Brood van Jay-R

[Jay-R]

Hier een compilatie van de broden die ik de afgelopen maanden heb gebakken.

Dankzij tips die ik links en rechts gekregen heb ging het steeds beter en beter.

Momenteel bak ik vnl met een mengsel van 70-78 Kamut Khorasan en de rest T65 Label rouge of Einkorn.
Wanneer ik T65 gebruik, is het water gehalte 80% + en 1,8-2% zout en met Einkorn ligt het water percentage rond de 75%.

Ik maak gebruik van een desemvoordeeg.

[Jay-R]

De “oogst” van vanmorgen.
Kamut naturel en Kamut met sesam en pecan.

[Rik59]

Fraaie broden Jay... waar de kunst van het insnijden al niet toe leid...

[Jay-R]

Fraaie broden Jay... waar de kunst van het insnijden al niet toe leid...

Dank je wel! Moet zeggen dat bij het snijden het er soms toch anders uitkomt dan je hoopt/denkt

[RedYssel]

Ziet er geweldig uit Jay. Vraagje hoe bak jij en wat voorn oven fraaie korst kleur!.

[Jay-R]

Ziet er geweldig uit Jay. Vraagje hoe bak jij en wat voorn oven fraaie korst kleur!.

Dank je wel! Ik heb een gewone bosch oven(wel een die tot hoge temp kan), met een pizzasteen (relatief dun), ik warm voor tot 250C, met stoom, dan gaat het brood erin en de temperatuur naar 235-240C. Ik bak dan 19 min met stoom, laat de stoom ontsnappen, temperatuur naar 210-220, voor 20-25 min zonder stoom na 10-15 min laat ik nog een keer de stoom/vocht eruit.

[Jay-R]

Brood van vandaag, 25% Einkorn, 75% Kamut en een nog bedekt met sesam.

[RedYssel]

Ziet er weer geweldig uit Jay!. Kleur vind ik geweldig!. Mooie open snedes ook!.

[Jay-R]

Dank Red!

Nog even een nieuwe geprobeerd, niet helemaal wat ik ervan gehoopt had.

[bakkerijremon]

Erg mooie broden Jay-R, zelf kan ik ook niet wachten om met mijn dezem aan de bak te gaan. Heb jij nog tips? Een vraagje, welke 'structuur' pas jij toe voor het onderhouden van je cultuur? En gooi je een deel weg of plan je het zo dat je nooit iets weg hoeft te gooien?

[Jay-R]

Erg mooie broden Jay-R, zelf kan ik ook niet wachten om met mijn dezem aan de bak te gaan. Heb jij nog tips? Een vraagje, welke 'structuur' pas jij toe voor het onderhouden van je cultuur? En gooi je een deel weg of plan je het zo dat je nooit iets weg hoeft te gooien?

Dank je wel
Ik maak om de dag deeg en bak bijna elke dag. Ik werk met een voordeeg, dus heb maar weinig desem nodig. Ik heb heb een roggedesem. Ik voed ergens tussen de 20-40 gram 1 op 1. Mijn voordeeg maak ik dan met het meel wat ik in mijn brood wil gebruiken, Kamut, spelt, Einkorn etc. Dus ipv gist in de poolish gebruik ik desem. Ongeveer 1 op 2,5-3 op 2,5-3

[Jay-R]

Vandaag een broodje met 75% T65 Label rouge, 25% Einkorn, rozijnen en dadelstroop.
Kon met iets minder rozijnen af.

[RedYssel]

Ziet er top uit Jay!. Cheers!

[Jay-R]

Thanks Red.

Timelaps van het snijden en het resultaat
75% T65 25% Einkorn
Ca. 75% hydratatie
36 uur fermentatie

Had bij de driehoeken wat dieper kunnen snijden.


https://youtu.be/nb0QA5nonZE

[Elvira]

Mooie artistiek uitziende broodjes.
Als ik eerlijk moet zijn deze zien er wel wat donker gebakken uit.
Zelf geef ik de voorkeur aan broodjes die wat lichter van kleur zijn door deze wat minder lang te bakken of door de oven op een wat lagere temperatuur te zetten.
Dat is natuurlijk een kwestie van persoonlijke voorkeur.

[Jay-R]

Mooie artistiek uitziende broodjes.
Als ik eerlijk moet zijn deze zien er wel wat donker gebakken uit.
Zelf geef ik de voorkeur aan broodjes die wat lichter van kleur zijn door deze wat minder lang te bakken of door de oven op een wat lagere temperatuur te zetten.
Dat is natuurlijk een kwestie van persoonlijke voorkeur.

Aah dank je wel!
Voor mijn zijn ze precies goed, maar ik kan er in komen. Korter bakken levert mij een minder brood op. Ik wil wel binnenkort proberen na de stoom periode over te schakelen op alleen onderwarmte. De bovenste spiraal slaat toch best vaak aan en zorg toch wel wat voor de donkerdere kleur.

[masrya]

Ze zijn prachtig!

[Jay-R]

Aaah dank!!


Vandaag naast brood ook taart voor mijn zoon die 3 is geworden en gek is op zijn loopauto.

[masrya]

Wauw dat was vast een leuk project om te maken
Van harte gefeliciteerd met je zoontje!

[RedYssel]

super gaaf. Mijn mening is dat brood donker gebakken moet worden hier zit de smaak in

[Jay-R]

Dank jullie!

Het was alweer een aantal jaar geleden dat ik zoiets gedaan had. En vierhoek is best een dingetje, maar het is inderdaad leuk om te doen, tijdrovend wel.

@red

Voor mij is de kleur ook goed, voor mijn omgeving ook.
Maar een broodje wat voor 75% T65 bestaat is een iets lichtere kleur ook wel eens leuk.
En bovendien experimenteren is ook altijd leuk.

