Broodbakforum

En als je 's avonds 300 gr desem uit de koelkast aanmaakt met 300 bloem en 300 water, dan kan het niet anders dat je 's ochtends een goede start hebt.

Kan proberen of in een hogere fractie mengen van de desem een beter resultaat oplevert. Op dit moment ververs ik hem door 10g desem te nemen en dan 30g tarwe T65 toe te voegen en 30g water. Het gebruikte recept voor het brood gebruikt ook vrij weinig desem in het voordeeg.

Dat is idd iets anders dan 150 gr desem per brood.

[mention]hjeverts [/mention] Voed je de desem elke dag?. Ik heb hem op kamer temperatuur staan in de berging. Voed hem elke dag met de clue 15% desem op 100 bloem. Ik bak twee keer in de week en gooi eigenlijk bijna geen desem weg.

Voed hem elke dag met de hoop dat hij wat actiever wordt. Staat op kamertemperatuur (18 - 21 ^oC)

Bak ongeveer 1 a 2 keer in de week. Momenteel nog vaak met gist daar de vrouw niet zo van zuurdesem zegt te houden

De 2 desems komen alleen uit de koelkast om er 150 per pot af te halen, en 75 /75 bloem/water weer onder te roeren.
Ook 2 bakbeurten per week. Desems blijven zo krachtig genoeg, en hoef nooit iets weg te gooien.

Daar hoop ik ook naar toe te gaan. Mijn Rogge desem lijkt nu goed actief te zijn en voed ik nu op die manier. De tarwe daarentegen...

Van 2013 - 2016 heb ik ook met desem (Rogge) gebakken en ging dat idd goed zonder iets weg te gooien. Mogelijk het recept van toen nog eens proberen

Je kunt die roggedesem toch splitsen en 1tje ombouwen naar tarwe

Ben ik mee bezig, echter is die nog lang niet zo actief als de Rogge desem

Daarom een deel van je roggedesem in aparte pot verversen met tarwebloem, oude tarwedesem einde oefening.

Afgelopen week mijn tarwedesem welke ik net voor de vorige baksessie af had gesplitst van de rogge desem goed gevoed en midden deze week een mooi actief desem welke goed omhoog kwam in de pot. Met dit tarwedesem 2 type broden gebakken; Stokbrood en wederom het Vermont desem brood om de eventuele voortgang te zien.

Het stokbrood welke volgens het volgende recept gemaakt is was mijn inziens op de vorm en het insnijden na goed gelukt:
(100% Tarwe T65, 68% water, 2% zout, 0.3% gist, 18.6% van het totale meel gewicht in het deeg desem) (2 broden = 397 meel waarvan 33.5 g in de desem en 363.5 in het deeg)
Na het rijzen op een theedoek was het lastig om het deeg hier weer vanaf te krijgen en rekte het deeg wat uit waardoor ik het in een wat minder rechte vorm de oven in heb geschoten omdat het anders niet op de steen van 40cm paste. Wat ik heel erg bij mijn oven merk is dat ondanks het insnijden de korstvorming al min of meer gebeurd is voordat het brood de ovenrijs krijgt. Hierdoor zie ik vaak scheuren op een andere plek dan bedoeld...





Het Vermont desem brood vertoonde deze keer wat minder grote gaten dan de vorige keer. Helaas scheurde het brood ook deze keer weer op de verkeerde plaatsen en vind ik het nog lastig om een voldoende gerezen brood te krijgen ondanks dat ik nu wat meer let op de deegtemperatuur en ter voorkoming van de grote gaten geen bloem of olie gebruikt heb tijdens het vormen.

Ook lijkt het er op dat de korst eerst gevormd wordt voordat het brood in de oven omhoog komt waardoor het niet goed de kans heeft om op de ingesneden plekken te scheuren. Mogelijk heeft dit er mee te maken dat ik alleen een heteluchtstand heb waardoor vocht niet goed in de oven blijft hangen en dat de oven maar tot 225 ^oC kan.

