Baksels van Jan

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Sinds een paar weken fanatiek aan het bakken, met wel wat ervaring van eerdere pogingen. Veel gelezen (o.a. Levine & The perfect loaf) en YouTube uitgespeeld :). Hierbij alvast wat resultaten van de afgelopen weken:

Spelt, rogge en volkoren zuurdesem (volgens https://www.theperfectloaf.com/spelt-ry ... ugh-bread/)

AfbeeldingAfbeeldingAfbeelding

Zuurdesem Focaccia (volgens https://www.theperfectloaf.com/a-simple-focaccia/)

AfbeeldingAfbeeldingAfbeelding

Eerste poging tot croissants, vergen nog wat oefening :)

AfbeeldingAfbeeldingAfbeelding

Pompoenpit brood (volgens https://www.broodbakshop.nl/blog/recept ... oenpitten/)

Vandaag de alusteel broodbus binnen gekregen, dus kon eindelijk eens een busbrood proberen. Niet ontevreden met de eerste poging.

AfbeeldingAfbeelding

Dat er maar snel meer mag volgen!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Jan

Bericht door Levinebaktbrood »

Ziet er allemaal goed uit Jan :thumbup:. Nou ja, behalve de croissantjes als ik eerlijk ben. Maar dat is ook lastig. Het lijkt erop dat de laagjes verdwenen zijn. Te veel gerold? Te lang laten rijzen? Boter gesmolten en in het deeg getrokken?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Levinebaktbrood schreef:Ziet er allemaal goed uit Jan [emoji106]. Nou ja, behalve de croissantjes als ik eerlijk ben. Maar dat is ook lastig. Het lijkt erop dat de laagjes verdwenen zijn. Te veel gerold? Te lang laten rijzen? Boter gesmolten en in het deeg getrokken?
Helemaal eens wbt de croissants, gelukkig waren ze wel lekker :).

Denk dat het mis is gegaan met de verkeerde boter en techniek van een beginner. Ik had van begin af aan ruzie met de boter, deze bleef tijdens het snijden al in brokken aan m'n mes plakken en vormde maar slecht een plak om in te rollen. Had een biologische Franse boter gepakt, maar die was blijkbaar niet echt geschikt :). Welke boter zou je aanraden?

Daarnaast net het busbrood aangesneden, en ook daar nog niet helemaal tevreden mee.

Eerste snee na het kapje:

Afbeelding

Iets verderop:

Afbeelding

Ik had het wat luchtiger gehoopt, en het is ook ietsje te klef. Wat kan hier de oorzaak van zijn? Hier wat foto's van de tweede rijs:

AfbeeldingAfbeelding

Ik verdenk zelf het bakken, te kort of niet heet genoeg? Na 20 minuten op 220 werd de korst al vrij donker en heb ik afgedekt met folie en teruggedraaid naar 180. Is dat misschien wat te laag geweest? Volgende keer sowieso maar eens de kern temp meeten.

Brood is gebakken in alusteel blik van zuidmolen.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Baksels van Jan

Bericht door Rik59 »

Alleen bakken is te weinig info Jan... we need the whole proces.. of wel schrijf alles wat je gedaan hebt op..
Ik draai voor normaal brood zelden de temperatuur zover terug (10 graden naar beneden wel) en temperatuur meten is vaste prik..
Vrijwel alleen zoetbrood wordt lager gebakken.. "we zijn bakkers en geen drogers"

Ik gebruik in toerdegen gewone ongezouten boter en zorg dan dat ze goed koud is..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Dank Rik, zie hierbij.

Ingredienten:

250 gram volkorenmeel (Volkoren tarwemeel biologisch 5000 gram - Zuidmolen)
330 gram tarwebloem (Tarwebloem Biologisch - Zuidmolen)
75 gram pompoenpitten
10 gram moutpoeder (Gerstemoutmeel licht Biologisch - Zuidmolen)
7 gram droge gist (Bruggeman instant)
11 gram zout
360 gram water, 25 °C
30 gram zonnebloemolie - Vervangen door 30 gram gesmolten roomboter, omdat ik geen goede olie in huis had.

