Zo bakt Arjan

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Arjan [brood+pizza]
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: di 03 nov 2015, 00:24

Zo bakt Arjan

Bericht door Arjan [brood+pizza] » za 30 jan 2021, 13:56

Een experiment. Het geheim van brood uit de supermarkt, dat het er elke dag precies hetzelfde uitziet. Dat is gewoon de temperatuur van het deeg. Natuurlijk zit er broodverbetermiddel in, het soort meel is in balans met het water en de tijden die gehanteerd worden. Maar niets is belangrijker dan de temperatuur van het deeg.

Met die wetenschap, of dat idee, ben ik een brood gaan bakken. Dat ging al bijna mis omdat ik tegelijk had bedacht dat een mengsel van volkoren tarwe en volkoren eenkoorn het best een nachtje kon rijpen, om wat smaak te ontwikkelen. De avond tevoren 150 gram volkoren tarwe en 150 gram eenkoorn in een bakje met 300 gram water gemengd, weggezet op een koel plekje in de keuken, verder niks.

De volgende morgen heb ik een mooi mengsel. Maar dat is 20 graden. Te koud. Het moet 27 graden zijn, de magische supermarktbooddeegtemperatuur. Bakje op de verwarming gezet. Na een half uur is het 23 graden. Beetje mengen anders wordt de buitenkant heet en blijft met midden koud. Er moet straks nog 200 gram meel bij, dat is op kamertemperatuur, ook te koud. Ik heb deze keer verse gist en die los ik op in 30 gram lauw water, dat krikt de temperatuur een klein beetje op. Die 27 graden kan ik vergeten. Dan maar zo. Allles bij elkaar, in de kneedmachine, het komt er op krap 25 graden uit.

Maar nu komt het, de redding. Mijn kneedkom past precies in mijn low-budget rijskast. Dat is een plastic bak van Ikea. Daar giet ik een laag heet water in, kneedkom er in, deksel er op. Langzaam loopt de temperatuur van het deeg op. De rijs gaat goed, lekker langzaam.
IMG_20210130_091707.jpg
IMG_20210130_093443.jpg
Als het 2 tot 3 keer zo groot geworden is, is het tijd voor rekken en vouwen. Reiskast aan de kant. Mijn werkplek (het aanrecht) is daar net iets warmer, dus daar drie keer rekken en vouwen. Temperatuur van het deeg blijft 25 graden.

Klaar voor de tweede rijs. Het deeg vormen en meteen in een Hema bakblik. Heel toevallig past dat bakblik precies in de bak van Ikea. Nieuw heet water onder in de bak. Bakblik met deeg bovenin, warm en vochtig, rustend op de handvatten van de bak. Het deeg is vrij plakkerig, vormen lukt met een beetje olie aan de handen. Een mooi bol vloerbrood gaat het helaas niet worden.
IMG_20210130_103756.jpg
IMG_20210130_103804.jpg
IMG_20210130_110957.jpg
Als het rijzende deeg bijna de deksel van de bak raakt, dan kan de deksel er omgekeerd op, dat geeft 2 centimeter extra hoogte. Dit deeg is daar te nat en te volkoren voor. Na een half uur is het maximaal gerezen en gaat het de oven in. Ik start op 220 graden en temper na 5 minuten naar 190 graden. Na 30 minuten bakken meet ik een kerntemperatuur van 95 graden, veel heter lijkt het niet meer te worden, tijd om het er uit te halen.
IMG_20210130_114836.jpg
IMG_20210130_121601.jpg
Eenkoorn is een oude tarwesoort, een voorloper van emmer en spelt. Het is minder stabiel dan gewone tarwe en volkoren eenkoorn is vragen om problemen. Zelfs na een nacht rijpen heb ik geen bijzondere smaak ontdekt. Het brood is voldoende soepel voor volkoren. Je hoeft dit niet persé geprobeerd te hebben.

De home-made rijscombinatie van Ikea en Hema is een aanrader. Geen gedoe met vochtige theedoeken en geen gezoek naar een tochtvrije en warme plek. Als het bakken klaar is kan het gereedschap er in en met bak en al gaat het de kast in.

Experiment geslaagd? Moeilijk te zeggen met de ongebruikelijke mix van melen. Zorgvuldigheid is wel een puntje van aandacht, en deegtemperatuur is lastig te corrigeren Binnenkort nog maar eens proberen.

Samenstelling:
150 gram volkoren eenkoorn
150 gram volkoren tarwe
200 gram patentboem
330 gram water (dus hydratatie 66%)
12 gram verse gist
een snuf zout

Beoordeling:
smaak: 8+
structuur: 7+
vorm: 6-
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Laatst gewijzigd door Arjan [brood+pizza] op za 30 jan 2021, 23:23, 2 keer totaal gewijzigd.
Catocci indirect houtgestookte steenoven
Kenwood Major Titanium keukenmachine met spiraalhaak
Siemens alles en nog wat oven
Ikea Trofast bak voor de pizzadeegbollen
Ikea Samla bak als rijskast
Hema bakvorm
Rijsmandjes

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Zo bakt Arjan

Bericht door Victory » za 30 jan 2021, 17:13

Leuk verhaal mooi brood🙂

In de IKEA bak kan je ook een mayo pot of 2 met kokendheet water zetten.. werkt ook.. of als je groter wil check onderstaande. Dat is mijn IKEA xxl Rijsbox.. kost ook weinig werkt zeer goed😇

https://broodbakforum.nl/viewtopic.php? ... 845#p69994
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Zo bakt Arjan

Bericht door Victory » za 30 jan 2021, 17:13

Leuk verhaal mooi brood🙂

In de IKEA bak kan je ook een mayo pot of 2 met kokendheet water zetten.. werkt ook.. of als je groter wil check onderstaande. Dat is mijn IKEA xxl Rijsbox.. kost ook weinig werkt zeer goed😇

https://broodbakforum.nl/viewtopic.php? ... 845#p69994
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Zo bakt Arjan

Bericht door Bantam » zo 31 jan 2021, 00:27

Dat is een interessante werkwijze.
Voor weinig geld een systeem dat gelukkig ook heel weinig plaats inneemt.
Ideaal als je , zoals ik, in een appartement woont.
Dank voor dit verhaal.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1280
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Zo bakt Arjan

Bericht door BakkerGerrit » zo 31 jan 2021, 12:45

Leuk verjaal Arjan!

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Zo bakt Arjan

Bericht door oudbakken » zo 31 jan 2021, 20:18

aan reclame geen gebrek :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zo bakt Arjan

Bericht door Levinebaktbrood » ma 01 feb 2021, 01:15

Leuk verhaal.

De ideale deegtemperatuur NA het kneden ligt tussen de 25 en 27 graden. Er is een rekensommetje om te bepalen hoe warm of koud het vocht moet zijn om die temperatuur te bereiken. Dus het niet zo dat je ingrediënten voor het kneden die temperatuur moeten hebben. Je hebt dan zelfs kans dat het deeg te warm wordt tijdens het kneden. Het ligt er ook aan in wat voor machine je het deeg gaat kneden. In de ene machine wordt het deeg sneller warm dan in de andere. Bakkers laten het deeg daarna rijzen in een rijskast waarvan de temperatuur enkele graden hoger is, bv. 30 graden. Temperatuur is belangrijk maar als thuisbakker heb je nu eenmaal niet de mogelijkheden die een 'echte' bakker wel heeft. Deeg kan dus best op een lagere temperatuur rijzen. Het rijst zelfs in de koelkast.

Ik snap niet wat je met rekken en vouwen bedoelt. Bedoel je het vormen/op spanning brengen van het deeg voor dat het de laatste rijs in gaat?

Het vormen kan je het beste in 2 gedeelten doen. Na de 1e rijs bol je het deeg op en dan laat je het 20 - 30 minuten rusten. Na deze rustperiode is het deeg makkelijker in vorm te brengen. Nu volgt het definitief vormen.

Verder mis ik voldoende zout in het deeg. Zout heeft vier belangrijke functies: smaak, het houdt het brood langer vers, geeft een mooiere korstkleur en, heel belangrijk, het versterkt het glutennetwerk. Het zoutgehalte in brood ligt tussen de 1,5 - 2%. Bakkers hebben in de laatste 10 jaar het zoutgehalte in brood verlaagd en gebruiken nu 1,5%. Het kan natuurlijk een reden hebben dat je maar zo weinig zout gebruikt maar daar zeg je niets over.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Arjan [brood+pizza]
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: di 03 nov 2015, 00:24

Re: Zo bakt Arjan

Bericht door Arjan [brood+pizza] » ma 01 feb 2021, 17:56

Ik begrijp wat je zegt. Mijn verhaal was niet bedoeld als cursus, daarom heb ik een aantal dingen niet specifiek benoemd.

Er mag wettelijk maximaal 1,8 % zout in brood zitten. Gemeten op de droge stof (het meel). Veel zout is niet gezond, helaas wel lekker. Ik probeer de hoeveelheid zout te beperken. In Toscane stoppen de bakkers geen zout in het brood, dat lukt ook, misschien stoppen ze er iets anders in.

Maar dank voor je reactie.
Catocci indirect houtgestookte steenoven
Kenwood Major Titanium keukenmachine met spiraalhaak
Siemens alles en nog wat oven
Ikea Trofast bak voor de pizzadeegbollen
Ikea Samla bak als rijskast
Hema bakvorm
Rijsmandjes

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zo bakt Arjan

Bericht door lekkermelig » ma 01 feb 2021, 18:37

Toscaans brood, ooit wel eens gegeten?
Dat is wel ff wennen, en dan druk ik me netjes uit :-)
Zout heeft absoluut een toegevoegde waarde, het versterkt je glutenstructuur. Je kan zonder proeven zien of met je ogen dicht voelen dat er ergens geen zout in zit, het is meestal veel slapper en kleveriger deeg.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie