Keukenpret van Victory

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » vr 17 jul 2020, 23:35

Bij deze ga ik eens proberen om mijn keukenpret te tonen aan andere bakfanaten.

Februari 2020
Afbeelding
Bovenaan mijn eerste gelukte brood ooit. Die daarvoor waren werkelijk niet om aan te zien/nog te vreten. 2e(3e) rij mijn eerste volkoren busbrood (kaiser bakblik), daarna nog wat eerste bolletjes en worstenbroodjes.

maart 2020
Afbeelding
Met de klok mee: Frans landbrood levine, volkoren brood levine, maisbrood broodbijbel, kaneelbroodjes broodbijbel

Afbeelding
Zaden desem brood, volkoren desem, brioche (op de achtgergrond geconfijte sinaasappels)

zoete baksel voorjaar 2020
Afbeelding

juni 2020
Afbeelding
Pain grande (half recept) broodbijbel

Vanaf hier bak ik dan eindelijk met een spiraalkneder en kon mijn kenwood multione uitrusten.
Afbeelding
pain grande volledig recept (volle bakplaat) en weense snijders beide uit de broodbijbel.

Afgelopen dinsdag:
Afbeelding
sinaasappelrolletjes Levine (brood uit eigen oven), chorizo bolletjes levine (brood 2 ... leve de bieb)

Vandaag:
Afbeelding
pain cordon levine (het koordje is nogal mislukt), turks brood broodbijbel, meergranendesembrood met zaadjes levine (flink veranderd recept -bruin brood en iets minder desem en met gist), volkoren busbrood broodbijbel.

Zo nu heb ik jullie eindelijk een kijkje in mijn keuken kunnen laten zien. Het is hier sinds Januari net een bakkerij geworden, want als ik iets doe dan wil ik het wel goed doen. Het begon met meerdere kg goed bloem en meel, wat gekregen meel en ja toen ik met desem begon kwam er weer veel meer bij. Ik sta al jaren met veel lol in de keuken jam te maken, pastasaus maken, koekjes, cake, taart enz... maar brood dat stond al heel lang op de wenslijst. En dan te bedenken dat het allemaal is begonnen met dat ik de pizzakit van de Lidl wel goedkoper en beter moest kunnen produceren en een opmerking van iemand die zei dat haar tiende brood pas lukte. Inmiddels wil mijn man geen andere pizza meer eten op zaterdag! Alleen wel lastig dat ik zoveel soorten brood uitprobeer whahahaha blijf ik toch wel doen ;) :D ... Familie en buren laat ik ook wel eens meegenieten. Heerlijk! Vooral leuk als ik complimenten krijg natuurlijk haha :lol: Mijn twee kinderen 3+5 genieten dagelijks van mijn brood, al was het vandaag toch een beetje te veel :oops: ik was er klaar mee maar had turks brood aan mijn man beloofd... belofte maakt schuld en als de rijsbox (IKEA hack) toch stroom verbruikt gelijk maar 2 volkoren busbroden erbij gemaakt.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » za 18 jul 2020, 21:20

Afbeelding
Pain de Campagne (Broodbijbel)
Stond al langer op de lijst, maar het moet na het kneden een uur op kamertemp rijzen en daarna 12u op 3 graden de koeling in. Dat doe ik dan liever in de nacht. Daarna ben je ook nog wel een paar uurtjes bezig eer het de oven in kan. Er zit, als ik het goed berekend heb, 73% water in het deeg. Best wel lastig met vormen maar ik vind het redelijk gelukt. (desem+gist)
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Bakker Henk » zo 19 jul 2020, 01:04

Wat is die rijsbox (IKEA hack), Victory?

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » zo 19 jul 2020, 11:15

Bakker Henk schreef:
zo 19 jul 2020, 01:04
Wat is die rijsbox (IKEA hack), Victory?
Dit bedoel ik daarmee:
Afbeelding

Voor de grootste SAMLA 130 liter opberbox + deksel en het GREJIG schoenenrek was ik nog geen €25 kwijt en voor de tweedehands Carbon Heater was ik €20 kwijt. Voor nog geen €45 heb ik een goede Rijsbox ipv een Rijskast. Qua gewicht goed verplaatsbaar (bovenop mijn vriezer) maar ik laat hem meestal gewoon staan in de keuken :D.

Zoals je hierboven kunt zien kan je 2 bakplaten kwijt mits je 1 bakplaat iets hoger op het rek zet of meerdere busbroden/kommen deeg in eerdere 1e/2e rijsfase. Mijn grotere kommen kan ik naast elkaar in de breedte kwijt, die krijgen genoeg steun van de zijwanden en het rek.

Ikzelf zet niks te rijzen bovenop de heater. Dat vind ik te warm. Wel doe ik bijna altijd een natte handdoek op de heater. Naar mijn idee is dat beter voor de heater die anders ook water verhit en ik heb gelijk een prachtig vochtige omgeving waarin mijn degen mooi rijzen zonder douchemutsen e.d.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » vr 24 jul 2020, 10:33

Afbeelding
Karnemelkbrood (in een 30cm bus had een 25 cm moeten zijn), zaden en pitten brood, Weense snijders

Het Karnemelkbrood is naar eigen aangepast recept:
500 gram amerikaanse patent 100%
300 gram karnemelk 60%
5 gram instant gist 1%
5 gram suiker 1%
8 gram zout 1,6%
11 gram boter 2,2 procent

1e rijs 20 minuten
2e rijs 40-50 minuten
3e busrijs 60-90 minuten (70 was hier ruim voldoende)

Het brood heeft een licht zuurtje en ik vind het erg lekker!

Het zaden en pittenbrood is eindelijk weer gelukt. Wat een drama is dat geweest. Ik heb sinds de spiraalkneder het deeg van 2 broden al 3x overkneed weg gegooid. Inmiddels ben ik ook erachter dat ik door de zaden voor te weken de boel veeeeeeel te vochtig kreeg waardoor ik het deeg volledig kapot draaide of uberhaupt er niks van voor elkaar kreeg.
Dit brood heeft daardoor ook een vochtwaarde van 72% ipv 60% volgens recept levine. Gelukkig heb ik nu volkoren GLX meel dat vochtminnend is, ipv het lokale molenmeel, waardoor dit deeg toch nog te vormen was. De zaden had ik ook niet te lang voorgeweekt. De volgende keer doe ik mooi 200g water bij de zaden om ze voor te weken en dan kijk ik wel of ik nog wat water moet inwassen. Kijken hoe het deeg zich dan vormt. Vliesje trekken vind ik ook wat lastiger beoordelen, maar ik begin het weer door te krijgen. Alhoewel ik vaak nog net even 30 seconden toevoeg en dan denk chips toch overkneed :problem: Al doende leer ik :) ik leer steeds meer tevreden te zijn en het echte afgekneed deeg herkennen, want met een keukenmachine was het voor een mooi vliesje vaak de structuur van overkneed deeg en veel te warm. Nu gaat dat gelukkig veeeeeel beter!

Happy Baker
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 547
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Vitamine C » vr 24 jul 2020, 16:48

Lekker bezig :thumbup:

Hoe lang kneedde je dan in spiraalkneder?

72% vocht is nog best goed mee te werken,gewoon blijven proberen.

Als deeg nog erg slap is kan je altijd deeg een keer vouwen. (Bv na 45 bulkrijs)

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » vr 24 jul 2020, 20:00

Vitamine C schreef:
vr 24 jul 2020, 16:48
Hoe lang kneedde je dan in spiraalkneder?
Ik geloof dat ik ergens tussen de 20 en 30 minuten zat (kg meel) er zat ook veel meer vocht in dan gisteren. Dan ontwikkelde het deeg goed deed ik er zaden bij (met dus heel veel vocht 🙈) dan ging het naar de Filistijnen. Gisteren wel voorgeweekt, en een keertje gekeken hoeveel gewicht er uit mijn bakje ging en gelijk meegekneed. Toen schrok ik wel ff van het water gewicht maar ik dacht inderdaad het moet mogelijk zijn 😅. Ik bak ook pain Grande met zoveel procent water dus 👍. Dat lokale Molenmeel kan ook weinig water aan. Één blik op de poolish en ik zag al het grote verschil.

Met wit brood hoef ik over het algemeen vanaf ingrediënten in de kom tot mooi deeg maar 7.30 minuten te kneden. Langer= vrijwel altijd overkneed (400-800g bloem)
Kaal volkorendeeg zonder poolish 15-20 minuten (kg meel)

Eigenlijk alles wat ik met de Kenwood deed vergeten en het wiel opnieuw uitvinden met de spiraalkneder 😅 Ook lekker snugger om nieuw meel (molen), zaden voorweken en spiraalkneder leren kennen allemaal in 1x toe te willen passen. Twente bloem VS Amerikaans ging 1:1 qua knedingen gelukkig 😃😉
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 547
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Vitamine C » za 25 jul 2020, 07:28

Welke spiraalkneder heb je ? Want 20/30 minuten likt me veel te lang. ( Tenzij de machine heeel langzaam draait)

Ah de domino zie ik, die draait met 120 toeren per minuut. Als je 20 minuten draait doe je 2400 slagen, dat is veel te veel.
Probeer rond de 800/ 1200 slagen. ( Dus ca 6/10 minuten)

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » za 25 jul 2020, 08:20

Vitamine C schreef:
za 25 jul 2020, 07:28
Ah de domino zie ik, die draait met 120ttoeren per minuut. Als je 20 minuten draait doe je 2400 slagen, dat is veel te veel.
Probeer rond de 800/ 1200 slagen. ( Dus ca 6/10 minuten)
Dat ligt eraan of het deeg om de spiraal gaat zitten of in de rondte van de bak gaat zitten 😉. Om de spiraal, zoals bij tarwebloem met ±2-3 minuten vanaf start, gaat inderdaad vlot. Maar tarwemeel met hogere hydratie vormt een soort couronne in de bak. Dan heb je dus meer minuten nodig om al het deeg genoeg slagen te geven. Het is ook een brede bak.

De gepensioneerde Bakker waarvan ik hem gekocht heb vertelde dat hij 20-23 minuten nodig had om volkoren deeg voor 4 broden met 78% hydratie prachtig afgekneed te krijgen.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » ma 21 sep 2020, 10:11

Tijd voor een update :lol: ik heb weinig gepost maar zeker niet stil gezeten! in niet chronologische volgorde:

Afbeelding
Franse landbroden, wit desembrood met zaadjes, notenbroodjes, oberlander (batard voor)

Afbeelding
Ik dacht ik laat eens een pizza zien. Volgens mij was dit eentje met deeg uit de broodbijbel waar desem in zit. Ik vond het deeg wat laf daar ik geen 5 gram zout op 500 gram meel gewoon ben maar 10 gram zout in het recept van Rutger. Mijn man zei, je moet een beproefd recept niet veranderen... daar denk ik anders over. Nu is voor mij wel de vraag als het recept 5 gram gist en 5 gram zout heeft en ik wil het zoutgehalte verdubbelen hoe hoog moet dan het gistgehalte worden? Het deeg moet minimaal 12 uur rijzen in de koelkast.

Afbeelding
2 volkoren broden 68% (ik heb de procenten maar eens uitgerekend :lol: )
1 volkoren sesambrood 74% meel is 750 gram anders krijg je wel hele kleine broodjes in de kaiser broodbus (heet tegenwoordig ineens cakeblik :?: )

Afbeelding
Suikerbrood, recept uit de broodbijbel. Ik heb het deegstuk ook hier aangepast aan de wegwerp broodvorm (hanos) waardoor het pas gaar was (96 graden) na een uur in de oven. Gelukkig dat ik 3 broden in 1x gemaakt heb. Zelf gemaakte gekonfijte sinaasappel was ook in 1x op, ik had net genoeg.

Afbeelding
Appeltaartje met de -die-bewaar-ik-niet- appels uit eigen tuin

Later vandaag de meer recente baksels ...
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Rik59 » ma 21 sep 2020, 10:44

Fraai setje...

Zout en gist zijn niet aan elkaar gekoppeld in de bakkersformule....

Zout is normaal 1,8%
Je pizzadeeg bevat gist en desem dus voor een nachtje koelkast zit dat niet slecht...

Als je alleen gist zou gebruiken dan gebruik ik 1,2% en hoger.... 's zomers meer rond 1,2 en 's winters wat meer tot max 1,8-2%
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » ma 21 sep 2020, 16:02

Hierbij de nog iets recentere baksels. Het hele proces is bij sommigen te zien dat vond ik leuk voor mijn fb vriendjes ;) wellicht jullie ook :D

Afbeelding
Afbeelding
Bruine tarwe bollen 50/50 bloem/meel. Ik vond ze de vorige keer net ff te licht dus de ingrediënten aangepast. Deze zijn heerlijk. De geur laat mij watertanden. Gemaakt met poolish recept levine.

Afbeelding
Uienkruiers uitgeprobeerd. Wat een heerlijk recept uit de broodbijbel! Gelijk ook een foutje ontdekt en gemeld (zie koffiehoek) De tomatensoep was ook een -uit-eigen-tuin- feestje!

Afbeelding
Desembrood met tarwekiemen (65%) (beide levine brood uit eigen oven) en Meergranen-desembrood (67% of 72% inclusief desem). Ik heb de recepten vergroot of verkleind zodat ik een deegstuk van ongeveer 850 gram had die goed in mijn 750 gram batard rijsmand passen. ik heb in beide degen rond 1,3 gram gist gedaan. Eerste rijs 1.30 uur vormrijs 20 minuten en tweede rijs ook 1.30 uur. Ik heb de broden verschillend opgemaakt als test. De batard met tarwekiemen op levine haar manier en het meergranen brood naar broodbijbel aanwijzing.

Afbeelding
Deze kaiserbroodjes zijn naar recept van de broodbijbel, maar het was niet de bedoeling dat het er zoveel zouden zijn :shock: ik werd, aangezien ik jarig was gebeld en was ondertussen water aan het afwegen voor de bolletjes. Toen ik het water, bloem gist, voordeeg enz. in de kneder deed kreeg ik ineens een flink zwembad :shock: aangezien ik wist dat ik 570 gram water erin gedaan had kon ik berekenen dat ik 2,4x zoveel water in de kneder had gedaan. Dat was ff balen! Maar ja ik had een ander 5 jarig jetje voor onze verjaardag (zelf 31 :thumbup: ) kaiserbroodjes beloofd. Dus ik heb maar, inclusief voordeeg, bloem/ water alles x2,4 gedaan waardoor ik niet 1,5 kg deeg maar 3,4 kg deeg kreeg. Maar hoe in hemelsnaam moest dat nou op tijd in de oven en klaar zijn voor de lunch. Ik bedacht ik bel de buurtsuper en vraag of ik ze in hun oven af mag bakken. Zo opgebeld en het mocht! Vet leuk om zo'n professionele oven te gebruiken en wat rees dat snel. Terwijl ze wat afkoelden kon ik mooi de kinderen van school psz ophalen die tegenover zitten ;) en hadden we na thuiskomst een geslaagd lunch!

Gisteren heb ik onder toeziend oog van mijn 3 buurmeisjes (4,6,8) alle onderstaande broden gemaakt. Wat een feest om mijn bakvreugde te delen. Met de oudste kon ik mooi rekenen oefenen ;) Peuterlief was af en toe wel jaloers :lol: ik heb helaas wel een rommeltje van het insnijden gemaakt
Afbeelding
Pompoenpittenbrood (80%) Peuters keuze (ruim 3) en Weense snijder (60% ipv 54% en dubbel recept) kleuters keuze (bijna 6) Peuter mag dus altijd zijn volkoren brood eten en kleuter pas als die minstens volkoren op heeft. Wit brood blijft hier toch een feest status hebben. Beide recepten uit de broodbijbel en op die manier opgemaakt. Wel weer een foutje gevonden... Er staat bij het recept voor pompoenpittenbrood geen zout vermeld. Zelf er 8g in gemikt al gok ik dat dat voor 425g bloem iets te veel is zat ik later te bedenken. uitgever weer gemailt

Afbeelding
En nog 2 grote Franse landbroden. Poolish met Amerikaanse patent en de rest met een soort T65 denk ik (een paar kg bloem van de bakker) en volkoren GLX. Ben benieuwd of de smaak nu anders is. Opgemaakt volgens broodbijbel. Nu nog even dik op alles stukken. Ik vind dit toch net wat mooier denk ik. Ik ben er nog niet uit.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Rik59 » ma 21 sep 2020, 17:43

Ziet er mooi uit :thumbup: :thumbup:

