Gebakken door Koen

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Koen
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: ma 04 jan 2021, 12:07

Gebakken door Koen

Bericht door Koen » ma 25 jan 2021, 19:03

Hallo Bakkers,

Hier mijn brood van afgelopen weekend. Hij stond ook al in mijn intro mail (viewtopic.php?f=32&t=7159), maar nu met wat meer info. Ik denk mijn mooiste broodje van de afgelopen weken. De eerste met een rijsmandje. Later nog meer foto's van die periode en van daarvoor. Op basis van het Millers Loaf recept, met meer grof volkoren meel en een beetje licht moutmeel. Mijn vrouw houdt van wat donkerder brood, dus deze viel goed in de smaak (en in het oog, dus ;).

Afbeelding

Afbeelding

Millers loaf (1 brood, donker en meer volkorenmeel)
195 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
146 gram tarwebloem
146 gram grof volkorenmeel
72 gram roggemeel
194 gram water, lauwwarm (63% hydratatie)
9 gram zout
5 gram Licht Moutmeel

Zaterdag eind van de middag begonnen. Zondag voor de lunch klaar.

Dat was het.

Groeten, Koen

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Bantam » ma 25 jan 2021, 19:59

Heel mooi brood.
Prachtig gebakken.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Jessica3787
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: zo 25 okt 2020, 16:12

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Jessica3787 » ma 25 jan 2021, 20:28

Ziet er goed uit!

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Gebakken door Koen

Bericht door hjeverts » ma 25 jan 2021, 21:50

Mooi brood!
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Kneedhaak 2.0 » ma 25 jan 2021, 22:33

Top :clap:

Gebruikersavatar
Koen
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: ma 04 jan 2021, 12:07

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Koen » di 26 jan 2021, 14:31

Bedankt voor de reacties. Leuk.

Op 29 december bakte ik mijn eerste brood met desem: het Meergranen Desembrood van de site van Levine. Bij gebrek aan 5-granenvlokken gebruikte ik havermout en i.p.v. een rijsmandje deed ik de tweede rijs in een vergiet met een bebloemde theedoek.

Afbeelding

Afbeelding

We hadden het brood net iets te vroeg aangesneden. Het plannen van het bakproces zodat het brood goed is afgekoeld voordat er hongerige huisgenoten met een broodmes aan komen zetten is nog een leerpunt.

De gietijzeren koekenpan (skillet) gebruik ik als broodbaksteen. De ruim drie kilo ijzer geeft een goede warmtevoorraad. Maar twee broden tegelijk bakken is er niet bij.

Op 16 januari bakte ik hem nog een keer:

Afbeelding

Afbeelding

Lekker brood!

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Bantam » wo 27 jan 2021, 00:12

Mooi begin.
Dat brood ziet er erg lekker uit.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Koen
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: ma 04 jan 2021, 12:07

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Koen » wo 27 jan 2021, 14:12

Daar heb je weer zo'n micro-positive effect. Thuiswerkend kun je tussen de bedrijven door even een brood de oven in schuiven en vanwege het online onderwijs zijn er genoeg mensen om dat brood dan in zijn geheel soldaat te maken tijdens de lunch.

Afbeelding

Afbeelding

Het was een no-knead bread. Gisteravond om negen uur gemengd en vanmorgen gevormd en in een rijsmandje de tweede rijs laten doen. In de Dutch Oven in de keukenoven afgebakken in 45 minuten. Vergeten halverwege de deksel te verwijderen, maar toch een prima afgebakken brood. Ik gebruikte een vierkant rijsmandje, maar een stevige stretch and fold gaf een rechthoekig brood, dat eenmaal in het mandje niet meer uitzakte. Mooi om te zien hoe het verdiepen in (en aanleren van) een paar basistechnieken de resultaten kan doen verbeteren.

300 gram Grof volkorenmeel (50%)
300 gram Bloem T65 (50%)
400 gram Water (66%)
12 gram Instant gist (2%)
12 gram Zout (2%)
24 gram Olijfolie (4%)
6 gram licht moutmeel (1%)

We moesten weer even wennen aan de smaak van gistbrood, na alle gebakken desembroden. Wellicht kan er wat minder gist in?

Groeten, Koen

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Levinebaktbrood » do 28 jan 2021, 02:41

Prima gelukt! 2% instant gist vind ik zelf wel erg veel. Je kunt gerust 1% gebruiken, rijstijden worden dan iets langer. Of nog minder --> nog langere rijstijden maar wel meer smaak.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Koen
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: ma 04 jan 2021, 12:07

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Koen » do 28 jan 2021, 23:19

Bedankt voor de tip, Levine. Ga ik proberen.

Voordat Levine's bericht binnenkwam, stond het deeg voor het brood van vandaag al te gisten. Voorzichtig had ik al wat gist geminderd. Verder lijkt het Grof Volkorenmeel dat ik heb fijn volkoren met gepofte tarwekorrels toegevoegd. De zemelen zie je pas met een vergrootglas. Daarom zelf nog wat haverzemelen toegevoegd en wat extra water. T.o.v. de hoeveelheden hierboven: +45gr zemel, +30gr water, +4gr mout, -2gr gist, +4gr olie.
Extra moutmeel als experiment en extra olie vanwege uitschieten.

