Baksels van Hans

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » ma 21 dec 2020, 10:08

Ook maar eens een topic aangemaakt om wat (mis)baksels te tonen :)

Breekbrood voor het ontbijt:
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding

En nog een klein vloerbroodje voor de lunch:
Afbeelding

Gebruikersavatar
Anke
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: wo 19 aug 2020, 09:52

Re: (mis)baksels van Hans

Bericht door Anke » ma 21 dec 2020, 16:31

Mooie broden!

Verstuurd vanaf mijn E5823 met Tapatalk


Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: (mis)baksels van Hans

Bericht door Kneedhaak 2.0 » ma 21 dec 2020, 17:40

Goed gelukt, mistussenhaakjes mag weg :thumbup:

Gebruikersavatar
Bantam
Deegkneder
Berichten: 170
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: (mis)baksels van Hans

Bericht door Bantam » ma 21 dec 2020, 18:12

Mooie broden. Ze zien er erg lekker uit.
Inderdaad: die " (mis) " mag weg, de broden zien er daar voor te goed uit.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: (mis)baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 22 dec 2020, 15:50

Dankje, zal kijken of ik het onderwerp aan kan passen :P

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » wo 23 dec 2020, 14:12

2 broden voor de lunch.

1 met T65 meel en 1 met volkorenmeel.

Beide niet geheel goed gelukt. De witte was wat te veel gerezen en daarna ingezakt. Smaak was verder wel goed.

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » ma 28 dec 2020, 15:53

Vandaag een busbrood gebakken. Smaak was goed, volgende keer wat meer meel gebruiken omdat het brood niet hoog genoeg geworden is.

25% roggemeel, 42% tarwe volkorenmeel, 33% tarwebloem. 1% gist, 1.7% zout, 65% water en 12.5% pitten (pompoen + zonnebloem)

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Bantam
Deegkneder
Berichten: 170
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Hans

Bericht door Bantam » ma 28 dec 2020, 17:24

Dat busbrood ziet er nochtans heel goed uit aan het kruim te zien.
Met rogge en zo veel pitten er in is het rijzen inderdaad moelijker.
En smaken, het belangrijkste, zal het zeker doen.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 176
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory » ma 28 dec 2020, 17:55

hjeverts schreef:
ma 28 dec 2020, 15:53
Vandaag een busbrood gebakken. Smaak was goed, volgende keer wat meer meel gebruiken omdat het brood niet hoog genoeg geworden is.
Ik zie volgens mij een Kaiser bakvorm? Dan heb je ±700-750 bloem/meel nodig om een mooi brood te bakken. Beetje extra gluten kan ook geen kwaad 😉. Hielp hier recent mijn volkoren bomvol zaden flink de lucht in 🙂. Nu moet ik zeggen dat ik het een mooi gerezen brood vind hoor!

Je brood insnijden hoeft niet met een busbrood 😉 dan krijg je een mooi rond brood met een scheur ter hoogte van het bakblik. Het is maar net wat je zelf wil 🙂
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » ma 28 dec 2020, 18:03

Was idd een Kaiser bakvorm. Was na het bakken aan het rekenen gegaan en kwam idd rond de 750 gram meel uit in plaats van de nu gebruikte 600 gram. (2800 ml bakblik)
Insnijden was misschien beter om niet te doen idd daar hij nu een klein beetje inzakte na het snijden :(

Toch best tevreden en smaakt naar meer bakken en nog beter van te voren bepalen hoeveel ingrediënten er in moeten :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 176
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory » di 29 dec 2020, 00:32

Ik weet niet hoe lang je nu bakt. Ik heb in het begin van dit jaar een paar keer een busbrood ingesneden. Dan kreeg ik niet zo'n mooie ovenrijs meer. Wellicht dat ik nu na veel meer ervaring wel een gewenst resultaat kan krijgen. Ik heb niet de nijging het erop te wagen 😅 ook al weet ik dat ik sinds die tijd vet veel heb bijgeleerd. Ik vind de ronding ook wel erg mooi 😉.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 29 dec 2020, 11:24

Nog niet zo lang met gist. In het verleden een periode vrij veel gebakken met zuurdesem wat op een gegeven moment behoorlijk lukte. Is voor mij nu vooral ontdekken wat wel en wat niet werkt :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5219
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door Levinebaktbrood » do 31 dec 2020, 02:00

Het busbrood ziet er prima uit.