De snelle “korstvorming” zoals jij het noemt is inderdaad het gevolg van je heteluchtoven. Hierdoor droogt het buitenste laagje deeg heel snel uit. (En 225° is niet al te warm....)

Lekker aan de bak Hans. Oefening baart kunst komt vanzelf goed.

Ik heb laatst een pain Grande vernaggeld omdat ik hem niet fatsoenlijk van mijn deegkleedje af kreeg die staat ook niet op het forum ik heb nu een rijsmandje voor 1500 gram gehaald voor de volgende keer. Iets makkelijker met het storten van 2kg gerezen deeg dan uit een deegkleedje.

En uhm hete lucht 225 graden dat staat toch ongeveer gelijk aan 245 graden conventioneel. Ik zou dat brood met hete lucht zeker op 190/200 graden bakken en niet heter. En natuurlijk proberen mega veel stoom te creëren al zal dat lastig blijven
Of proberen te laag te beginnen op 160 ofzo en na een minuut of 10 de oven naar 200 zetten ofzo. Het is maar een idee. Geen idee of dat effectief is

Zou hem juist graag op een wat hogere temperatuur voor kunnen verwarmen zodat mijn steen een stukje heter is. Nu is de onderkant vaak nog wat bleek terwijl de bovenkant door de hete lucht wel mooi kleurt. De hete lucht maakt maakt het vrijwel onmogelijk om echt goed met stoom te bakken daar het meeste vocht de oven gelijk weer verlaat.

2kg deeg storten vanaf een kleedje lijkt mij ook wel lastig, gelukkig heb ik voor batards en bollen wel mandjes waar ik het in kan laten rijzen

Nu maar snel de verbouwing boven af zien te ronden zodat ik met de keuken / bijkeuken aan de slag kan en daar een goede oven neer kan zetten...

Gisteren omdat de soep nog niet op was, maar het stokbrood wel nog snel een stokbrood gebakken met gist. Zelfde recept als de dag er voor echter gist ipv desem.

Afgezien van de rijstijden exact dezelfde route gevolgd vanaf het moment van het deeg kneden. Uiteindelijk was het brood met gist een stuk minder knapperig en was het kruim compleet anders wat zelfs door een minder zuurdesem minnende vrouw des huizes minder lekker gevonden werd.

Mag in het vervolg voor de stokbroden alleen nog maar de versie met zuurdesem maken

In de figuur hieronder staat de 2 versies van het stokbrood inclusief een doorsnede van het brood. Het bovenste brood is de versie met zuurdesem en de onderste met alleen gist. Baktijden, watergehalte en hoeveelheid meel / zout per brood was exact hetzelfde.

Echt overduidelijk een ander kruim. Kan mij voorstellen dat zuurdesem lekkerder is.

Geen poolish ofzo gebruikt? Dat maakt qua smaak ook al een verschil.

Je deeg uit je deegkleedje krijgen is ook al beter gelukt. Op naar de volgende (stok)broden of niet

Als je niet zoveel tijd hebt is toevoegen van desem een mooie manier om meer smaak in je stokbrood te krijgen.
Ik zou in de vergelijking van jou niet perse desem met gist vergelijken, maar eerder veel vs weinig tijd.
Ik heb laatst ook sneller stokbrood gemaakt, maar de smaak is bijna altijd wat vlakker.
Wat ook een leuk experiment is als je wel voldoende tijd hebt is om dit recept eens te maken
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/

Staat 48 uur in de koelkast, alleen met gist, maar wel heel smakelijk. Ik denk dat ik ondertussen wel op vijf of zes verschillende manieren baguette gemaakt hebt, en dan is deze bij mij en de familie toch wel favoriet. En omdat je ze regelrecht uit de koelkast gaat vormen zijn ze ook nog eens heel makkelijk te hanteren.

