Baksels van Bantam

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » ma 16 nov 2020, 00:22

Eindelijk lukt het om Baguettes te bakken.
De vorige baguette baksels durf ik niet laten zien.
Nu is het al de tweede keer dat ze imho gelukt zijn.
Zuurdesem met durum tarwe - 120 gr. , bloem met hoog eiwit gehalte 230 gr. , volkoren tarwe 120 gr. extra durum 120 gr. , water 68%.
Een beetje O'Tentic ( 6,5 gr) , zout 10,1 gr. , boter 20 gr.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Baksels van Bantam

Bericht door TigerManZ » ma 16 nov 2020, 10:33

Die zien er mooi en lekker uit :)
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Baksels van Bantam

Bericht door brood daar zit wat in » di 17 nov 2020, 18:14

Mooi hoor, hoe was de smaak?
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » di 17 nov 2020, 18:44

brood daar zit wat in schreef:
di 17 nov 2020, 18:14
Mooi hoor, hoe was de smaak?
De smaak was OK.
Ietsje zuur, klein beetje, maar daar hou ik van.
Volgende keer zou ik wel een iets dunnere korst willen.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » zo 29 nov 2020, 16:38

Dit roggebrood is een uitdaging geweest.
Ingrediënten: Autolyse met 200 gr roggebloem en 240 gr water + mespuntje desem,
110 gr Tarwevolkoren,
20 gr roggevlokken 24 uur geweekt in 30 gr water,
20 gr suiker,
12 gr zout,
46 gr tarwegluten,
13 gr O'Tentic,
546 gr roggedesem, (1-10-10)
70 gr extra water.
Dat is veel desem , daarom heb ik 12 uur vroeger moeten bakken dan ik gedacht had.
Afbeelding


Afbeelding

Afbeelding
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » zo 29 nov 2020, 17:47

Mijn eerste brood ooit. Met een BBM op 18 maart 2020. :

Afbeelding

Een van de eerste teleurstellingen wegens "ingezakt" :crazy:

Afbeelding

Een van de eerste successen :

Afbeelding
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » vr 04 dec 2020, 23:12

Tarwe volkoren brood met O'Tentic, i.p.v. gist of desem.

Afbeelding

Afbeelding
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » vr 04 dec 2020, 23:49

Broodjes met Tang Zhong van rogge (400 gr. 1+4) en desem van durum (360 gr - 44,7%)
Met bloem (145 gr.) ,tarwe volkoren ( 185 gr.), nog eens rogge (50 gr.) en spelt (175 gr.).
Hydratatie 76%.
135 gr. aan zaden en pitten allerlei.

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Anke
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: wo 19 aug 2020, 09:52

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Anke » za 05 dec 2020, 19:10

Ik wil (ooit) ook proberen om brood te maken met de Tang Zhong methode, als ik jouw broden zien, dan krijg ik er nog meer zin in! Ze zien er lekker uit.

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Baksels van Bantam

Bericht door TigerManZ » za 05 dec 2020, 22:07

Ook al zulke mooie broden en ja... Tang Zong geeft een lekker resultaat!

Maar wat is dat O'Tentic bij het tarwebrood?
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » za 05 dec 2020, 22:27

TigerManZ schreef:
za 05 dec 2020, 22:07
......................
Maar wat is dat O'Tentic bij het tarwebrood?
In Maart van het onvergetelijke jaar 2020 zijn we uit noodzaak zelf ons brood beginnen bakken met de lock-down.
Gist ( korrel- en droge -) was overal uitverkocht door het hamsteren. Zuurdesem kende ik toen nog alleen van naam......

Van de buurvrouw kregen we 1 kg. O-Tentic van Puratos om ons te behelpen.
Dit is desem in poeder, voor de smaak, met bakkersgist als steun om te rijzen.
Het vervangt bakkersgist
Dat is me goed bevallen en ik werk er af en toe nog mee om de desem te steunen.
Een echte eigen zuurdesem is wel prettiger en geeft meer voldoening.

https://www.puratos.be/nl/products/o-tentic-durum
https://www.puratos.be/nl/products/o-tentic-origin
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Elizabet
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Elizabet » za 05 dec 2020, 23:04

Ik moet wel een beetje grijzen van de naam O'tentic. Het geeft wel precies aan wat het is: iets wat authentiek zou moeten lijken maar het niet is ;-)

Maar als het werkt werkt het, en je broden zien er vooral qua structuur heel goed uit!

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Baksels van Bantam

Bericht door TigerManZ » zo 06 dec 2020, 09:15

Bedankt voor de reactie.
Er zit dus desempoeder in en het is vrij van E-nummers en helemaal op natuurlijke basis.
Klinkt goed!
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 330
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Baksels van Bantam

Bericht door RedYssel » zo 06 dec 2020, 10:28

Vind jij ook niet dat o-tentic een kaas smaak heeft?. Ik moet altijd aan kaas denken als ik er broodjes van proef.
Passie voor de ambacht!.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » zo 06 dec 2020, 14:57

RedYssel schreef:
zo 06 dec 2020, 10:28
Vind jij ook niet dat o-tentic een kaas smaak heeft?. Ik moet altijd aan kaas denken als ik er broodjes van proef.
De O-Tentic Durum heeft een sterkere, meer uitgesproken, smaak dan de Original.
Waarschijnlijk doet de durum je dan aan kaas denken, bij mij roept die een "lekkere ouderwetse" smaak op.
Misschien iets uit mijn jeugd?
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » di 29 dec 2020, 22:52

Op 19 dec 2020 heeft RedYssel een foto geplaatst van een meergranen batard met desem poolish en een zaden kookstuk met totaal wel 110 procent water!.

Dat werkte aanstekelijk. :P
Daarom een probeersel met een rond busbrood met desem poolish en een zaden kookstuk totaal wel 100 procent water!.
110% durfde ik nog niet aan, daarom "maar" 100%. Dat is uitdagend genoeg.
Bij de zaden was er een partij zwarte Sezamzaden. Het zaden kookstuk zag bijna helemaal zwart. :D

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding


Dank Red voor de tip. Volgende keer ga ik naar de 110%, het was een hele ervaring met een plakkerig deeg.......
Maar een leuke ervaring.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Baksels van Bantam

Bericht door TigerManZ » wo 30 dec 2020, 15:06

Mooi brood, ziet er lekker uit. Maaruhhh het moet niet teveel gat en gaten worden want dan hou je geen brood meer over :lol:
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » wo 30 dec 2020, 15:45

TigerManZ schreef:
wo 30 dec 2020, 15:06
Mooi brood, ziet er lekker uit. Maaruhhh het moet niet teveel gat en gaten worden want dan hou je geen brood meer over :lol:
Me al die gaten wordt dat een chocopasta transporteur hé. :lol:
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 330
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Baksels van Bantam

Bericht door RedYssel » wo 30 dec 2020, 19:46

Prachtig Bantam! Die 110 kun je makkelijk hebben hoor als ik de kruim zo bekijk. Krijg je m ook wat luchtiger van!. Evt kun je t wat slappere deeg bijsturen met een of 2 extra folds en evt voor het opmaken losjes opbollen en dan na 10 min rust aan de vorm maken! Topwerk! Bravo

Red
Passie voor de ambacht!.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » ma 04 jan 2021, 22:27

Tweede poging voor een brood met hoge hydratatie.
Desem poolish met roggemeel, een zaden kookstuk met pitten, zaden en de Zwarte Sesam en een Tang Zhong met Spelt.
In totaal een hydratatie van 106%.
Er moest nergens nog water toegevoegd worden. :P :lol:
Bij het kookstuk was er deze keer een grotere hoeveelheid Zwarte Sesam, de smaak van het brood is heerlijk.
Het is een hele klus dat deeg de baas te blijven. 'k Zal nog moeten oefenen en bijleren.
Een batard was me niet gelukt. Een broodbakvorm was de redding.
Maar het was de moeite waard.

Het brood is heel lekker. ( was.... :D )

Afbeelding

Afbeelding
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Zwarte baksels van Bantam

Bericht door Bantam » wo 20 jan 2021, 02:43

Nog eens een Black Sesam brood gebakken. De echtgenote vindt dat lekkere broden. :P
In totaal zit er voor 100 gram zwarte sesam in dit brood. De zaadjes zijn met een elektrische koffiemolen gemalen.
Er is geen kookstuk gebruikt wel autolyse als voordeeg.
Ook bij 34 % desem is er 15 gram zwarte sesam gebruikt.
Verder nog rogge (24%), tarwebloem, tarwemeel, durum fijn en volkoren harde durumtarwe. Allerlei pitten.
71% hydratatie. In een Pyrex bakvorm gebakken.
Met zoveel sesam, en zonder kookstuk (Tang Zhong), is het moeilijk kneden en moeilijk om het brood te vormen.
Maar het brood is reuze lekker. :P

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » ma 25 jan 2021, 23:40

Nog eens een zwart sesam brood gebakken.
Met een Tang-Zhong met o.a. 50 gr. gemalen zwarte sesam. (koffiemolen met 2-vleugelig mes )
In de desem is naast de starter ook nog eens 20 gr. zwarte sesam bijgevoegd.
In het totaal dus 70 gr zwarte sesam.
De huisgenoten hier zijn dol op sesam. :P

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Bantam

Bericht door hjeverts » di 26 jan 2021, 08:44

Ziet er weer lekker uit.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Koen
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: ma 04 jan 2021, 12:07

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Koen » di 26 jan 2021, 14:04

Ziet er lekker uit. De zwarte sesam zal het een heerlijke smaak geven, denk ik.

Groeten, Koen

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » ma 08 feb 2021, 02:10

Na mijn avonturen met zwarte broden, die nog niet ten einde zijn trouwens ( once you go black you never go back :lol: ) , een intermezzo met een 100% tarwebrood.
Tarwebloem en tarwe volkorenmeel. Zowel met gewone tarwe als met Durum.
Deeg met hoge hydratatie, gebakken in een ronde bakvorm voor het comfort, (Lees: zo'n heel nat deeg heb ik nog problemen mee....) :roll:
En dat brood is om op te eten, moet niet mooi zijn maar voedzaam en lekker.

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Bantam

Bericht door hjeverts » ma 08 feb 2021, 07:57

Mooi rond busbrood! :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Baksels van Bantam

Bericht door oudbakken » ma 08 feb 2021, 21:19

mooi brood, ik hoop dat het je zal smaken. :thumbup:
in wat voor een bus bak je dat brood ?
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » ma 08 feb 2021, 21:46

oudbakken schreef:
ma 08 feb 2021, 21:19
.......................
in wat voor een bus bak je dat brood ?
Ik heb er twee ronde bussen.

Het brood op de foto hierboven is met de Sft180 Stampo Rotondo gebakken. (Ø18cm, 6,5cm hoog )

De andere is een Zenker 7520, die is hoger. ( Ø 18,5cm x 10cm hoog )
Laatst gewijzigd door lekkermelig op ma 08 feb 2021, 22:44, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: linkjes naar webshops verwijderd
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Brood met rijst en rijstdesem

Bericht door Bantam » do 11 mar 2021, 00:17

Een experimenteel, broodje met rijst en zuurdesem van rijst.
Brood :
14% rijstmeel (o.a. volkorenrijst), Bloem, volkorentarwe, rogge en uiteraard Durum.
Zaden en pitten.
En zuurdesem op basis van zilvervliesrijst: Hachiko.
( Rode zilvervliesrijst, ronde zilvervliesrijst en volkoren rijstmeel,)

Omdat ik als "spielerei" +- 5 gr kurkuma toegevoegd heb kleurt het brood geel. :D

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Bantam

Bericht door hjeverts » do 11 mar 2021, 14:25

Brood ziet er mooi uit, ook goed luchtig geworden :)

Waarom heb je gebruik gemaakt van rijst?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » do 11 mar 2021, 17:58

Waarom heb je gebruik gemaakt van rijst?
Beste Hans,

Dat is een probeersel uit nieuwsgierigheid. :D
En ook, een beetje :-) , omdat mijn echtgenote graag rijst eet. :)
Zie ook viewtopic.php?f=195&t=7276
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Bantam

Bericht door hjeverts » do 11 mar 2021, 20:06

Ok, Heb je nog meer soorten graan in de planning staan om te proberen?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Bantam

Bericht door Bantam » do 11 mar 2021, 21:42

Beste Hans,

Naast het klassieke tarwe, bloem en volkoren, met veel durum erbij, werk ik heel graag met rogge.
Eens de voorraad van 3kg. rijstmeel gebruikt is zal deze hype misschien ook voorbij zijn. :D

Gisteren heeft mij vrouw, op aanraden van haar vriendinnen, boekweit- en sojameel gekocht.
Als het haar tegenvalt dan zien we wel wat ik ermee doe. :lol:

Verder gebruik ik meestal +- 10 à 15 gr. haver-, spelt- en roggevlokken als aanvulling voor de smaak, samen met zaden , pitten en rozijnen.
De laatste tijd verwerk ik ook veel zwarte sesam in het brood.

Met die ingrediënten spelen is allemaal leuk . Het lastigste aan brood bakken is, volgens mij, het vormen met hoge hydratatie
Gelukkig bestaan er bakvormen om de zaak te redden.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Bantam

Bericht door hjeverts » vr 12 mar 2021, 09:52

Genoeg te doen dus de komende tijd zo te lezen. :)

Een hoge hydratatie levert vaak wel een mooi brood op ookal is het vormen soms wat lastig en een bakvorm is dan idd een goed middel om het deeg toch een beetje in toom te houden :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Plaats reactie