Brood van Martin

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
martinvl
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 14 apr 2021, 12:37

Brood van Martin

Bericht door martinvl »

Desembrood met 30% volkoren en 70% amerikaans patentbloem.

Kort gekneed, 3 keer gevouwen en daarna bulk rijs van 16 uur in de koelkast.

Narijs: 4 uur buiten de koelkast.

Gebakken in Creuset dutch oven op 240 graden (hete lucht). 20 minuten met desksel, 8 minuten open pan.


Afbeelding20210420_181034 by martin van leeuwen, on Flickr

Afbeelding20210421_110256 by martin van leeuwen, on Flickr
Laatst gewijzigd door martinvl op wo 21 apr 2021, 18:45, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Brood van Martin

Bericht door hjeverts »

Ziet er goed uit Martin! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
martinvl
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 14 apr 2021, 12:37

Re: Brood van Martin

Bericht door martinvl »

Afbeelding20210422_090418_resized by martin van leeuwen, on Flickr

Weer een desembrood; deze keer met 40% volkoren en 60% T65 (ipv. amerikaans patent). Hoewel het een mooie open structuur heeft is de textuur niet super.
Smaak daarentegen is zeer goed.
Gebruikersavatar
martinvl
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 14 apr 2021, 12:37

Re: Brood van Martin

Bericht door martinvl »

Desem in een Dag

Normaal gesproken geef ik mijn brood ruim de tijd om te fermenteren zodat een consistente structuur kan ontwikkelen. Toch wilde ik de uitdaging wel aan om te kijken of je een brood in 1 dag kan maken. Het schema was als volgt:

Woensdag 20:00 - Desemstarter gevoed met 120 water en 120 meel (50gr. volkoren, 70 gr tarwebloem). Buiten de koelkast laten onwikkelen.
Donderdag 8:00 - Basis gemengd van 125gr T65, 125gr. volkoren, 250gr water en 150gr. desemstarter die op dat moment zeer actief was.
Donderdag 10:00 - 150gr. T65 toegevoegd, gemengd en kort gekneed tot gewenste dikte.
Donderdag: 10:10 - 11:30 Twee maal stretch and fold
Donderdag 11:30 - 17:00 Bulk fermentatie op ongeveer 25 graden (achter glas in de zon).
Donderdag 17:00 Brood vormen en narijs in de rijsmand
Donderdag 20:00 Bakken op 240 graden in Dutch Oven
Donderdag 20:30 Brood gereed

OK, het was net niet binnen 24 uur maar toch bijna gelukt.

Het resultaat:

Afbeelding20210422_210652_resized by martin van leeuwen, on Flickr

Afbeelding20210423_120623_resized by martin van leeuwen, on Flickr

Foto laat niet goed zien dat de structuur onregelmatigheden vertoonde. Op sommige plaatsen waren zeer grote luchtgaten onstaan. Mijn vermoeden is dat te maken heeft met het relatief snelle fermenteren op een (te) hoge temperatuur. Ook de "oven spring" was veel kleiner dan normaal.

Leuk om dit eens gedaan te hebben. Ik ga nu weer terug naar mijn normale proces met bulk fermentatie in de koelkast.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Brood van Martin

Bericht door hjeverts »

Is toch niet verkeerd Martin! :)

Het kan nog sneller.... 's avonds je voordeeg maken en 's ochtends het uiteindelijke deeg, kan mijn brood dan zo rond 12:00 's middags af hebben als ik het voordeeg rond 19:00 maak. Hierbij pak ik de desemstarter gelijk vanuit de koelkast en voed ik hem op de volgende manier:
  • 150 g roggedesem
  • 425 g water
  • 300 g tarwe volkoren meel
  • 150 g roggemeel
Volgende ochtend rond 6:30
  • 200 g water
  • 500 g tarwe T65 of volkoren
  • 20 g zout
Hierbij is het voordeeg 's ochtends al zodanig actief dat ik met een bulkrijs van 3 uur af kan met na 1, 1.5 & 2 uur een stretch en fold. Hierna vormen (2 broden) en ongeveer nog 1 uurtje rijzen in een plastic bak met daarin een bakje heet water. Daarna afbakken in 40minuten met de eerste 20 minuten een bakje met water in de oven.

Dus vooral je tijd 's nachts benutten voor een vers gebakken brood bij de lunch ;)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
martinvl
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 14 apr 2021, 12:37

Re: Brood van Martin

Bericht door martinvl »

Dankjewel Hans. Als ik weer eens snel een brood nodig heb ga ik het op die manier proberen.
Plaats reactie