Wat ik me nu afvraag.... je hebt best wel een beetje brood gebakken... je kent de bakkersformule etc. etc,
Zou je nu zelf een recept in elkaar kunnen zetten en bakken???
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » ma 21 sep 2020, 20:04

Rik59 schreef:
ma 21 sep 2020, 17:43
Ziet er mooi uit :thumbup: :thumbup:

Wat ik me nu afvraag.... je hebt best wel een beetje brood gebakken... je kent de bakkersformule etc. etc,
Zou je nu zelf een recept in elkaar kunnen zetten en bakken???
Dankjewel voor je compliment 😊

Ik heb inderdaad veel brood gebakken, maar de bakkers formule omzetten in een nieuw recept wordt nogal een dingetje denk ik.
Ik ben zeker niet slecht in rekenen😇 Ik weet dus dat ik de verhoudingen van een recept niet verander als ik bijvoorbeeld het Franse landbrood recept geheel X1,3 doe. (Mijn poolish is dus ook altijd groter.)Wil ik bijvoorbeeld zo'n desembrood groter of kleiner bereken ik het totaal gewicht, kijk keer hoeveel het moet om ongeveer het gewenste deeg gewicht bvb X1,45 te krijgen en doe vervolgens elk ingrediënt X1,45.

Maar zoals manlief mij net attendeerde... Grote kans dat ik komende week ineens heel geïnteresseerd toch de informatie van de bakkersformule ga bestuderen 🤣. Leuke uitdaging 😜
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Rik59 » ma 21 sep 2020, 20:27

Ik denk dat je me even niet begreep...

Lukt het je om van nul een recept neer te zetten en te bakken??

Dus met hetgeen je weet/geleerd hebt een recept te schrijven en te maken....
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » ma 21 sep 2020, 21:54

Ik begreep je zeker wel! Daarom ook uitgelegd wat ik nu wel doe en dat ik de bakkersformule dan toch wat nader moet bestuderen. Het is het meest vermeden hoofdstuk uit mijn boeken van Levine 😅🤣. Mij iets te veel informatie om als leek mee aan de slag te gaan. Ik ben sinds eind januari 2020 bezig 🙃

Nu zat ik eerder deze week wel te verzinnen of ik van bijvoorbeeld zo'n Frans landbrood eens een desembrood kan maken. Gewoon om het smaakverschil uit te proberen en te kijken of ik er wat van bak. Ik kijk dan eerder naar andere recepten in brood 2 dan de bakkersformule. Op zich geen slecht idee om gewoon de bakkersformule erbij te halen en dan eens te kijken ☺️

Helemaal van niks een recept opbouwen vind ik toch wel spannend. Recepten aanpassen vind ik al heel wat 😇.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » ma 28 sep 2020, 11:31

Rik59 schreef:
ma 21 sep 2020, 20:27
Lukt het je om van nul een recept neer te zetten en te bakken??

Dus met hetgeen je weet/geleerd hebt een recept te schrijven en te maken....
Challenge accepted

Hoe heerlijk is het om mijzelf in het maken van een broodrecept te verliezen en de andere dingen even te vergeten!

Zoals ik zelf eerder al zei wilde ik van het Franse Landbrood van Levine een desembrood maken. Ik kan zeggen dat dat gelukt is. Al ging het doordat ik net een hele kleine hoeveelheid desem ververst had niet helemaal volgens planning. Ik heb dus minder levain gemaakt om toch bijtijds te kunnen bakken de volgende dag. Vanuit mijn testpanel, de kinderen en een vriendin met gezin (jong volwassen kinderen), kreeg ik te horen dat het brood echt mega lekker was. En dat vond ik zelf ook. De korst was zo super lekker. Mijn peuter zat vanochtend eerst zijn korst op te eten. Doet hij normaal nooit!!!

Frans desem landbrood rechtsboven. Foto van het kruim vergeten
Foto's links mijn eigen recept.
Nog een Turks brood, want we gingen shoarma eten zoals je midden en rechtsonder kunt zien.
Afbeelding

Turkse brood van 58% naar 60% gedaan. Dat doe ik dus niet weer. Deeg draaide niet zo fijn, ik vond het een gedoe. Was ook een klein recept voor de Domino. Brood was wel lekker.

Frans desem Landbrood
Levain moest ik een beetje anders doen, want anders had ik geen desem voor de volgende keer over... Dus heb ik alle desem 23 gram ofzo met een 90 g bloem en water gemengd. Toen 180 afgewogen en daarna nog 20 Tarwemeel en 20 roggemeel en 40 water erbij gedaan. Grappige was dat het mini beetje desem er langer over deed om te rijzen dan de levain die in verhouding minder desem bevatte. De rest van de ingediënten van de poolish bij het deeg toegevoegd en ik heb er 1,5 gram gist in gedaan. Mijn brood kan niet te zuur worden anders krijg ik zure oprispingen en moet ik mijn noodmedicatie nemen als ik pech heb.. Ik heb er bewust voor gekozen er geen gerstemout in te doen. Een wit desem broodje met veel gerstemout vond mijn maag laatst niet zo heel geweldig.
Ik heb eerst autolyse van 20 minuten gedaan, deeg afgekneed en toen 90 bulkrijs, 30 bolrijs, 70 rijsmand rijs. Op een hete bakplaat gedaan en gebakken 20 minuten 230 met stoom en 20 zonder stoom op 210. Toen was het brood keurig 96 graden.
Ik geloof dat ik er een 70% broodje van gemaakt had, maar ik zie wat onjuistheden in mijn aantekeningen staan doordat ik plots mijn levain anders samen moest stellen. En dan is vrijdag bakken maandag schrijven toch net te lang om alles goed te herinneren.

