Keukenpret van Victory

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door hjeverts »

Ok, dus niet te lang in de pan. Had gewoon toevoegen aan het deeg na bijvoorbeeld 5 minuten uitlekken ook niet gewerkt? Het beetje extra water aan de buitenkant van de rozijnen wordt vaak nog wel opgenomen door het deeg.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Hans,
Ik heb een poos geleden nog vochtig geweld fruit proberen toe te voegen aan deeg. Dat ging behoorlijk moeizaam. Je krijgt de 'laagjes' deeg niet fatsoenlijk aan elkaar geplakt om het fruit heen als je het erin vouwt. Lastiger vormen enz. Dit ging toch een stukje beter😉
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Even weer iets van mij laten horen na even stilte.

Gisteren een vakantie voorraad brood gebakken. Ik kreeg het niet voor elkaar met zoveel brood om klaar te zijn toen de kindjes uit school kwamen. Helaas pindakaas .. Daarvoor was het simpelweg te veel brood. De vorige keren was ik zeer trots dat mij dat precies lukte. Kindjes toen enorm blij dat mama al klaar was. In de vakantie dus nog 1 of 2 keer bakken hoogstens.

Koolhydraatarm brood (4x bus)
Lichtbruin brood (2x batard)
Volkoren pompoen (2x bus)
Gebuild meel/Chia (3x batard)
Tarwe/spelt met lijnzaan (3x batard)
Pain de Campagne (3x boule) t65+t80
Afbeelding

Zoveel brood zoveel kommen die gebruikt werden en dan ook nog tekort hebben. Ik heb echt 9 kommen en kwam op een gegeven moment gewoon te kort. Overzicht houden met hoe lang iets nog moet werd op een gegeven moment ook een drama. Ik ben al lang over op fysieke kookwekkers maar één toont beide tijden onder elkaar op 1 scherm en de andere moet je steeds op een knopje drukken om de andere tijd te kunnen zien en je ziet dus ook niet welke wekker af gaat als hij piept. Helaas komt de 2e dubbele wekker op 1 scherm vandaag pas ... ik heb wel eens zitten denken ...."Waaraan herken je een kook/bakfanaat?" .... "Aan de hoeveelheid kookwekkers op de koelkast" (en natuurlijk alle apparatuur maar dat zeggen we niet :D )
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Vitamine C »

MOoie broodjes. De bus broden zijn mooi donker, waarom de andere broden zo licht gebakken?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Ze zijn lichter omdat ze gaar waren en nog langer in de oven verbrand de bodem. Ze stonden ook iets lager in de oven deze keer.

Koolhydraatarm stond gewoon wat warmer😉. Doe ik dat niet wordt het brood veel smaller bij afkoelen. Alhoewel de pain de campagne nog heter in de oven stond een ook wat bleker is🤔
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door hjeverts »

Weer een mooie voorraad brood Victory! :) Gaat dit alles er in een weekje doorheen?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Dankjewel Hans.
En nee zoveel krijgen de kleuters en ik niet op hoor! Dit is hopelijk genoeg voor een halve zomer vakantie😁
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

De afgelopen maanden vrolijk gebakken. Ik dacht ik laat weer eens wat van mijn horen/zien ;)

Hieronder zie je mij brood snijden haha.. omringd door het brood dat ik gisteren gebakken heb.
Zoals je onderaan kunt zien heb ik eindelijk een goede ovenrijs kunnen krijgen van het KHA brood. Ik had de hoop al opgegeven dat dat kon. Het lukte gewoon nooit. Het is ook echt ander deeg dan mijn normale deeg. Het bestaat voor een groot gedeelte uit gluten en zaden en de vingerafdruktest voelt en reageert echt anders.
Dit is overigens ook sinds kort een ander recept. Ik maak tegenwoordig een 70% desem voordeeg (25% van het meelgewicht) dat ik echt aardig kneed in de machine voordat die een nacht op de kast gaat. Bij het 100% desem voordeeg bleef bij mij de gedachte dat het wel eens kan dat het desem de gluten opeet waardoor ik nooit de volle potentie van het meel bereik. Met toestemming van het testpanel dus het recept gewijzigd en die zijn zeer tevreden! Het brood is nu luchtiger in zijn geheel en onderin ook mooier. Helaas vergeten een foto van het kruim te maken.
Afbeelding

Dit zijn 30 zachte witte puntjes van bijna 70 gram. Na ruim anderhalf jaar toch maar eens het recept van Cor uitgeprobeerd ;) overigens wel gelijk het recept aangepast aan mijn grotere bakplaat.
bovenste foto is van na het vormen
Afbeelding

Inmiddels na ruim anderhalf jaar ben ik met grote regelmaat recepten aan het verbouwen naar recepten met voordeeg. Het is gewoon lekkerder ;) en het is een leuke uitdaging om de voordeegloze recepten een poolish, sponge of levain te geven. Ik kijk gewoon wat er in de boeken van Levine staat voor verhoudigen en knutsel zelf verder naar wat ik wil of waar ik tijd voor heb bij het recept dat ik wil maken. Ook pas ik ingrediënten wel eens aan omdat ik het toch net anders wil. De chocoladebroodjes van Levine zijn hier inmiddels veel chocoladeachtiger :lol:

Onderstaand suikerbrood is een samenvoeging van Fries suikerbrood van Rutger bakt en Levine. Heel erg lekker en dus lekker geknutseld met ingrediënten.
Het kindertestpanel zou het het liefst elke dag op tafel hebben staan ;) (deze of broodbijbel recept maakt geen verschil voor hun)
Afbeelding
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door hjeverts »

Weer een mooie collectie broden en mooi dat er ook progressie is met de luchtigheid van je koolydraat arme brood. :) :thumbup:
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

De afgelopen dagen ben ik druk geweest met onderzoeken hoe ik het beste een 100% spelt desembrood kon maken ivm een dieet.
Ik heb uiteindelijk het recept voor wit desembrood uit 'Brood uit eigen oven' gebruikt als basis voor het recept.

Mijn recept werd als volgt:
80% speltmeel
20% speltbloem
1,72% bakkerszout
66% water

Helaas doordat de herfst nu echt zijn intrede heeft gedaan zijn mijn basis variabelen natuurlijk net weer veranderd terwijl ik iets deels nieuws uitprobeer. Het huis is in een paar dagen een paar graden kouder geworden, waardoor het desem niet echt vooruit te branden is. Heel leuk als je tarwedesem een speltdesem wordt.. Het deeg dat normaal op kamertemperatuur het prima deed was nu ook net niks plus er mocht geen gist in dus helemaal net niks. Anderzijds is de autolyse van 30 minuten fantastisch gegaan waardoor ik maar 2 minuten hoefde te kneden daarna en toen had ik een prachtig mooi vliesje. Na 2 stretch and folds of iets wat er voor door moest gaan :lol: en 2,5 uur rust het deeg voorgevormd met een 30 minuten of iets meer tussen 1e en 2e vorming. Daarna is het deeg in de vensterbank gezet (bovenste deeg plaatje), na 1 uur was het deeg amper gerezen (middelste foto) en na 3 uur sloeg het nog steeds nergens op, dat deeg was niet klaar voor de oven. Het deeg was ook maar 18 graden. Na een nacht in de koelkast heb ik het op de verwarming gezet terwijl die opwarmde en de oven ook (onderste foto). na 40 minuten was het brood gaar. Er was zowaar nog enigszins een ovenrijs. Ik heb geen idee of ik het deeg nou te lang of te kort heb laten rijzen. Ik ga de volgende keer de rijsbox weer tevoorschijn toveren. Dit was niet heel erg relax prutsen. Het voelt alsof ik zo weer 1,5 jaar terug in de tijd ben gegaan. Ik vind dit resultaat echt net niks :crazy: .. ze kwalificeren nog net niet voor baksteen daarvoor zit er dan toch te veel lucht in :)
Afbeelding
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door lekkermelig »

Moeizaam verhaal met die temperaturen.
Maar heb je wel geprobeerd je deeg te laten beginnen op 27-28 °C? Dat is toch niet zo heel moeilijk en als zeker als je meer dan een broodje hebt koelt dat ook niet zo heel snel af. Met een plastic bak en een fles warm water hou je de boel ook al aardig op temperatuur.
Ik heb het geluk dat ik hier nu twee grote ovens heb staan, en soms misbruik ik er een als rijskast. Het scheelt wel wat als je de boel op temperatuur kan houden, maar het staat of valt met de juiste begin temperatuur van je deeg.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Hoi Wil,

Ik heb de temperatuur niet gecheckt maar het is mij ook niet opgevallen dat ik een koud deeg had. Ik had daarvoor ook al warmer water gebruikt😉.

Het was zo echt weer omslag drama met dit deeg. Zal je net zien😞. Tijd om de rijsbox weer van stal te halen en toch gaan uitvogelen of ik onderin ook een extra laag kan creëren😇. Er zit een waterbed element onderin die bij direct contact te heet is. Vandaag even een temperatuur check of dat kan en daarna pas onderdelen scoren. Ondertussen zijn recent ook een kookwekker en mijn Kook thermometer defecten gaan vertonen waardoor ze half leesbaar zijn😣. Niet handig zo aan het begin van een koude periode.

Ook ondertussen met iemand bedacht om voor een bepaald soort koelkastje die ook voor verwarmen gebruikt kan worden een temperatuur regelaar te scoren. Daar kan ik dan deels desem lekker warm de nacht in laten doorkomen en eventueel een kleine bak deeg in zetten. Dat is geïsoleerd en controleerbaar, mijn kleine desem boxje met een passende doek erover en pot heet water niet echt..

Ach ja thuis bakken blijft een beetje behelpen af en toe😅. Het goede nieuws is dat ik de volgende keer wat gist mag gebruiken van de diëtist. Ik kan natuurlijk wel steeds een beetje minder gaan gebruiken om aan het 100% desembrood proces te wennen, maar ik weet zeker dat het testpanel niet wil dat het zuurdesem brood wordt.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door lekkermelig »

Om desems onder de juiste omstandigheden te kweken kan een rijskastje wel heel handig zijn, omdat je met de juiste begin omstandigheden heel erg de smaak van je desem en dus van je brood bepaalt.. Maar als je gaat bakken moet je gewoon zorgen dat je deeg de juiste temperatuur krijgt. Als je dat met puur desembrood niet doet wordt het al veel lastiger.

Het is mooi als je de temperatuur kan sturen in je box, maar dat heeft alleen zin als de begintemperatuur van je desem, voordeeg of bulkrijs al in orde is. Een deeg van 20 °C krijg je met een rijskast nooit meer op het optimum van 27 binnen die twee en half uur.
Ik heb wel eens gemeten in een bulkdeeg, in 2,5 uur ging de temperatuur van 27 naar 25 of zoiets.
Daarom heb ik tegenwoordig wel een goede thermometer, maar nog steeds geen rijskast. Als het echt koud is is een afgesloten ruimte met een warmwaterfles echt wel voldoende.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Dit deeg heeft al 8 uur op de kast gestaan voordat het de koelkast in ging. Het is ook weer een kwestie van wennen en water temperatuur verhogen. Afgelopen winter meestal water van 35 graden nodig gehad voor de juiste temperatuur. Dat moet gewoon weer even uitgevogeld voor het huidige moment..
Het gist brood dat ik donderdag maakte is gewoon prachtig uit de oven gekomen. Stond ook op de kast en ging prima, maar ook wat trager. Dat was mijn geluk want ik was de oven zowaar vergeten aan te doen. Dus vanaf 180 graden brood erin gedrukt en afgebakken met stijgende temperatuur.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Recent een zak Lemaire (gebuild) meel gekregen. Kon ik eindelijk weer 2 broden met chiazaad maken (brood uit eigen oven) Jammie. Ik stop er ook altijd een paar procent tarwegluten bij, want ik vind het meel geen sterke gluten hebben. Hebben anderen ook die ervaring? Dit recept gebruik ik ook vaak als voorbeeld om een recept zonder voordeeg toch een snel sponge voordeeg te geven. Dit brood is onder dezelfde omstandigheden als het 100% speltdesembrood gemaakt, iets trager, maar wel goed gelukt! Happy happy
Afbeelding
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door hjeverts »