Wil

@victory: geen poolish of iets in die trant gebruikt voor het gist brood. Gewoon zo snel mogelijk een brood op tafel. Deeg uit het kleed halen heb ik nu een plankje voor die ik er naast hou

@wil: veel / weinig tijd had het idd goed gedekt. Het recept van Poetzblog ziet er vrij simpel uit binnenkort maar een zorgen dat de koelkast leeg genoeg is zodat er een beslagkom in past

Vandaag weer lekker aan het bakken geweest

Naas 2 desembroden een paasbrood gebakken volgens het recept van de Broodbijbel. Het smaakpanel vond het brood erg lekker, dus voor volgend jaar zeker voor herhaling vatbaar



Voor de desembroden een oud vertrouwd recept gebruikt uit het boek Zuurdesem brood van Martin Johansson. Hierbij het recept voor het Boerenbrood gevolgd welke gebruik maakt van een roggedesem.

Dag 1 (avond):
150g roggedesem, 425g water, 300g tarwe volkorenmeel, 150g roggemeel

Dag 2 (ochtend):
Desem van gisteren, 200g water, 500g tarwe T65, 20g zout

Tijdens het rijzen een 3 tal keer stretch en Fold toegepast en na 3 uur bulkrijs gevormd en in mandjes gelegd waarna ik het nog 2 uur heb laten rijzen.

Hierna uit het mandje op een bakpapier gestort en ingesneden alvorens in de oven op de steen het brood in te schieten.

Al met al ben ik behoorlijk tevreden met het resultaat. De smaak is goed en het kruim bevat gelukkig geen grote gaten en is mooi uniform van structuur.

Dat ziet er goed uit Hans!

Dankje Gerrit

Mooi bezig Hans! Dat paasbrood is ook erg lekker!

Ik heb vooralsnog geen zin of tijd gehad. Ach ja kan altijd nog een pinkster brood worden ofzo

Ook buiten de feestdagen om is een stol altijd erg lekker, dus nog genoeg kansen om er eentje te maken Victory

Ja, hier ook geen stollen deze paas. Maar morgen wel vier levientjes bakken... ook lekker!

Wil

De levientjes welke hier op het forum gepost worden zien er idd ook smakelijk uit.

Vanmorgen nog op verzoek van het thuisfront, welliswaar 1 week te laat, een paar haantjes gebakken en met het overgebleven deeg een vlechtbroodje

50% tarwe volkoren, 50% tarwe T65, 68% hydratatie, 1% gist, 1.65% zout.

Mooie broden! Die haantjes zijn schattig. Mijn testpanel is inmiddels stevig puber. Die willen stevig brood dat vult!

Jouw Paashaantjes zien er wel mooi uit Hans Een tip voor een volgende keer, wat betreft de 'oogjes'/krenten: Steek op de plaats waar ze moeten komen er even een gaatje , met bijv. de steel van een houten pollepel in en druk er dan de krent in. Zo voorkom je dat ze er gemakkelijk af vallen en tevens minder kans op verbranden. Bestrijk ze na het afbakken ook nog even met wat gesmolten boter, voor een mooie glans en zachtheid, zoals je dat ook doet bij zachte witte/bruine bolletjes.

Dankjewel voor de tips Cor!

De gaatjes voor de ogen had ik geprobeerd te maken met een saté prikker en dacht dat de krent er goed ver in zat. Na het rijzen lag hij er al bijna bovenop en na het bakken was het een kooltje geworden

Lekker bezig Hans! Dat vlechtbrood is ook mooi geworden zeg, jaloersmakend!

Mooie broden Hans.
Heb ook nog wat verder teruggekeken, maar jouw busbroden zien er ook erg goed en lekker uit!

Dank voor de complimenten

Ook het recept welke op 27 maart 2021 geplaatst is op het blog van Levine gemaakt. In dit geval 3x de hoeveelheid voor 2 reismandjes.

