Bakker Houtvogel
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Bakker Houtvogel
Zuurdesembrood, vijfde poging.
195 desem (100% hydr. roggestarter, gevoed met volkoren tarwemeel)
750 meel (400 tarwebloem, 350 volkoren tarwemeel)
460 water, 14 zout
20m roeren,kneden, SF
3,5 uur eerste rijs met 4x SF
Bij laatste SF verdeeld in twee delen.
8 uur tweede rijs in de koelkast.
Oven (bakplaat): 5m. 250gr, 20m 230gr, 25m 220gr.
De broden zijn wat lager uitgevallen dan ik verwachtte.
Ze zakten wat in bij het insnijden. Dat werd niet helemaal hersteld bij de ovenrijs.
Uiteindelijk gewicht: 630 en 530.
Foto mag blijkbaar nog niet.
195 desem (100% hydr. roggestarter, gevoed met volkoren tarwemeel)
750 meel (400 tarwebloem, 350 volkoren tarwemeel)
460 water, 14 zout
20m roeren,kneden, SF
3,5 uur eerste rijs met 4x SF
Bij laatste SF verdeeld in twee delen.
8 uur tweede rijs in de koelkast.
Oven (bakplaat): 5m. 250gr, 20m 230gr, 25m 220gr.
De broden zijn wat lager uitgevallen dan ik verwachtte.
Ze zakten wat in bij het insnijden. Dat werd niet helemaal hersteld bij de ovenrijs.
Uiteindelijk gewicht: 630 en 530.
Foto mag blijkbaar nog niet.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Bakker Houtvogel
Na de laatste s&f moet je het deeg verder laten rijzen en dan pas verdelen en vormen. Als deeg inzakt tijdens het insnijden dan heb je er of niet genoeg spanning op gezet tijdens het vormen of het is overrijs/te lang laten rijzen. Staat de koelkast wel koud genoeg? De koelkasttemperatuur moet ongeveer 4 graden zijn. Als de koelkasttemperatuur te hoog is rijst het deeg te lang door. Je kunt het brood direct uit de koelkast bakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Bedankt voor de tips!
Wat de koelkast betreft: ik moet de temperatuur schatten. Voor ik de mandjes erin zet draai ik de knop twee standen lager. Het wordt dan zo'n 4-5 graden denk ik. Maar mijn keuken is altijd erg warm dus de deeg gaat ook erg warm de koelkast in en heeft dan waarschijnlijk veel tijd nodig om koud te worden. Gelukkig zijn de broden ook lekker als ze niet helemaal aan de verwachtingen voldoen.
Komplimenten voor dit forum!
Wat de koelkast betreft: ik moet de temperatuur schatten. Voor ik de mandjes erin zet draai ik de knop twee standen lager. Het wordt dan zo'n 4-5 graden denk ik. Maar mijn keuken is altijd erg warm dus de deeg gaat ook erg warm de koelkast in en heeft dan waarschijnlijk veel tijd nodig om koud te worden. Gelukkig zijn de broden ook lekker als ze niet helemaal aan de verwachtingen voldoen.
Komplimenten voor dit forum!
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Hier dan de foto bij poging 5
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Hybridebrood, deze keer een boule.
Vanwege tijdgebrek andere procedure gevolgd.
Ook iets meer water toegevoegd.
138 desem (100% hydr. roggestarter, ook gevoed met rogge)
529 meel (229 tarwebloem, 300 volkoren tarwemeel)
333 water, 11 zout
Meel gemengd met water en 3gr instant gist.
Uurtje rust en toen desem en zout toegevoegd, gemengd en SF.
40m rust, SF, 30 rust, SF, 30m rust.
Boule gevormd, 30m koelkastrijs (Ik wilde hem een beetje afremmen.)
Oven (bakplaat): 5m. 250gr, 20m 235, 25m 220gr.
Naar mijn idee goed gelukt. Nu nog proeven.
Vanwege tijdgebrek andere procedure gevolgd.
Ook iets meer water toegevoegd.
138 desem (100% hydr. roggestarter, ook gevoed met rogge)
529 meel (229 tarwebloem, 300 volkoren tarwemeel)
333 water, 11 zout
Meel gemengd met water en 3gr instant gist.