Het bovenstaande brood ziet er mooi uit Victory :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Recentelijk heb ik het gehad over mijn 'nieuwe' desembox. Hij is niet groot, wel groot genoeg om levains mooi te laten ontwikkelen in deze koude tijden. Ik heb een thermostaatstekker op Amazon gevonden en de box komt bij iemand anders vandaan. Een geïsoleerde box die koud en warm kan, maar die ik ook door de stekker op temperatuur kan houden. Ideaal, het desem ontwikkeld nu weer prettig dus ik moet er echt om denken de juiste grootte pot te gebruiken. En ja ik heb hier een aardig rijtje pindakaaspotten op voorraad. Deksel kan niet roesten en helemaal luchtdicht zijn ze ook niet dus ideaal. En de voorraad wordt gestaag aangevuld met mijn jonge proefpanel.
Afbeelding

Ik heb recent in een draadje advies rondom 100% speltdesembrood gevraagd. Na mijn voorgaande prut broodje deze keer een mooi broodje kunnen bakken. Als leidraad heb ik het recept dat Levine deelde in mijn Spelt advies draadje genomen en aangepast naar mijn hoeveelheid en de wensen van het proefpanel. De foto's links zijn van het 100% speltdesembrood. Het deeg heeft steeds in de rijsbox rond de 27 graden gestaan.
Levain
• 20 gram speltdesem
• 120 gram speltbloem
• 110 gram speltmeel
• 230 gram water, ± 20
Kookstuk:
• 240 gram water
• 80 gram speltbloem
Deeg:
• de levain
• het kookstuk
• 680 gram speltmeel
• 50 gram chia zaad
• 280+30 gram water
• 18 gram zout
45+90 S&F - na 2.30u Doorslaan en na 20 minuten vormen en in rijsmand - 3u rijzen - afbakken
Afbeelding

Voor een jarig panellid moest ik suikerbrood gaan maken. Zowel de Friese als het bakkersrecept. Terwijl ik bezig was bedacht ik hé die moet ik ook van spelt kunnen maken en vervolgens bedacht ik chips er zit gist in dat mag niet. Dus ik ben het internet opgedoken. Zag levine haar recept, zag dat ik die sowieso niet over kon nemen en vroeg even of ik ook lactosevrije melk in de levain kon doen. Aangezien ik sneller de levain moest klaarzetten dan er antwoord kwam heb ik het gewoon met water gedaan ipv lactosevrije melk. Ik heb een recept gepakt dat ik al eerder gebruikt heb en heb het aangepast naar wat ik wel kon gebruiken. De volgende keer verbouw ik denk ik het bakkersrecept uit de broodbijbel. Ik heb uiteindelijk het recept met tarwe + volle melk en spelt + lactosevrije halfvolle melk gemaakt. Gewoon eens kijken wat het verschil nou eigenlijk is ;)
Levain
o 20 gr speltdesem
o 80 gr speltboem
o 80 gr water
Voor het deeg
o 260 gr speltbloem
o 7 gr zout
o 25 gr boter op kamertemperatuur
o 40 ml gembersiroop
o 105 ml volle melk, lauwwarm
Voor de vulling
o 200 gr parelsuiker
o 15 gr boter, gesmolten
o 3 g kaneelpoeder
Verder nodig
o boter, om in te vetten
o witte basterdsuiker, voor de vorm
o 25 gr boter, gesmolten
45+90 S&F - na 2.30u doorslaan - 30 minuten vormenen en in 'bus' - 3u rijzen - 40-50 min afbakken op 200C
Afbeelding
Op de foto, de duidelijk te kleine pot voor de hoeveelheid desem in de thermobox, rijzen in de rijsbox ook met thermostaatstekker, net in bus, net in oven, eind resulltaat. Links is spelt, rechts is tarwe. (in de oven andersom) Doorsnede is van het tarwe desem suikerbrood. Was erg lekker! Buiten deze 2 broden dus ook 4 gist suikerbroden gebakken. De open geknipte (gemartelde) suikerbroden zijn hetzelfde recept als hierboven vermeld, maar dan met volledig volle melk en gist ipv desem dus een stuk sneller klaar ;)
Afbeelding
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 268
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Bantam »

Dat zijn prachtige broden geworden.
Die desembox is geweldig. :thumbup:
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door hjeverts »

Mooie broden Victory! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Afbeelding
Vanwege een FODmap dieet en wat aanvullende problemen van iemand speciaal een FODmap feestbrood gemaakt. Hij is een beetje lang geworden. Voor een FODmap brood moet ik uitgebreid kijken hoeveel rozijnen/krenten/noten enz er maximaal in 1 broodje mogen zitten. In dit brood heb ik uiteindelijk krenten, rozijnen (geel en normaal), fijn gemalen walnoten, gekonfijte sinaasappelschillen, amandelspijs en aangezien de rum op was is er sinaasappel likeur gebruikt. In het deeg zit kardemom en kaneel en is 100% spelt desem. De basis was een FODmap recept en een normaal kersstol recept uit de broodbijbel. Ik miste wel de extra gluten ;)

Afbeelding
Met een vriendin vlak voordat de lockdown inging nog het feestbrood recept van Levine gemaakt. Was erg lekker! Volgens mij staat hij op haar blog onder kroningsbrood. Later ook nog gewoon een stol, maar die was wat donker geworden :(.

Afbeelding
Voor kerst mijzelf een bijzonder cadeau gegeven. Een speciaal voor mij gemaakte speculaasplank die mijn gezin 'afbeeld' Heel veel blije gezichten toen ik ze gezegende feestdagen wenste ;)

Afbeelding
Begin januari deze leukerds gebakken. Zelf een desem/gist recept bedacht en ze zijn nog nooit zo mooi luchtig en lekker geweest.

Afbeelding
Tegenwoordig knutsel ik vrijwel alle recepten om naar wat ik wil. Zo is het linker brood 30% tarwebloem, 60% tarwemeel, 10% roggemeel en er zit de zadenmix van Frans landbrood bij in. Uur autolyse met desem en zaden, afkneden met de rest van de ingrediënten rijstijden van 90-20-60 en dan in de oven op 220 en hopen dat de onderkant niet te donker wordt of ik de broden niet te dicht op elkaar of de rand heb dat ze weer eens onderaan scheuren, zucht.
Het rechterbrood zit door het desem 6% tarwebloem in voor de rest gebuild meel en recept van levine maar dan in xl formaat ;)

Afbeelding
Vandaag deze leukerds gemaakt. Geïnspireerd door dit recept: [url]https://www.laurasbakery.nl/valentijn-r ... 8_Cd68[url] waarbij alleen de vulling, bloem en boter gewicht hetzelfde bleven. 100% bloem, 45% volle melk, 15% suiker, 12,5% ei, 1,5% gist, 2% zout, 29% boter en nog zest van een halve citroen. ik vond de smaak vlak en het brood echt brioche achtig. Wellicht te vet ofzo ik weet het niet helemaal. Ze zijn lekker genoeg om er nog eentje te willen, maar ik wil eerst uitvogelen wat ik qua smaak mis voordat ik een andere lading zou bakken. Een hap met framboos en vulling is lekker fris, maar anders is het mwah.

