Vandaag twee broodjes gebakken

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 23:26

Ik heb vandaag twee broden gebakken.
1 met de hand gekneed en 1 met de mixer.
Met de machine heb ik 62% vocht gebruikt en met de hand 63%

Ik merk vooruitgang met het werken met wat plakkeriger deeg en het vormen gaat ook steeds beter.

De linker is machinaal:
E93FF58B-BDF6-418F-82CF-17B439F85553.jpeg
Machinaal vanaf de zijkant:
E3F17D92-D036-4150-86C0-00EDA74BA9C2.jpeg
Met de hand vanaf de zijkant:
668ECF0E-9350-4D03-B8E3-032C56CD20AC.jpeg
Het kruim ziet er ook fijn uit.
De bovenste is met de hand gekneed en de onderste machinaal:
D5809867-C05C-4F93-8C97-C81AE52BB107.jpeg
Ik merk dat het onderin nog wat te compact is en bovenin en in het midden is het precies zoals ik het wil hebben.

Ik kan niet wachten om morgen ochtend een paar sneetjes te eten :-)
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Joris7 » ma 27 apr 2020, 08:39

Ziet er toch top uit! En ach die onderkant, er kan altijd wel iets beter. Hoe smaakt het? Bij mij word vers gebakken brood echt al heel snel droog. De volgende dag al.

Hoe ging het kneden met de hand? Merkte je dat het deeg na een tijdje kneden minder plakkerig werd en meer hanteerbaar? Geniet van je dag vandaag!

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door WesleyNL » ma 27 apr 2020, 09:32

Hoi Joris, ik heb het nog niet geproefd maar ga zometeen een broodje smeren :-)

Ik denk dat het komt door het oprollen maar weet dit niet zeker.
Bij mij wordt het brood ook snel oud maar dat is juist goed. Dat betekend dat er geen rotzooi in je brood zit.

Daarom wordt er geadviseerd om het in te vriezen wanneer het brood is afgekoeld volgens mij.

Of dit minder is met vitamine c als broodverbeteraar weet ik niet maar dat ga ik nog wel proberen.
Ik denk dat het ook temaken heeft met hoeveel roomboter er doorheen gaat.

Het kneden met de hand ging goed maar het bleef wel plakkerig. Ik kon het deeg niet gewoon even makkelijk verplaatsen en moest het deeg blijven bewegen.
Ik denk dat dit komt omdat ik iets meer water er in heb gedaan en wellicht omdat ik geen autolyse heb toegepast.

De volgende keer rol ik het eerst nog een beetje door wat bloem heen zodat ik het makkelijker kan verplaatsen :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Rik59 » ma 27 apr 2020, 09:56

Plakkerig... krabbertje gebruiken.. of bloem of olie (bloem verstoord wel je verhouding)

Meer vocht in je deeg maakt langer houdbaar brood...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Vitamine C » ma 27 apr 2020, 10:34

Blijven doorzetten, op den duur vind je broden met 70% + vocht zelfs makkelijk.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door WesleyNL » ma 27 apr 2020, 10:47

Is elk bloem geschikt voor zoveel vocht?

Want dan is het wel leuk om het eens te proberen.

Ik heb gisteren inderdaad mn krabbertje moeten gebruiken.
Olie kan ik inderdaad ook wel proberen de volgende keer.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1280
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door BakkerGerrit » ma 27 apr 2020, 10:52

WesleyNL schreef:
ma 27 apr 2020, 10:47
Is elk bloem geschikt voor zoveel vocht?
Gewoon proberen..... En dan niet alles ineens erbij maar bijwassen tegen het eind van het kneedproces. Je zult versteld staan hoeveel vocht een goed gekneed deeg kan opnemen

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1280
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door BakkerGerrit » ma 27 apr 2020, 10:55

Rik59 schreef:
ma 27 apr 2020, 09:56
Plakkerig... krabbertje gebruiken.. of bloem of olie (bloem verstoord wel je verhouding)
Olie verstoort de verhouding relatief meer dan bloem....... 🤭

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door WesleyNL » ma 27 apr 2020, 10:59

