Basis vragen

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Gebruikersavatar
Marjolein

Basis vragen

Bericht door Marjolein » di 14 mei 2013, 15:27

Ik heb me gister suf gelezen hier. Wat een fantastisch forum, en wat is er veel te weten! Wat wist ik veel niet! En ik begrijp van sommige berichten bijna niets zoveel vakjargon vliegt er voorbij. Dat is toekomst muziek, eerst heb ik een paar vragen waar ik na jaren broodbakken in een bbm, nog nooit over had nagedacht. Het zijn allemaal zeer basale vragen, dus verwijs me gerust door naar broodbakken voor dummy's als jullie denken dat het te gortig wordt.

1. Melk of melkpoeder?
Ik bak met volle melk. Zie in recepten vaak magere melkpoeder staan, negeerde dat dan, vond dat heel stom :roll: Ik snap uit div berichten dat je heel bewust voor het een of ander kunt kiezen, maar ik heb echt geen idee waarom. En dan zijn er nog merken melkpoeder, en dan is er vast ook een verschil in magere en volle... Waarom melk, waarom melkpoeder?

2. In de recepten voor de Kenwood wordt ongebleekte bloem en ongebleekt meel voorgeschreven. Wat is ongebleekt, wanneer is het gebleekt? Ik koop bloem in hele tray's bij de Lidl. Volkoren meel, speltbloem en speltmeel, roggemeel bij de natuurwinkel. Wijs? Beter toch naar de molen gaan? Ook voor bloem? Kan de kwaliteit zo verschillen?

3. Rijzen.
Ik weet nu dat er een hele, bijna scheikundige, wereld schuil gaat achter rijzen en dat er veel afhankelijkheden zijn. Koud rijzen, gluten, vocht... niet warmer dan 40gr... ;B ZIjn er vuistregels?

4. Percentages
Ik wist niet beter dan dat je in el's en tl's de maat neemt. En de weegschaal natuurlijk. Jullie wegen alles. Niet in ml en niet in lepels. In grammen en in percentages. Wat zijn de standaard vuistregels? En als je gaat wegen, kun je dan niet fouten maken doordat het soortelijk gewicht anders kan zijn (een kilo water is een liter water, maar olie is misschien anders?)

5. Vocht, vet, suiker, zout...
Ik dacht dat bovenstaande essentieel waren voor brood. Voor pizzadeeg gebruik ik dan nooit suiker, maar niet alles is dus perse nodig, klopt dat? En suiker remt gistwerking af, zout ook (is dat zo?), melk werkt anders op gist dan... Zijn hier vuistregels voor?

Verwijs me gerust door naar topics in dit forum waar het vast al eens is uitgelegd, of als jullie een goed boek aan kunnen raden ga ik die meteen aanschaffen.

Tja, ik ben geinspireerd geraakt :D

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Basis vragen

Bericht door CJ-Petra » di 14 mei 2013, 19:16

Marjolein schreef:Ik heb me gister suf gelezen hier. Wat een fantastisch forum, en wat is er veel te weten! Wat wist ik veel niet! En ik begrijp van sommige berichten bijna niets zoveel vakjargon vliegt er voorbij. Dat is toekomst muziek, eerst heb ik een paar vragen waar ik na jaren broodbakken in een bbm, nog nooit over had nagedacht. Het zijn allemaal zeer basale vragen, dus verwijs me gerust door naar broodbakken voor dummy's als jullie denken dat het te gortig wordt.

Hallo Marjolein, ik heb hieronder geprobeerd antwoord te geven op je vragen.
1. Melk of melkpoeder?
Ik bak met volle melk. Zie in recepten vaak magere melkpoeder staan, negeerde dat dan, vond dat heel stom :roll: Ik snap uit div berichten dat je heel bewust voor het een of ander kunt kiezen, maar ik heb echt geen idee waarom. En dan zijn er nog merken melkpoeder, en dan is er vast ook een verschil in magere en volle... Waarom melk, waarom melkpoeder?

Wanneer je de bbm vooraf programmeert is (volle) melkpoeder aan te raden, omdat verse melk kan bederven. Melkpoeder is verkrijgbaar bij diverse molens.
2. In de recepten voor de Kenwood wordt ongebleekte bloem en ongebleekt meel voorgeschreven. Wat is ongebleekt, wanneer is het gebleekt? Ik koop bloem in hele tray's bij de Lidl. Volkoren meel, speltbloem en speltmeel, roggemeel bij de natuurwinkel. Wijs? Beter toch naar de molen gaan? Ook voor bloem? Kan de kwaliteit zo verschillen?

Ongebleekt is gewoon beter/natuurlijker. Bloem van de molen heeft een hoger eiwit-gehalte, waarmee je beter/lekkerder brood bakt.
3. Rijzen.
Ik weet nu dat er een hele, bijna scheikundige, wereld schuil gaat achter rijzen en dat er veel afhankelijkheden zijn. Koud rijzen, gluten, vocht... niet warmer dan 40gr... ;B ZIjn er vuistregels?

Het deeg is leidend voor de rijsttijd, zie ook dit topic http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=69&t=356
4. Percentages
Ik wist niet beter dan dat je in el's en tl's de maat neemt. En de weegschaal natuurlijk. Jullie wegen alles. Niet in ml en niet in lepels. In grammen en in percentages. Wat zijn de standaard vuistregels? En als je gaat wegen, kun je dan niet fouten maken doordat het soortelijk gewicht anders kan zijn (een kilo water is een liter water, maar olie is misschien anders?)

Door alles te wegen, kun je veel nauwkeuriger werken. Veel litermaten hebben nl. een afwijking. 1 liter melk is inderdaad iets zwaarder dan water, daarom wordt er vaak iets meer melk gebruikt dan met water in een recept en van olie gebruik je zo weinig, dat de afwijking verwaarloosbaar is. Zoek maar eens naar de bakkersformule op het forum.
5. Vocht, vet, suiker, zout...
Ik dacht dat bovenstaande essentieel waren voor brood. Voor pizzadeeg gebruik ik dan nooit suiker, maar niet alles is dus perse nodig, klopt dat? En suiker remt gistwerking af, zout ook (is dat zo?), melk werkt anders op gist dan... Zijn hier vuistregels voor?

Zout remt inderdaad de werking van gist, maar zonder zout kun je geen goed brood bakken. Bij de broden in een bbm worden meestal al deze 4 ingredienten toegevoegd. Maar er zijn heel veel heerlijke broden zonder suiker en vet/olie zoals diverse vloerbroden en desembroden. Van alleen bloem/meel, water en zout kun je een heerlijk desembrood bakken.
Verwijs me gerust door naar topics in dit forum waar het vast al eens is uitgelegd, of als jullie een goed boek aan kunnen raden ga ik die meteen aanschaffen.
Ik vind b.v. de recepten van Levine (keuken van Levine) erg prettig om te bakken met duidelijke uitleg en goede recepten.
Tja, ik ben geinspireerd geraakt :D
Succes!
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1937
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Basis vragen

Bericht door TigerManZ » di 14 mei 2013, 20:27

Kleine aanvulling op het duidelijk antwoord van Petra.
Gist is juist dol op suiker en kan daardoor wat langer/beter zijn werk doen.
Maar suiker/honing hoeft echt niet altijd worden toegevoegd.

Suc6
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3266
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door bakplaat » di 14 mei 2013, 20:29

Hallo Marjolein...
Aan deze uitleg van Petra en ook Han,heb ik niet veel meer toe te voegen. :2th: Nog wel even iets over melk of melkpoeder,als je dit gebriukt,zorg dan ALTIJD dat het de VOLLE is en vergeet vooral de magere versie...Deze voegt absoluut niks van waarde toe aan welk brood of gebak dan ook.
Melk in je brooddeeg zorgt oa. voor een veel smakelijker brood,met een fijne malse struktuur en een mooiere kleur van de korst.Een melkbrood is door het melkvet ook net weer iets langer vers/houdbaar dan een gewoon 'waterwit'

Als je brood in de oven bakt,heb je wellicht ook wel iets aan mijn FOTOSERIE,waar je op volgorde de belangrijkste handelingen voor de afwerking van een brooddeeg kunt zien.
Het brood wordt hier dan wel in bussen gebakken,maar je kunt het zeker ook zonder bussen laten rijzen en afbakken,op bijv. de bakplaat of ovensteen.
Succes toegewenst. :roll:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Marjolein

Re: Basis vragen

Bericht door Marjolein » di 14 mei 2013, 21:06

Dank !!
Even een check of ik het goed begrijp:

Bakkersformule = 100 - 60 - 2 - 2 (%meel, vocht, zout, gedr. gist)

Ik ga sowieso gelijk een brood daarmee bakken. Dan weet ik wat de standaard is, oa van mijn meel/bloem, gist, temp in huis etc, toch? En dan... Ik begrijp dat je die formule aan kan passen, naar gelang:

eiwit gehalte meel/bloem
hydratatievermogen meel/bloem
smaak (natuurlijk :-) )

Hoe zit het met speltmeel en roggemeel, en speltbloem, heb je dan een aanpassing in je bakkersformule nodig?

Ik gebruik altijd olijfolie - wat is de functie van vet (boter of olie?). En van suiker? Pas ik het vochtpercentage aan als ik olie gebruik? Pas ik de bakkersformule aan bij gebruik van suiker?

Over melkpoeder; is dat echt het enige: dat bij programmering van je bbm je melk niet bederft? Ik programmeer hem altijd s avonds laat voor een brood om 6 uur in de ochtend, nooit last gehad van bederf. Maar misschien is dat een tijdsbestek wat nog net kan (6-8 uur). Heeft melkpoeder echt geen andere functie? want dan hou ik het gewoon bij volle melk.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Ballie » di 14 mei 2013, 21:59

Marjolein schreef:Het zijn allemaal zeer basale vragen, dus verwijs me gerust door naar broodbakken voor dummy's als jullie denken dat het te gortig wordt.
Voor ons zijn het misschien simpele dingetjes waar we niet eens echt meer over nadenken, maar we willen "beginners" in bakkersland graag en goed kunnen helpen om ook een goed en lekker brood te produceren. Daar hoort het beantwoorden van "basale" vragen ook bij. daarbij zullen we nooit vergeten dat we ooit allemaal beginners waren. En de 1 pikt het allemaal wat sneller op dan de ander. Dus schaam je niet voor je vragen. Gewoon stellen. Het enige waar we niet goed tegen kunnen is wanneer mensen heel eigenwijs precies het tegenovergestelde blijven doen.

De meesten van deze vragen zijn denk ik wel beantwoord. Ik zag alleen dat in elk geval 1 stukje nog buiten beschouwing is gebleven en dat zijn de percentages.

De percentages, of "bakkerspercentages" worden gebruikt om elk recept eenvoudig naar grotere of kleinere hoeveelheden te kunnen omzetten. Dat is ook 1 van de redenen (niet de belangrijkste) waarom we alles in grammen noteren.

Bij het bakkerspercentage rekenen we vanuit het meel, die we zien als 100%, of dit nu alleen bloem is, of meel, of een combinatie daarvan, of dat er nog andere meelsoorten bij zitten, zoals rogge, spelt, boekweit of een willekeurige andere meel/bloemsoort. Het totaal is 100%, of beter gezegd, de basis.

Alle overige ingrediënten worden genoteerd in percentages t.o.v het meel.

Naast het meel/bloem mengsel wordt er over het algemeen gewerkt met de volgende percentages:

Vocht: 60%
Gist: 1%
Zout: 1,8%

Bijvoorbeeld:
350 gram Tarwebloem
100 gram Tarwemeel
50 gram Roggemeel
Totaal: 500 gram

60% van 500 is 300 gram vocht
1% van 500 is 5 gram gist
1,8% van 500 is 9 gram zout


Overigens kan het zo zijn dat meel uit het ene jaar, meer vocht nodig aankan dan meel uit een ander jaar.

In recepten kan ook nog worden afgeweken van deze percentages bijv. meer vocht toepassen of minder gist, of een combinatie daarvan.

Het nadeel van minder gist is dat het veel langer kan duren voor het deeg volledig is gerezen. Voordeel is dan weer dat het brood meer smaak ontwikkeld.

Het nadeel van meer water is dat het deeg, vooral voor beginners, lastig te hanteren kan zijn. Maar wanneer je dit eenmaal onder de knie hebt, kun je het veel makkelijker vormen.

En hiermee heb ik het je alweer lastig genoeg gemaakt. Ik sluit niet uit dat ik hier en daar nog iets over het hoofd heb gezien of dat er een foutje in kan staan, maar dan komen de (corrigerende) reacties snel genoeg :shock:

Veel bakplezier...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1937
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Basis vragen

Bericht door TigerManZ » di 14 mei 2013, 23:20

Marjolein schreef:Dank !!

Ik gebruik altijd olijfolie - wat is de functie van vet (boter of olie?). En van suiker? Pas ik het vochtpercentage aan als ik olie gebruik? Pas ik de bakkersformule aan bij gebruik van suiker?
Vet, olie of boter zorgt ervoor dat het brood wat langer vers blijft.
Suiker, zoals ik eerder aangaf, gist houd van suiker dus kan het beter/langer zijn werk doen.
Gist zet suiker om in alcohol en koolzuur. De alcohol verdampt met bakken en de koolzuur zorgt voor de luchtgaatjes in het deeg/brood.
Suiker/honing voeg je ook toe voor de smaak. Probeer het broodje van de maand april 2013 maar eens uit en varieer met de hoeveelheid suiker.
Dat is een heerlijk zacht, romig en veel reacties hier zijn erg positief.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3266
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door bakplaat » di 14 mei 2013, 23:48

Al zou je helemaal geen suiker aan je deeg toevoegen,is de gist toch in staat zodanig op het zetmeel uit bloem/meel in werken en om te zetten in suiker en deze suiker als voeding in zich op te nemen en vervolgens het deeg te laten rijzen,waarbij zoals Han ook verteld koolzuurgas en alcohol vrijkomen.
De alcohol verdampt grotendeels,waarbij de typische geur/aroma van versgebakken brood vrijkomt en het koolzuurgas zorgt voor de luchtigheid/struktuur van de kruim in het brood.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Marjolein

Re: Basis vragen

Bericht door Marjolein » wo 15 mei 2013, 09:53

dat broodje van de maand van april ziet er inderdaad fantastisch uit, ik denk ook dat mijn kinderen er dol op zullen zijn (3 en 6 jr). Ik ga de uitdaging aan :-)

Nog een gistvraagje: het soortelijk gewicht van gist is toch veel lager dan van bijv zout. Gister heb ik mijn brood volgens de bakkersformule in de bbm gedaan.

Dat werd:
400 gr bloem + 100 gr speltmeel = 500 gr
300 ml melk + 10% erbij = 330 ml
9 gr zout (1,8%)

Dan nog 1 el suiker en 1,5 el olie - dit nog vanuit mijn standaard recept en ik wilde eigenlijk niet het risico lopen dat we vanmorgen geen brood hadden.

en 2% gist = 10 gr. Nou - ik ben gewend 1,5 tl te doen, maar 10gram is echt veel meer!! Ik heb er vervolgens weer wat gist afgehaald.

Gevolg: een piepklein rul broodje. Smakelijk maar bijna oneetbaar. Arme kinderen :-) Gelukkig hoefde er niets in de broodtrommel.

Wat deed ik fout? Ik heb me uiteindelijk toch niet heel streng aan de formule gehouden omdat het veel te veel gist leek. ALs je suiker en olie toevoegt, wat heeft dat gevolg voor de formule?

Ik heb me gisteravond weer suf gelezen, zoveel inspiratie en zoveel onkunde bij mij, het is niet te geloven dat ik die kinderen al jaren zelfgebakken brood voorschotel. Je zou het bijna geen brood mogen noemen zoals ik het deed (klakkeloos recept volgen). En ik kan niet zeggen dat ik het allemaal nou al heel erg goed begrijp, de formule, het gisten etc. Maar ik ga gewoon er mee aan de slag en dan leer ik het vanzelf :-)

IK ga vandaag beginnen met een zuurdesem aan te maken. Zin in!

Gebruikersavatar
Marjolein

Re: Basis vragen

Bericht door Marjolein » wo 15 mei 2013, 10:20

Ik lees net dat ik 1% gist had moeten nemen, ik had hier ergens gevonden dat het 2% was, maar jullie hadden me al gecorrigeerd. 1% of 5 gr lijkt op meer op 1,5 tl!

Het wegen van gist gaat me niet goed af. De weegschaal reageert niet. Een heel licht bakje uiteindelijk genomen, daar wel 20 gr gist in gedaan tot de weegschaal reageerde, dan er weer af gehaald (zonde van de gist) en toen reageerde hij wel. Slechte weegschaal? Waar werken jullie mee?

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Basis vragen

Bericht door Elizabet » wo 15 mei 2013, 10:33

De hoeveelheden gist die je gebruikt zijn eigenlijk te laag voor een gewone keukenweegschaal inderdaad. Ik heb een digitale Inventum en die reageert wel op de gist, maar ik verbeeld me niet dat ik daar erg precies 2 gram mee kan afwegen bijvoorbeeld. Nu vind ik dat persoonlijk niet zo erg, want ik werk haast niet met gist (maar met desem) maar als je het wel echt precies wilt doen (wat wel aan te raden is) bestaan er ook precisieweegschaaltjes. Ik ken alleen deze, in de vorm van een lepel:

Afbeelding

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1848
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Basis vragen

Bericht door brood daar zit wat in » wo 15 mei 2013, 11:35

Hallo Marjolein,

Ik lees even met je mee. Ben ook nog steeds een beginner en de vragen komen ook nog steeds in grote mate bij me op haha.
Ik heb wel heel snel al een lepelweegschaal gekocht, werkt fantastisch...zie de site van Levine. Staat bij mijn favorieten haha

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... chaal.html

Succes met alles en vooral veel plezier!
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5077
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Levinebaktbrood » wo 15 mei 2013, 14:18

Suiker en olie hebben geen invloed op de formule zelf, ze maken er onderdeel van uit.

2% droge gist is te veel, zeker voor in een broodbakmachine. 0,8 -1% is goed voor gebruik in een broodbakmachine.

Als je in de oven bakt kun je varieren met de hoeveelheid gist. Hoe minder gist hoe langer de rijstijden.

Er staan op mijn blog een aantal recepten voor brood in de bbm, wellicht heb je daar iets aan.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1937
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Basis vragen

Bericht door TigerManZ » wo 15 mei 2013, 19:01

Haha... inderdaad, erg kleine hoeveelheden afwegen met een keukenweegschaal lukt niet.
Ik heb ergens gelezen dat zo'n weegschaal aan het begin en het einde nogal onnauwkeurig is.
Zelf zet ik de weegschaal op nul als er niets op staat.
Dan plaats ik er een bakje of schaaltje op en dan wordt het gewicht van het bakje/schaaltje weergegeven, bijvoorbeeld 213gr.
Dan doe ik gist in het bakje en tel gewoon de 5 of 7 gram gist op bij die 213.
Met gist in het bakje/schaaltje geeft de weegschaal dan 218 of 220gr. aan.

Tsja.... ff hoofdrekenen maar dat moet wel lukken, toch?
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Ballie » wo 15 mei 2013, 19:40

En anders is zoiets als DIT misschien iets...

[Edit]
Of DIT...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Marjolein

Re: Basis vragen

Bericht door Marjolein » za 18 mei 2013, 13:27

hoi allemaal,

ik heb nu twee keer het Franse landbrood van Levine gebakken, maar na de 2e rijs, voordat ik het de oven in wil doen en het brood met een scherp mes insnij, zakt het deeg als een plumpudding in elkaar, en in de oven komt dat dan niet meer goed. Ze smaken helemaal goed, maar ik had zo graag een hoger brood gewild. Iets voor de hand liggends wat ik niet goed doe? Ook de rijs van de Hokkaidobroodjes ging niet goed. Ik heb dit ook eigenlijk altijd gehad. Ligt aan de oven? (die eigenlijk niet zo mag heten, het is de goedkoopste, kleinste combimagnetron die je maar kan bedenken). Of vergeet ik gewoon iets fundamenteels?

Dank voor het meedenken...

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Ballie » za 18 mei 2013, 14:19

Tja... Het is niet zo makkelijk om dat zo op afstand te beoordelen, maar het komt op mij over als overrijs.

Welke werkwijze hou je aan? Hoe lang, op welke plek en bij welke temperatuur heeft het deeg staan rijzen?

Op welke plek vraag ik omdat er nogal eens brood in een voorverwarmde oven staat te rijzen. Wanneer de temperatuur dan niet te hoog is (tussen de 30 en de 35 graden) dan kan het rijzen erg snel gaan waardoor je snel overrijs zult krijgen.

Ik zou in elk geval al na een half uur gaan kijken hoe het deeg erbij staat. Even induwen met je vinger en kijken wat het deeg doet. blijft de deuk staan? Of veert 'ie weer langzaam terug!?

Blijft het deukje staan, dan heeft het deeg te lang gestaan, en moet je het zeker niet meer insnijden. Veert 'ie langzaam terug, dan is het deeg gereed om te worden ingesneden en in de oven geplaatst te worden.

Om te voorkomen dat het deeg aan je vinger blijft plakken kun je eerst een klein beetje bloem op die plek strooien of je vinger even vettig maken met een beetje slaolie.

Kijk ook even naar DIT onderwerp.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Marjolein

Re: Basis vragen

Bericht door Marjolein » za 18 mei 2013, 14:54

Voordeeg avond tevoren gemaakt. Volgende dag bij de rest in de bbm (na ca 13 uur), kneedprogramma van 1,5 uur (ca 30 min kneden en 1 uur rijzen). Eruit gehaald, doorgeslagen, 15 minuten laten rusten, opgebold, laten rijzen onder plastic in een "rijsmandje" (vergiet met theedoek met bloem) en afgedekt met plastic folie. Gewoon in de woonkamer, 19 a 20 gr C. Zeker 2x in hoeveelheid gerezen in 1,5 uur, maar ik moest ondertussen boodschappen doen etc. Dus dat zal dan te lang geweest zijn. Zodra ik het deeg op de bakplaat "kieperde" zakte het al in en met het insnijden was het helemaal een ballonnetje. Kan er iets met het gist ook zijn?

Gebruikersavatar
Marjolein

Re: Basis vragen

Bericht door Marjolein » za 18 mei 2013, 15:30

de pan uit rijzen (beetje stomme slabak erop maar paste precies)
Afbeelding

en dan zo plat als een dubbeltje
Afbeelding

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1937
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Basis vragen

Bericht door TigerManZ » za 18 mei 2013, 19:42

Als ik dit lees denk ik ook aan overrijs Marjolein.

En bedankt voor de rijsmandtip, vergiet met theedoek!
Daar had ik nog niet aan gedacht... :G
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Basis vragen

Bericht door Elizabet » za 18 mei 2013, 20:52

Anderhalf uur rijzen is veel te veel, voor gistbrood. Met 45 minuten zit je waarschijnlijk een stuk beter in de richting.

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Basis vragen

Bericht door Elizabet » za 18 mei 2013, 20:53

En het instorten kan nog verder bevorderd worden doordat het brood aan de theedoek blijft plakken, of valt dat mee?

Gebruikersavatar
Marjolein

Re: Basis vragen

Bericht door Marjolein » za 18 mei 2013, 21:01

Die tip van het rijsmandje komt van levine hoor! :2th:

En de theedoek (of oude hydrofielluier) moet je flink met bloem beleggen. Dan blijft het niet plakken. (Ook zeker niet zelf bedacht ;) )

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1937
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Basis vragen

Bericht door TigerManZ » za 18 mei 2013, 21:49

Marjolein schreef:Die tip van het rijsmandje komt van levine hoor! :2th:

En de theedoek (of oude hydrofielluier) moet je flink met bloem beleggen. Dan blijft het niet plakken. (Ook zeker niet zelf bedacht ;) )

Oké, dat had ik ff niet in de gaten.

Levine bedankt voor de tip van het vergiet met theedoek als rijsmandje :2th:
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Ballie » za 18 mei 2013, 22:51

Elizabet schreef:Anderhalf uur rijzen is veel te veel, voor gistbrood. Met 45 minuten zit je waarschijnlijk een stuk beter in de richting.
Dat is afhankelijk van de omgevingstemperatuur en de hoeveelheid gist in het deeg. Ik heb hier ook vaak broden die na een uur nog lang niet voldoende gerezen zijn en pas na ongeveer anderhalf uur de oven in kunnen. De enige manier om dat te beïnvloeden is door warmte toe te voegen of juist weg te halen.

Toevoegen kan door het deeg in een afgesloten ruimte te zetten met bijv. een schaal heet water.
Warmte weghalen doe je door het deeg tijdens de rijs in de koelkast te zetten.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5077
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Levinebaktbrood » zo 19 mei 2013, 02:53

Het Franse landbrood heeft niet zo'n lange rijstijd nodig. Het hoeft ook niet te verdubbelen. Zie het recept. Dat het inzakt is een gevalletje overrijs. Als je het volgende keer korter laat rijzen (en goed op spanning hebt gebracht tijdens het vormen) gaat het vast beter :G. Geen boodschappen meer doen tussendoor dus. Het deeg wacht niet met rijzen tot jij terug bent :rofl2:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
mayken
Deegkneder
Berichten: 158
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 13:02

Re: Basis vragen

Bericht door mayken » zo 19 mei 2013, 10:29

Levinebaktbrood schreef:Dat het inzakt is een gevalletje ovenrijs.
Levine bedoelt natuurlijk OveRrijs... ;)

Edit door Levine: inderdaad, n getypt ipv r :? . Ik heb het gewijzigd.

Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2234
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Basis vragen

Bericht door Melinda » zo 19 mei 2013, 11:22

Levinebaktbrood schreef:Het Franse landbrood heeft niet zo'n lange rijstijd nodig. Het hoeft ook niet te verdubbelen. Zie het recept. Dat het inzakt is een gevalletje ovenrijs. Als je het volgende keer korter laat rijzen (en goed op spanning hebt gebracht tijdens het vormen) gaat het vast beter :G. Geen boodschappen meer doen tussendoor dus. Het deeg wacht niet met rijzen tot jij terug bent :rofl2:
Haha, heel herkenbaar. Heb een leuk filmpje uit onze nog zeer onervaren tijd. Ook wij gingen tijdens de rijs op reis. ;)
Toen wij vele uren later thuiskwamen, zag het er al niet goed uit. Toch maar gebakken, want je weet nooit.
Het resultaat was als bakstenen. Filmpje is niet geregisseerd. Ik kwam net in de keuken toen ik manlief bezig zag. Hilarisch! :rofl2: :rofl2: :rofl2: :rofl2:
Nu, enkele workshops bij Levine later, hebben wij natuurlijk prachtige resultaten. :2th:
http://m.youtube.com/watch?v=D6R_OGhSoj0
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Ballie » zo 19 mei 2013, 11:52

Dat brood vult tenminste :rofl2:
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Marjolein

Re: Basis vragen

Bericht door Marjolein » zo 19 mei 2013, 16:24

Ballie schreef: Toevoegen kan door het deeg in een afgesloten ruimte te zetten met bijv. een schaal heet water.
Warmte weghalen doe je door het deeg tijdens de rijs in de koelkast te zetten.
En wat je wanneer doet berust waarschijnlijk op ervaring, ik zou het nog niet weten. Maargoed, landbrood nummer 6 van deze week is in de maak, ik blijf uitproberen! Ga warmer en korter laten rijzen (in een bijna afgekoelde oven. Daar dan nog een schaal water inzetten?)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5077
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Levinebaktbrood » zo 19 mei 2013, 16:29

Mag ik nog even een advies geven? Het Franse landbrood is het meest gebakken brood hier. Niet op een warme plek zetten, maar gewoon op kamertemperatuur laten rijzen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Marjolein

Re: Basis vragen

Bericht door Marjolein » zo 19 mei 2013, 16:34

Levinebaktbrood schreef:Mag ik nog even een advies geven? Het Franse landbrood is het meest gebakken brood hier. Niet op een warme plek zetten, maar gewoon op kamertemperatuur laten rijzen.
Dank, doe ik!

Gebruikersavatar
Marjolein

Re: Basis vragen

Bericht door Marjolein » zo 19 mei 2013, 21:30

JOEPIE! Het is gelukt! Nog lang niet zo mooi als jullie broden, maar ik ben al zo lang bezig met dat franse landbrood en nu eindelijk, met hulp van jullie hier op het forum, lijkt hij er *een beetje* op. (en ik heb nog 4 focaccia's gemaakt vandaag, morgen een pinksterbrunch en ik kan met goed fatsoen deze broden meenemen :D :D :D )

Afbeelding

Gebruikersavatar
mistiqueforever

Re: Basis vragen

Bericht door mistiqueforever » za 16 aug 2014, 10:04

Goede morgen.
Ik heb mij sinds kort ook verdiept in zelf brood bakken, met ingrediënten uit de natuurwinkel,
Wij hebben een Etna elektrisch fornuis met oven die maar tot 250 graden gaat.
Nu hebben we het boek van Martin Johansson ( Zuurdesem brood) aangeschaft, maar die recepten worden voornamelijk bijna allemaal op 275 graden en met een ovensteen gebakken
Een ovensteen heb ik niet, maar zou die wel willen aanschaffen, maar dan is mijn probleem van 275 gaden nog niet opgelost.
Weet iemand hier raad mee ???

Met Vriendelijke groet,
Gea.

P.S nog geen idee als ik hier wel op de goede site zit, zo
niet dan mijn excuus. moet het nog leren hier hahaha.

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1937
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Basis vragen

Bericht door TigerManZ » za 16 aug 2014, 15:58

Persoonlijk vind ik 275 graden wel erg heet...

Ik bak mijn broden meestal op zo'n 225 graden maar het is ook afhankelijk van het recept.
Soms start je heter, bijv. 240 graden, en draai je daarna de temp terug naar 200...

M.a.w. met de Etna die tot 250 gaat kun je prima broden bakken.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
mistiqueforever

Re: Basis vragen

Bericht door mistiqueforever » do 21 aug 2014, 20:36

Dank je voor je antwoord, maar ja wat ik al zei, de recepten uit dat boek gaan allemaal op 275. Zal dan het boek maar links laten liggen, en andere recepten zoeken.
Laatst gewijzigd door Ballie op do 21 aug 2014, 21:59, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig om het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Basis vragen

Bericht door miesje1959 » do 21 aug 2014, 20:48

Het boek hoef je echt niet links laten liggen. Je kunt de recepten heel goed gebruiken en bakken op de manier die Han (Tijgermans) beschrijft.

Ik zou je wel adviseren om een kern thermometer aan te schaffen. Het brood is gaar wanneer het boven de 95 graden is. Met een kern thermometer kun je dit prima meten.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
mistiqueforever

Re: Basis vragen

Bericht door mistiqueforever » do 21 aug 2014, 21:04

Oke, ja aan een kern thermometer had ik niet gedacht. Dank je voor de tip .
Laatst gewijzigd door Ballie op do 21 aug 2014, 22:01, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig om het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3441
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door lekkermelig » vr 22 aug 2014, 00:39

mistiqueforever schreef:Dank je voor je antwoord, maar ja wat ik al zei, de recepten uit dat boek gaan allemaal op 275. Zal dan het boek maar links laten liggen, en andere recepten zoeken.
Nou, zo strikt met recepten hoef je niet te zijn hoor. Ik trek me meestal niet zoveel van de temperaturen aan en bak vrijwel altijd op 230, ongeacht wat er in het recept staat, tenzij je recepten hebt met veel vet of rozijnen of zo die snel aanbranden.. Ik bak in een Rofco en die houdt de warmte ook lang vast, met een gewone oven mag dat rustig wel wat hoger. 250 C is een respectabele temperatuur om brood te bakken, maar meet het ook maar eens op als je bakt. Dikke kans dat de temperatuur flink keldert als je hem open gehad hebt om het brood erin te stoppen. Dus goed heet voorverwarmen, en een pizzasteen doet ook wonderen voor een oven, zodat het geheel beter op temperatuur blijft. Dan kan je eigenlijk met elke oven wel redelijk goed bakken.

Met een kernthermometer weet je in ieder geval zeker dat je brood gaar is. Lengte van je baktijd en begintemperatuur bepalen vooral dikte en kleur van je korst, en mislukken zal het heus niet als de temperatuur flink hoog is.
Succes, gewoon proberen!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Judith1973
Deegroller
Berichten: 273
Lid geworden op: za 27 sep 2014, 12:34
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Judith1973 » di 07 okt 2014, 19:23

Handig topic! Ik heb ook een vraag over de percentages (gist, zout, water). Het is me niet helemaal duidelijk of je die berekent over het gewicht van het meel of over de totale hoeveelheid meel + pitten + noten etc. Stel ik heb 500 gram meel en 250 gram aan extra toevoegingen als rozijnen, noten en pitten. Neem ik dan 500 gram of 750 gram als uitgangspunt om de percentages te berekenen?
Groetjes van Judith

Mijn thuisbakkerijtje www.homemadequeen.nl

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3441
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door lekkermelig » di 07 okt 2014, 19:25