En ja ik heb echt wel meer gebakken, maar ik maak na ruim 2 jaar echt niet meer van alles een foto. Ik zit nu vooral in de fase dat ik zelf mijn recepten knutsel of verbouw naar wat ik wil. Bijvoorbeeld meer volkoren en dergelijke of FODmap proof brood of koekjes oid.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door lekkermelig »

Lekker bezig geweest hoor :-)
En mooie broodjes dus. Ik hoef hier echt niet aan te komen met knakworsten, maar de jongste hier in huis is dan ook geen 5 maar bijna 24, en bovendien nogal vegetariër.
Ik snap dat wel, dat zelf knutselen aan recepten. Ik geloof dat ik intussen al weer zo'n 10 jaar fanatiek aan het bakken ben, maar bak toch wel heel veel van recepten. Dat is dan vooral omdat ik de verschillende stijlen van bakken wel interessant vindt. Een wereld van verschil tussen Duitse, Franse, Oostenrijkse of Amerikaanse recepten. En eigenlijk allemaal lekker, dus zelf knutselen doe ik vooral als ik niet tevreden ben met een recept.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Wil,

Die verschillende stijlen zijn ook gewoon leuk! Ik ben vooral met het dagelijks brood en 'schoolbrood' (busbrood) aan het recepten knutselen. Voor de rest gewoon recepten die bijvoorbeeld alleen meer volkoren ofzo gemaakt worden.

Wat wel een leuke gebeurtenis is, is dat de kleuterjuf van de oudste die soort van met pensioen is (officieel feest al gehad), maar nog wel een paar dagen assisteert bij de jongste, vroeg of ik dat lekkere brood nog een keertje wilde maken dat ze voor het afscheid kreeg. Het was zo snel op toen 😇. Ik kan haar geen ongelijk geven dat ze meer wil, levientjes in de desem-gist variatie zijn ook gewoon mega lekker! Bij de opmerking hij kan groter wist ze niet hoe snel ze "ja graag!" moest zeggen.
Wat ik dan knutsel? Desem + 0,3% gist en gewoon 1 brood van 1 recept ipv 3 broden uit een dubbel recept halen. Ze zijn gewoon standaard te klein als ik het recept volg 😜.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Even wat anders, maar wel baksels.

Voor koningsdag heb ik lekkere oranjekoek gemaakt. Ik had er overheen gelezen dat het deeg uitgerold moest dus is het wat minder strak gegaan. Dit was zo lekker dat ik voor de jongste ook oranjekoek voor de verjaardag mocht maken. Overigens moest het glazuur dan wel rood, want dat is toch wel de mooiste (brandweer) kleur! :lol:
Afbeelding

Speciaal voor de kinderen maakte ik meneer snorremans op de slagroom. Beide kindjes hielpen of met rollen of met versieren. Wel zo gezellig!
Afbeelding
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Nu heb ik de afgelopen tijd, na een opvolgende dubbele griepgolf, weer flink de vriezer vol gebakken of andermans vriezer weer gevuld. Ik zou willen dat ik dat laatste veel vaker kon doen :D

Ik heb tegenwoordig een eigen vast recept voor melkbollen waar ik een deel desem in doe. De bollen hebben meer smaak, maar zijn nog steeds lekker zacht en luchtig. Ik heb dat recept ook omgezet in een FODmap spelt 50/50 recept waar nog meer desem in gaat en lv melk. Ik heb dat recept ook met tarwe gemaakt. Het is lekker, maar ik vind dit lekkerder. Bruine bollen zijn 50/50.
De achterste 3 broden zijn 30% tarwebloem, 60% tarwemeel, 10% roggemeel. Dit is inmiddels de basis voor mijn dagelijks brood. Ik heb er ook zaden in gedaan, maar weet even niet meer wat.
De 3 broden daarvoor is Pain de Campagne, maar alleen de desem is van t65 de rest van de bloem komt van t80.
Afbeelding