Tip: je kan best nog wel omhoog met het vocht, bv naar 70%. Dan wordt het brood luchtiger. Je gebruikt roggemeel, volkoren tarwe en ook nog eens 12,5% pitten/zaden en dan vind ik 65% best wel weinig.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » do 31 dec 2020, 15:44

Bedankt voor de tip Levine :)

Ga binnenkort hetzelfde recept nog een keer proberen maar dan met wat meer meel en een hoger vocht percentage.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » do 31 dec 2020, 15:51

Vandaag om het jaar lekker af te sluiten een busbrood gemaakt met de volgende verhoudingen

46% Tarwe volkorenmeel, 54% T65, 1.4% gist, 1.3% zout en 65% water. Totaal meel 750g (2800ml blik)

Na ongeveer een uur rijzen was mijn brood al behoorlijk over de rand gezakt :( (nog net 2 centimeter over aan ruimte boven het brood in de oven... :mrgreen: )

Brood was mooi luchtig en smaak was goed. Wel vraag ik mij af hoe ik er voor kan zorgen dat het deeg minder uitzakt boven het blik?

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 176
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory » do 31 dec 2020, 16:40

Hey Hans,

Ziet er netjes uit. (Wat een schatje op de achtergrond 😍)
hjeverts schreef:
do 31 dec 2020, 15:51
Na ongeveer een uur rijzen was mijn brood al behoorlijk over de rand gezakt :( (nog net 2 centimeter over aan ruimte boven het brood in de oven... :mrgreen: )

Brood was mooi luchtig en smaak was goed. Wel vraag ik mij af hoe ik er voor kan zorgen dat het deeg minder uitzakt boven het blik?
Mijn ervaring het afgelopen jaar is dat het te maken kan hebben met niet strak genoeg opmaken of te lang gerezen. Ik heb ook echt wel eens dat deeg wat over de busrand gaat hangen. Meestal verdwijnt dat tijdens de ovenrijs. Gewoon onderdeel van je leercurve 😉

Groetjes Victory
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » do 31 dec 2020, 20:04

Dankje 😊

Hij vond het brood ook erg lekker 😋.

Er zijn gelukkig nog genoeg kansen om het brood wel de gewenste vorm te laten krijgen :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Bantam
Deegkneder
Berichten: 170
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Hans

Bericht door Bantam » do 31 dec 2020, 21:07

Het brood ziet er erg lekker uit.
Dat uitzakken gebeurt me soms ook.
Meestal omdat mij bakvorm te klein gekozen is of omdat ik het rijzen onderschat heb.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5219
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door Levinebaktbrood » zo 03 jan 2021, 04:39

Teveel deeg in het bakblik en/of te lang laten rijzen. De bovenkant is ook niet mooi bol. Dat kan komen door te lang laten rijzen en ook omdat het deeg niet helemaal goed is gevormd.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » zo 03 jan 2021, 08:21

Verwacht deels het laatste, te lang laten rijzen in combinatie met het vormen. Was waarschijnlijk iets te lang van huis weg tijdens het rijzen (60min)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » wo 06 jan 2021, 08:50

hjeverts schreef:
ma 28 dec 2020, 15:53
Vandaag een busbrood gebakken. Smaak was goed, volgende keer wat meer meel gebruiken omdat het brood niet hoog genoeg geworden is.

25% roggemeel, 42% tarwe volkorenmeel, 33% tarwebloem. 1% gist, 1.7% zout, 65% water en 12.5% pitten (pompoen + zonnebloem)

Afbeelding
Naar aanleiding van de tips een nieuwe poging gewaagd met 750g meel en 70% hydratatie.

