rustic bread Hamelman

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
hermanb
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: di 26 jan 2021, 14:57

rustic bread Hamelman

Bericht door hermanb » wo 17 mar 2021, 21:29

De oogst van vandaag: Rustic Bread (recept Hamelman). Met poolish (100%) ipv het vastere voordeeg (60%) uit het recept.
Het grote aandeel voordeeg (50% van het meel) levert een heel mooie smaak op, maar maakt het deeg wel wat kleverig en slap. Als of er meer water in zit dan de 69% die er daadwerkelijk in zit. Ik heb de twee broden (beide 850 gram) verschillend ingesneden. ik had een sterkere ovenrijs verwacht van het brood met de insnede overlangs. Volgende keer wellicht wat eerder inschieten. Het kruim is erg onregelmatig , met wel erg grote gaten hier en daar (ciabatta-achtig). Volgende keer maar iets steviger doorslaan. Qua smaak vind ik dit brood zeker de moeite waard.

Afbeelding

Afbeelding

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: rustic bread Hamelman

Bericht door Levinebaktbrood » do 18 mar 2021, 00:52

Mooie broden hoor.

Een verzoek: graag je een eigen onderwerp aanmaken en daar al je baksels inzetten. Dus niet voor ieder brood dat je gebakken hebt een nieuw onderwerp aanmaken. Zie de voorbeelden van andere leden. Bedankt :) !
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 547
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: rustic bread Hamelman

Bericht door Vitamine C » do 18 mar 2021, 10:11

Ik ben toevallig ook bezig met de rustic bread van Hamelman.

Mij viel ook op dat het deeg slap is, en inderdaad meer water in zit en dus minder goed kneed. Ik heb het volgende gedaan, 40 ml water achtergehouden. Dan 3 minuten mengen, 5 minuten kneden en dan het water bijwassen.

Geeft een stuk beter resultaat, (zie foto in mijn baksels)

Gebruikersavatar
hermanb
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: di 26 jan 2021, 14:57

Re: rustic bread Hamelman

Bericht door hermanb » vr 19 mar 2021, 10:10

dank voor de tip. ga ik proberen.
zit er een autolyse / rust tussen mengen en kneden?

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 547
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: rustic bread Hamelman

Bericht door Vitamine C » za 20 mar 2021, 21:20

Volgens Hamelman niet.

Plaats reactie