Proces
  • Alles gemengd in mengkom van Kitchenaid
  • Gekneed in Kitchenaid met aangepaste deeghaak tot ik een mooi vliesje kon trekken (ca. 13 min)
  • Heel licht opgebold en laten rijzen in een ingevette komt afgedekt met plasticfolie. Had hem op een plek gezet die wel erg in de zon bleek te staan, dus na 40 min was al het in volume verdubbeld en bleef een afdruk van mijn vinger staan
  • Deeg doorgeslagen en opgebold, en afgedekt met de kom 20 min laten rusten
  • Deeg gevormd volgens:
  • De rol natgespoten met de plantenspuit en door de pompoenpitten gerold
  • In het blik een tweede rijs van ca. 40 min gehad (zie bovenstaande foto) tot het brood ongeveer vedubbeld was en nog goed terugveerde als ik licht drukte
  • Brood 40 min afgebakken in voorverwarmde oven. Begonnen op 220gr, broodbus op een bakblik geplaatst en ovenwanden en brood licht bespoten met plantenspuit. Na 20 minuten de oventemp verlaagd naar 180gr. omdat het brood iets te hard leek te gaan. Daarnaast het brood de laatste 20 min afgedekt mel alufolie.
  • Nadat de tijd voorbij was, brood nog even nat gespoten en een minuutje teruggezet. Daarna direct gelost en op een rooster af laten koelen. Vanochtend (ca. 12u later) aangesneden.
Wat ik volgende keer in ieder geval anders ga doen:
  • Oven niet te ver terugdraaien na eerste 20 min
  • Brood pas uit de oven halen als kerntemp van 95 graden bereikt is
  • Niet laten rijzen op een vensterbank in de volle zon
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Baksels van Jan

Bericht door BakkerGerrit »

Welkom hier Jan,

Mij vallen twee dingen op aan je recept.
1e. Vocht.
Je gebruikt 60% water. Dit is laag voor een tarwebrood. Verder gebruik je 12,5 pompoenpitten. Deze nemen ook vocht op. Als je ze niet geweekt hebt gebeurt dit tijdens de rijs.

2e. Vetstof
Je gebruikt 5% boter in je brood. Dit vind ik vrij veel. Vetstoffen beperken de vochtopname van je meel en daardoor de ontwikkeling van de glutenstrengen.

Tip:
1e. Meer water gebruiken, ik zou beginnen met 65% en dat verhogen als je meel dit aankan. (Het deeg is leidend)

2e. Minder vetstof, minimaal de helft minder.

3e. Verander maar één item tegelijk zodat je het effect van je verandering kunt herleiden.

NB. Dit zijn mijn tips, maar, net als in het echte leven, zijn er naast 17 miljoen bondscoaches en 17 miljoen virologen ook bijna 17 miljoen broodbakkers.......

Veel succes
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Baksels van Jan

Bericht door Rik59 »

Je kunt wat vocht in de oven spuiten met inschieten

Zaden kunnen wat remmen

Boter niet smelten en laat tijdens het kneden toevoegen

Verder geef je de rest zelf.. die zon kan invloed hebben gehad..
Gerrit gaf ook al aan dat zaden vocht opnemen en daar moet je rekening mee houden
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Dank voor alle tips, ga het snel nog een keer proberen!

Dit weekend eerst twee andere projecten, croissants in de herkansing en zuurdesem roggebrood.

Zuurdesem roggebrood volgens https://www.theperfectloaf.com/rye-sour ... morrebrod/. Misschien niet helemaal voor deze tijd van het jaar, maar wilde deze al lang eens proberen :).

1. Gisteren (20.00) levain gemaakt en zaden getoast en onder water weggezet

47g starter 100%
234g roggebloem
234g water

Afbeelding

65g zonnebloem
65g pompoen
30g lijnzaad

Afbeelding

Afbeelding

2. Vandaag (08.00) alles gemengd

515g levain
176g rogge volkoren
176g spelt volkoren
234g water
88g Dubbel bier
12g zout
Geweekte zaden

Mooie actieve levain:

AfbeeldingAfbeelding

Alles gemixt met een spatel:

AfbeeldingAfbeelding

3. Half uurtje bulk rijs

4. Alles gestort in een ingevet bakblik en nu op 24gr weggezet voor de tweede rijs van 1,5u bij 24gr.


Afbeelding

5. Bakken

Brood was een mooi stukje omhoog gekomen en oogde een stuk luchtiger, voor zover beton luchtig kan ogen ;).

Afbeelding

Staat inmiddels in de oven. Eerst 35 min bij 205 en dan nog 1,5 tot 2u bij 175, tot een kerntemp van 98gr. Ik ben heel benieuwd!