Het deeg was goed te verwerken, absoluut niet te nat/plakkerig en ben best tevreden over het resultaat door de ovenrijs. Wel zal ik de volgende keer wat meer volkoren meel gebruiken daar ik het brood iets te wit vind naar mijn smaak.





Daarnaast van het weekend weer een plaat met bolletjes met pompoen pitten gebakken, 800g meel, 50% Tarwe volkoren, 50% Tarwe T65, 5% pompoen pitten, 70% water.

Mooie. Riden Hans,
En wat is het leuk dat je elk recept zo naar je eigen smaak kunt aanpassen.

Het aanpassen van recepten is inderdaad leuk om te doen. Zo kan je eindeloos varieren vanuit de basis en blijft het afwachten hoe het testpanel het beoordeeld

Weer lekker aan het bakken geweest om de vriezer wat aan te vullen

3 busbroden met 70% Tarwe T65, 30% Tarwe Volkoren, 1% gist, 1.65% zout, 5% zonnebloempitten en 70% water. Vormen had ik wel wat netter mogen doen....

2 desembroden met 53% Tarwe T65, 32% Tarwe Volkoren, 16% Rogge volkoren, 2% zout en 74% water. Mooie ovenrijs en best tevreden over het resultaat



Het kruim is mooi luchtig en de zuurdesem broden lijken steeds beter te lukken

Mooie broden

De desembroden gaan lekker Hans!

Mooie kruim en korst van de desembroden

Dank jullie wel

Begint steeds leuker te worden om met desem te bakken als het resultaat telkens meer in de juiste richting komt

Vandaag 2 desembroden met 53% Tarwe T65, 32% Tarwe Volkoren, 16% Rogge volkoren, 2% zout en 74% water. Mooie ovenrijs, vooral bij het brood welke in het kleinste rijsmandje gerezen heeft. Dit brood heeft ook een iets opener structuur. Het brood in het grotere mandje heeft wel een mooie uniform kruim.

Je maakt een mooie progressie door Hans!
Komt dat o.a. door die steen waar je het over had, of heb je nog andere dingen veranderd?

't is een kwestie van smaak denk ik, maar ik vind de 1e foto van kruim mooier dan die ander! Da's van het kleine brood denk ik he?

Mooie broodjes sowieso hoor!

Dankje

Heb de steen op een gegeven moment wel geüpgraded van een dunne ronde steen naar een 2,5cm steen. Verder is mijn desem nu ook een stuk beter op gang en ververs ik hem alleen als ik bak en gaat hij daarna weer de koelkast in. Verder denk ik dat ik het deeg telkens beter aanvoel wat betreft het al dan niet op het juiste moment inschieten en vorm ik nu zonder bloem of olie te gebruiken op een deegkleedje tegen het plakken. Hierdoor krijg ik genoeg spanning op het deeg

De eerste doorsnede was idd van het iets kleinere brood 800 om 900 gram en een kleiner mandje. Ziet er veel rustieker uit idd.

Ik zie brood “zoals het hoort” (denk ik )

Mooie Desem (Vloer)broden Hans...Als ze net zo lekker smaken, zoals ze eruit zien...Heb je niks te klagen.

Bedankt Cor
Smaakt heerlijk

Mooie baksels weer Hans!

Red

Op bestelling van het proefpanel thuis 3 busbroden gebakken met de volgende ingredienten:
621g meel per brood: 40% Tarwe T65, 10% Rogge volkoren, 50% Tarwe volkoren, 1% (instant) gist, 1.65% zout, 5% zonnebloempitten, 5% gebroken lijnzaad, 5% gebroken tarwe, 1% enzymmix, 4% gluten, 75% hydratatie. Maanzaad bovenop na bestrijken met losgeklopt ei.

Nice Hans. Dat gaat vast snel genoeg weer op

2 Zuurdesem batards gebakken: 48.8% Tarwe T65, 29.3% Tarwe volkoren, 21.9% Rogge volkoren, 1.95% zout, 75.6% water.

Ziet er mooi uit Hans