Het was weer een lekker broodje. Volgens mijn vrouw iets lekkerder dan gisteren. De vorm was iets minder goed gelukt. En een hobbeltje omdat hij wat aan de rijsmand bleef plakken. Te weinig meel erin, blijkbaar.

Afbeelding

Afbeelding


Dan nog wat foto's uit het recente verleden, zoals beloofd. De goedgelukte projectjes eerst. ;)

Op 10 januari hadden we Berliner Knüppel bij de lunch. Mooie frisse broodjes (frische Brötchen) en ook nog lekker. Van Levine's blog.

Afbeelding Afbeelding

Afbeelding

Gebruikersavatar
Koen
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: ma 04 jan 2021, 12:07

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Koen » za 30 jan 2021, 17:06

Vandaag hadden we weer mijn Millers Loaf variant bij de lunch. Was weer lekker. Zie mijn eerste post in deze draad voor de ingrediënten.

Afbeelding

Afbeelding

Groeten, Koen

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Bantam » za 30 jan 2021, 23:25

Mooi ! Zowel de buitenkant als de binnenkant.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Gebakken door Koen

Bericht door oudbakken » za 30 jan 2021, 23:29

ziet er goed uit :thumbup:
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Koen
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: ma 04 jan 2021, 12:07

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Koen » zo 31 jan 2021, 15:09

Bedankt voor de complimenten, Bantam en oudbakken.

Vanmorgen hadden we de Sneeuwbroodjes van de site van Lekkermelig bij het ontbijt (https://www.lekkermelig.nl/recipe/sneeuw-broodjes/). Een uitdagend deegje. Plakkerig. Nu weet ik waarom een deegschraper zo heet. ;)
Onze koelkast staat op 7 graden, dus iets kouder dan de 10 graden uit het recept. Maar ze waren prima gelukt, met een dunne knapperige korst. Ik maakte 10 broodjes uit de hoeveelheid in het recept.

Afbeelding Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Nu we hier toch zijn nog wat oudere projectjes van rond de jaarwisseling toen we de eerste broden met desem bakten.

Op 30 december bakte ik voor de tweede keer met desem. Twee broden dit keer volgens het recept Lichtbruin Landbrood van Levine haar blog. Toen voor het eerst ook een batard gevormd, wat voor een eerste keer prima lukte, met dank aan Levine voor het Youtube filmpje die dit prima uitlegt. De tweede rijs in een broodmandje met een theedoek en de boule rechtstreeks in een fijne zeef.

Afbeelding

Afbeelding

Op nieuwjaarsdag had ik genoeg vertrouwen in mijn desem om een brood helemaal zonder instant gist te proberen. Dus werd er een Millers Loaf op stapel gezet, die de dag erna werd gebakken en verorberd. Er werd direct geëxperimenteerd met insnijden:

Afbeelding

Afbeelding

Zo terugkijkend kan ik concluderen dat er al een goede ontwikkeling zit in de resultaten. Ongelofelijk hoeveel kennis en vaardigheden zijn op te doen via een forum als dit en een site als die van Levine. Veel dank voor het delen van al deze kennis!

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Gebakken door Koen

Bericht door oudbakken » zo 31 jan 2021, 20:17

Zo koen je broden zien er goed uit, je kunt ze bijna hier ruiken....... of zou dat mijn eigen brood uit de oven zijn :lol: :lol: :lol:
maar zonder gekheid je broden zien er goed uit.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Koen
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: ma 04 jan 2021, 12:07

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Koen » di 02 feb 2021, 10:29

Bedankt Ewoud. Dat is direct een mooi bruggetje naar een lelijk eendje of twee.

Nadat het Millers Loaf van direct hierboven in de eerste weekend van 2021 zo mooi was gelukt, bakte ik het weekend erop twee van die broden. Geen idee wat ik anders deed. Bij gebrek aan rijsmandjes gebruikte ik weer een vergiet en een grote zeef met een bebloemde theedoek erin. Gedurende nachtelijke koude vormrijs hadden de theedoeken blijkbaar het vocht uit de buitenste laag deeg gezogen. Resultaat was een brood ingesnoerd door een laagje cracker Bij de tweede had ik daarom de buitenkant nog even goed bevochtigd voordat deze de oven in ging. Dat leverde meer ruimte voor ovenrijs en een wat beter toonbaar brood op. De kruim van beide broden was goed en de smaak prima. Later dus toch maar twee rijsmandjes aangeschaft.

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Daarmee ben ik nu door de foto's van mijn desemprojecten tot nu toe heen. Later uit de oude doos nog wat brood gebakken in de buitenlucht op hete kolen.

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Gebakken door Koen

Bericht door oudbakken » di 02 feb 2021, 18:50

het ziet er lekker uit koen.
ik zou ook wel eens met desem willen werken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Koen
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: ma 04 jan 2021, 12:07

Re: Gebakken door Koen

Bericht door Koen » di 16 feb 2021, 13:15

oudbakken schreef:
di 02 feb 2021, 18:50
het ziet er lekker uit koen.
Bedankt!
ik zou ook wel eens met desem willen werken.
Het is niet zo moeilijk. Ik zou het gewoon eens proberen. Na een aantal broden krijg je de slag vanzelf te pakken.

Plaats reactie