Uit het keukentje van ... Clarissa

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

op advies van iemand hier mijn eerste eigen draadje.

Wat hebben we gebakken mijn eerste zuurdesembrood van mijn starter Jip. Het zou nog even spannend worden of het zou gaan lukken met een kamertemperatuur van 17 graden maar het resultaat is zoveel beter dan ik had verwacht ( niet gehoopt natuurlijk hahahah )

Het recept
Water 256 gram
zuurdesem 98 gram ( 12 uur van te voren gevoed 55 gram meel 55 gram water op een restje )
zout 9 gram
bloem 387 gram ( Amerikaans patentmeel )

gemixed

40 min rust dan stretch en fold dan weer 30 min rust en dan weer stretch en fold. Dan 12 uur bulkrijs. Dan vormen 2 uur buiten de koelkast en dan 10 uur in de koelkast. Vanmorgen gebakken 220c 20 min met deksel 30 min zonder deksel ( braadpan )

2 uur laten rusten en toen was mijn geduld op en heb ik hem opgesneden

AfbeeldingZuurdesem brood van begin tot eind by clarissa van Birgelen, on Flickr

AfbeeldingBrood aangesneden by clarissa van Birgelen, on Flickr

AfbeeldingBrood aangesneden by clarissa van Birgelen, on Flickr

en de smaak. Lekker. Ik ben al bezig met 2 nieuwe broden met gist omdat ik echt dacht dit word niks. Maar de smaak is lekker en de bellen wauw wauw ik ben zo trots op mezelf hahahahah zo uhm :oops: :oops: :oops: sorry hahahah
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Victory »

Prachtig brood hoor! Zeker voor een eerste keer!
Wel lastig om hagelslag op te doen😜 eet smakelijk!
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

Jij snapt meteen mijn probleem. Al was het geen hagelslag hahaha

Moet zeggen dat ik bang was dat ik er alleen maar suiker op wilde doen. Een probleem wat ik vaker heb bij vers gebakken brood. Maar dit smaakte juist heerlijk met kaas. Vorige week witte bolletjes gebakken voor de pull pork maar daar had ik toch het liefst boter met suiker op gedaan :lol:
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

Ik weet niet of het zo werkt maar ik ga er ff vanuit dat dit de manier is.

Vanmorgen ook nog 2 gist broden gebakken
(per brood 150 gram volkorenmeel 350 gram bloem 375 gram water 10 gram gist 10 gram zout )


Ik gebruikte eerst de zakjes van de supermarkt voor de gist maar heb nu een groot verpakking. In de zakjes zit 7 gram en recepten zeggen vaak 10 gram dus ik heb nu 10 gram gebruikt. Resultaat het verdubbelde zo snel dat ik het niet eens door had. Ik zag de deksel van de pan af komen na een uur. Normaal duurt het dus 2 uur. Weer wat geleerd :oops:


Ook 2 broden tegelijk in de oven. Dat ging maar net. En zijn ze niet echt hoog geworden. Ik heb de 2e rijs op het bakblik gedaan.

Dat is toch wel iets waar ik aan wil werken. Dat ze hoger worden. Dat ik een oven spring heb. Iets doe ik duidelijk fout :(

Wel fijn dat de oven een stoomfunctie heeft dus geen gedoe met een pan.
AfbeeldingHalf volkorenbrood by clarissa van Birgelen, on Flickr
AfbeeldingHalf volkorenbrood by clarissa van Birgelen, on Flickr
AfbeeldingHalf volkorenbrood by clarissa van Birgelen, on Flickr
AfbeeldingHalf volkorenbrood by clarissa van Birgelen, on Flickr
AfbeeldingHalf volkorenbrood by clarissa van Birgelen, on Flickr
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Giovanni »

Ha Clarissa, dat ziet er fijn uit. Ik ga even op jou verhoudingen studeren tov die van mij. Mooi luchtig, daar naar toe probeer ik te werken. Fraai! En dat voor de eerste keer. Jaloers... ;)
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

