Speltje bakt.... Speltbrood

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Speltje
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: do 28 okt 2021, 11:19

Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Speltje »

Hierbij mijn eerste baksels... dan heb ik die sprong in het diepe ook maar gehad :)

Dit is dus een probleem wat ik vaak heb, ik zet de oven aan en dan is ie mooi hoog en dan zakt het in als het gaat bakken.. Ik hoor graag wat ik daar aan kan doen.

Hoe bak ik mijn brood:
Dit is een brood van 600 gram meel totaal. Mijn recept (nu) is:

50% speltbloem
50% speltmeel
62% water van 25 graden
1,5% zout
1% gedroogde gist (korrels)
1,5% broodverbeteraar
3% tarwegluten
1,5% azijn
(Die laatste drie doe ik liever niet maar zonder dat kreeg ik geen goede rijs.)

dan:
-10 minuten in de kitchenaid heavy duty mixer, op stand 2 mixen
-in de oven (niet aan, alleen met twee bakjes heet water erin, als rijskast) 45 minuten
- met de hand 7-8 min flink kneden, met mijn pols flink uitduwen, vouwen, slag draaien en weer opnieuw
- in een lap duwen van plm 40X40, met spanning oprollen en in de bakvorm
- nog een keer laten rijzen, 45-50 minuten
- de oven op 205 graden (miele oven, is vrij precies op temperatuur) 40 minuten bakken

Alle tips ter verbetering zijn welkom!

Afbeelding

Afbeelding
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Victory »

Ik zie inderdaad een paar dingen die anders kunnen..

1) als je 10 minuten in de KA gekneed hebt kun je dan een vliesje trekken?
2) hoe warm is jouw bloem/meel? 50 graden min temperatuur van bloem/meel is temperatuur water. dus bijvoorbeeld 50-18= 32 graden. Na kneding zou het deeg dan van 25 graden (direct na kort mengen) naar 27 graden gekneed moeten zijn.
3) je kunt ook beginnen met een autolyse van een half uur tot een uur. Alle vocht en meel/bloem kort mengen (3min) en daarna afgedekt een poosje op een warme plek laten staan. Daarna de rest van de ingrediënten erbij en kneden in de KA totdat je een vliesje kunt trekken.
4) na 10 minuten kneden en 45 minuten rijzen deeg niet meer kneden, het kan daar juist slechter van worden. Je zou wel een stretch and fold kunnen doen bij 30 en 50 minuten. (YouTube)
5) na de laatste busrijs je oven na 25 minuten rijzen alvast aanzetten! Dan is je oven heet zodra je brood klaar is voor de oven. Dit check je met de vingerafdruk test. Jouw brood gaat nu overrezen de oven in en stort daardoor in. Je zult je deeg dus korter moeten laten rijzen en de vingerafdruk test onder de knie moeten krijgen. Bij mij heeft dat ook wel even geduurd hoor😉

Ik hoop je hiermee geholpen te hebben 🙂
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Speltje
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: do 28 okt 2021, 11:19

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Speltje »

Ha Victory,

Nee, ik kan geen vliesje trekken na de eerste kneed, ik dacht dat dat na de tweede kneed belangrijk was... toptip!

Mijn bloem en meel is rond de 20 graden, kamertemperatuur. 50-20 = 30. Mijn water/deeg gaat idd van 25 graden naar 27 graden na het kneden. dus ik moet warmer water nemen, van 30 graden, en dan wordt het deeg 32 graden na kneden?

autolyse, nog nooit van gehoord, ga ik eens proberen!

wow, ik dacht juist dat ik goed die tweede kneed dus moest doen.. dat ga ik veranderen! heb dat filmpje gezien, ik moet mijn eerste kneed inderdaad veel langer doen, want zo ziet mijn deeg er niet uit na de eerste kneed. Misschien na tien minuten met de machine, nog even met de hand kneden? en dan daarna die stretch en fold, ga ik op oefenen :)

Oke, zal de oven voorverwarmen, dan moet ik de rijs ergens anders in doen, want nu staat mijn deeg in de oven, vandaar die koude start.

Heel erg bedankt voor je hulp, ik ga ermee aan de slag! Hoop betere broodjes te kunnen showen hier binnenkort!
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Vitamine C »

2x kneden is niet nodig. Ik zou een goed recept zoeken.
Gebruikersavatar
Speltje
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: do 28 okt 2021, 11:19

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Speltje »

Ja, ik heb wel gezocht naar een goed recept voor speltbrood, een recept voor tarwebrood en dan het meel vervangen voor spelt werkt gewoon niet. Ik kon geen goed recept vinden dus ben zelf gaan gaan experimenteren.

Maar ik denk ook wel dat ik niet de goeie techniek van kneden had destijds toen ik begon.. lag mss toch niet aan het recept.. ik ga het oorspronkelijke recept maar weer eens proberen, met de kneed kennis die ik nu heb.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Vitamine C »

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... nzaad.html

deze misschien van levine haar blog.
Gebruikersavatar
Speltje
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: do 28 okt 2021, 11:19

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Speltje »

die ziet er goed uit, met lijnzaad, ook lekker, die ga ik eens proberen, dank je!
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Victory »

Speltje schreef: do 28 okt 2021, 20:52 Mijn bloem en meel is rond de 20 graden, kamertemperatuur. 50-20 = 30. Mijn water/deeg gaat idd van 25 graden naar 27 graden na het kneden. dus ik moet warmer water nemen, van 30 graden, en dan wordt het deeg 32 graden na kneden?
Als jouw deeg 27 graden is als je een vliesje kunt trekken zeker geen warmer water gebruiken. Deeg dat 27 graden na kneden is (behalve roggebrood) is perfect😉

Wat je ook nog kunt doen is een deeg met een kookstuk maken. Dat kan je brood kwaliteit ook verbeteren.

Is er een reden dat je met spelt bakt? Je kunt ook deel spelt deel tarwe nemen eventueel😉

In de broodbijbel staat een recept met de volgende procenten (aangepast naar jouw bovenstaande recept) Let er wel op spelt is gevoeliger voor overkneden😉

50% speltbloem
50% speltmeel
68% water
1% droge gist
1% suiker
2% boter
1,6% zout
60 minuten eerste Rijs
20 minuten vormrijs +vormen
45-60 minuten busrijs en de oven in op 220 graden 20 minuten met stoom 15-20 minuten zonder stoom
Laatst gewijzigd door Victory op vr 29 okt 2021, 10:56, 2 keer totaal gewijzigd.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Speltje
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: do 28 okt 2021, 11:19

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Speltje »

Okee top, zal het niet warmer maken!

Ik zal dat recept ook eens proberen, leuk kadootje met de kerst trouwens, zo'n broodbijbel.
Ik heb het gevoel dat ik echt helemaal opnieuw moet gaan beginnen met brood leren bakken... maar geeft niet, ik ga mijn best doen. Dank je wel voor het omrekenen en opschrijven van het recept, ik stel alle hulp hier enorm op prijs!

De reden dat ik speltbrood maak is omdat ik een suikervrij dieet volg en liefst brood heb met een lage glycaemische waarde. Spelt heeft een veel lagere waarde dan tarwe. En dat voel ik ook, als ik tarwebrood eet heb ik heel snel weer honger en met spelt niet. Ook heb ik met tarwe altijd zo'n energiedip een uur later, zeker na de lunch, en met spelt heb ik dat nooit.
Gebruikersavatar
Speltje
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: do 28 okt 2021, 11:19

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Speltje »

watertemperatuur precies gedaan, deeg was na kneden 27 graden
Afbeelding


Eerst 50 min laten rijzen, toen was het meer dan verdubbeld, het deeg uitgedrukt, kort omgevouwen, bol gemaakt en 20 minuten laten rusten, afgedekt met folie.
Afbeelding

Daarna tot een lap uitgedrukt en gevormd. Helaas was de rol te breed voor de vorm, dus zat er niet lekker in. Dit is na 60 minuten rijzen:
Afbeelding

toch nog even tien minuutjes laten staan, om nog iets te rijzen:
Afbeelding

dit is het resultaat, niet de mooiste, maar in elk geval niet de fout gemaakt van de overrijs wat ik eigenlijk altijd had
Afbeelding

en dit is de binnenkant, was luchtig, maar de kruim was nog niet zoals ie hoort:
Afbeelding

al met al niet slecht voor een beginner vond ik. Maar 'room for improvement!' ;)
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Victory »

Goed bezig! Inderdaad ruimte voor verbetering zit er in het vormen, maar hé ik leerde het ook niet in 1 dag😉. Je kunt voor de Rijs ook een klikbox met een pot heet/kokend water gebruiken. Voor de zekerheid een handdoek ofzo onder de pot ivm smelten😉 handdoek eventueel erover voor extra isolatie en je deeg rijst als een tierelier. Overigens is het wel belangrijk om dan eerst uit te vogelen hoe heet de box wordt met welke grootte pot kokend water. Je wil niet dat zo'n box 40 graden is
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Speltje
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: do 28 okt 2021, 11:19

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Speltje »

een klikbox, heb je die zo groot? Heeft dat een voordeel boven een stoomoven? Ik zet de oven niet aan, maar hij is natuurlijk super geisoleerd en met een bakje heet water ernaast is het een constante temperatuur van 30 graden, ik heb het eens gemeten

Die foto's heb ik gemaakt met het deeg uit de oven, maar het rijsen deed ik in die oven
Gebruikersavatar
Speltje
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: do 28 okt 2021, 11:19

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Speltje »

Ik vind hem mooi geworden! Iedereen bedankt voor de tips, het gaat echt veel beter zo!
Afbeelding

En dit is de binnenkant, het was heerlijk luchtig:
Afbeelding
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Speltje bakt.... Speltbrood

Bericht door Victory »

Mooi brood, wat fijn dat je wat aan de tips had!
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Plaats reactie