Afbeelding

Afbeelding

Deze keer wat minder luchtig maar wel een goede smaak.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Bantam
Deegkneder
Berichten: 170
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Hans

Bericht door Bantam » wo 06 jan 2021, 14:28

Dat brood ziet er erg lekker uit.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » zo 10 jan 2021, 10:29

Gisteren 's ochtends ook weer aan het bakken geweest. Nu 2 broden gemaakt, 1 wit en 1 rozijnen brood:

Witbrood: Tarwebloem T65, 1% gist, 1.65% zout, 65% water
Rozijnenbrood: Tarwebloem T65, 3.33% gist, 2% zout, 9.8% boter, 95% rozijnen en 60% melk

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Broden waren mooi luchtig geworden smaak was goed. :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Bantam
Deegkneder
Berichten: 170
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Hans

Bericht door Bantam » zo 10 jan 2021, 16:51

Die zien er lekker uit.
Op een Zondag smaakt zo een rozijnenbrood des te heerlijker. :thumbup:
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » zo 10 jan 2021, 17:24

Zo in het weekend rustig ontbijten met zelfgebakken brood is idd heerlijk :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 12 jan 2021, 13:51

Afbeelding

Afbeelding

600g meel: 25% Roggemeel, 30% Tarwe Volkoren, 45% Tarwe T65. 1.7% Zout, 1% Gist, 70% Water, 6.7% Zonnebloem pitten, 5.8% Pompoen pitten.
Gerezen in mandje voor 1000g deeg.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1248
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door BakkerGerrit » di 12 jan 2021, 14:17

Mooi brood Hans!

Gebruikersavatar
Bantam
Deegkneder
Berichten: 170
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Hans

Bericht door Bantam » wo 13 jan 2021, 01:58

Prachtig brood.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Ekiaam
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 01 mar 2020, 11:46

Re: Baksels van Hans

Bericht door Ekiaam » wo 13 jan 2021, 12:02

Ziet er mooi uit! Grappig die 'streepjes'.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » wo 13 jan 2021, 12:36

Streepjes komen van het rijsmandje en de daarin gebruikte bloem. Geeft het brood altijd een mooie uitstraling :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3288
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door bakplaat » wo 13 jan 2021, 14:32

Levinebaktbrood schreef:
zo 03 jan 2021, 04:39
Teveel deeg in het bakblik en/of te lang laten rijzen. De bovenkant is ook niet mooi bol. Dat kan komen door te lang laten rijzen en ook omdat het deeg NIET HELEMAAL GOED is gevormd.
Hallo Hans, Jouw busbrood ziet er wel redelijk uit hoor, maar het kan altijd beter. Kijk maar eens naar...

Mijn fotoalbum: BUSBROOD bakken

...Daar zie je in de juiste volgorde, de nodige handelingen van deeg tot brood. Let op de vermelde rijstijden zijn moeilijk exact aan te geven, elk deeg verschilt enigszins van het vorige of het volgende. Ook temperatuur en luchtvochtigheid, zijn factoren, die ertoe doen.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » wo 13 jan 2021, 17:06

Dankjewel Cor :) :thumbup:

Ga er eens goed naar kijken om mijn broden wat beter gevormd te krijgen :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » vr 15 jan 2021, 15:10

Gisteren gestart met een voordeeg voor een tarwezuurdesem brood en vandaag het proces afgemaakt:

Voordeeg:
• 100g Tarwedesem
• 200g water
• 150g Tarwemeel T65
• 50g Roggemeel

Deeg:
• Voordeeg
• 750g Tarwemeel T65
• 450g water
• 20g zout

Hydratatie totaal: 70%

Vond het deeg vrij lastig te verwerken en het bleef ondanks een ingevette vorm tijdens het uitrekken en vouwen aan de kom plakken. Daarom na 2 uur rijzen in 2 mandjes gedaan om daar nog ongeveer 4 uur te rijzen voor het ronde brood en 5 uur voor de langwerpige. (appart gebakken omdat het anders niet op mijn pizzasteen paste) Daarna gebakken in de oven op een pizzasteen en op de heetste stand, 225 °C, de temperatuur na ongeveer 20 minuten teruggedraaid naar 200 °C.

Doordat het deeg vrij slap was zakte het wat uit na het uitstorten uit het mandje. In de oven kwamen beide broden toch weer wat omhoog en was de structuur van het ronde brood wel erg luchtig op sommige plaatsen.
De batard was beter gelukt wat luchtigheid betreft en had meer uniforme gaten.

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » ma 18 jan 2021, 14:01

Weer eens een poging om een mooi busbrood te bakken met de tips van Cor met betrekking tot het vormen van het brood.

50% Tarwe T65, 20% Rogge volkorenmeel, 30% Tarwe volkorenmeel, 1% droge gist, 1.65% zout, 70% H2O.

Bij het eerste brood bleef tijdens het maken van de rol het deeg wat plakken aan het aanrecht waardoor deze wat minder op spanning was. Voor het tweede brood nog wat meer olie op het aanrecht gedaan om het plakken te voorkomen. Dit ging goed. Daarna met eiwit ingesmeerd en sesamzaad er op gedaan. Hierna gerezen in de oven met een bak heet water er in voor de temperatuur en luchtvochtigheid.

Afbeelding

Afbeelding

Tot zo ver ging het goed. Het brood had ook nog een mooie ovenrijs en vooral het brood waarbij het deeg niet aan het aanrecht bleef plakken kwam erg mooi omhoog. Het lossen uit de met slaolie ingesmeerde blikken wou echter bij het best gevormde brood niet echt lukken waardoor het brood erg beschadigd raakte.

Afbeelding

Afbeelding

Het kruim zag er mijn inziens wel weer goed uit en het was een mooi luchtig brood met een knapperige korst.

Afbeelding

Volgende keer maar wat meer olie of boter in het blik doen zodat het makkelijker lost....
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5219
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door Levinebaktbrood » di 19 jan 2021, 01:50

Tip: gebruik bakspray voor het invetten van broodbakblikken. Gaat altijd goed. Te koop bij iedere supermarkt van Dr. Oetker. Bij het gebruik van olie krijg je het brood op een gegeven moment niet meer uit de vorm.

De hoeveelheid deeg lijkt mij weinig voor de maat bakblik. Dan hou je altijd een laag brood.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 19 jan 2021, 08:35

Levinebaktbrood schreef:
di 19 jan 2021, 01:50
Tip: gebruik bakspray voor het invetten van broodbakblikken. Gaat altijd goed. Te koop bij iedere supermarkt van Dr. Oetker. Bij het gebruik van olie krijg je het brood op een gegeven moment niet meer uit de vorm.

De hoeveelheid deeg lijkt mij weinig voor de maat bakblik. Dan hou je altijd een laag brood.
Zal eens bakspray proberen. Uit jouw test kwam naar voren dat die van dr. Oetker niet zo goed was?

Heb nu 730g (inhoud / 3.7) meel gebruikt per brood in een blik van 29x16x6 cm. Inhoud iets minder dan 2750 ml. Hoeveel zou je adviseren voor dit formaat blik?
De broden zijn namelijk behoorlijk breed en wat betreft het formaat van de sneetjes zit het ook wel goed. Er passen nu netjes 4 sneetjes in mijn broodtrommel :) (brood werd ongeveer 10cm hoog)
Laatst gewijzigd door hjeverts op di 19 jan 2021, 10:34, 1 keer totaal gewijzigd.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1248
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door BakkerGerrit » di 19 jan 2021, 09:46

Ik vind het trouwens een raar formaat broodbus. Weet iemand (ik denk even aan Cor) waar dit formaat bus oorspronkrlijk voor bedoeld is?

Gebruikersavatar
Heersje
Jongste bediende
Berichten: 28
Lid geworden op: di 30 jun 2020, 20:47

Re: Baksels van Hans

Bericht door Heersje » di 19 jan 2021, 11:11

Kijk dat vind ik nou een zinnige overweging Hans ;-)
en wat betreft het formaat van de sneetjes zit het ook wel goed. Er passen nu netjes 4 sneetjes in mijn broodtrommel
Ik heb ook zo een bredere bus in gebruik (wel wat korter in lengte) van de Aveve (een Belgische winkel die dierenwinkel, tuinieren en bakken samen voegt- interessante combinatie toch) en gebruik daar ongeveer 1 kg deeg voor.

Ik doe er olie in met een kwastje, lossen gaat prima maar ik spoel de vorm alleen af met heet water, geen zeepsop
Kenwood chef met super doughhook en reguliere oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » wo 20 jan 2021, 08:38

Heersje schreef:
di 19 jan 2021, 11:11
Kijk dat vind ik nou een zinnige overweging Hans ;-)
en wat betreft het formaat van de sneetjes zit het ook wel goed. Er passen nu netjes 4 sneetjes in mijn broodtrommel
Ik heb ook zo een bredere bus in gebruik (wel wat korter in lengte) van de Aveve (een Belgische winkel die dierenwinkel, tuinieren en bakken samen voegt- interessante combinatie toch) en gebruik daar ongeveer 1 kg deeg voor.

Ik doe er olie in met een kwastje, lossen gaat prima maar ik spoel de vorm alleen af met heet water, geen zeepsop
Het inolieen met een kwastje mocht niet baten, ga de volgende keer een bakspray proberen. Afwassen van de blauwstalen bussen lijkt mij niet echt wenselijk. Normaal, als het brood goed lost is het uitvegen met een doekje voldoende en dan weer ingevet wegzetten. Het kan zijn dat er condens water tijdens het rijzen in de bus tussen brood en bus gekomen is waar het vast is gaan zitten. Ga dus binnenkort even naar de winkel of rij bij een groothandel langs voor een spuitbus met bakspray om te kijken of dat beter gaat.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » ma 25 jan 2021, 14:13

Vanmorgen wederom hetzelfde recept als vorige week, echter 65% hydratatie ipv 70% omdat het deeg wel erg plakkerig was. Lossen ging deze keer goed, wederom met olie ingevette bus.
Brood wel iets te lang gebakken waardoor de korst naar mijn smaak te donker was.
Vormen volgens methode Cor ging erg fijn :)

[730g meel per bus, 50% Tarwe T65, 30% Tarwe Volkoren, 20% Rogge Volkoren, 1% (instant)gist, 1.65% zout, 65% water]

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1248
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door BakkerGerrit » ma 25 jan 2021, 14:29

Hoelang en op welke temperatuur heb je ze gebakken?

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » ma 25 jan 2021, 14:40

42 minuten totaal, 20 min op 225 °C en 22 min op 200 °C.

Vooral die 20 minuten op 225 °C hebben hem wat te bruin gemaakt en ik had de broden halverwege moeten keren. Een videocall liep een beetje uit waardoor de planning wat in de war geschopt was... :(

Had zeker 5 - 10 minuten eerder temperatuur omlaag gemoeten.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1248
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door BakkerGerrit » ma 25 jan 2021, 14:46

Ik vind de kleur niet te donker maar de korst wel te dik.

(Je vraagt het mij niet, maar als je het mij zou vragen dan zou ik de baktijd wat verkorten) :roll:

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » ma 25 jan 2021, 14:56

BakkerGerrit schreef:
ma 25 jan 2021, 14:46
Ik vind de kleur niet te donker maar de korst wel te dik.

(Je vraagt het mij niet, maar als je het mij zou vragen dan zou ik de baktijd wat verkorten) :roll:
Advies is altijd welkom, daar worden de broden alleen maar beter van! :D

De korst was idd wat aan de dikke kant. Zal de volgende keer de temperatuur iets eerder omlaag zetten en het brood er wat eerder uithalen ;)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 02 feb 2021, 16:52

Dit weekend weer wat broden gebakken :)

4 langwerpige broden waar nog wat oefening voor nodig is :p, 1 rozijnenbol en een volkoren busbrood.
  • Stokbroden: 100% (500g) tarwe T65, 1% gist, 1.65% zout, 70% water
  • Rozijnenbrood: 100% (300g) tarwe T65, 60% melk, 3.33% gist, 10% roomboter, 5% suiker, 2% zout, 0.33% citroenrasp, 117% rozijnen (recept broodbijbel)
  • Volkoren busbrood: (760g meel) 80% tarwe vokoren meel, 20% rogge volkoren meel, 1% gist, 1.65% zout, 5% broodverbeteraar, 70% water (bus van 2800ml)
Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Rozijnenbrood was behoorlijk compact helaas. Korst was wel lekker knapperig :)

Afbeelding
Vormen van het busbrood niet helemaal goed gedaan, hierdoor niet een geheel gladde bovenkant :( (na het oppunten het deeg niet gekeerd voor het vormen van de rol waardoor de naad van het oppunten aan de buitenkant ipv binnenkant van de rol zat en derhalve wat minder glad oppervlakte)

Afbeelding
Brood helaas niet al te hoog geworden. Korst naar mijn mening wel goed.

Afbeelding
Kruim zag er ook best goed uit en was zeker niet te vast.

Ben nog wel benieuwd hoe ik het volkorenbrood wat hoger kan krijgen zonder per se meer meel te gebruiken?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 282
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Baksels van Hans

Bericht door oudbakken » di 02 feb 2021, 18:48

beste hans,
ik gebuik broodverbeteraar ja ik weet het..................
maar je busbrood zie er lekker uit.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 176
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory » di 02 feb 2021, 21:21

Hoi Hans,

Weer lekker aan de bak 🙃.. jouw rozijnenbrood maakt dat ik mijn broodbijbel erbij wil gaan pakken om toch eens een rozijnenbrood te gaan maken.

Je busbrood is waarschijnlijk wat compacter door het roggemeel. Weinig gluten dus minder lucht. Wat je kunt doen om je volkoren brood (ook 100% tarwemeel) te verbeteren is gluten toevoegen. Ik zou zelf voor dit recept 5-10% toevoegen of accepteren dat dit bij 20% roggemeel in je deeg hoort.
Nu moet ik wel vermelden dat mijn oberlander bruin (broodbijbel) in het begin ook veel compacter was dan dat ik ze nu kan maken. Ik heb er wel eens gluten in gemikt in het begin. Nu inmiddels niet meer. Ik weet ook beter hoe dat brood goed gevormd eruit ziet en voelt. Oberlander wit is een nog grotere uitdaging😁. (Trouwens de pain Grande is ook een mega aanrader😇 zo lekker🙃)
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » wo 03 feb 2021, 10:21

Hi Victory,

Had mij voorgenomen om zo veel mogelijk zelf mijn brood te maken, mag daardoor lekker vaak bakken :)

Het rozijnenbrood smaakt erg goed ookal had ik denk ik wel wat broodverbeteraar toe moeten voegen voor een iets luchtiger resultaat.

Heb de gluten inmiddels besteld net zoals een enzym mix om mijn brood iets hoger / luchtiger te krijgen :)

De Pain Grande welke tussen jouw baksels staat ziet er idd erg smakelijk uit en moet ik zeker op korte termijn eens proberen. Ook het recept van de Oberlander ziet er interessant uit en moet ik zeker een keer proberen. Heb ik hier perse een tarwedesem voor nodig of kan het ook met roggedesem?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 176
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory » do 04 feb 2021, 01:29

Hoi Hans,

Tarwe desem en rogge desem geven een andere smaak. Ikzelf maak bijvoorbeeld voor de oberlander wit of roggebrood van mijn tarwe desem een rogge desem. Ik gebruik minimaal tarwe desem om een rogge desem te starten (2g bij bvb 20/20 of 35/35) kan je ook met rogge naar tarwe doen.

Leuk dat je die recepten gaat proberen😇 pain Grande kan je ook een half recept van maken😉. Daar heb je ook gelijk je gluten bij nodig 🙃. Gluten staat trouwens bij meer recepten vermeld, ook bij stol bijvoorbeeld.

En als je van wit brood houdt.. Weense snijder is zalig, mijn kindjes (en ik) zijn er dol op. Helaas voor hun is het geen dagelijks maar "als het van mama mag" brood 🤣
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegkneder
Berichten: 150
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » do 04 feb 2021, 10:29

ok, zorg ik er voor dat ik voordat ik de oberlander maak ook een tarwedesem heb staan :)

Mijn zoontje vind het rozijnenbrood erg lekker en eet er dan ook erg veel van als ik het bak.

De Weense snijder had ik idd ook al zien staan en zal idd vast goed in de smaak vallen bij de krititsche klanten thuis :cool: Vooral omdat zij graag wat minder volkoren meel in hun brood willen hebben dan ik zelf graag wil....
Is de hoeveelheid water in de Weense snijder (53.5%) niet erg weinig en het brood niet wat aan de kleine kant met slechts 280g meel?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Plaats reactie