Broodbakforum

Ik heb vandaag twee broden gebakken.
1 met de hand gekneed en 1 met de mixer.
Met de machine heb ik 62% vocht gebruikt en met de hand 63%

Ik merk vooruitgang met het werken met wat plakkeriger deeg en het vormen gaat ook steeds beter.

De linker is machinaal: Machinaal vanaf de zijkant: Met de hand vanaf de zijkant: Het kruim ziet er ook fijn uit.
De bovenste is met de hand gekneed en de onderste machinaal: Ik merk dat het onderin nog wat te compact is en bovenin en in het midden is het precies zoals ik het wil hebben.

Ik kan niet wachten om morgen ochtend een paar sneetjes te eten :-)

Ziet er toch top uit! En ach die onderkant, er kan altijd wel iets beter. Hoe smaakt het? Bij mij word vers gebakken brood echt al heel snel droog. De volgende dag al.

Hoe ging het kneden met de hand? Merkte je dat het deeg na een tijdje kneden minder plakkerig werd en meer hanteerbaar? Geniet van je dag vandaag!

Hoi Joris, ik heb het nog niet geproefd maar ga zometeen een broodje smeren :-)

Ik denk dat het komt door het oprollen maar weet dit niet zeker.
Bij mij wordt het brood ook snel oud maar dat is juist goed. Dat betekend dat er geen rotzooi in je brood zit.

Daarom wordt er geadviseerd om het in te vriezen wanneer het brood is afgekoeld volgens mij.

Of dit minder is met vitamine c als broodverbeteraar weet ik niet maar dat ga ik nog wel proberen.
Ik denk dat het ook temaken heeft met hoeveel roomboter er doorheen gaat.

Het kneden met de hand ging goed maar het bleef wel plakkerig. Ik kon het deeg niet gewoon even makkelijk verplaatsen en moest het deeg blijven bewegen.
Ik denk dat dit komt omdat ik iets meer water er in heb gedaan en wellicht omdat ik geen autolyse heb toegepast.

De volgende keer rol ik het eerst nog een beetje door wat bloem heen zodat ik het makkelijker kan verplaatsen :-)

Plakkerig... krabbertje gebruiken.. of bloem of olie (bloem verstoord wel je verhouding)

Meer vocht in je deeg maakt langer houdbaar brood...

Blijven doorzetten, op den duur vind je broden met 70% + vocht zelfs makkelijk.

Is elk bloem geschikt voor zoveel vocht?

Want dan is het wel leuk om het eens te proberen.

Ik heb gisteren inderdaad mn krabbertje moeten gebruiken.
Olie kan ik inderdaad ook wel proberen de volgende keer.

WesleyNL schreef: ↑ma 27 apr 2020, 10:47 Is elk bloem geschikt voor zoveel vocht?

Gewoon proberen..... En dan niet alles ineens erbij maar bijwassen tegen het eind van het kneedproces. Je zult versteld staan hoeveel vocht een goed gekneed deeg kan opnemen

Rik59 schreef: ↑ma 27 apr 2020, 09:56 Plakkerig... krabbertje gebruiken.. of bloem of olie (bloem verstoord wel je verhouding)

Olie verstoort de verhouding relatief meer dan bloem.......

BakkerGerrit schreef: ↑ma 27 apr 2020, 10:52 Gewoon proberen..... En dan niet alles ineens erbij maar bijwassen tegen het eind van het kneedproces. Je zult versteld staan hoeveel vocht een goed gekneed deeg kan opnemen

Ok, mij benieuwen of het dan alleen een plakkerige bende wordt

BakkerGerrit schreef: ↑ma 27 apr 2020, 10:55

Rik59 schreef: ↑ma 27 apr 2020, 09:56 Plakkerig... krabbertje gebruiken.. of bloem of olie (bloem verstoord wel je verhouding)

Olie verstoort de verhouding relatief meer dan bloem.......

Ook als je slechts een dun laagje gebruikt?
Of is dat niet voldoende om het werkbaar te krijgen?

Je kan toch beginnen, zeker als je met de hand kneed, met wat minder water, desnoods nog minder dan het recept voorschrijft, en dan krijg je toch per definitie een droog deeg, en dan voeg je steeds een beetje water toe, tot het wat plakkeriger word maar niet te. En dan na een tiental minuten kneden moet het plakkerige wel weer weg zijn. Ik ben geen expert zeker niet, maar zo ben ik er mee begonnen en dat heeft mij goed geholpen.

BakkerGerrit schreef: ↑ma 27 apr 2020, 10:55

Rik59 schreef: ↑ma 27 apr 2020, 09:56 Plakkerig... krabbertje gebruiken.. of bloem of olie (bloem verstoord wel je verhouding)

Olie verstoort de verhouding relatief meer dan bloem.......

De beste oplossing is ook semolina... ask the pizzabakkers...

WesleyNL schreef: ↑ma 27 apr 2020, 11:01

BakkerGerrit schreef: ↑ma 27 apr 2020, 10:55

Rik59 schreef: ↑ma 27 apr 2020, 09:56 Plakkerig... krabbertje gebruiken.. of bloem of olie (bloem verstoord wel je verhouding)

Olie verstoort de verhouding relatief meer dan bloem.......

Ook als je slechts een dun laagje gebruikt?
Of is dat niet voldoende om het werkbaar te krijgen?

Wesley ik heb 100% en voeg daar 0,001% aan toe dan heb ik toch niet meer hetzelfde...

Ik denk dat je wel meer nodig hebt dan 0,001% anders zou je hetzelfde over bloem kunnen zeggen

Een deeg heeft bijvoorbeeld 500g bloem en 10g olie of andere vetstof. Als je bloem gebruikt om de werkbank te bestuiven etc. en je gebruikt daar 5 gram voor is dat 1% van de hoeveelheid bloem en nog veel minder op de hoeveelheid deeg. Als je olie gebruikt en je gebruikt bv 5g is dat 50% van de hoeveelheid olie in het deeg. De verstoring van de verhouding is bij olie dus vele malen groter.

Ik denk dat je deeg bij gebruik van bloem daar niet echt onder lijdt.

En uiteindelijk moet je leren om geen bloem en geen olie te gebruiken tijdens het kneden met de hand . Het is echt niet nodig, zelfs niet bij deeg met een hoge hydratatie.

Nee, en semolina is al helemaal geen goed idee behalve misschien op je schietplank. De hele truuk met natter deeg is om spanning te creeren dan houd het plakken vanzelf op. Hooguit misschien een heel mini beetje op je handen

Wil

Als het dus nog heel erg plant betekend het dat het deeg niet genoeg op spanning is gebracht tijdens het kneden?

Wat Levine zegt is het mooi als het zonder bloem lukt maar dat was behoorlijk worstelen geblazen gisteren.
Tijdens het kneden ging het goed maar ik moest geen seconden stoppen met kneden want het plakte gelijk vast

Wesley, geloof me, deeg met 60% vocht plakt echt niet maar daar kom je nog wel achter als je langer bakt . Als het wel vreselijk plakt dan is er iets mis met je bloem. Hoe hoog is het eiwitgehalte eigenlijk van de bloem die je gebruikt?

Het eerste dat mensen tijdens een workshop doen is bloem op hun werkplek strooien als er bloem op tafel zet. Dat zit er dus zo ongebakken ..... Dat doe ik dus niet, die bloem op tafel zetten en dan merken ze dat het ook zonder lukt.

Hieronder een filmpje met een andere manier van kneden. Dit lukt alleen maar met plakkerig deeg.

Uit mijn hoofd 11,4 gram maar heb zojuist twee andere bloemsoorten (merken) besteld.
Ik ben heel benieuwd wat daar uit gaan komen :-)

60% kleefde inderdaad helemaal niet maar 2 en 3% extra wel. Ik merkte gigantisch verschil.

Ik ga het filmpje even bekijken :-)

Ja, mooie lawaaige methode. Dat hebben we met Lutz wel eens met 20 kilo ciabattadeeg gedaan Dan wordt het echt krachtpatsen. Maar voor soort hoeveelheden een leuke methode als je nog langslapers in huis hebt

Wil

lekkermelig schreef: ↑ma 27 apr 2020, 17:47 Ja, mooie lawaaige methode. Dat hebben we met Lutz wel eens met 20 kilo ciabattadeeg gedaan Dan wordt het echt krachtpatsen. Maar voor soort hoeveelheden een leuke methode als je nog langslapers in huis hebt

Wil

Je hoeft niet keihard te rammen, is wel leuk maar niet nodig

Levinebaktbrood schreef: ↑ma 27 apr 2020, 13:35 En uiteindelijk moet je leren om geen bloem en geen olie te gebruiken tijdens het kneden met de hand . Het is echt niet nodig, zelfs niet bij deeg met een hoge hydratatie.

En hoe voorkom je dan dat het continu aan de werkplek blijft plakken? Of is dat “gewoon”doorzetten? Ik vind het soms best vervelend dat mijn deeg de hele tijd aan de werkplek vastgekleefd is.

Ik hoor het graag!

Zie het filmpje in eerder bericht. Deeg alleen met je vingertoppen aanraken.

In plaats van de methode in het filmpje kan je ook steeds stretch & fold doen, met een pauze van ± 30 minuten ertussen. Dan maak je je handen nat met een beetje water. Plakt het deeg ook niet aan de handen. Zie https://youtu.be/xrM1ZwD2pvk

die gooi en smijt techniek is prachtig! Zelden zo fijn gekneed! Dank!

Levinebaktbrood schreef: ↑ma 05 apr 2021, 01:45 Zie het filmpje in eerder bericht. Deeg alleen met je vingertoppen aanraken.

In plaats van de methode in het filmpje kan je ook steeds stretch & fold doen, met een pauze van ± 30 minuten ertussen. Dan maak je je handen nat met een beetje water. Plakt het deeg ook niet aan de handen. Zie https://youtu.be/xrM1ZwD2pvk