Dan mijn eigen broodje.
50% tarwebloem
40% tarwemeel
10% roggemeel
3% geroosterd sesamzaad
3% lijnzaad
4% geroosterde zonnebloempitten
1,5% maanzaad
1,9% zout
0,6% gist (1 gram in poolish en 2,5 in deeg)
30% water
40% karnemelk

Poolish 120g Tarwebloem, 20g tarwemeel, 20g roggemeel, 160g water, 1 gram gist, nacht laten staan.
Zaden voorgeweekt in rest water/karnemelk, deeg met poolish gekneed, 60 bulkrijs -20 vormrijs -60 rijsmandrijs, op een hete bakplaat gedaan, ingesneden 20 minuten met stoom op 230 en 15 minuten zonder waarna het brood 96 graden was.

Volgende keer doe ik er meer water bij ik vond de 70% water/karnemelk icm de zaden toch wat te weinig. Wel vind ik de smaak erg lekker en ik was ook blij met een enigszins knapperige korst. Smaakt goed. Het ene brood was dieper ingesneden dan de andere zoals je kunt zien.

Oh ja voor wie zijn broodjes moeilijk kan lossen uit de plastic rijsmandjes ... tip van de warme bakker die werkt als een trein... doe er een haarnetje in met daarover een beetje roggebloem oid! Dan lost je broodje haast zichzelf en stort je brood niet in omdat het blijft plakken. Ikzelf heb ze gewoon bij BEKO meebesteld, aangezien de bakker dat ook doet ;)
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Jay-R
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: do 10 sep 2020, 20:11
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Jay-R » zo 04 okt 2020, 07:18

Mooie broden en dito verhalen. :thumbup:

Ik heb 1 plastic mandje, verschrikkelijk... gebruik hem zelden nog. Als ik hem gebruik is dat met een katoenen doek en rijstmeel.
Mixer Kenwood Major Titanium
Oven Bosch met Pizzasteen en op zoek naar wat anders.
Fotoblog https://www.instagram.com/jayrlapt/

Gebruikersavatar
Anke
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: wo 19 aug 2020, 09:52

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Anke » za 10 okt 2020, 09:14

Je laat je broden mooi zien. Ziet er goed uit!

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » do 05 nov 2020, 22:36

Na ff een paar weken niet bakken doordat de vriezer vol zat (en toch een keertje leeg moest) en ziekte eindelijk weer gebakken, want de vriezer was op een paar sneetjes wit brood leeg. Ondertussen heb ik ook gebuild meel en t80 aan mijn bloem/meel collectie toegevoegd (eindelijk :clap: )

De avond voor de #donderdagbakdag begin ik meestal met een planning dan zet ik dus ook poolish en desem klaar indien nodig... jullie ook? Bewust geen exacte tijden, maar wel alle geschatte rijstijden zodat ik de oven niet dubbel bezet heb. Ik begon om 8.45 met deeg kneden en haalde het laatste brood rond 17u uit de oven. Tussendoor moesten de kindjes wel een broodje eten en van/naar school gebracht.
Afbeelding

Deze keer de maximale aangeraden vocht hoeveelheid zo'n beetje gebruikt al kan ik bij de volkoren sesam in de mist gegaan zijn met zaadjes voorweken...

Bruine melkbollen 50/50
volkoren sesam waar ik vandaag ruzie mee had in de spiraalkneder :thumbdown: en volkoren zaden/pitten brood die heel goed lukte juist :thumbup:
Gewoon volkoren brood (de kindjes willen vaak zonder zaadjes... al eten ze eigenlijk alles, vooral kapjes is feest ;) )
Afbeelding

Desembrood met 5 granenvlokken (t65/t80)
chiazaden brood (gebuild meel)
weense snijder (wit met melkpoeder 54% water)
Afbeelding

Ik heb zelf genoeg op en aan te merken op mijn brood. Eén van mijn frustraties is toch wel dat mijn vloerbroden vaak onderaan scheuren of ze nou in de rijsmand of op de plaat gerezen zijn. Het valt mij ook op dat mijn simpele stokbroodmesje vaker hapert dan mooi glad insnijd. Vooral bij hogere hydratie een verschil. Vandaag ook ineens gedoe met brood dat eerder klaar was dan de wekker. Nu had ik het meestal wel door en gelukkig kon ik dan gelijk het brood in de oven doen. inmidddels liggen alle broden, gesneden en wel, en de bolletjes in de vriezer.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Bantam » vr 06 nov 2020, 00:16

Dat is een leuke variatie die je bakt.
De broden zien er mooi uit, ze zullen ook wel lekker zijn.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1280
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door BakkerGerrit » vr 06 nov 2020, 09:07

Mooie voorraad brood Victory! :thumbup:

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door WesleyNL » za 07 nov 2020, 03:53

Lekker bezig! Voorlopig hoef je geen stevige trek meer te hebben :D
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 330
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door RedYssel » za 07 nov 2020, 15:29

Vaak zijn we zelf kritisch over onze eigen baksels terwijl een ander het vaak prachtig vind!. Dus ziet er goed uit!. Goede voorraad voor het "weeshuis".


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Passie voor de ambacht!.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » do 26 nov 2020, 11:07

Hier weer een paar broodjes van afgelopen week. De basis voorraad voor het weeshuis is nog niet op, maar helemaal niet bakken voor weken is toch echt geen optie ;).

Afbeelding
Dit is een desem (+beetje gist) versie van het pistache, abrikoos brood uit Brood 2 van Levine. Gewoon het recept gevolgd :D op de gist na. Ik moet heel eerlijk bekennen dat ik niet verder gekomen ben dan hem in de vriezer leggen, het proeven moet nog steeds.

Afbeelding
Zuurdesem Roggebrood uit de broodbijbel. Wat een drama dat deeg in mijn spiraalkneder. Van kneden kwam door de plakkerigheid vrijwel niks terecht en dus verhoogde de temperatuur van het deeg nooit naar 35 graden. Ik heb het maar opgelost door het deeg in een bak op mijn (waterbed)verwarmingselement te leggen. Zo werd het deeg toch nog 35(+ -oeps) graden. Ik heb dan ook de rijstijden wat verlengd zodat het deeg ook nog even op de gewenste temperatuur kon ontwikkelen. Het rook aan het eind van de baktijd naar een herkenbare roggebrood geur en zowaar was er nog een mini minimale ovenrijs. Ik hoop dat mijn moeder het lekker vind. Ik ben zelf geen fan van roggebrood (A)
Voor de kenners is dit brood goed gerezen voor een 100% roggebrood? (totaal inclusief desems: 60% roggebloem, 40% roggemeel, 64,6% water, 2% zout, 0,8% verse gist)
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Bantam » do 26 nov 2020, 14:33

Zelf heb ik te weinig ervaring om te oordelen of dat 100% roggebrood voldoende gerezen is.
Maar als roggebrood fan zou ik heel blij zijn met zo'n resultaat.
Lekker zal het wel zijn. :thumbup:
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Rik59 » do 26 nov 2020, 14:50

Prima gerezen...

100% rogge kneden heeft geen zin... rogge heeft geen gluten...

100% roggedeeg is mengen... in de vorm en dan rijzen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Bakker Henk » do 26 nov 2020, 18:09

Rik, pas op!
Rogge bevat wel degelijk gluten, hetzij veel minder dan tarwe. Maar is wel degelijk gif voor mensen met een glutenvrij dieet.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door lekkermelig » do 26 nov 2020, 19:07

Dat klopt , het is niet glutenvrij. Maar de structuur komt van pentosanen, niet van de gluten.
Rogge is altijd wat lastig, bakken is compleet anders dan bij tarwebrood. Ik vind het er nogal dicht uitzien, maar dat kan ook omdat het te warm of te snel gesneden is. Rogge kan vaak wel wat rust gebruiken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Rik59 » do 26 nov 2020, 19:15

Van de week nog rogge gebakken.... zag er niet anders uit...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door lekkermelig » do 26 nov 2020, 19:18

Heel goed naar de foto kijken, misschien zie je wat ik bedoel. Zelfs voor rogge is de kruim niet heel erg open.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Rik59 » do 26 nov 2020, 21:14

Sorry... maar ik zie het verschil met mijn rogge niet... ik mis wellicht iets??
We praten wel over 100% rogge...
Het kneden zal wellicht geen goed gedaan hebben...

Ik weet wel dat als ik een goed gerezen rogge wil..
dat ik dan een gigantische hoeveelheid vocht nodig heb.. 80% en hoger...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » do 26 nov 2020, 21:45

lekkermelig schreef:
do 26 nov 2020, 19:07
Ik vind het er nogal dicht uitzien, maar dat kan ook omdat het te warm of te snel gesneden is. Rogge kan vaak wel wat rust gebruiken.
Er zit 4,5 uur tussen uit de oven en snijden. Deze kleine broodje waren zeker afgekoeld 😉
Wat voor soort Roggebrood bak jij dan?
Rik59 schreef:
do 26 nov 2020, 21:14
Ik weet wel dat als ik een goed gerezen rogge wil..
dat ik dan een gigantische hoeveelheid vocht nodig heb.. 80% en hoger...
Dit is een 64,9% deeg dat dus eigenlijk vrijwel niet gekneed is omdat het aan de wand plakte en de spiraal er dus helemaal niks mee kon. Wellicht als ik het recept verdubbelen zou dat de spiraal er iets mee kan.

Is het ook de ervaring van de anderen dat rogge brood een hoog vocht gehalte moet hebben voor luchtigheid?
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door lekkermelig » do 26 nov 2020, 21:55

Nou ja, het valt niet mee om op basis van een foto brood te beoordelen dus laat ik dat dan maar verder niet doen.
Het viel me op dat het langs de randen een andere structuur heeft dan meer naar binnen. Alsof het veel natter is binnenin.

Maar je kan er natuurlijk pas echt wat van zeggen als je het in je handen hebt en/of er een hap van kan nemen.

Ik heb al een tijdje geen roggebroden meer gebakken, maar wel een tijdje fanatiek gebakken uit The Rye baker en op Alm cursus by Lutz van ploetzblog . Mijn Duitse medecursisten waar we nog regelmatig samen mee bakken (voordat de corona ellende uitbrak...) zijn er nogal dol op, dus bij die sessies komt het ook wel langs.
Toch maar weer eens uitproberen :-)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Rik59 » do 26 nov 2020, 22:11

Ik maak deze regelmatig.... veel vocht...
Rye Sourdough.docx
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » zo 06 dec 2020, 23:37

Hier weer een baksel.. Het liefst was ik vandaag los gegaan in mijn keuken en had er een bakdag van willen maken. Helaas moet ik nog echt een paar nachtjes wachten :thumbdown: Tja ik ben een MAMA die graag in de keuken prutst en bakt.

Afbeelding
Dit is een desem/gist stokbrood recept. (Brood uit eigen oven -desem versie-) T65 65%
Eigenlijk had ik de stokbroden veel te lang gemaakt dus ik heb ze wat korter neergelegd in het deegkleedje op de bakplaat. Zag er niks meer van na de vormrijs. Moet wel ff bedenken of ik ze misschien de volgende keer omgekeerd erin leg. Toen ik ze eruit rolde op de bakplaat na de laatste rijs moest ik ze alsnog omdraaien met de hand. Daarom dus niet helemaal recht. Insnijden is redelijk gelukt voor een eerste keer.
Ze smaakten goed bij de gourmet vandaag. Nog anderhalf over.
Laatst gewijzigd door Victory op zo 06 dec 2020, 23:51, 1 keer totaal gewijzigd.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » zo 06 dec 2020, 23:49

lekkermelig schreef:
do 26 nov 2020, 21:55
Nou ja, het valt niet mee om op basis van een foto brood te beoordelen dus laat ik dat dan maar verder niet doen.
Het viel me op dat het langs de randen een andere structuur heeft dan meer naar binnen. Alsof het veel natter is binnenin.
Sowieso, dit is een foto in de avond gemaakt met een niet al te goede telefoon camera die ook de boel ook nog wat verkleurd. Ik eet het zelf niet haha, maar ik voelde nog wat veerkracht in de gesneden plakjes zitten. En inderdaad echt beoordelen kan je pas als je het in je handen hebt of in je mond kan stoppen.
Rik59 schreef:
do 26 nov 2020, 22:11
Ik maak deze regelmatig.... veel vocht...
Rye Sourdough.docx
Leuk dat je het recept deelt. Is weer eens wat anders zo'n soort brood.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 330
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door RedYssel » ma 07 dec 2020, 20:27

Prima kruim in die stokbroden hoor ;) !

Red
Passie voor de ambacht!.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » do 10 dec 2020, 00:01

Gisteren kreeg ik het advies om ondanks flinke vermoeidheid toch te gaan bakken voor de ontspanning. Na even denken ging het balletje in mijn hoofd rollen en hier is dan het resultaat van 1 middag/avond en 1 iets langere ochtend bakken.

Er is wel één ding waar ik mij over verbaasd heb. Mede door het bakken van roggebrood besefte ik mij dat je ook met nog heter water kunt beginnen. Ik heb gisteren en vandaag steeds water van rond de 38/40 graden gebruikt ipv 32 graden op het moment dat ik ging kneden (meel is 18 graden ofzo). Het deeg was gelijk veel steviger en dus beter te kneden. Alsof ineens het meel een hogere hydratie aan kon terwijl het exact hetzelfde meel als de vorige keer is. Gluten ontwikkelden in een kleiner tijdsbestek. Voor autolyse was het deeg ook steeds rond de 27 graden en koelde het in een afgedekte kneder 1 a 2 graden af. ik had echt elke keer zoiets van is dit hetzelfde meel als de vorige keer? Heel apart.

Gisteren
Afbeelding
2 volkoren broden (kindjes waren blij dat er weer brood zonder zaadjes is)
2 vloerbroden met chia zaad (gebuild meel +3% tarwegluten)
2 franse hybride landbroden (de open gebroken achterkant hoort hierbij. Wat doe ik fout? ik heb dit bijna altijd)

Afbeelding
Vandaag had ik hulp van mijn 3,5 jaar oude (B)engel. Wat een genot om met de kleine man in de keuken te staan. Hij heeft met meelscheppen gelopen zonder te morsen, steeds de juiste knopjes op de weegschaal ingedrukt, zaadjes helpen afwegen, spullen in de spiraalkneder doen, knopjes van de spiraalkneder bediend, deeg ontgassen, deeg opmaken op zijn manier. Wat heb ik genoten van deze tijd met mijn (B)engel! En ja iets ging bijna fout, maar bijna betekend ook gewoon niet gelukkig :D

Afbeelding
Dit zijn dezelfde broden als op bovenstaande foto. Nu alleen iets duidelijker de kruim te zien.
Grootste brood (rechtsonder kruim) Driegranen desembrood (hybride)
Vloerbrood met 5-granen vlokken (hybride T80/T65)

En mijn hoofd.. die is een stuk rustiger :thumbup:
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Bantam » do 10 dec 2020, 00:40

Dat is een hele verzameling mooie broden. Met goede open kruimen.
Je moet wel opletten met die (B)engel hoor want het broodbak virus is heel besmettelijk. :D :thumbup:
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Rik59 » do 10 dec 2020, 09:25

Veul brood... en koffie zo te zien... :thumbup: :thumbup:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door TigerManZ » do 10 dec 2020, 10:53

Dat was dus volop genieten met de (B)engel :)
Mooie resultaten ook!

Wat betreft het open scheuren van broden daar waar je niet wil dat het gebeurd... daar ben ik ook benieuwd naar want dat herken ik ;)
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door lekkermelig » do 10 dec 2020, 20:30

Mooie broden hoor!

Het effect van temperatuur is niet te onderschatten, en zomer en winter temperaturen ook zeker niet.
Wat mensen vaak vergeten is dat je meel ook een temperatuur heeft. Bij mij staat het in een vrijwel onverwarmde bijkeuken dus in de winter is het steenkoud. De avond voor het bakken verhuist mijn meel dus gedeeltelijk naar de keuken en/of de woonkamer. En het water kan vaak ook een paar graadjes warmer. Als het deeg eenmaal op temperatuur is zal het tijdens het rijzen meestal niet zo heel veel meer afkoelen. Die 1 a 2 graden van jou komen mij ook bekend voor.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » do 10 dec 2020, 21:37

Bantam, Rik, Han en Wil bedankt voor de complimenten :angel:
lekkermelig schreef:
do 10 dec 2020, 20:30
Het effect van temperatuur is niet te onderschatten, en zomer en winter temperaturen ook zeker niet.
Wat mensen vaak vergeten is dat je meel ook een temperatuur heeft. Bij mij staat het in een vrijwel onverwarmde bijkeuken dus in de winter is het steenkoud. De avond voor het bakken verhuist mijn meel dus gedeeltelijk naar de keuken en/of de woonkamer. En het water kan vaak ook een paar graadjes warmer. Als het deeg eenmaal op temperatuur is zal het tijdens het rijzen meestal niet zo heel veel meer afkoelen. Die 1 a 2 graden van jou komen mij ook bekend voor.
Voelt wel fijn dat je mijn verhaal herkent. In de zomer doe ik bij mijn desem bijna ijswater en nu in de winter doe ik er water van 30-35 graden bij. Super groot verschil, maar op die manier en een gesloten bak/emmer met een pot kokendheet water en een handdoek erover/in voor de verwarming maakt dat mijn desem keurig netjes in de ochtend bak klaar is. Tja je zou het maar verzinnen :lol: :D haha (schuldig)

Wat mij nu dus opviel met het nog warmere water dan de vorige keer was dat het meel sneller het vocht opnam, ik een minder papperig deeg had en het al heel snel vergeleken met normaal een mooi deegstuk vormde dat rondom de spiraal kneedde. En mijn keuken is koel, de bijkeuken waar alle bloem staat is gewoon koud en ik houd daar dus al rekening mee. Het net samenhangend gedraaide deeg op 27 graden de autolyse in sturen was dus ook een goede uitvinding. Ik draaide misschien 2 minuten voor de autolyse en na de autolyse bij 1 deeg maar 2,5 minuut en toen was het deeg perfect. Ook het (1500 g meel) volkorendeeg zonder autolyse en voordeeg ging perfect.

En zo leer ik voort :thumbup:

Groetjes,
Victory
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » di 29 dec 2020, 23:05

Hier weer even een update...
Voor de kerst flink aan het bakken geweest en het meeste brood allemaal weg gegeven. Beetje vreugde verspreiden in de buurt en een beetje vreugde terug geven aan de mensen die mij op bijzondere wijze vreugde brachten de afgelopen tijd. En eindelijk dat ene speciale brood voor mijn oma van inmiddels 90 gebakken.

Afbeelding
Een simpel bruin brood (de 3 broodjes) en frans landbrood (uit brood uit eigen oven) ... dat waren 8 mooie beschaafde broodjes om uit te delen. Zo leuk om gedurende de week een paar leuke reacties te krijgen dat het brood zo lekker smaakt :thumbup:

Afbeelding
Stol (broodbijbel) met wat fijngesneden sukade zelf toegevoegd mmmmmmm
Weense snijder maar dan van 3x recept 2 broodjes gemaakt (broodbijbel)
Koolhydraatarm brood (meel en recept Zuidmolen) Naar mijn mening net een blok beton, maar volgens mijn schoonmoeder had ik heel mooi gerezen deeg. Ik ben ontevreden :problem: ik zou graag een leercurve aangaan, maar ik eet het zelf niet en het meel is gruwelijk duur :shock: Wellicht krijg ik mijn vader nog zo gek :lol: die moet ook koolhydraatarm en vond het wel lekker...

Afbeelding
Eerste poging zuidlaarderbol. (65% tarwebloem, 35% roggebloem, 100% krenten enz) flink zwaar brood. Mijn oma zei dat hij zo stevig hoorde. Hij was erg lekker :)
Gewoon formaat Weense snijder
volkoren busbrood met veel zaden (en 2% tarwegluten) zo tevreden over dit brood! prachtig gerezen! Ga vaker gluten toevoegen voor dit brood het heeft het nodig ook al heb ik sterk meel.
Desem/gist brood met pistache en abrikozen. Ik hoorde dat het erg lekker was!
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door hjeverts » wo 30 dec 2020, 09:21

Veel aan het bakken geweest zo te zien. Ziet er allemaal goed uit en soms zijn compacte broden erg lekker. :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Bantam » wo 30 dec 2020, 14:36

Wat een mooie broden en een leuke hoeveelheid.
Dat brood met veel rozijnen (zuidlaarderbol) vind ik heel aantrekkelijk. Lekker.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Rik59 » wo 30 dec 2020, 14:53

Ik neem aan dat je gist hebt gebruikt voor dat "blokje beton"...
Ik maak zoiets meestal de avond tevoren en laat hem dan buiten de koeling (in het bakblik) overnachten...
inzakken heb ik nog niet meegemaakt...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » wo 30 dec 2020, 14:57

Bantam schreef:
wo 30 dec 2020, 14:36
Wat een mooie broden en een leuke hoeveelheid.
Dat brood met veel rozijnen (zuidlaarderbol) vind ik heel aantrekkelijk. Lekker.
Dankjewel 🙂
Zuidlaarderbol heeft geen rozijnen maar krenten 😉 ik snap je verwarring wel. De smaak is wel echt anders van beide vruchten. Recept komt uit de broodbijbel trouwens 😉
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory » wo 30 dec 2020, 14:59

Rik59 schreef:
wo 30 dec 2020, 14:53
Ik neem aan dat je gist hebt gebruikt voor dat "blokje beton"...
Ik maak zoiets meestal de avond tevoren en laat hem dan buiten de koeling (in het bakblik) overnachten...
inzakken heb ik nog niet meegemaakt...
Het is zeker niet ingezakt en inderdaad met gist gemaakt. Ik heb gewoon de aanwijzingen van de zuidmolen aangehouden. Lekker makkelijk, maar niet naar tevredenheid. Mocht ik weer een keertje voor schoonmoeder bakken dan doe ik een paar dingen mooi anders 😉 ovenrijs stelde overigens ook geen bal voor 🙄
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Plaats reactie