Ja je kan aan mij berichtje ook duidelijk zien dat ik aardig onder de indruk was van mezelf 🤣

Mijn starter is wel al heel wat dagen oud. Ik was zo bang om te beginnen. Dus dat hij goed actief was is wel duidelijk. En ik heb na een bericht gelezen te hebben op internet hem alleen nog maar volkoren meel gegeven. Alles heeft wel heel veel uur gekost. Ik doe trouwens niet aan auto lyse bij zuurdesem. Omdat na wat ik begreep het niet nodig is omdat je al een langzaam proces aangaat. Als je nog iets wil weten vraag het dan gerust. Weinig verstand uiteraard maar je weet maar nooit.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Victory »

Hallo Clarissa,

Als je 500 gram bloem/meel hebt, heb je aan 5 gram droge gist (=1%) ook genoeg. Is je deeg mooi 27 graden na kneden heb je ongeveer 60 minuten bulk Rijs, 20 minuten vorm Rijs, 45-75 minuten 2e Rijs. Met jouw koudere woonkamer misschien iets langer maar zal 10 minuten werk zijn.

Je kunt ipv zakjes gist ook gewoon een pakje gist kopen (heeft de Turkse winkel oid vaak wel). Een precisieweegschaal is ook wel handig voor het afwegen.

Nu ziet jouw brood er van de buitenkant luchtig uit, maar hoe ziet het kruim van je brood eruit?

Voor een mooie ovenrijs is het belangrijk om de vingerafdruk test in de vingers te krijgen. Het is trial and error en gist deeg en desem deeg reageren ook net even anders is mijn ervaring.
Ook heb ik het idee dat je deeg stukken nog wat strakker opgemaakt kunnen worden.
Mijn ervaring is trouwens ook dat 2 batards (ovaal) beter in een gewone oven passen dan 2 boules (rond).
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

Wat fijn dat je even gerekend hebt voor mijn gist. Ik ga dan gewoon weer terug naar 7 gram. Kan altijd nog naar 5. Ik gebruikte dus altijd zakjes. Maar heb nu dus een groot verpakking van 500 gram gekocht.

Ik vind het nog lastig om zeker te weten dat de 2e rijs goed is. Heb hier al eens een vraag over gesteld maar blijft lastig.
Ik zal nog een foto plaatsten van de binnenkant. Maar de kruim zag er goed uit. Daar mag ik niet over klagen. Het was niet zoals het zuurdesem. Maar dat is ook logisch. Dat ze strakker mogen daar heb je zeker gelijk in. Dat is dus waar ik nog veel verbetering wil hebben. Ze blijven maar uitzakken. Heb een rond rijsmandje. Maar heb er maar 1. En ik had 2 rechte nodig. Maar het zakt sowieso bij mij vrij veel uit. Dus daar gaat met of zonder mandje iets mis.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

AfbeeldingGist brood by clarissa van Birgelen, on Flickr

De foto kwam er achter dat er dus geen had gemaakt dus maar even een printscreen gemaakt :oops:
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Victory »

Een beetje minder vocht toevoegen kan helpen.

375 gram water op 500 gram meel/bloem is 75% dat is echt hoog hydratie deeg. Het zal wel vreselijk plakken..

Probeer dit eens:
150 tarwemeel (30%)
350 tarwebloem (70%)
8 gram zout (1,6%)
5 gram gist (1%)
300-350 gram water (60-70%)

Dit recept kun je ook met desem maken maak dan van 25% van het totale meel gewicht een desem. (250 gram desem 100% hydratie)
Gebruik dan 125 gram bloem of meel minder en 125 gram water minder zodat je in totaal nog steeds op hetzelfde recept uitkomt. Ik kom bij rijstijden dan meestal uit op 2-3 uur dan 20 minuten en dan 1,5-2 uur. Kan ook iets langer of korter zijn, dat ligt aan start temperatuur en omgevingstemperatuur.
Heb je haast mik er dan 0,3% gist bij = 1,5 gram gist. Mijn rijstijden zijn dan meestal 90-20-60/90 wel de desem smaak niet zuur en wat vlotter vers brood.

Je kunt hier iets mee doen je kunt het laten. In elk geval veel bak plezier😃
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

Ja het is zeker vochtig brood. En het plakt ook wel erg. Maar ik heb gelezen dat vocht voor lucht zorgt. En ik ben ondertussen gewend aan het geplak. En omdat ik het met de hand kneed vind ik het fijner. Kost minder energie. Maar dat hij daardoor meer uitzakt dat had ik niet door. En dat is wel een probleem. Ik blijf de 2e rijs ook zo lastig vinden. Ik blijf maar prikken en prikken misschien moet ik toch maar eens een brood echt te lang laten staan zo dat ik weet wanneer het te laat is hahaha

Ik wil ook eens een zuurdesembrood snachts laten rijzen ( 1e rijs ) maar dan moet ik wel echt weten hoe lang de 2e rijs duurt. Maar nu zit de diepvries vol en vrijdag staan hamburgerbroodjes op het menu dus verlopig moet ik me helaas in gaan houden

Zit op dit moment verplicht thuis bezoek gekregen van tante corrie ;) Dus heb wel alle tijd hahahah
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Victory »

Het zakt meer uit, omdat het deeg mogelijk toch te hoog gehydrateerd is en dus moeilijker strak op te maken.

Ik bak al 2 jaar mijn eigen brood en ik loop met hoog hydratie ook te klooien met strak opmaken. Wat lagere hydratie is dus makkelijker om de vingerafdruk test en op spanning brengen aan te leren.

Wat je kunt doen met de vingerafdruk tijdens de 2e rijs is even je vinger nat maken of even in de bloem en dan testen. Dan plakt het niet direct en zie je de reactie van je deeg. Ik heb nog wel eens condens in mijn Rijsbox vandaar water..

Nachtrijs enzo ben ik zelf nog wat huiverig in al heb ik ook recepten gemaakt waar ik zelfs 12-24 uurs rijzen in de koelkast mee heb gehad. Dus ja ik denk uit testen. Ik kom daar dus ook nog niet helemaal uit.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

Ja daar heb je een punt. Nu is dus de vraag wat ik belangrijker vind. De smaak of de opmaak. Ik denk dat ik er maar eens mee ga spelen.

Hen dus nu wel ander bloem gekocht waar ik van weet dat het 13% eiwit is. Want in was dit grapje dus als aan het doen met bloem van de molen 😅🤣 zonder te weten of het dat wel aan kon.

Maar nu weet ik iig wel waar het probleem zit en hoewel ik nog niet weet hoe ik het op moet lossen heb ik nu wel wat info. Terug naar YouTube. En eerlijk is eerlijk ik moet echt eens mijn tablet er bij pakken als ik het deeg ga vormen. Want ik denk altijd dat ik nog weet hoe hij het deed maar waarschijnlijk zit ik maar wat te doen.

Als je me gezegd had dat voor dat ik begon achter brood bakken zoveel info en techniek zat had ik je vierkant uitgelachen. Maar echt ik snap waarom mensen dit leuk vinden. Het blijft altijd spannend 😂
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Levinebaktbrood »

Nog een aanvulling op de conversatie hierboven: als deeg uitzakt dan heb je het te lang laten rijzen en/of niet goed op spanning gebracht voor de laatste rijs. Dan krijg je ook geen ovenrijs meer.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

Dankjewel. Ik vermoed dat het niet goed op spanning is gebracht. Omdat het nog wel rijst in de oven. En omdat ik zo bang ben dat ik hem te lang laat rijzen dat hij waarschijnlijk eerder te kort dan te lang rijst. Ik ga hem de volgende keer echt beter op spanning brengen. Ik zag al verschil tussen de 2 broden die ik tegelijkertijd bakte. Hij zakt in de oven niet meer uit. Dan word hij wel hoger. Maar voor dat hij in de oven gaat en ik hem gevormd hem dan zakt hij dus heel erg uit. Ik weet zeker dat hij dat in de oven niet meer doet omdat ze nog maar weinig ruimte hadden toen ze in de oven gingen en niet tegen elkaar waren gekomen. Wil het nu graag testen. Maar de diepvries zit vol. En we zitten beide ook nog ziek thuis. Dus word ook nog minder gegeten 🤣🤣
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

Vandaag witte bolletjes gebakken voor lunch en voor vnv met een hamburger.

Ik moet eerlijk bekennen dat ik niet van zachte bolletjes houd. ( volgens mij man is er iets goed mis met mij ) dus ik ga ze alleen nog maar maken voor hem.
Ze waren goed gelukt. Al had ik misschien iets te veel mijn best gedaan om ze strak op te bollen. Want waar ik normaal klaag over brood wat uitzakt was dat nu niet echt gebeurd. En voor een hamburger is dat toch wel handig.

Wij zijn echt gek op maanzaad dus het ziet er voor een ander misschien een beetje extreem uit het had van ons nog meer gemogen :lol: :lol:

AfbeeldingHamburger broodjes by clarissa van Birgelen, on Flickr

AfbeeldingHamburger broodjes by clarissa van Birgelen, on Flickr
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door hjeverts »

Ziet er toch niet verkeerd uit en het formaat van de hamburgers kan je aanpassen aan het bolletje :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

Dat is ook precies wat ik gisteren gedaan had 🤣 we hadden wild zwijn burgers. Weet niet of je die wel eens gegeten hebt. Maar dat zijn burgers die zo weinig structuur hebben dat ze niet eens heel uit de verpakking komen.

Klein eitje gebakken ( van mijn eigen kipjes ) Hamburger broodje ei en dat was het. Ik was oprecht verbaast. Voor iemand die niet van zachte bolletjes houd. Het was perfect 👍


Ik denk dat bolletjes can de supermarkt geen optie meer is 🤣
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door lekkermelig »

Als je hamburgerbroodjes maakt kan je ze het beste goed strak opbollen, even laten staan, en dan wat platdrukken. Vervolgens laat je ze nog een tijdje rijzen (een uur of zo maar dat hangt van je deeg af) en dan krijg je prima bolletjes waar een mooie grote hamburger op past. Ik weet niet hoeveel deeg je per bolletje gebruikt, maar dat is vaak ook net even meer dan bij een gewoon bolletje.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

Had bolletjes van 100 gram gemaakt. Maar jou idee was precies wat ik van plan was de volgende keer. Bedank
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Clarissa »

De dieprvies zat aardig vol dus het duurde even maar deze week een broodbakmiddag gehad en ben zeer tevreden over het resultaat

meergranen brood
AfbeeldingBroodbak middag by clarissa van Birgelen, on Flickr

witte bolletjes. Wederom vergeten plat te drukken :oops:

AfbeeldingBroodbak middag by clarissa van Birgelen, on Flickr

harde broodjes met frans meel. Bewust wat lichter gehouden zo dat ze nog even terug de oven/airfryer in kunnen
AfbeeldingBroodbak middag by clarissa van Birgelen, on Flickr

en de binnenkant van het brood mocht iemand benieuwd zijn
AfbeeldingBroodbak middag by clarissa van Birgelen, on Flickr

had ook nog ewn zuurdesembrood gebakken maar foto vergeten te maken. Was niet perefect maar met jip was dit keer niks mis. Mega actief. Nu nog beter leren vormen. Maar dat was ook het enige puntje
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Houtvogel
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Uit het keukentje van ... Clarissa

Bericht door Houtvogel »

Ziet er allemaal lekker uit. Van dikke bolletjes kun je ook nog overdwarse sneetjes maken. :D
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Plaats reactie