Alle bakkersformules gaan uit van de totale hoeveelheid meel. In jouw geval neem je dan dus de 500 gram als uitgangspunt.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Judith1973
Deegroller
Berichten: 273
Lid geworden op: za 27 sep 2014, 12:34
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Judith1973 » di 07 okt 2014, 19:55

Oke, duidelijk! Bedankt!
Groetjes van Judith

Mijn thuisbakkerijtje www.homemadequeen.nl

Gebruikersavatar
Judith1973
Deegroller
Berichten: 273
Lid geworden op: za 27 sep 2014, 12:34
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Judith1973 » zo 19 okt 2014, 10:30

Ik heb nog een vraag over het maken van bolletjes. De ene keer wordt aangegeven dat je na het kneden het deeg in een grote bal moet laten rijzen en de andere keer wordt aangegeven dat je na het kneden er meteen bolletjes van moet maken en die moet laten rijzen. Zit er nog verschil in deze 2 werkwijzen of maakt het niets uit op welke manier je bolletjes maakt?
Groetjes van Judith

Mijn thuisbakkerijtje www.homemadequeen.nl

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Ballie » zo 19 okt 2014, 15:59

Je zou denken dat ze dan de eerste rijs hebben overgeslagen, of dat ze deze hebben vergeten te beschrijven. Maar misschien dat er nog iemand andere ideeën over heeft...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Bakmiep
Deegroller
Berichten: 457
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 11:48

Re: Basis vragen

Bericht door Bakmiep » zo 19 okt 2014, 16:32

Volgens mij maakt het niet uit. Bij Robèrt in de cursus werd het ook op de 2e manier uitgelegd terwijl ik altijd manier 1 deed. Hij zei dat het niet uitmaakte. Bij de 2e manier bol je de bolletjes dus per bolletje 2 keer i.p.v. eerst 1 grote bol en daarna allemaal kleine bolletjes. Bij 2e keer bollen drukte hij ze plat en maakte er weer een bolletje van. Eindresultaat was prima.
Kneder: Kenwood KMM020
Oven: Bosch HBT79E4

Gebruikersavatar
Molenbroodje
Opboller
Berichten: 219
Lid geworden op: wo 05 mar 2014, 22:35
Locatie: Oost Brabant

Re: Basis vragen

Bericht door Molenbroodje » zo 19 okt 2014, 17:12

Ik zijn boek staat het ook regelmatig zo beschreven. Nog niet geprobeerd!
Groetjes Manon,

Fanatieke leergierige hobbybakster
Keukenhulpjes: Bear Teddy!!:) en mijn man helpt maar al te graag met koekjes en taartjes bakken (en vooral opeten)

Gebruikersavatar
Judith1973
Deegroller
Berichten: 273
Lid geworden op: za 27 sep 2014, 12:34
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Judith1973 » ma 10 nov 2014, 10:56

Ik wil een recept (krentenbollen) gaan maken waarin kleinbroodpoeder gebruikt wordt, maar dat heb ik niet. Kan ik dit vervangen door iets anders? Zelf had ik gedacht dat ik ipv kleinbroodpoeder bijv. boter of margarine kan gebruiken? Klopt dat en zo ja hoeveel boter moet ik dan gebruiken tov de hoeveelheid meel?
Groetjes van Judith

Mijn thuisbakkerijtje www.homemadequeen.nl

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3441
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door lekkermelig » ma 10 nov 2014, 15:44

Kleinbrood poeder is een soort broodverbeteraar. Als je dat niet wilt gebruiken kan je ook goed naar je recept kijken, of je dat een beetje om kan bouwen. Zowel Levine als weekendbakery hebben prima recepten voor krentenbollen. Op dit forum staat een een recept van Cor, maar daarin wordt iets gebruikt wat je waarschijnlijk ook niet standaard in de kast hebt liggen, namelijk vruchtenbroodpoeder.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Judith1973
Deegroller
Berichten: 273
Lid geworden op: za 27 sep 2014, 12:34
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door Judith1973 » ma 10 nov 2014, 16:59

Ik ben bezig om allemaal verschillende krentenbollen recepten uit te proberen, 2 recepten van Levine, van de Weekendbakery en uit het boek Meesterlijk heb ik al gemaakt. Allemaal lekkere krentenbollen! De krentenbollen van Cor staan ook nog op mijn lijstje en heb daar vorige week speciaal vruchtenbroodpoeder voor gekocht. Ik ga het kleinbroodpoeder denk ik vervangen door roomboter.
Groetjes van Judith

Mijn thuisbakkerijtje www.homemadequeen.nl

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3441
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Basis vragen

Bericht door lekkermelig » ma 10 nov 2014, 17:21

Aha, vergelijkend waren onderzoek, dat vind ik nou mooi om te zien :2th:

Ben erg benieuwd of je uiteindelijk nog veel verschillen ziet, maar dat horen we dan vast wel :)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie