Basineren

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 352
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Basineren

Bericht door RedYssel »

Deze ben ik hier nog nooit tegengekomen maar is eigenlijk nodig voor een echt goed stokbrood.
Het "Basineren" gebeurt bij een afgekneed deeg waar je 10% van het vocht achtergehouden hebt deze drup gewijs knedend toe te voegen aan het deeg. Goed afgekneed deeg kan nog best wat water verorberen en sommige bakkers wassen echt alle broden bij. olie zou je ook bij die 10% in kunnen rekenen voor nog grovere gaten in je stokbroodjes. Afbeelding
Passie voor de ambacht!.
Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 88
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Basineren

Bericht door Kneedhaak 2.0 »

Een soort van bijwassen dus, kan er ook met kookstuk begonnen worden mbt stokbroden ?
Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 352
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Basineren

Bericht door RedYssel »

Kneedhaak 2.0 schreef: ma 30 nov 2020, 22:39 Een soort van bijwassen dus, kan er ook met kookstuk begonnen worden mbt stokbroden ?
Je kunt zeker met een kookstuk werken!. Het basinereren verschilt met bijwassen omdat je het eigenlijk al op een deeg gebruikt dat al afgekneed is, Dit word dus drijfvocht in de gluten/deeg. Bijwassen kun je tussen de 1/2e versnelling bijvoorbeeld doen als je deeg meer water kan verdragen.

Red
Passie voor de ambacht!.
Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 88
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Basineren

Bericht door Kneedhaak 2.0 »

OK duidelijk, thanx :thumbup:
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5379
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Basineren

Bericht door Levinebaktbrood »

Basineren, bijwassen, dubbele hydratatie: verschillende namen voor hetzelfde. Ik doe dat bij heel veel broden. Niet altijd 10%, soms ook minder. Werkt uitstekend :-).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
Bakfietser
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: wo 17 mar 2021, 11:26

Re: Basineren

Bericht door Bakfietser »

Jemig... ik ben net 15 minuten hier op het forum en kom al een volkomen nieuw woord (en methode) tegen! Wat is het voordeel van vocht toevoegen aan deeg nadat het afgekneed is t.o.v. aan het begin van het kneden?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3684
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Basineren

Bericht door lekkermelig »

Voordeel is dat het deeg aan het eind van het kneden nog extra vocht op kan nemen. En meer vocht betekent vaak betere rijs en het blijft iets langer vers.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood
Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 352
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Basineren

Bericht door RedYssel »

Bakfietser schreef: ma 22 mar 2021, 11:28 Jemig... ik ben net 15 minuten hier op het forum en kom al een volkomen nieuw woord (en methode) tegen! Wat is het voordeel van vocht toevoegen aan deeg nadat het afgekneed is t.o.v. aan het begin van het kneden?
Of bij bolletjes een heerlijk glad soepel deeg!. Het bijwassen kan om vershillende redenen gedaan worden als je denkt dat een deeg extra water kan hebben voeg je voor de laatste minuten nog water bij het deeg bij. Zo heb je nooit een te slap deeg en het draait zo lekker soepel. Bij stokbrood kun je op het laatst 10% van de bijvoorbeeld 70% totaal water (dit houd je dus achter ) begint met 60% eindigt met 70% totaal. dit draai je tot het deeg het water goed heeft opgenomen. Geeft die heerlijke open stokbrood structuur!.

Red
Passie voor de ambacht!.
Plaats reactie