Uurtje rust en toen desem en zout toegevoegd, gemengd en SF.
40m rust, SF, 30 rust, SF, 30m rust.
Boule gevormd, 30m koelkastrijs (Ik wilde hem een beetje afremmen.)
Oven (bakplaat): 5m. 250gr, 20m 235, 25m 220gr.
Naar mijn idee goed gelukt. Nu nog proeven.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
hybridebrood, lekker! Zie boven het recept.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Gisteren/vandaag een 'pain rustique' van WeekendBakery gebakken, precies volgens het boekje. Maar ik vergat bij het vormen eerst de lucht eruit te drukken. Daar kwam ik na de eerste twee vouwen van de batard achter. Ik durfde niet meer opnieuw te beginnen. Ben gewoon doorgegaan. Er kwamen wat valse plooien in te zitten waardoor het brood in de oven onderlangs opensprong. Voor de rest zag het er prima uit en het smaakte ook heerlijk. Mijn vraag aan het forum: kun je bij een fout tijdens het vormen weer opnieuw beginnen?
https://www.flickr.com/photos/193627596 ... res/Sj4xUB
https://www.flickr.com/photos/193627596 ... res/Sj4xUB
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Bakker Houtvogel
Je hoeft de lucht er niet uit te drukken, dat gaat vanzelf tijdens het vormen. Je kunt het vormen het beste in 2 etappes doen. Na de bulkrijs/1e rijs verdeel je het deeg eventueel eerst in stukken. Bol het deeg losjes op en laat het 20 - 30 minuten rusten. Dan vorm je het deeg definitief. Als het deeg niet naar je zin is gevormd laat je het weer 20 - 30 minuten liggen. Dan ontspant het deeg weer en kan je het makkelijk opnieuw vormen.
Op de foto zie ik een vrij plat brood of is dat een vertekening van de foto?
Op de foto zie ik een vrij plat brood of is dat een vertekening van de foto?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Wederom dank voor de tips.
Het brood was 27cm lang en 8,5cm hoog.
Startgewicht 1100gr.
Had inderdaad wat hoger gemogen.
Het brood was 27cm lang en 8,5cm hoog.
Startgewicht 1100gr.
Had inderdaad wat hoger gemogen.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Nieuwe poging 'gewoon' zuurdesembrood.
desem 140 (Hydr.100%, volk.rogge)
water 280
tarwebloem 344
volk. tarwe 100
zout 9
Hydr. totaal: 68%
Goed gelukt, hoewel het vormen toch weer moeilijk was.
Volgende keer misschien iets minder hydr.
Deeg was tamelijk plakkerig en de batard viel wat te lang uit.
Na 'hervorming' was het okay. 13 uur koelkast op 4gr.
(Heb nu thermometer in de koelkast liggen )
Oven 25m/25m 240/230gr.
Kruim en korst waren goed. Proeven komt nog. Geur uitstekend.
https://flic.kr/p/2mgydj9
desem 140 (Hydr.100%, volk.rogge)
water 280
tarwebloem 344
volk. tarwe 100
zout 9
Hydr. totaal: 68%
Goed gelukt, hoewel het vormen toch weer moeilijk was.
Volgende keer misschien iets minder hydr.
Deeg was tamelijk plakkerig en de batard viel wat te lang uit.
Na 'hervorming' was het okay. 13 uur koelkast op 4gr.
(Heb nu thermometer in de koelkast liggen )
Oven 25m/25m 240/230gr.
Kruim en korst waren goed. Proeven komt nog. Geur uitstekend.
https://flic.kr/p/2mgydj9
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Bakker Houtvogel
Oefening baart kunst .
Wellicht heb je nog iets aan deze filmpjes.
Batard vormen.
en dit filmpje over het verschil in vormen/behandeling van met deeg met 60% en 70% hydratatie. Een deeg met een hydratatie van 68% is wel wat plakkerig maar wel goed te vormen. Vooral niet te veel met het deeg frutselen en snel werken zonder met je hele handen het deeg aan te raken
Wellicht heb je nog iets aan deze filmpjes.
Batard vormen.
en dit filmpje over het verschil in vormen/behandeling van met deeg met 60% en 70% hydratatie. Een deeg met een hydratatie van 68% is wel wat plakkerig maar wel goed te vormen. Vooral niet te veel met het deeg frutselen en snel werken zonder met je hele handen het deeg aan te raken
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Het filmpje 'batard vormen' had ik gezien. Het andere niet.
Bij het 'rollen' van de batard ging het eerst niet goed.
Nog maar eens goed gekeken!
Bij het 'rollen' van de batard ging het eerst niet goed.
Nog maar eens goed gekeken!
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Weer eens een busbrood gebakken.
Werkwijze van Levine's volkoren met autolyse. Aangepaste ingrediënten.
300 volkoren tarwe
300 tarwebloem
375 water
25 boter
12 zout
6 gist
20 suiker
https://flic.kr/p/2mha9Z7
Voor het eerst gevormd met behulp van deegrol.
Ook het insnijden meteen nog maar eens geoefend.
Beide voor verbetering vatbaar. Verder tevreden.
Werkwijze van Levine's volkoren met autolyse. Aangepaste ingrediënten.
300 volkoren tarwe
300 tarwebloem
375 water
25 boter
12 zout
6 gist
20 suiker
https://flic.kr/p/2mha9Z7
Voor het eerst gevormd met behulp van deegrol.
Ook het insnijden meteen nog maar eens geoefend.
Beide voor verbetering vatbaar. Verder tevreden.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
https://www.flickr.com/photos/193627596 ... res/E8joG8
Omdat ik teveel deeg had aangemaakt om rijsmandjes en bakplaat te kunnen gebruiken moest ik snel overschakelen naar een paar busbroodjes. Toch nog goed gekomen.
Roggemeeldesem 288gr (100%hyd), tarwebloem 1325gr, water 864gr, zout 26gr.
Omdat ik teveel deeg had aangemaakt om rijsmandjes en bakplaat te kunnen gebruiken moest ik snel overschakelen naar een paar busbroodjes. Toch nog goed gekomen.
Roggemeeldesem 288gr (100%hyd), tarwebloem 1325gr, water 864gr, zout 26gr.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4006
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Bakker Houtvogel
Tip:
Ik zie dat je linkjes naar flickr plaatst. Je kunt ook je foto hier tonen door in flickr op de share knop te drukken en dan voor BBCode te kiezen. Mooi formaat kiezen, code kopieren en hier gewoon in je bericht plakken. Dan zien we de foto's direct.
Wil
Ik zie dat je linkjes naar flickr plaatst. Je kunt ook je foto hier tonen door in flickr op de share knop te drukken en dan voor BBCode te kiezen. Mooi formaat kiezen, code kopieren en hier gewoon in je bericht plakken. Dan zien we de foto's direct.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Okay. Heb al van alles geprobeerd.
Volgend foto volgens jouw methode. Gelukt!
Volgend foto volgens jouw methode. Gelukt!
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Marionbakt
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 90
- Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40
Re: Bakker Houtvogel
Een eenvoudige koelkast thermometer lost het probleem van de temperatuur opHoutvogel schreef: ↑do 29 jul 2021, 09:39 Bedankt voor de tips!
Wat de koelkast betreft: ik moet de temperatuur schatten. Voor ik de mandjes erin zet draai ik de knop twee standen lager. Het wordt dan zo'n 4-5 graden denk ik. Maar mijn keuken is altijd erg warm dus de deeg gaat ook erg warm de koelkast in en heeft dan waarschijnlijk veel tijd nodig om koud te worden. Gelukkig zijn de broden ook lekker als ze niet helemaal aan de verwachtingen voldoen.
Komplimenten voor dit forum!
- Marionbakt
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 90
- Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40
Re: Bakker Houtvogel
Het inzakken kan ook komen omdat het deeg te lang gerezen is. Ik bak zelf altijd minimaal 10 minuten op 250 gr.Houtvogel schreef: ↑wo 28 jul 2021, 11:02 Zuurdesembrood, vijfde poging.
195 desem (100% hydr. roggestarter, gevoed met volkoren tarwemeel)
750 meel (400 tarwebloem, 350 volkoren tarwemeel)
460 water, 14 zout
20m roeren,kneden, SF
3,5 uur eerste rijs met 4x SF
Bij laatste SF verdeeld in twee delen.
8 uur tweede rijs in de koelkast.
Oven (bakplaat): 5m. 250gr, 20m 230gr, 25m 220gr.
De broden zijn wat lager uitgevallen dan ik verwachtte.
Ze zakten wat in bij het insnijden. Dat werd niet helemaal hersteld bij de ovenrijs.
Uiteindelijk gewicht: 630 en 530.
Foto mag blijkbaar nog niet.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Marion, bedankt voor de tips. Hoe plaats je een notificatie?
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Marionbakt
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 90
- Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Ik bedoelde jouw 'quote', waarvan ik dan een seintje ('notificatie') krijg.
Intussen weet ik hoe het werkt.
Intussen weet ik hoe het werkt.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Marionbakt
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 90
- Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Na een bakloze 12-daagse vakantie in Oostenrijk de draad weer opgepakt.
Hybride-brood gebakken omdat ik wat minder tijd had.
80 desem (100%, rogge/tarwebloem), 3 gist, 255 water, 450 tarwebloem, 9 zout, eetlepel agavesiroop. Die siroop wilde ik gewoon eens uitproberen. Nog niet gesneden en geproefd. Het vormen (boule) en rijzen ging prima. Tevreden met het resultaat.
Hybride-brood gebakken omdat ik wat minder tijd had.
80 desem (100%, rogge/tarwebloem), 3 gist, 255 water, 450 tarwebloem, 9 zout, eetlepel agavesiroop. Die siroop wilde ik gewoon eens uitproberen. Nog niet gesneden en geproefd. Het vormen (boule) en rijzen ging prima. Tevreden met het resultaat.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Bakker Houtvogel
Mooie broden!
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Dit weekend iets nieuws uitgeprobeerd:
450 bloem, 250 halfvolle yoghurt, 100 zuurdesem, 1 gist, 35 suiker, 25 boter, 8 zout, 300 vulling, (rozijnen, abrikoosstukjes, hazelnoot, 1:1:1)
Gelukt, maar volgende keer wat meer suiker.
450 bloem, 250 halfvolle yoghurt, 100 zuurdesem, 1 gist, 35 suiker, 25 boter, 8 zout, 300 vulling, (rozijnen, abrikoosstukjes, hazelnoot, 1:1:1)
Gelukt, maar volgende keer wat meer suiker.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Bakker Houtvogel
Was het brood je niet zoet genoeg?
ziet er smakelijk uit!
ziet er smakelijk uit!
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Ik vond het zelf zoet genoeg maar mijn vrouw niet Het was wel minder zoet dan de rozijnenbroodjes die ik eerder al eens gebakken heb. Daar had ik bij dezelfde hoeveelheid bloem 50g suiker gedaan. Ik vraag me trouwens af of het ook aan de abrikozen of de yoghurt gelegen kan hebben.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
lBij het maken van een nieuw zuurdesemstarter met als basis roggemeel en de rest tarwemeel heb ik de discard bewaard en in een gistbrood verwerkt.
Discard 230 gr (100% hydr.)
Tarwebloem 385 gr
Water 200 gr
Suiker 25 gr
Gist 4 gr
Zout 9 gr
Ik vergat in te snijden. Dat deed ik pas nadat het brood al 3 min. In de oven stond,
Discard 230 gr (100% hydr.)
Tarwebloem 385 gr
Water 200 gr
Suiker 25 gr
Gist 4 gr
Zout 9 gr
Ik vergat in te snijden. Dat deed ik pas nadat het brood al 3 min. In de oven stond,
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Bakker Houtvogel
Leuk brood!
Had je niet beter het insnijden achterwege kunnen laten daar het brood al in de oven stond?
Had je niet beter het insnijden achterwege kunnen laten daar het brood al in de oven stond?
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: Bakker Houtvogel
Achteraf is het leuk wonen…..
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Dat denk ik nu ook. Domme paniekreactie Er was tot op dat moment nog niets fout gegaan. Dus het noodlot greep zijn laatste kans
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Weer eens gewoon wittebrood gebakken. Twee busbroden:
1000gr tarwebloem
620gr halfvolle melk
10gr gist
60gr suiker
60gr boter
20gr zout
1000gr tarwebloem
620gr halfvolle melk
10gr gist
60gr suiker
60gr boter
20gr zout
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Na twee weken gistbrood weer toe aan zuurdesem:
240 desem (100% hyd. - rogge/tarwe)
565 tarwemeel
235 tarwebloem
406 water
20 suiker
2 uur rijs met SF, 12 uur koelkast
20 min. 240 gr - 26 min. 230 gr
240 desem (100% hyd. - rogge/tarwe)
565 tarwemeel
235 tarwebloem
406 water
20 suiker
2 uur rijs met SF, 12 uur koelkast
20 min. 240 gr - 26 min. 230 gr
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Bakker Houtvogel
Waarom toch die suiker in al je degen? Bij het witte brood van 25 september zelfs 60 gram! Of was het je bedoeling om een zoet brood te bakken?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Bij het wittebrood inderdaad om het wat zoeter te maken voor mijn huisgenoot en bij het andere brood om de korst wat meer kleur te geven.Levinebaktbrood schreef: ↑za 02 okt 2021, 17:40 Waarom toch die suiker in al je degen? Bij het witte brood van 25 september zelfs 60 gram! Of was het je bedoeling om een zoet brood te bakken?
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Er moeten hier altijd worstebroodjes in voorraad zijn ... vandaag mocht ik weer aan de bak.
Voor 28 broodjes met in totaal 1000gr gehakt:
700 bloem
320 melk
130 boter
20 suiker
13 zout
Voor 28 broodjes met in totaal 1000gr gehakt:
700 bloem
320 melk
130 boter
20 suiker
13 zout
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
16 Rozijnenbroodjes gebakken.
500 bloem
300 halfvolle melk
40 suiker
40 boter
8 zout
7 gist
300 gewelde rozijnen
Afgestreken met water, maar er zal wat bloem op de broodjes tegen het plakken bij de laatste rijs. Daarom glimmen ze niet zo mooi als ik gewild had.
500 bloem
300 halfvolle melk
40 suiker
40 boter
8 zout
7 gist
300 gewelde rozijnen
Afgestreken met water, maar er zal wat bloem op de broodjes tegen het plakken bij de laatste rijs. Daarom glimmen ze niet zo mooi als ik gewild had.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Weer eens zuurdesemBUSbrood gebakken. Is wat aan de lage kant gebleven. Toch mooie kruim en lekker. Volgende keer waarschijnlijk meer deeg aanmaken.
Rijstijden: 1) 2 uur met SF 2) 5 uur vormrijs in keuken 3) 5 uur koelkast
2 broden:
260 gr rogge/tarwe-desem (100% hyd.)
400 gr volkorentarwe
468 gr bloem
538 gr water
20 gr zout
Rijstijden: 1) 2 uur met SF 2) 5 uur vormrijs in keuken 3) 5 uur koelkast
2 broden:
260 gr rogge/tarwe-desem (100% hyd.)
400 gr volkorentarwe
468 gr bloem
538 gr water
20 gr zout
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Weer twee wittebroden gebakken met wat meer melk en minder suiker dan de vorige keer.
1000 gr tarwebloem
635 gr halfvolle melk
50 gr boter
40 gr suiker
10 gr gist
20 gr zout
Oven: 15min 115 graden, 25min 110 graden
Naar mijn idee aan de buitenkant goed gelukt.
Morgen zie ik de binnenkant. En hier is de kruim. Volgens mij ook goed: Er gaan drie helften de diepvries in.
1000 gr tarwebloem
635 gr halfvolle melk
50 gr boter
40 gr suiker
10 gr gist
20 gr zout
Oven: 15min 115 graden, 25min 110 graden
Naar mijn idee aan de buitenkant goed gelukt.
Morgen zie ik de binnenkant. En hier is de kruim. Volgens mij ook goed: Er gaan drie helften de diepvries in.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Bakker Houtvogel
Je brood ziet er mooi luchtig uit!
Vind 115 oC wel vrij laag voor het bakken van brood
Vind 115 oC wel vrij laag voor het bakken van brood
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Ik had het idee dat de oven bij wittebrood (met gist) niet zo heet mag.
Brandt het niet eerder aan? Bij zuurdesembrood durf ik de oven wel hoger te zetten.
Ik gebruik altijd onder- en bovenwarmte.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Bakker Houtvogel
Ging mij er om dat er 115 oC stond. Moest het geen 215 oC zijn?
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Je hebt gelijk. Domme fout van mij. Tweemaal eroverheen gelezen.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Twee zuurdesembroden gebakken, kleine en middelgrote batard.
Goed gelukt, alleen zit bij beide broden aan de onderkant een extra scheur.
Niet al te storend, maar het maakt de broden toch wat minder geslaagd.
Ik had bij het vormen de naad aan de onderkant perfekt in het midden en hij sloot ook helemaal. Ik had ook voldoende ingesneden aan de bovenkant. Is daar ook mooi geworden.
Weet niet waaraan het ligt dat er aan de onderkant toch scheurtjes in zitten.
Recept:
82% tarwebloem
18% volkoren tarwe
30% desem (50gr. roggestarter, 100gr volkoren tarwe, 100gr water)
62% water
2% zout
Geheel: 67% hydratatie
Goed gelukt, alleen zit bij beide broden aan de onderkant een extra scheur.
Niet al te storend, maar het maakt de broden toch wat minder geslaagd.
Ik had bij het vormen de naad aan de onderkant perfekt in het midden en hij sloot ook helemaal. Ik had ook voldoende ingesneden aan de bovenkant. Is daar ook mooi geworden.
Weet niet waaraan het ligt dat er aan de onderkant toch scheurtjes in zitten.
Recept:
82% tarwebloem
18% volkoren tarwe
30% desem (50gr. roggestarter, 100gr volkoren tarwe, 100gr water)
62% water
2% zout
Geheel: 67% hydratatie
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.
- Victory
- Warme bakker
- Berichten: 578
- Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42
Re: Bakker Houtvogel
Het kan wezen dat de korst vorming boven wat te snel ging of dat het deegstuk niet gelijkmatig in de bloem zat. Zowel in rijsmandje als op de bakplaat is dat een probleem.
Komt hier ook vaker voor... Meestal is de bovenkant net niet diep genoeg ingesneden of gewoon te snel korst geworden. Of mijn naad weer eens los geschoten. Het deeg zoekt de weg van de minste weerstand...
Komt hier ook vaker voor... Meestal is de bovenkant net niet diep genoeg ingesneden of gewoon te snel korst geworden. Of mijn naad weer eens los geschoten. Het deeg zoekt de weg van de minste weerstand...
Groetjes Victory
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Bakker Houtvogel
Het brood ziet er niet verkeerd uit!
Bij mij scheurt het zuurdesem vaak aan de onderkant op het moment dat er te snel korstvorming aan de bovenkant plaats vind en daardoor het brood onvoldoende uit kan zetten aan de bovenkant.
Bij mij scheurt het zuurdesem vaak aan de onderkant op het moment dat er te snel korstvorming aan de bovenkant plaats vind en daardoor het brood onvoldoende uit kan zetten aan de bovenkant.
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- Houtvogel
- Opboller
- Berichten: 175
- Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21
Re: Bakker Houtvogel
Omdat ik zeker weet dat de naad dicht zat toen het brood op de plaat ging en de bovenkant er prima uitziet moet het wel aan te snelle korstvorming gelegen hebben. Misschien moet ik ook dieper insnijden. De desem was goed gemengd na voldoende kneden en 4xSF tijdens bulkrijs.
Ik heb voorverwarmd op 240gr. Het eerste kwartier op 240 laten staan. Vervogens 20 min. op 230 en 15 min. op 220. Dat moet misschien anders. De plaat stond iets onder het midden in de oven. Op de bodem een bakje met +- 40dl kokend water.
Bedankt voor jullie reacties,
Ik heb voorverwarmd op 240gr. Het eerste kwartier op 240 laten staan. Vervogens 20 min. op 230 en 15 min. op 220. Dat moet misschien anders. De plaat stond iets onder het midden in de oven. Op de bodem een bakje met +- 40dl kokend water.
Bedankt voor jullie reacties,
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Pegrim-oven.