Na in totaal 35 min bij 205 en 1u10 bij 175 was de kerntemp 98,5. Nu dus uit de oven gehaald en even in de vorm koelen. Dan straks inpakken en 24u laten rusten. Even geduld oefenen dus nog :).

Afbeelding

Afbeelding

Van de geur en de kleur word ik in ieder geval al erg blij!

6. Rusten



Croissants volgens Weekend Bakery

1. Gisteravond deeg gemaakt, en weggelegd in de koelkast.

2. Vanochtend boter uitgerold tot een vierkant

Afbeelding

2. Deeg uitgerold tot een vierkant

Afbeelding

3. Boter in het deeg gevouwen

AfbeeldingAfbeelding

Voor de zekerheid de boter gecontroleerd op temperatuur, die volgens mijn Google actie rond de 12 graden zou moeten zijn.

Afbeelding

4. Eerste toer en 30 min rusten in koelkast

Afbeelding

5. Tweede toer en weer 30 min koelkast

Afbeelding

6. Derde toer, en nu wachten tot morgenvroeg

AfbeeldingAfbeelding

Deeg begon een beetje terug te vechten tijdens deze toer, dus even terug in de koelkast gelegd. Wonderbaarlijk wat 15min koelkast voor verschil kan maken!

Boter lijkt nu een stuk beter verdeeld en in tact gebleven dan bij de vorige poging. Ik zie nu een mooie egale witte laag in het deeg:Afbeelding

Met heel veel spanning afwachten tot morgenvroeg!

7. Uitrollen en vormen

Vanochtend uitgerold en gevormd. Deeg werkte wel een beetje tegen, dus heb het twee keer teruggelegd in de koeling om te rusten. Uiteindelijk gelukt!

Afbeelding

Driehoeken gesneden (en een paar vierkantjes die niet op de foto staan)

Afbeelding

En rollen maar

AfbeeldingAfbeeldingAfbeelding

Op basis van de looks van het deeg heb ik er.meer vertrouwen in dan de vorige keer :)

8. Rijzen

Ze staan nu te rijzen bij 24gr in de erfenis van mijn bierbouw hobby :). Gisteren nog wat extra planken gemaakt zodat ze allemaal mooi de ruimte hebben.

Afbeelding

9. To be continued

Laatst gewijzigd door Jan87 op za 25 apr 2020, 10:43, 4 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Baksels van Jan

Bericht door Rik59 »

Leuk Jan!!

Gaat helemaal lukken denk ik.. je werkt volgens het boekje en dat is een dikke ++

Het smörrebröd lijkt me leuk alleen de lange baktijd houd me dan vaak tegen (net als donker fries roggebrood)

Je korst gaat prima zo te zien...

tip: druk met één vinger in het deeg nadat je de eerste toer hebt gedaan voor de rust......... twee vingers na de tweede toer enz. ....zo kun je zien hoeveel toeren je hebt gehad...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Rik59 schreef:Leuk Jan!!

Gaat helemaal lukken denk ik.. je werkt volgens het boekje en dat is een dikke ++

Het smörrebröd lijkt me leuk alleen de lange baktijd houd me dan vaak tegen (net als donker fries roggebrood)

Je korst gaat prima zo te zien...

tip: druk met één vinger in het deeg nadat je de eerste toer hebt gedaan voor de rust......... twee vingers na de tweede toer enz. ....zo kun je zien hoeveel toeren je hebt gehad...
Thanks Rik! Heel leuk om te lezen :). En wat een leuke tip van de vinger afdrukken, dat zijn de echte handigheidjes.

De lange tijden hielden mij ook wat tegen, maar nu ik toch de ochtend ging besteden aan de croissants was dit een mooie combi.

Ik ben weer wat stapjes verder, heb ze in de vorige post toegevoegd.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Baksels van Jan

Bericht door WesleyNL »

Ik ben echt heel benieuwd naar wat komen gaat.
Het ziet er in iedergeval heel mooit uit tot nu toe.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Tx! Roggebrood is inmiddels uit de oven, en toegevoegd aan de eerste post :)
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Baksels van Jan

Bericht door WesleyNL »

En, smaakt hij net zo lekker als dat hij er uit ziet? 😊
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Moet helaas nog 24u rusten voor ik hem aan kan snijden. Dus dat weet ik morgen!
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Baksels van Jan

Bericht door WesleyNL »

Wat een geduld moet je hebben zeg.. ik vind 1 uur wachten al lang 😂
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Baksels van Jan

Bericht door Arie »

Klasse hoor, Jan... ik neem m'n pet voor je af, het ziet er meer dan zeer aantrekkelijk uit... :clap:
Mijn dagelijks brood... :D
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Thanks arie! Wat een leuke reacties allemaal! Ik ben weer een stapje verder met de croissants, heb update in de post gezet.

