Baksels van Leo

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Baksels van Leo

Bericht door dekraan » za 20 mar 2021, 15:12

Hoi allemaal,

Vandaag een wit brood gebakken dat wonderwel prima gelukt lijkt. Zacht van binnen, mooie korst. En redelijk goed gerezen! 500gr bloem, 300gr water, 7gr gedroogde gist, 10gr zout, 20gr boter en zo'n 10gr suiker. Twee keer een uur rijstijd en zo'n 30 minuten op 220 gebakken.

Helaas heb ik wel geleerd dat je ze niet te snel uit de oven moet halen en in het blik neer moet zetten. Maar even los in de oven knapte de condensvorming wel weer wat op :-)

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Leo

Bericht door hjeverts » za 20 mar 2021, 18:58

In de bus laten zitten na het bakken is idd niet aan te raden.... ;)

Kruim ziet er wat betreft prima uit :thumbup:
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Baksels van Leo

Bericht door dekraan » za 20 mar 2021, 20:35

Haha, ja, ik weet eerlijk gezegd niet waarom ik dat deed. Vorige keren of in de oven laten afkoelen met de deur op een kier, of hem uit het blik gehaald.

Is er 1 juiste manier?

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Leo

Bericht door hjeverts » za 20 mar 2021, 20:37

Altijd gelijk uit de bus halen, kan het brood uitwasemen op een rooster op het aanrecht.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Baksels van Leo

Bericht door dekraan » za 27 mar 2021, 17:07

Hallo allemaal,

Vandaag de witte bolletjes uit de Broodbijbel geprobeerd: 500g tarwebloem, 300g melk, 50g boter (in etappes), 25g suiker, 10g zout en 8,5g instant gist (in plaats van 25g vers).

Het deeg was wat stugger dan ik had gedacht, en het kneden met de hand tot ik een vliesje kon maken, duurde lang.

15 kleine bolletjes maken en opbollen is ook geen pretje.

De eerste rijs van 20 minuten heb ik wat langer gemaakt, want de kamertemperatuur was s ochtends vroeg nog niet best.

De tweede rijs van 80 minuten ging beter. Maar van tevoren had ik meer verwacht qua volume.

De bolletjes zelf waren smakelijk, maar wel wat compacter dan ik zou denken dat 'goed' is, een bolletje uit de winkel is minder brood, en meer lucht!

Bij eventuele herhaling gaat de eerste rijs ook in de oven, en maak ik er 12 in plaats van 15.

Wat zouden jullie anders doen?

Voor de tweede rijs:
Afbeelding

Na de tweede rijs:
Afbeelding

Na het bakken:
Afbeelding

En doorgesneden :)
Afbeelding

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1280
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Baksels van Leo

Bericht door BakkerGerrit » za 27 mar 2021, 18:24

Ik zou het voogende anders doen:
Hydratatie is nu 60% zou ik naar 65% proberen
Boter is nu 10%, zou ik maximaal naar 5% brengen (ik gebruik 1 of 2%)
Suiker is nu 5%, vind ik veel voor een “normaal” broodje.

Maar.....ieder zijn smaak.......

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Leo

Bericht door hjeverts » za 27 mar 2021, 18:26

Mooie bolletje hoor Leo! In mijn optiek helemaal niet te klein.

Het opbollen zou ik nog wel wat strakker doen zodat de bolletjes wat mooier rond zijn. Boter en suiker laat ik meestal weg, vind het persoonlijk vaak niet nodig.

Wat betreft de luchtigheid vind ik het helemaal niet slecht. :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Leo

Bericht door Victory » za 27 mar 2021, 18:42

Ziet er netjes uit hoor. Prima rijs, mooi kruim. Mijn broodjes worden ook nooit zo luchtig als in de supermarkt. Die bollen worden met een machine gemaakt en waarschijnlijk met een speciale mix.

En zoals Hans zegt. Opbollen zit nog een leerpunt in.

Ik zag trouwens nog wat grappigs toen ik je allereerste foto in het draadje opnieuw zag🤣 ik zag een IKEA knuffelhond naast je bakblik... Mijn jongste kan niet zonder 😜
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Leo

Bericht door Levinebaktbrood » za 27 mar 2021, 20:11

Te weinig vocht. Als je met de hand gaat kneden dan is het lastig om het deeg goed te krijgen met zo weinig vocht. In van die grote spiraalkneders die ze in een bakkerij gebruiken gaat dat veel beter.

Ik zou zeker naar 65% melk gaan (325 gram).

Ik gebruik zelf 500 gram bloem, 335 gram volle melk, 10 gram suiker, 9 gram zout, 7 gram instant gist en 30 - 50 gram roomboter voor witte bolletjes.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Baksels van Leo

Bericht door dekraan » ma 29 mar 2021, 10:27

Hoi allemaal,

dank jullie voor de verrassend positieve reacties! Ik denk dat mijn verwachtingen van de foto's in de bijbel en mijn idee bij een bolletje gewoon wat te hoog lagen :-)

Ik ga m'n recept eens aanpassen om er inderdaad wat meer vocht in te krijgen, want het kneden was een stuk lastiger dan ik gewend ben.

(Nou ja, of eens kijken naar een apparaat natuurlijk, maar ik vind met de hand kneden wel z'n charme hebben)

En wat minder suiker mag zeker!

Opbollen is zeker nog iets dat ik (vooral bij zulke kleine stukjes deeg) moet leren. Hoe pakken jullie dit precies aan? Ik heb nu o.a. deze techniek geprobeerd (https://www.youtube.com/watch?v=YfGNtNI6eZY) maar dat werkte niet per se goed - en ik kan dat niet 15 keer doen zonder lange pauzes tussendoor, haha. De manier zoals de broodbijbel het uitlegt ging voor mijn gevoel wat beter, het eronder 'vouwen' met de zijkant van m'n ene hand, terwijl ik het deeg met de andere hand tegelijk rond probeer te laten gaan.

Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Baksels van Leo

Bericht door dekraan » ma 29 mar 2021, 10:29

Victory schreef:
za 27 mar 2021, 18:42
Ik zag trouwens nog wat grappigs toen ik je allereerste foto in het draadje opnieuw zag🤣 ik zag een IKEA knuffelhond naast je bakblik... Mijn jongste kan niet zonder 😜
Haha, scherp gezien! :lol: Hoppig hield het bakproces scherp in de gaten! Deze wordt er periodiek door m'n dochter van 8 nog eens bijgepakt, en is zeker een van haar favorieten :D

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Leo

Bericht door Victory » ma 29 mar 2021, 13:11

dekraan schreef:
ma 29 mar 2021, 10:29
Haha, scherp gezien! :lol: Hoppig hield het bakproces scherp in de gaten! Deze wordt er periodiek door m'n dochter van 8 nog eens bijgepakt, en is zeker een van haar favorieten :D
Hoppig ziet er nog netjes uit woeffie hier is een heel stuk dunner🤣. Overigens sneakt de jongste van bijna 4 hem graag mee naar beneden. Foei🤣 boefje
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Baksels van Leo

Bericht door dekraan » za 03 apr 2021, 15:50

Vandaag aan de slag gegaan met een 'kant en klare' zak van de molen, waar alleen water en margarine bij hoeft:

Afbeelding

Ik heb het recept netjes gevolgd, de tweede rijs was uiteindelijk ruim een uur, dat had wel wat netter gemogen op het label.

Kneden was weer langer dan gedacht en flink werken, maar het resultaat mag er wat ons betreft zijn. Het brood heeft de lunch dan ook ter nauwernood overleefd Afbeelding

Afbeelding
Afbeelding

Dit was de eerste keer dat ik na de eerste rijs echt de lucht eruit hoorde komen bij het doorslaan. Ik vraag me wel af of het recept op het label wel ideaal was, want bij witbrood gebruik ik al 60% hydratatie, en bij iets bruins denk ik meer aan 65 dan aan de 55% van nu.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Leo

Bericht door hjeverts » za 03 apr 2021, 17:10

Mooi brood Leo! :)

Wat in de mix zit is niet 100% meel, bepalen wat de hydratatie is is daardoor niet goed te doen zonder een exacte samenstelling.

Die berekende 55% zal in werkelijkheid dus wat hoger zijn.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Leo

Bericht door lekkermelig » za 03 apr 2021, 17:18

Nou, dat zal nog wel loslopen met die berekening, Glutenpoeder, gist en zout zal maar een hele kleine hoeveelheid zijn tov het meel, ik schat dat je er met de hydratatie hooguit een procent naast zou zitten.
Overigens moet je met rijstijden vooral naar het deeg kijken, niet naar de instructies. Het is een leidraad, maar meer ook niet. In dit geval lijkt me het verpakkingsadvies wel erg kort.
55 % lijkt me ook heel weinig. Maar niemand houdt je tegen om een meer bij te doen als je het deeg nog kan hanteren, daar wordt het meestal alleen maar smakelijker door.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie