Broodbakforum

Zuurdesembrood, vijfde poging.

195 desem (100% hydr. roggestarter, gevoed met volkoren tarwemeel)
750 meel (400 tarwebloem, 350 volkoren tarwemeel)
460 water, 14 zout
20m roeren,kneden, SF
3,5 uur eerste rijs met 4x SF
Bij laatste SF verdeeld in twee delen.
8 uur tweede rijs in de koelkast.
Oven (bakplaat): 5m. 250gr, 20m 230gr, 25m 220gr.
De broden zijn wat lager uitgevallen dan ik verwachtte.
Ze zakten wat in bij het insnijden. Dat werd niet helemaal hersteld bij de ovenrijs.
Uiteindelijk gewicht: 630 en 530.
Foto mag blijkbaar nog niet.

Na de laatste s&f moet je het deeg verder laten rijzen en dan pas verdelen en vormen. Als deeg inzakt tijdens het insnijden dan heb je er of niet genoeg spanning op gezet tijdens het vormen of het is overrijs/te lang laten rijzen. Staat de koelkast wel koud genoeg? De koelkasttemperatuur moet ongeveer 4 graden zijn. Als de koelkasttemperatuur te hoog is rijst het deeg te lang door. Je kunt het brood direct uit de koelkast bakken.

Bedankt voor de tips!
Wat de koelkast betreft: ik moet de temperatuur schatten. Voor ik de mandjes erin zet draai ik de knop twee standen lager. Het wordt dan zo'n 4-5 graden denk ik. Maar mijn keuken is altijd erg warm dus de deeg gaat ook erg warm de koelkast in en heeft dan waarschijnlijk veel tijd nodig om koud te worden. Gelukkig zijn de broden ook lekker als ze niet helemaal aan de verwachtingen voldoen.
Komplimenten voor dit forum!

Hier dan de foto bij poging 5

Hybridebrood, deze keer een boule.
Vanwege tijdgebrek andere procedure gevolgd.
Ook iets meer water toegevoegd.

138 desem (100% hydr. roggestarter, ook gevoed met rogge)
529 meel (229 tarwebloem, 300 volkoren tarwemeel)
333 water, 11 zout
Meel gemengd met water en 3gr instant gist.
Uurtje rust en toen desem en zout toegevoegd, gemengd en SF.
40m rust, SF, 30 rust, SF, 30m rust.
Boule gevormd, 30m koelkastrijs (Ik wilde hem een beetje afremmen.)
Oven (bakplaat): 5m. 250gr, 20m 235, 25m 220gr.
Naar mijn idee goed gelukt. Nu nog proeven.

hybridebrood, lekker! Zie boven het recept.

Gisteren/vandaag een 'pain rustique' van WeekendBakery gebakken, precies volgens het boekje. Maar ik vergat bij het vormen eerst de lucht eruit te drukken. Daar kwam ik na de eerste twee vouwen van de batard achter. Ik durfde niet meer opnieuw te beginnen. Ben gewoon doorgegaan. Er kwamen wat valse plooien in te zitten waardoor het brood in de oven onderlangs opensprong. Voor de rest zag het er prima uit en het smaakte ook heerlijk. Mijn vraag aan het forum: kun je bij een fout tijdens het vormen weer opnieuw beginnen?
https://www.flickr.com/photos/193627596 ... res/Sj4xUB

Je hoeft de lucht er niet uit te drukken, dat gaat vanzelf tijdens het vormen. Je kunt het vormen het beste in 2 etappes doen. Na de bulkrijs/1e rijs verdeel je het deeg eventueel eerst in stukken. Bol het deeg losjes op en laat het 20 - 30 minuten rusten. Dan vorm je het deeg definitief. Als het deeg niet naar je zin is gevormd laat je het weer 20 - 30 minuten liggen. Dan ontspant het deeg weer en kan je het makkelijk opnieuw vormen.

Op de foto zie ik een vrij plat brood of is dat een vertekening van de foto?

Wederom dank voor de tips.
Het brood was 27cm lang en 8,5cm hoog.
Startgewicht 1100gr.
Had inderdaad wat hoger gemogen.

Nieuwe poging 'gewoon' zuurdesembrood.
desem 140 (Hydr.100%, volk.rogge)
water 280
tarwebloem 344
volk. tarwe 100
zout 9
Hydr. totaal: 68%
Goed gelukt, hoewel het vormen toch weer moeilijk was.
Volgende keer misschien iets minder hydr.
Deeg was tamelijk plakkerig en de batard viel wat te lang uit.
Na 'hervorming' was het okay. 13 uur koelkast op 4gr.
(Heb nu thermometer in de koelkast liggen )
Oven 25m/25m 240/230gr.
Kruim en korst waren goed. Proeven komt nog. Geur uitstekend.
https://flic.kr/p/2mgydj9

Oefening baart kunst .

Wellicht heb je nog iets aan deze filmpjes.

Batard vormen.

en dit filmpje over het verschil in vormen/behandeling van met deeg met 60% en 70% hydratatie. Een deeg met een hydratatie van 68% is wel wat plakkerig maar wel goed te vormen. Vooral niet te veel met het deeg frutselen en snel werken zonder met je hele handen het deeg aan te raken

Het filmpje 'batard vormen' had ik gezien. Het andere niet.
Bij het 'rollen' van de batard ging het eerst niet goed.
Nog maar eens goed gekeken!

Weer eens een busbrood gebakken.
Werkwijze van Levine's volkoren met autolyse. Aangepaste ingrediënten.
300 volkoren tarwe
300 tarwebloem
375 water
25 boter
12 zout
6 gist
20 suiker
https://flic.kr/p/2mha9Z7
Voor het eerst gevormd met behulp van deegrol.
Ook het insnijden meteen nog maar eens geoefend.
Beide voor verbetering vatbaar. Verder tevreden.

https://www.flickr.com/photos/193627596 ... res/E8joG8
Omdat ik teveel deeg had aangemaakt om rijsmandjes en bakplaat te kunnen gebruiken moest ik snel overschakelen naar een paar busbroodjes. Toch nog goed gekomen.
Roggemeeldesem 288gr (100%hyd), tarwebloem 1325gr, water 864gr, zout 26gr.

Tip:
Ik zie dat je linkjes naar flickr plaatst. Je kunt ook je foto hier tonen door in flickr op de share knop te drukken en dan voor BBCode te kiezen. Mooi formaat kiezen, code kopieren en hier gewoon in je bericht plakken. Dan zien we de foto's direct.

Wil

Okay. Heb al van alles geprobeerd.
Volgend foto volgens jouw methode. Gelukt!

Houtvogel schreef: ↑do 29 jul 2021, 09:39 Bedankt voor de tips!
Wat de koelkast betreft: ik moet de temperatuur schatten. Voor ik de mandjes erin zet draai ik de knop twee standen lager. Het wordt dan zo'n 4-5 graden denk ik. Maar mijn keuken is altijd erg warm dus de deeg gaat ook erg warm de koelkast in en heeft dan waarschijnlijk veel tijd nodig om koud te worden. Gelukkig zijn de broden ook lekker als ze niet helemaal aan de verwachtingen voldoen.
Komplimenten voor dit forum!

Een eenvoudige koelkast thermometer lost het probleem van de temperatuur op

Houtvogel schreef: ↑wo 28 jul 2021, 11:02 Zuurdesembrood, vijfde poging.

195 desem (100% hydr. roggestarter, gevoed met volkoren tarwemeel)
750 meel (400 tarwebloem, 350 volkoren tarwemeel)
460 water, 14 zout
20m roeren,kneden, SF
3,5 uur eerste rijs met 4x SF
Bij laatste SF verdeeld in twee delen.
8 uur tweede rijs in de koelkast.
Oven (bakplaat): 5m. 250gr, 20m 230gr, 25m 220gr.
De broden zijn wat lager uitgevallen dan ik verwachtte.
Ze zakten wat in bij het insnijden. Dat werd niet helemaal hersteld bij de ovenrijs.
Uiteindelijk gewicht: 630 en 530.
Foto mag blijkbaar nog niet.

Het inzakken kan ook komen omdat het deeg te lang gerezen is. Ik bak zelf altijd minimaal 10 minuten op 250 gr.

Marion, bedankt voor de tips. Hoe plaats je een notificatie?

Houtvogel schreef: ↑za 21 aug 2021, 13:49 Marion, bedankt voor de tips. Hoe plaats je een notificatie?

Bedoel je dit?

Dat bedoel ik inderdaad. ... ...

Houtvogel schreef: ↑za 21 aug 2021, 14:53 Dat bedoel ik inderdaad. ... ...

Ik snap het nu.

Houtvogel schreef: ↑za 21 aug 2021, 13:49 Marion, bedankt voor de tips. Hoe plaats je een notificatie?

Wat bedoel je met een notificatie?

Ik bedoelde jouw 'quote', waarvan ik dan een seintje ('notificatie') krijg.
Intussen weet ik hoe het werkt.

Houtvogel schreef: ↑za 21 aug 2021, 20:13 Ik bedoelde jouw 'quote', waarvan ik dan een seintje ('notificatie') krijg.
Intussen weet ik hoe het werkt.

Sorry zag het nu pas, vandaar de late reactie. Maar ik zie dat het niet meer nodig is.

Na een bakloze 12-daagse vakantie in Oostenrijk de draad weer opgepakt.
Hybride-brood gebakken omdat ik wat minder tijd had.
80 desem (100%, rogge/tarwebloem), 3 gist, 255 water, 450 tarwebloem, 9 zout, eetlepel agavesiroop. Die siroop wilde ik gewoon eens uitproberen. Nog niet gesneden en geproefd. Het vormen (boule) en rijzen ging prima. Tevreden met het resultaat.

Mooie broden!

Dit weekend iets nieuws uitgeprobeerd:
450 bloem, 250 halfvolle yoghurt, 100 zuurdesem, 1 gist, 35 suiker, 25 boter, 8 zout, 300 vulling, (rozijnen, abrikoosstukjes, hazelnoot, 1:1:1)
Gelukt, maar volgende keer wat meer suiker.

Was het brood je niet zoet genoeg?

ziet er smakelijk uit!

Ik vond het zelf zoet genoeg maar mijn vrouw niet Het was wel minder zoet dan de rozijnenbroodjes die ik eerder al eens gebakken heb. Daar had ik bij dezelfde hoeveelheid bloem 50g suiker gedaan. Ik vraag me trouwens af of het ook aan de abrikozen of de yoghurt gelegen kan hebben.

lBij het maken van een nieuw zuurdesemstarter met als basis roggemeel en de rest tarwemeel heb ik de discard bewaard en in een gistbrood verwerkt.
Discard 230 gr (100% hydr.)
Tarwebloem 385 gr
Water 200 gr
Suiker 25 gr
Gist 4 gr
Zout 9 gr
Ik vergat in te snijden. Dat deed ik pas nadat het brood al 3 min. In de oven stond,

Leuk brood!

Had je niet beter het insnijden achterwege kunnen laten daar het brood al in de oven stond?

hjeverts schreef: ↑vr 17 sep 2021, 10:47 Had je niet beter het insnijden achterwege kunnen laten daar het brood al in de oven stond?

Achteraf is het leuk wonen…..

Dat denk ik nu ook. Domme paniekreactie Er was tot op dat moment nog niets fout gegaan. Dus het noodlot greep zijn laatste kans

Weer eens gewoon wittebrood gebakken. Twee busbroden:
1000gr tarwebloem
620gr halfvolle melk
10gr gist
60gr suiker
60gr boter
20gr zout

Na twee weken gistbrood weer toe aan zuurdesem:
240 desem (100% hyd. - rogge/tarwe)
565 tarwemeel
235 tarwebloem
406 water
20 suiker
2 uur rijs met SF, 12 uur koelkast
20 min. 240 gr - 26 min. 230 gr

Waarom toch die suiker in al je degen? Bij het witte brood van 25 september zelfs 60 gram! Of was het je bedoeling om een zoet brood te bakken?

Levinebaktbrood schreef: ↑za 02 okt 2021, 17:40 Waarom toch die suiker in al je degen? Bij het witte brood van 25 september zelfs 60 gram! Of was het je bedoeling om een zoet brood te bakken?

Bij het wittebrood inderdaad om het wat zoeter te maken voor mijn huisgenoot en bij het andere brood om de korst wat meer kleur te geven.

Er moeten hier altijd worstebroodjes in voorraad zijn ... vandaag mocht ik weer aan de bak.
Voor 28 broodjes met in totaal 1000gr gehakt:
700 bloem
320 melk
130 boter
20 suiker
13 zout

16 Rozijnenbroodjes gebakken.
500 bloem
300 halfvolle melk
40 suiker
40 boter
8 zout
7 gist
300 gewelde rozijnen
Afgestreken met water, maar er zal wat bloem op de broodjes tegen het plakken bij de laatste rijs. Daarom glimmen ze niet zo mooi als ik gewild had.

Weer eens zuurdesemBUSbrood gebakken. Is wat aan de lage kant gebleven. Toch mooie kruim en lekker. Volgende keer waarschijnlijk meer deeg aanmaken.
Rijstijden: 1) 2 uur met SF 2) 5 uur vormrijs in keuken 3) 5 uur koelkast
2 broden:
260 gr rogge/tarwe-desem (100% hyd.)
400 gr volkorentarwe
468 gr bloem
538 gr water
20 gr zout

Weer twee wittebroden gebakken met wat meer melk en minder suiker dan de vorige keer.
1000 gr tarwebloem
635 gr halfvolle melk
50 gr boter
40 gr suiker
10 gr gist
20 gr zout
Oven: 15min 115 graden, 25min 110 graden
Naar mijn idee aan de buitenkant goed gelukt.
Morgen zie ik de binnenkant. En hier is de kruim. Volgens mij ook goed: Er gaan drie helften de diepvries in.

Je brood ziet er mooi luchtig uit!

Vind 115 ^oC wel vrij laag voor het bakken van brood

hjeverts schreef: ↑vr 22 okt 2021, 08:24 Je brood ziet er mooi luchtig uit!

Vind 115 ^oC wel vrij laag voor het bakken van brood

Ik had het idee dat de oven bij wittebrood (met gist) niet zo heet mag.
Brandt het niet eerder aan? Bij zuurdesembrood durf ik de oven wel hoger te zetten.
Ik gebruik altijd onder- en bovenwarmte.

Ging mij er om dat er 115 ^oC stond. Moest het geen 215 ^oC zijn?

hjeverts schreef: ↑vr 22 okt 2021, 11:08 Ging mij er om dat er 115 ^oC stond. Moest het geen 215 ^oC zijn?

Je hebt gelijk. Domme fout van mij. Tweemaal eroverheen gelezen.

Twee zuurdesembroden gebakken, kleine en middelgrote batard.
Goed gelukt, alleen zit bij beide broden aan de onderkant een extra scheur.
Niet al te storend, maar het maakt de broden toch wat minder geslaagd.
Ik had bij het vormen de naad aan de onderkant perfekt in het midden en hij sloot ook helemaal. Ik had ook voldoende ingesneden aan de bovenkant. Is daar ook mooi geworden.
Weet niet waaraan het ligt dat er aan de onderkant toch scheurtjes in zitten.
Recept:
82% tarwebloem
18% volkoren tarwe
30% desem (50gr. roggestarter, 100gr volkoren tarwe, 100gr water)
62% water
2% zout
Geheel: 67% hydratatie

Het kan wezen dat de korst vorming boven wat te snel ging of dat het deegstuk niet gelijkmatig in de bloem zat. Zowel in rijsmandje als op de bakplaat is dat een probleem.

Komt hier ook vaker voor... Meestal is de bovenkant net niet diep genoeg ingesneden of gewoon te snel korst geworden. Of mijn naad weer eens los geschoten. Het deeg zoekt de weg van de minste weerstand...

Het brood ziet er niet verkeerd uit!

Bij mij scheurt het zuurdesem vaak aan de onderkant op het moment dat er te snel korstvorming aan de bovenkant plaats vind en daardoor het brood onvoldoende uit kan zetten aan de bovenkant.

Omdat ik zeker weet dat de naad dicht zat toen het brood op de plaat ging en de bovenkant er prima uitziet moet het wel aan te snelle korstvorming gelegen hebben. Misschien moet ik ook dieper insnijden. De desem was goed gemengd na voldoende kneden en 4xSF tijdens bulkrijs.
Ik heb voorverwarmd op 240gr. Het eerste kwartier op 240 laten staan. Vervogens 20 min. op 230 en 15 min. op 220. Dat moet misschien anders. De plaat stond iets onder het midden in de oven. Op de bodem een bakje met +- 40dl kokend water.
Bedankt voor jullie reacties,