Ik heb nog wel een vraag. Ze passen niet allemaal in één lading in m'n oven. Hoe kan ik dat nu het beste doen? Ik heb de mogelijkheid om de rijskoelkast daadwerkelijk te laten koelen. Is dat misschien verstandig om te voorkomen dat de andere platen te ver rijzen terwijl de eerste in de oven ligt?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Baksels van Jan

Bericht door Rik59 »

Kon je niet in 2 delen uitrollen Jan?? 2e deel een half uur later...

Waarom bak je niet op een bakplaat??

Ziet er verder goed uit... hoe is je Smørrebrød??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

In tweeën uitrollen ga ik voor de volgende keer onthouden!

Ik bak ze wel op een bakplaat, maar heb maar één, en die past niet in mijn rijs/koelkast. Dus trek de vellen straks voorzichtig op de bakplaat en schuif die dan in de oven.

Smørrebrod ruikt goed en ziet er goed uit, maar ga ik vanmiddag pas aansnijden. Zal dan even een foto plaatsen!
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Baksels van Jan

Bericht door Rik59 »

Soms zijn er uitschuifbare bakplaten in de aanbieding bij Aldi - Lidl..

Ik heb er een paar en die zijn zeker niet slecht...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Thanks, ga ik in de gaten houden.

Wat betreft de croissants, ze hebben nu ca. 1,5u gerezen bij 23-24 graden. Ze lijken al wel iets gerezen, maar zijn zeker nog niet verdubbeld. Ik lees daar echter ook verschillende verhalen over. Wat is nu de beste manier om in te schatten of ze klaar zijn voor de oven?

- licht schudden met de bakplaat, en dan moeten ze mee bewegen

- grootte?

- zichtbaarheid laagjes?

- licht drukken en kijken of deeg terugveert?
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Ik ben er voor gegaan op basis van zichtbare laagjes en een beetje wiebelen. Straks meer maar:

AfbeeldingAfbeeldingAfbeelding

En lading twee:

AfbeeldingAfbeelding

Dat half uurtje extra rijzen kon geen kwaad :)
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Baksels van Jan

Bericht door WesleyNL »

Wow! Die zien er echt smakelijk uit zeg!
Het water botst tegen mn mondhoeken aan 😂

Daar wordt je toch vrolijk van? :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Baksels van Jan

Bericht door Rik59 »

Fraaie croissants... !! Je hebt een paar met chocola??...

Kan geen antwoord op je vragen geven... want prijs en werk houden me tegen.. maar staan nog wel op mijn "bucketlist" :D :D
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Net eentje geproefd, echt heel blij mee :). Kan altijd nog beter, maar voor een tweede poging ben ik er trots op.

Afbeelding
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Rik59 schreef:Fraaie croissants... !! Je hebt een paar met chocola??...

Kan geen antwoord op je vragen geven... want prijs en werk houden me tegen.. maar staan nog wel op mijn "bucketlist" :D :D
Yessir! Die komen nu net uit de oven:

AfbeeldingAfbeelding
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Baksels van Jan

Bericht door Rik59 »

Je bent geen kaasliefhebber?? Inrollen in geraspte kaas??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
baszdoove

Re: Baksels van Jan

Bericht door baszdoove »

Mooie croissantjes!! Kun je trots op zijn, zeker voor een 2e poging! Ik heb zo ook 1x geprobeerd en die kwamen er net zo uit als jouw eerste keer ;-)
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Baksels van Jan

Bericht door WesleyNL »

Ik kwam net dit filmpje tegen:
https://youtu.be/bOQfTGfNLjM

En dacht echt “wat een werk maar wat leuk om eens te doen”.

Je resultaat mag er zijn hoor. En uiteraard is er altijd ruimte voor verbetering maar als de smaak goed is dan is dat toch geweldig?!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Baksels van Jan

Bericht door Vitamine C »

Zien er fraai uit.

Ook croissants geprobeerd maar die waren mislukt. Met bladerdeeg. Ik zie dat jij getourd (?) Gerezen versie maakt. Dus met gist erin. :)
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »


Vitamine C schreef:Zien er fraai uit.

Ook croissants geprobeerd maar die waren mislukt. Met bladerdeeg. Ik zie dat jij getourd (?) Gerezen versie maakt. Dus met gist erin. :)
Thanks! Ik moest ook ff zoeken, maar het is getoerd geloof ik. Croissants hebben inderdaad de gist nodig voor hun luchtigheid, ipv normaal bladerdeeg.
WesleyNL schreef:Ik kwam net dit filmpje tegen

En dacht echt “wat een werk maar wat leuk om eens te doen”.

Je resultaat mag er zijn hoor. En uiteraard is er altijd ruimte voor verbetering maar als de smaak goed is dan is dat toch geweldig?!
Dat filmpje heb ik ook gezien inderdaad. Ik heb heel YouTube uitgespeeld [emoji51]. Je moet voor de gein Alex, French guy cooking eens kijken, die zijn ook echt mooi :).
Rik59 schreef:Ziet er verder goed uit... hoe is je Smørrebrød??
Deze had je nog tegoed, was heerlijk! Echt een aanrader, aangenaam zuur en super mals brood.

AfbeeldingAfbeelding
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Baksels van Jan

Bericht door Rik59 »

Prachtig!! Ziet er luchtiger uit dan ik verwacht had...

Je combinatie is ook prima... :thumbup:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Baksels van Jan

Bericht door WesleyNL »

Ik ga alex eens opzoeken :-)

Het brood ziet er mooi uit!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Baksels van Jan

Bericht door WesleyNL »

Ik snap er niks van..



In dit filmpje laat hij de bulkrijs 2,5 uur duren en daarna geeft hij het nog een tweede eonde en toch stort het brood niet in.

Ik dacht dat gist maar 3 uur actief was en als je het te lang laat gisten dat het dan instort.
Ik vraag mij af wat het geheim is 😅

Maar het is inderdaad een mooie vent om naar te kijken omdat hij het op een hele andere manier brengt dan anderen.
Niet zo serieus en een beetje luchtig :-)
Laatst gewijzigd door WesleyNL op ma 27 apr 2020, 09:49, 1 keer totaal gewijzigd.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Baksels van Jan

Bericht door BakkerGerrit »

Goed kneden en een goeie bloem
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Vandaag het witte melkbolletjes recept van Cor geprobeerd. Heerlijke broodjes!! Dank voor het recept Cor!

AfbeeldingAfbeeldingAfbeeldingAfbeelding
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Baksels van Jan

Bericht door WesleyNL »

Die zien er lekker uit zeg!
Mooi van vorm en kleur :-)
Smaken ze ook zo lekker als dat ze er uit zien?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Vandaag 100% volkoren gebakken volgens recept van @Levinebaktbrood, waarvoor weer veel dank :).

Heerlijk smaakvol brood met een mooie krokante korst.

AfbeeldingAfbeelding


Snelle foto van de binnenkant, gesneden met slecht broodmes, is in werkelijkheid mooier Afbeelding

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Baksels van Jan

Bericht door Arie »

Lekker bezig Jan :clap: Net afgekoeld uit de oven en lekker knapperig... Er zijn weinig lekkere happen die dáár tegenop kunnen :lol: :lol:
Mijn dagelijks brood... :D
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Jan

Bericht door Levinebaktbrood »

:thumbup: :clap: :D
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Dank! Vanochtend twee desembroodjes afgebakken. Experiment of ik de hydratatie wat op kon krikken, moet ze nog aansnijden maar was denk ik iets teveel van het goede. Ondanks heel wat slap & folds voor de bulkrijs en stretch & folds tijdens wilde het deeg z'n vorm niet heel lekker vasthouden (kan natuurlijk ook nog wat aan mijn techniek liggen ;))

AfbeeldingAfbeelding

Mogen van mij nog iets meer ovenrijs hebben, maar de korst belooft veel goeds:

Afbeelding

Heb de volgende verhoudingen gebruikt:

Zuidmolen tarwebloem biologisch - 843g - 90%
Zuidmolen volkoren bloem biologisch - 94g - 10%
Water - 722g - 77%
Zout - 19g - 2%
Starter - 30g - 3,2%

Hydratatie dus 77%, wat is jullie ervaring met de gewone tarwebloem van de zuidmolen, hoe ver kan je daarmee gaan qua hydratatie?
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Baksels van Jan

Bericht door WesleyNL »

Ze zien er mooi uit!

De ovenrijs kan misschien beter maar ik maak er niet uit op dat je slap and fold is mislukt.
Ikzelf vind het zeer intensief.. is dat voor jou de reden geweest om er mee te stoppen of omdat je geen progressie zag ontstaan in je deeg?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

WesleyNL schreef:Ze zien er mooi uit!

De ovenrijs kan misschien beter maar ik maak er niet uit op dat je slap and fold is mislukt.
Ikzelf vind het zeer intensief.. is dat voor jou de reden geweest om er mee te stoppen of omdat je geen progressie zag ontstaan in je deeg?
Eerlijk gezegd niet, na een minuut of 5 begon het deeg aardig mooi eruit te zien dus toen ben ik gestopt. De stretch & folds gedurende bulk waren eigenlijk iedere keer hetzelfde, de eerste 2 folds een extreem rekbaar deeg, en daarna een stuk meer spanning. Het deeg leek de spanning echter simpelweg niet vast te houden. Met helaas ook het volgende resultaat:

Afbeelding

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Baksels van Jan

Bericht door WesleyNL »

Ahh dat is jammer zeg!
Het zag er zo mooi uit.
En dit komt doordat de meel niet om kan gaan met veel water of kan het nog een andere oorzaak hebben?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Jan

Bericht door Levinebaktbrood »

Deeg is niet goed ontwikkeld. Wat was je volledige werkwijze?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Levinebaktbrood schreef: do 07 mei 2020, 19:55 Deeg is niet goed ontwikkeld. Wat was je volledige werkwijze?
Ik denk dat uiteindelijk mijn starter toen niet echt op dreef was, afscheid genomen van deze starter en een nieuwe opgestart:

Afbeelding

Met resultaat :D , de eerste broden:

Volledig witte bloem:

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Spelt, rogge, volkoren en wit:

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Jan

Bericht door Levinebaktbrood »

Wat een mooie broden :thumbup: :thumbup:
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ekiaam
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 01 mar 2020, 11:46

Re: Baksels van Jan

Bericht door Ekiaam »

Ziet er super mooi uit ja!
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Baksels van Jan

Bericht door Jan87 »

Dank jullie wel!

Vandaag poging drie gedaan voor zuurdesem baguettes. Driemaal blijkt inderdaad scheepsrecht (bijna dan ;) ).

1. Levain gemaakt met:

47g starter (100%)
47g tarwebloem
47g water (25 Gr c)

4 uur gestaan bij 25-26 graden:

Afbeelding

Afbeelding

2. Autolyse

1u Voor de Levain klaar was volgende ingrediënten gemengd voor Autolyse:

1009g T65
117g Manitoba
660g water

3. Mix

Autolyse
Levain
100g water
24g zout

Eerst kort gemixt in de kom, daarna zo'n 5 min slap & fold.

Afbeelding

4. Bulkrijs - warm

Warme bulkrijs van 1u45min, met daarin 3 sets strech & fold.

5. Bulkrijs - koud:

Vervolgens bulkrijs gedaan van ong. 18u, duurde iets langer omdat de couche nog onderweg was met PostNL :). Zag er uiteindelijk zo uit

Afbeelding

6. Pre-shape

Afbeelding

7. Shape + tweede rijs

30 min gerust en toen gevormd.

Afbeelding

Daarna tweede rijs van 1u25min gehad. Op de nieuwe couche van Weekend Bakery :thumbup:

8. Bakken

Gebakken op pizzasteen, 20 min op 245 graden en toen nog 15min op 235.

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Conclusie

Gebakken in twee batches van 3, omdat er niet meer in de oven passen. De tweede batch had duidelijk iets te lang gerezen, dus volgende keer die iets eerder de koelkast in schuiven. Had de broden daarnaast iets te lang gemaakt voor de steen, waardoor ik ze na de tweede rijs iets in elkaar moest schuiven, natuurlijk niet ideaal voor de spanning op het deeg. Verder eigenlijk best wel heel tevreden, zeker voor een derde poging :).

Heb het volgende recept gebruikt: https://www.theperfectloaf.com/sourdough-baguettes/. Wel de hydratatie iets verlaagd naar ong. 68%
Voor het vormen heb ik volgende techniek gebruikt: https://www.youtube.com/watch?v=4yp8UhNnj-w . Heb deze week heel youtube uitgekeken :D , en dit leek mij de meest effectieve en makkelijke techniek. Is goed bevallen!
Gebruikersavatar
baszdoove

Re: Baksels van Jan

Bericht door baszdoove »

Mooie stokbroodjes Jan!!
Plaats reactie