[RedYssel]

Is ook geheel persoons gebonden. Over het algemeen is het brood wat jij en ik veel bakken krokant met een flinke korst met een goed kleurtje. Hier spelen veel moderne bakkers tegenwoordig op in met poolish en desem broden!

[Jay-R]

Zeker, gelukkig zijn er steeds meer bakkers die echt brood bakken!

Vanmorgen broodje gebakken en na 19 minuten stoom, overgestapt op 15 min alleen onderwarmte. Oven is dan wel de hele tijd bezig met verwarmen en warmte loopt snel terug. Denk dat de temp sensor in het bovenste gedeelte zit.
Laatste 8 min toch weer onder boven gedaan.






70% T65 label rouge, 30% KAMUT 78% Hydratatie 1,9 % zout. (Guerande)

[RedYssel]

Prachtig! werk weer

[Jay-R]

Broodjes van vanmorgen...

75% KAMUT T100 en 25% T65 Label rouge hydratatie 80+ % weet niet exact, voeg meestal na 80% nog wat water toe tot het goed voelt

[masrya]

Ziet er heel mooi uit! Misschien een brutale vraag, eten jullie zoveel brood of bak je ook voor anderen?

[Jay-R]

Dank je!

Ja ik bak ook regelmatig voor kennissen, of vrienden van kennissen.
Veel mensen die een gluten intolerantie (denken te) hebben, hebben vaak last als ze slechte tarwe en commerciële gist eten.
Bij brood met Desem en kamut hebben ze er in elk geval geen last van.
Voor mij kleine moeite om wat extra te maken.

[masrya]

Dat hebben ze top voor elkaar!

[Jay-R]

De line up van vandaag!

[Jay-R]

[mention]masrya [/mention] en inderdaad houd ik ook weleens wat over...

Maar goed daar is ook altijd een oplossing voor.

[BakkerGerrit]

Leuk dat touwtje met zo’n label! Waar heb je dat vandaan?

[Jay-R]

Touw is keukengaren en labels zijn online te vinden in de online winkel die echt alles verkoopt en het was ook nog eens snel in huis.

Ik vond er ook dit bordje, wat ik zelf heel leuk vond, voor bij de deur.

[Jay-R]

Vandaag brood gebakken wat ik eergisteren vergeten was te “kneden”.
Na de “saltolyse” en het mengen van het voordeeg, mijn deeg totaal vergeten. Kleine naar school gebracht en wat ander werk gedaan te hebben zag ik in mijn ooghoek het deeg staan. Circa 5 uur na het begin, snel voorgevormd en gevormd, voelde al dat het lastig was spanning te krijgen op het deeg.
De samenstelling, 30% Einkorn, 35% KAMUT, 35% T65, en 78% hydratatie helpt ook niet echt. (Vooral Einkorn neemt lastig vocht op).
Uiteindelijk ging die van gisteren wel oké qua ovenspring, die van vandaag had nauwelijks ovenrijs. Maar het kruim en smaak zijn mooi.

[RedYssel]

Die kruim is zeker niks mis mee!. klasse

[Jay-R]

Dank [mention]RedYssel [/mention]


Brood van vandaag.
Halverwege kwam ik erachter dat de oven op hete lucht stond. Dat ging iets te hard.

Nieuwe snijpatroon uitgeprobeerd, links net iets te vroeg gestopt met snijden.

[Jay-R]

Desem brioche geprobeerd, had een kleiner blik of meer deeg nodig... smaak was heerlijk.
Korst is wat te dik

[Kneedhaak 2.0]

Niks mis met deze korst
Ziet er goed uit naar mijn mening.

[Jay-R]

@kneedhaak, vond hem bij het eten relatief hard en dik voor een brioche. Maar voor een eerste keer op desem basis best tevreden

[RedYssel]

Netjes hoor naar mijn smaak kan ie iets lichter maar zal wel goed smaken?

[Jay-R]

[mention]RedYssel [/mention] mag van mij ook iets lichter. Mag ook nog wat zoeter en romiger wat mij betreft.

[Jay-R]

Poging 2 sourdough brioche, deze keer bolletjes voor de burgers.

Ben hier wat meer tevreden mee, korter gebakken iets meer ei en suiker.

[bakkerijremon]

Mooie bollen! Misschien had je ze nog net wat langer kunnen laten rijzen om ze 'heel' te houden in de oven. Hoewel ik niet weet hoeveel effect het ei op de ovenspring zou hebben..

Geniet er van!

[Jay-R]

Hmm ja daar zeg je zo wat, vroeg het me al af hoe ik het kon voorkomen, had flink stoom gebruikt. Maar dat zal de oplossing zijn.

[Jay-R]

De desembaksels van de afgelopen dagen.

[BakkerGerrit]

Mooi dat pompoenbrood.
Laten rijzen met een touwtje? Of ingesneden?

[Jay-R]

Ovenrijs met touwtje, net iets te strak, het stak z’n tong naar me uit [emoji13] precies waar ik het niet zag hahaha

[RedYssel]

Kei gaaf broodje Jay !. Teveel werk naar mijn zin om er veel van te maken maar super gaaf. Desem pizza? Ziet er super krokant uit.

[Anke]

Dat kende ik nog niet, de ovenrijs met touw. Het geeft een mooi effect.
Ik vind je broden er erg goed uitzien!

[Jay-R]

[mention]RedYssel [/mention] ja dat is even een klusje, en niet geschikt voor grote aantallen. Wel leuk om te doen!

[mention]Anke [/mention] Dank je wel!

[Anna]

Prachtige broden! Die pompoen is echt leuk