Dezelfde dag heb ik ook nog 3 Friese suikerbroden gebakken. Ze lijken donkerder dan ze zijn ;)
Afbeelding

Een paar dagen later mocht ik deze Oberlanders bakken. Ik voeg overigens minder gist toe dan de broodbijbel zegt (dit is de bruine versie). Anders vind ik de smaak nogal vlak. Er gaat dus niet 4,5 gram instant gist in maar 3 gram. Nu ga ik denk ik de volgende keer voorstellen om er nog meer volkoren in te doen.
Afbeelding

Mijn grootste frustratie met het bakken is dat de broden aan de onderkant open barsten. Knetter irritant. Iemand oplossingen? Ik bak ze per 3 op een bakplaat ze hebben ruimte tussen elkaar en de zijkant.
Laatst gewijzigd door Victory op vr 06 mei 2022, 11:46, 1 keer totaal gewijzigd.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Dan nu de laatste van 3 updates...

Ik ben leuk geïnspireerd door Jos die in zijn vakantiehuis in een BBM brood kneed/bakt. Aangezien ik nogal een voorraad bloem/meel inmiddels heb en ik specifiek FODmap brood maak die je vrijwel nergens kunt kopen, laat staan in het buitenland vind, heb ik een tweedehands Panasonic SD-2500 gescoord die werkelijk amper gebruikt is. Er zaten alleen geen waterbeker of schepje bij. Dus toen de verjaardag voorbij was wilde ik gaan experimenteren. Ik heb ook wat recepten nagerekend en in procenten omgezet en kwam er achter dat ze daar niet zo precies in zijn. Ik ben wel precies dus ik heb de boel gewoon in grammen en procenten omgerekend. Alle onderstaande broodjes zijn 400 gram bloem/meel broodjes.

Dit is bijna het basisrecept voor witbrood van Panasonic. Ik heb er alleen nog 10 gram volle melkpoeder extra in gemikt. En ja ik heb S&F toegepast en de kneedhaak eruit gehaald en het brood gevormd.
Afbeelding

Vervolgens bedacht ik dat ik nu een meer standaard broodje met desem wilde maken. Ik mengde 70 gram tarwebloem, 10 gram roggemeel, 80 gram water en 15 gram desem eind van de ochtend en begin van de avond heb ik 150 tarwe bloem, 30 roggemeel, 140 tarwemeel toegevoegd (iets achter gehouden), 200 water en dit kort op het pizza programma gemengd. Daarna overgebleven bloem met daarop 6,8 g zout en 2 g gist en 20 gram margarine en programma 1 aangezet, aangezien ik voor het volkoren programma geen tijd meer had. Terwijl dat programma gaat opwarmen heeft mijn deeg mooi een autolyse en verbeterd de glutenvorming. Na het kneden heb ik het brood opgebold en toen het brood nog 1.40 had ofzo heb ik het de kneedhaak verwijderd en het brood definitief gevormd.
Afbeelding

Daaropvolgend stelde ik hier de vraag of ik het kon maken om een broodje te maken waarvan de helft, namelijk het meel, als desem in het deeg zou gaan. Zoals geadviseerd ik heb het gewoon geprobeerd en ik vond het best wel spannend.
Ik heb van 20 gram speltdesem, 190 gram speltmeel en 190 gram water een 100% desem gemaakt. Hier 200 gram speltbloem en 50 gram water aan toegevoegd en kort gemengd op pizza programma. In de hoek heb ik 1,5 gram gist, 6,8 gram zout en een beetje achtergehouden bloem gedaan en 20 gram boter. Ik heb het spelt programma 'speciaal' 12 aangezet en de rustfase was dus weer autolyse fase. Tijdens het kneden zag ik dat het deeg nog wat stevig was en heb ik uiteindelijk nog 30 gram water bijgewassen zodat dit brood ook op 70% uitkwam. Na het kneden (3.30) heb ik het opgebold en 2.19 heb ik het weer ontgast en opgebold en om 1.55 heb ik de kneedhaak eruit gehaald en het brood zijn definitieve vorm gegeven. Aan het einde van de baktijd had ik een prachtig broodje die in principe FODmap proof is.
Afbeelding
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door lekkermelig »

Brandweer rode oranje koeken, ik vind ze prachtig :-) Vooral met die mooie versier helpers erbij.

