De baksels van Brioche

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

De baksels van Brioche

Bericht door Brioche »

Ik wil leren een goed volkorenbrood te bakken.
Ik ben uitgegaan van dit recept van Levine: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... d.html?m=1

Ik heb volkorenmeel van de Albert Heijn gebruikt.
De eerste rijs was 60 minuten en de tweede rijs was 75 minuten. Ik was zo eigenwijs om 1 gram gist meer toe te voegen.
O ja, en autolyse van twee uren.

Het brood had geen ovenrijs.

Mijn conclusie (en dan zeggen jullie wel of dat klopt misschien :think: )

- de volgende keer toch 5 gram gist.
- de tweede rijs moet korter? Want het deeg ging over de vorm hangen. Misschien met korter rijzen dat ik wel ovenrijs krijg? Het brood voelt wel best luchtig. Veel beter al dan eerder.

https://flic.kr/p/2mVQ5ZM

https://flic.kr/p/2mVFsdZ

Plaatjes lukken niet met de iPhone dus daarom maar even links. Ik ga morgen wel een andere manier zoeken om foto’s te delen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: De baksels van Brioche

Bericht door lekkermelig »

Even een praktisch puntje:
Hier wat tips voor het plaatsen van foto's met Flickr
viewtopic.php?f=32&t=4818

Je kan evt ook foto's uploaden, maar dat kan pas als je een stuk of vijf berichten geplaatst hebt.

Groetjes,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Re: De baksels van Brioche

Bericht door DaanA »

Ik bak altijd volkorenbrood en ik voeg twee dingen toe die helpen om het er uit te laten zien (en te smaken) als "brood van de bakker":
25 g tarwegluten
5 g enzymmix

Beide zorgen ervoor dat het glutennetwerk veel beter wordt en daarmee rijst het veel beter. Ikzelf gebruik wat meer water, maar ook dat zou niet veel uit moeten maken.

Beide kun je gemakkelijk online kopen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: De baksels van Brioche

Bericht door lekkermelig »

Het mooie van zelf bakken is dat je zelf ook kan bepalen wat je erin stopt. Als je gluten toevoegt doe je dat vooral omdat je meel van zichzelf niet genoeg eiwit heeft. Bij volkorenmeel komt dar zelfs nog wat meer bij kijken. Sommig meel is heel grof gemalen, ander meel juist heel fijn. Dat zal zeker effect hebben op de sterkte van je glutennetwerk.
Het hele idee van dit brood van Levine is juist dat je ook zonder extra toevoegingen mooie broden kan bakken. In dit geval door er meer water in te stoppen en door die autolyse toe te passen. Waarbij er dus ook enzymen zijn die hun werk doen. Enzym mix is vooral voor haastige (of professionele) bakkers, want als je het deeg voldoende tijd geeft komt het meestal ook wel goed. Of je maakt nog een voordeeg, dan heb je nog meer tijd om het deeg zelf zijn werk te laten doen zonder hulpmiddelen.
Maar tijd is geld voor bakkers....

@Brioche
Als ik naar je foto's kijk zie ik broden die er aan de bovenkant een beetje ingezakt (of onregelmatig gevormd) uitzien. Allemaal niet heel erg, maar ik zou er zeker niet meer gist in gaan stoppen, en ook na een uurtje (of eerder) al kijken of het brood voldoende gerezen is met de vinger proef. Als het iets te lang staat krijg je ook minder oven rijs.
Met de door Levine genoemde hoeveelheden rijst het in principe snel genoeg. Maar het deeg is leidend, dus hou het tijdig in de gaten.
Een autolyse van meerdere uren voegt niet zoveel toe. Het kan geen kwaad om het iets langer te laten staan zolang er geen gist en zout in zit, maar na 20-30 minuten heb je vaak niet veel extra voordelen meer. En nog een tip: let vooral ook op de temperatuur van je deeg. Het streven is 27 °C, dat is de meest optimale temperatuur. Bij een paar graden lager duurt het ook een tijdje langer voor je broden voldoende gerezen zijn.

Succes,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Brioche »

Ik had het brood in de oven laten rijzen met alleen onderwarmte. Maar mijn oven kan minimaal 50 graden dus dat is dan wel een spel en ik vond het deeg aan de onderkant erg warm.
De volgende keer verwarm ik hem tot 50 graden en dan zet ik hem af als ik het deeg erin zet. Met de gedachte dat de temperatuur meteen heel sterk daalt als ik de oven open.
Ik ben vandaag bij de molen geweest in Den Dungen. Ze hadden alleen volkorenmeel met moutmeel en nog wat. Dus ik heb speltmeel genomen want dat was puur zonder toevoegingen. En dat is inderdaad wel wat ik wil. Zoals jij ook al aanhaalde Lekkermelig. Ik heb ook roggemeel gekocht want ik wil proberen om desem te gaan maken.
Als ik dan toch mezelf stort op het maken van een goed (volkoren) brood, waarom dan niet meteen desem. Ik heb al veel gelezen en gekeken op You tube.
Nou ja, eerst over een paar dagen een nieuw volkorenbrood.
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Re: De baksels van Brioche

Bericht door DaanA »

Tja, het is natuurlijk ook net wat je lekker vindt. Ikzelf krijg met volkorenmeel ook het wat compactere brood dat je op de foto's ziet. En op de foto van Levine is het ook best wel compact. En dat is prima brood.

En als je liever een brood hebt dat qua hoogte, luchtigheid etc. lijkt op een brood dat je bij de bakker koopt, dan lukt dat denk ik niet zonder gluten toe te voegen, wat je ook probeert. (En hoe fijner het gemalen is, hoe minder je hoeft toe te voegen.) Of je de enzymmix nodig hebt, weet ik niet, ik heb het nooit zonder geprobeerd.

De keuze is aan de bakker ;)
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Brioche »

Weer een paddenstoelmodel! Deze keer heb ik het speltmeel gebruikt van de molen. Het brood ruikt heerlijk. Anders dan het eerste brood. Ik heb me nu precies aan het recept gehouden. Alleen zo net tijdens het avondeten brood gaan bakken is toch niet een goed idee. Net even eerder had ie in de oven gemoeten denk ik. De volgende keer anders een grotere vorm gebruiken? De korst is wel kanpperiger dus dat is ook beter denk ik. dit meel kon wel meer water opnemen merkte ik.
Nou ja, over een paar dagen de volgende in een grotere vorm.


Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Re: De baksels van Brioche

Bericht door DaanA »

Ik ben zeker geen specialist, dus mogelijk wordt wat ik hier ga schrijven ontkracht door mensen die er veel meer verstand van hebben. Maar ik ben wel tegen dezelfde problemen als jij aangelopen.

Volgens mij gebeurt dit vooral als het deeg de hoeveelheid gas niet meer aankan. Dat gas vindt dan een gaatje, en dan loopt het deeg leeg. Gelukkig niet zo leeg als een ballon zou doen. :)

Dus volgens mij kun je twee dingen doen:
* Zorgen dat je deeg meer gas vast kan houden
* Zorgen dat je minder gas in je deeg krijgt

Meer gas vasthouden, betekent het glutennetwerk verbeteren. Dat kan op een paar manieren:
* Meer gluten in je deeg brengen (dus los toevoegen, of meel kiezen met van nature meer gluten)
* Toevoegingen gebruiken die het netwerk verstevigen (zout, enzymmix en vitamine c helpen allemaal in meer of mindere mate, maar te veel toevoegen heeft geen zin)
* Het meel fijner malen, zodat de stukjes zemel je netwerk niet kapot maken (dat is thuis niet reëel, maar bij grof molengemalen meel had ik zelf veel meer problemen dan met hetzelfde meel maar dan fijner gemalen)
* Beter kneden, maar misschien kneed je al optimaal - te lang kneden is ook niet goed

Minder gas in je deeg krijgen, doe je vooral door minder lang of kouder te laten rijzen, of minder gist toe te voegen.

Aan jou welke combinatie van maatregelen je wil proberen. ;)
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: De baksels van Brioche

Bericht door hjeverts »

Dat het brood uitzakt heeft vaak te maken met het vormen. Goed strak opmaken is daarbij heel erg belangrijk, Cor heeft een mooie visuele handleiding gemaakt (linkje). Daarnaast kan een brood wat wat te lang gerezen heeft ook uitzakken.

Wat is het volume van je bus en hoeveel meel heb je gebruikt?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Brioche »

Ik heb 500 gram meel gebruikt. Mijn blik is 20 cm met een inhoud van 1,46 liter water. (met de maatkan gemeten)
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: De baksels van Brioche

Bericht door hjeverts »

Bij een bus van slechts 1460 ml zou ik geen 500 g maar 400 g meel gebruiken. Dat zal ook behoorlijk helpen bij het krijgen van een goede vorm.

Als leidraad gebruik ik voor volkorenmeel de volgende formule voor het deeggewicht:

mmeel [g] = Vbus [ml] / C

Waarbij C is:
  • 3.7 bij Volkorenmeel
  • 4 bij Wit brood
  • 4.5 bij Wit brood + meelverbeteraar
In jouw geval:
1460 / 3.7 = 395 g meel --> Afgerond dus ongeveer 400 g
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Brioche »

Ah, dank je wel! Ik heb een groter blik genomen en nu was ie wel goed. Ik heb hetzelfde recept gebruikt uit mijn eerste bericht. Volkorenbrood met autolyse van Levine. Verder heb ik twee keer drie kwartier laten rijzen, ipv 60 tot 75 minuten.
Ik had deze keer ook ovenrijs. Alleen mag de korst wel wat knapperiger.
Verder moet ik nog oefenen met beter vormen zoals jullie zien. Alhoewel ik die krul best grappig vind. :mrgreen:

Afbeelding


Afbeelding

Afbeelding
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Brioche »

Wel ovenrijs met mijn gist volkorenbrood:

Afbeelding

Mijn eerste roggedesembrood: :roll: Nou eh, we werken er maar verder aan. Tis niet helemaal je van het zeg maar. :D

Afbeelding
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: De baksels van Brioche

Bericht door hjeverts »

Fijn dat je gistbroden niet meer over het blik heen hangen en er nu wat beter uit zien :)

Wat betreft het vormen gaat het nog niet geheel goed daar er nu een naad over de bovenkant van het brood heen loopt. Nadat het deeg lang gemaakt is en even gerust heeft moet het plat gedrukt worden en de buitenste flappen naar binnen gevouwen worden. Wat hierbij belangrijk is, is dat de flappen elkaar licht overlappen zodat het midden van je rol niet minder dik is dan de buitenkant. Tevens moet er voor gezorgd worden dat je deegstuk een trapezium vorm heeft waarbij het deel van je af wat smaller is dan het deel naar je toe. Door vervolgens te gaan rollen vanaf het smalle deel zal je rol er veel mooier uitzien en heb je ook geen naad meer bovenop je deegstuk.

Wat betreft je desembrood zou het helpen als je het recept er bij vermeld inclusief de gevolgde werkwijze met tijden etc. Dan kan er gericht hulp geboden worden.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Brioche »

Ja dat vormen moet wel beter inderdaad.

Ik had dit recept van Levine maar wel met Roggedesem en speltmeel.

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... d.html?m=1


Bruin desembrood (1 brood)
Deeg:
100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
200 gram water, 20 C *
200 gram volkorenmeel
100 gram tarwebloem (Franse bloem T65 of Amerikaanse patent)
6 gram zout

Verder:
zonnebloem- of olijfolie
rijsmandje
gietijzeren braadpan met deksel

Ik heb haar rijstijden aangehouden. Maar met roggedesem krijg je misschien ook wel een andere verhouding? Het brood zakte ook uit toen ik het met bakpapier in de pan deed. Ik heb geen rijsmandje. En misschien ook maar eens met volkorenmeel van de supermarkt proberen. Ik had Amerikaanse bloem trouwens erbij.
Nog iets er staat dus fold en stretch na 30, 60 en 90 minuten. Totaal 180 minuten eerste rijs. Dus ik heb dat gedaan na 30, toen weer na 60 minuten en toen weer 90 minuten gewacht. En toen zat ik eigenlijk al aan die 180 minuten.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Brioche »

Ik weet ook eigenlijk niet welk recept ik nou het beste kan nemen.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Victory »

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... bloem.html dit recept kun je ook gebruiken als basis voor speltdesembrood. Ikzelf maak 100% speltdesembroden op basis van dit recept. Ik gebruik overigens 80% speltmeel en 20% speltbloem
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Brioche »

Die zijn mooi zeg! Ben ik net overgestapt op witte bloem bij de desem te gooien om hem lichter te maken.

Wat vinden jullie van deze tips? https://www.danoi.be/sos-desem-eerste-h ... met-desem/

Ik dacht dat ik me eerst maar eens aan desembrood met Amerikaanse bloem of zo te gaan wijden.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Victory »

Het is geen slecht advies in die link.

Wat bedoel je met desem lichter maken?
Mijn moeder desem wordt altijd gevoed met bloem, sinds oktober spelt in mijn geval, maar het licht eraan voor wie ik ga bakken of ik een deel afsplits en weer met tarwebloem voed. Spelt van blijft duur 😅
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: De baksels van Brioche

Bericht door Brioche »

Nou ik bedoelde, Levine begint in een bepaald recept met roggemeel voor de desemstarter. Na een aantal dagen vervangt ze de desem dan steeds meer door alleen tarwebloem toe te voegen en zo wordt de desem lichter.

Ik heb er nog niet mee gebakken. Ik ben een brioche aan het maken. Maar ik ben benieuwd want ik vertrouw mijn weegschaal niet meer helemaal.
Plaats reactie