BakkerGerrit schreef:
ma 27 apr 2020, 10:52
Gewoon proberen..... En dan niet alles ineens erbij maar bijwassen tegen het eind van het kneedproces. Je zult versteld staan hoeveel vocht een goed gekneed deeg kan opnemen
Ok, mij benieuwen of het dan alleen een plakkerige bende wordt 😂
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door WesleyNL » ma 27 apr 2020, 11:01

BakkerGerrit schreef:
ma 27 apr 2020, 10:55
Rik59 schreef:
ma 27 apr 2020, 09:56
Plakkerig... krabbertje gebruiken.. of bloem of olie (bloem verstoord wel je verhouding)
Olie verstoort de verhouding relatief meer dan bloem....... 🤭
Ook als je slechts een dun laagje gebruikt?
Of is dat niet voldoende om het werkbaar te krijgen?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Joris7 » ma 27 apr 2020, 11:03

Je kan toch beginnen, zeker als je met de hand kneed, met wat minder water, desnoods nog minder dan het recept voorschrijft, en dan krijg je toch per definitie een droog deeg, en dan voeg je steeds een beetje water toe, tot het wat plakkeriger word maar niet te. En dan na een tiental minuten kneden moet het plakkerige wel weer weg zijn. Ik ben geen expert zeker niet, maar zo ben ik er mee begonnen en dat heeft mij goed geholpen.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Rik59 » ma 27 apr 2020, 11:05

BakkerGerrit schreef:
ma 27 apr 2020, 10:55
Rik59 schreef:
ma 27 apr 2020, 09:56
Plakkerig... krabbertje gebruiken.. of bloem of olie (bloem verstoord wel je verhouding)
Olie verstoort de verhouding relatief meer dan bloem....... 🤭
De beste oplossing is ook semolina... ask the pizzabakkers... :D :D
WesleyNL schreef:
ma 27 apr 2020, 11:01
BakkerGerrit schreef:
ma 27 apr 2020, 10:55
Rik59 schreef:
ma 27 apr 2020, 09:56
Plakkerig... krabbertje gebruiken.. of bloem of olie (bloem verstoord wel je verhouding)
Olie verstoort de verhouding relatief meer dan bloem....... 🤭
Ook als je slechts een dun laagje gebruikt?
Of is dat niet voldoende om het werkbaar te krijgen?
Wesley ik heb 100% en voeg daar 0,001% aan toe dan heb ik toch niet meer hetzelfde...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door WesleyNL » ma 27 apr 2020, 11:07

Ik denk dat je wel meer nodig hebt dan 0,001% anders zou je hetzelfde over bloem kunnen zeggen 😂
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1280
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door BakkerGerrit » ma 27 apr 2020, 11:15

Een deeg heeft bijvoorbeeld 500g bloem en 10g olie of andere vetstof. Als je bloem gebruikt om de werkbank te bestuiven etc. en je gebruikt daar 5 gram voor is dat 1% van de hoeveelheid bloem en nog veel minder op de hoeveelheid deeg. Als je olie gebruikt en je gebruikt bv 5g is dat 50% van de hoeveelheid olie in het deeg. De verstoring van de verhouding is bij olie dus vele malen groter.

Ik denk dat je deeg bij gebruik van bloem daar niet echt onder lijdt.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Levinebaktbrood » ma 27 apr 2020, 13:35

En uiteindelijk moet je leren om geen bloem en geen olie te gebruiken tijdens het kneden met de hand :lol:. Het is echt niet nodig, zelfs niet bij deeg met een hoge hydratatie.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door lekkermelig » ma 27 apr 2020, 13:55

Nee, en semolina is al helemaal geen goed idee behalve misschien op je schietplank. De hele truuk met natter deeg is om spanning te creeren dan houd het plakken vanzelf op. Hooguit misschien een heel mini beetje op je handen

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door WesleyNL » ma 27 apr 2020, 15:11

Als het dus nog heel erg plant betekend het dat het deeg niet genoeg op spanning is gebracht tijdens het kneden?

Wat Levine zegt is het mooi als het zonder bloem lukt maar dat was behoorlijk worstelen geblazen gisteren.
Tijdens het kneden ging het goed maar ik moest geen seconden stoppen met kneden want het plakte gelijk vast 😂
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Levinebaktbrood » ma 27 apr 2020, 17:34

Wesley, geloof me, deeg met 60% vocht plakt echt niet maar daar kom je nog wel achter als je langer bakt :lol:. Als het wel vreselijk plakt dan is er iets mis met je bloem. Hoe hoog is het eiwitgehalte eigenlijk van de bloem die je gebruikt?

Het eerste dat mensen tijdens een workshop doen is bloem op hun werkplek strooien als er bloem op tafel zet. Dat zit er dus zo ongebakken ..... Dat doe ik dus niet, die bloem op tafel zetten en dan merken ze dat het ook zonder lukt.

Hieronder een filmpje met een andere manier van kneden. Dit lukt alleen maar met plakkerig deeg.

Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door WesleyNL » ma 27 apr 2020, 17:41

Uit mijn hoofd 11,4 gram maar heb zojuist twee andere bloemsoorten (merken) besteld.
Ik ben heel benieuwd wat daar uit gaan komen :-)

60% kleefde inderdaad helemaal niet maar 2 en 3% extra wel. Ik merkte gigantisch verschil.

Ik ga het filmpje even bekijken :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door lekkermelig » ma 27 apr 2020, 17:47

Ja, mooie lawaaige methode. Dat hebben we met Lutz wel eens met 20 kilo ciabattadeeg gedaan :o Dan wordt het echt krachtpatsen. Maar voor soort hoeveelheden een leuke methode als je nog langslapers in huis hebt :D

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Vitamine C » ma 27 apr 2020, 18:10

lekkermelig schreef:
ma 27 apr 2020, 17:47
Ja, mooie lawaaige methode. Dat hebben we met Lutz wel eens met 20 kilo ciabattadeeg gedaan :o Dan wordt het echt krachtpatsen. Maar voor soort hoeveelheden een leuke methode als je nog langslapers in huis hebt :D

Wil
Je hoeft niet keihard te rammen, is wel leuk maar niet nodig :)

Gebruikersavatar
Heinisfijn
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: zo 10 jan 2021, 16:52

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Heinisfijn » zo 04 apr 2021, 21:42

Levinebaktbrood schreef:
ma 27 apr 2020, 13:35
En uiteindelijk moet je leren om geen bloem en geen olie te gebruiken tijdens het kneden met de hand :lol:. Het is echt niet nodig, zelfs niet bij deeg met een hoge hydratatie.
En hoe voorkom je dan dat het continu aan de werkplek blijft plakken? Of is dat “gewoon”doorzetten? Ik vind het soms best vervelend dat mijn deeg de hele tijd aan de werkplek vastgekleefd is.

Ik hoor het graag! 😊

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Levinebaktbrood » ma 05 apr 2021, 01:45

Zie het filmpje in eerder bericht. Deeg alleen met je vingertoppen aanraken.

In plaats van de methode in het filmpje kan je ook steeds stretch & fold doen, met een pauze van ± 30 minuten ertussen. Dan maak je je handen nat met een beetje water. Plakt het deeg ook niet aan de handen. Zie https://youtu.be/xrM1ZwD2pvk
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Heinisfijn
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: zo 10 jan 2021, 16:52

Re: Vandaag twee broodjes gebakken

Bericht door Heinisfijn » ma 05 apr 2021, 09:37

:D die gooi en smijt techniek is prachtig! Zelden zo fijn gekneed! Dank!
Levinebaktbrood schreef:
ma 05 apr 2021, 01:45
Zie het filmpje in eerder bericht. Deeg alleen met je vingertoppen aanraken.

In plaats van de methode in het filmpje kan je ook steeds stretch & fold doen, met een pauze van ± 30 minuten ertussen. Dan maak je je handen nat met een beetje water. Plakt het deeg ook niet aan de handen. Zie https://youtu.be/xrM1ZwD2pvk

Plaats reactie