Wat betreft je broden die openscheuren: Misschien moet je ze nog iets langer laten rijzen, zodat het in de oven niet meer te hard gaat.
Je kan ook de korst inprikken. Noemen ze in duitsland een stipprolle, wordt ook veel voor roggebroden gebruikt. In nl noemen ze het ook wel een korstprikker, wordt voor bladerdeeg en dergelijke gebruikt. Ik noem het altijd mijn 'martelwerktuigje'

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door hjeverts »

Mooie broden Victory! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door Victory »

Het is even geleden dat ik wat plaatste haha. Niet dat ik tot september niks gebakken heb, maar vanaf september ben ik flink gaan minderen, ik ben zelfs voornamelijk overgestapt op de BBM. Iets met energie gebrek voor het 'echte' werk en daarbij gebruikt een BBM een stuk minder stroom.

Afgelopen weekend had ik ineens reuze zin om eens iets speciaals te bakken en was de stroom voor mij ook nog betaalbaar dus heb ik desem wakker geschud en ben ik de speciale dingen gaan bakken. Er wordt ook veel te veel lekkers hier gepost ;)

Op zaterdag heb ik zachte witte desempuntjes gebakken, suikerbrood en 3 zoutverlaagde broden 1% (voor een ander, omdat het kon)
Afbeelding
Helaas wel gedoe dat de suikerbroden een beetje te warm zijn geworden aan de buitenkant dus toen we het eerste suikerbrood aansneden moest ik de onderkant er toch echt afsnijden. Het is wel lekker smeuïg brood ;).

Op zondag had ik nogmaals zin om te bakken en heb ik een speltdesem-gist fodmap stol gemaakt, een gewone stol (die ook veel te donker werd grrrr) en 50/50 zachte desempuntjes.
Afbeelding

Dit is de speltdesem-gist fodmap stol die dus gewoon heel mooi lichtbruin gebakken is. Blij voor deze persoon. Er zit op 500 gram speltbloem 250 gram krenten/rozijnen, 105 gram klein gehakte walnoten, en 300 gram spijs + de rest van de ingrediënten. ¼ bloem is als desem geïntroduceerd en 3 of 4 gram gist erbij geloof ik.
Afbeelding

Dit is de gewone stol, beetje boel te bruin gebakken de kern wilde maar geen 95 graden worden. Recept broodbijbel. Moet de kern in dit geval eigenlijk we 95 graden zijn?, want dit is dus 1 volledig recept met dit jaar gewoon gekocht spijs. Hij is erg lekker ;) maar toch wel wat droger ook doordat hij zo lang gebakken is.
Afbeelding

Dan nog een geinig onorthodox iets dat ik ontdekt heb :lol: Ik moest rozijnen enzo wellen, maar ja tijd probleem. Toen bedacht ik dat rozijnen op warme temperatuur vlot geweld zijn. Dus ik heb een magnetronbakje met deksel gepakt, de rozijnen en krenten in het bakje gemikt, de lepels rum of sinaasappellikeur in het bakje gedaan en ze 30 seconden in de magnetron gedaan, flink geschud en weer 30 seconden in de magnetron gedaan. Daarna rustig laten af koelen met nog een paar keer schudden en ik had in no time perfect gewelde rozijnen! Ideaal dit wordt denk ik mijn vaste fruit wel methode :lol:
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: Keukenpret van Victory

Bericht door 1md65 »

Mooie broodjes :thumbup:
Plaats reactie