Brood kleurt niet mooi meer

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
PeterD
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: ma 02 sep 2013, 13:59

Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door PeterD » ma 28 okt 2013, 17:25

Na maanden van succesvol bakken van desembrood (variant op Tartine) wil het de laatste twee weken ineens niet zo goed meer lukken. Tijdens het bakken (in een gietijzeren pan) kleurt mijn brood vooral bruin in plaats van goudbruin, roodbruin en de overnrijs is ook wat wispelturiger dan anders.

Mijn vermoeden is dat ik de eerste rijs te lang laat gaan, maar weet niet zo goed hoe ik dat het beste kan testen. Ik was altijd in de veronderstelling dat je de eerste (bulk) rijs kan testen door met een vinger in het deeg te prikken en dat als het dan weer half terugveert het goed zou zijn. Klopt dit? In mijn geval betekent dat meestal zo'n 4 uur. Het valt me ook op dat de rijs in de koelkast de laatste tijd minder hevig is dan voorheen. Kan het zijn dat, doordat de eerste rijs te veel van het deeg vergt, de tweede rijs onvoldoende is?

Ondanks dat ik aardig ervaring heb met mijn variant op het Tartine recept ontbreekt het mij nog aan de nodige algemene theorie om afwijkingen zoals hierboven omschreven te kunnen corrigeren.
Peter

http://instagram.com/pmdanvers
Mixer: Kenwood KMC560, Maxima MSM10L, handen
Oven: Rofco B40
Als ik later groot ben, word ik bakker

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door Ballie » ma 28 okt 2013, 17:54

Het zou kunnen dat je desem wat minder actief is. De temperaturen zijn ook niet meer zo hoog als een aantal weken geleden, dat kan er ook mee te maken hebben.

De eerste rijs is voltooid wanneer het deeg in volume is verdubbeld. Als controle kun je met een vinger in het deeg prikken. Als het gat dan blijft staan heeft het lang genoeg gerezen. Komt het deeg weer deels of geheel omhoog dan mag ' ie nog even blijven staan.

De tweede rijs is voltooid wanneer het deeg bijna in volume is verdubbeld. Wanneer je dan met een vinger op het deeg drukt (niet prikken maar voorzichtig een beetje indrukken) en het veert weer vrij vlot terug is het deeg voldoende gerezen en kan het de oven in.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1848
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door brood daar zit wat in » ma 28 okt 2013, 20:30

Wat balen Peter dat je brood niet mooi meer kleurt en je niet meer helemaal tevreden bent.
Dacht al "waar blijven Peter zijn baksels toch"...
Zelf kan ik je geen advies geven, maar ik lees graag mee om meer te leren.
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
PeterD
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: ma 02 sep 2013, 13:59

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door PeterD » ma 28 okt 2013, 21:07

Met de temperaturen had ik ook al rekening gehouden. Ik heb steeds de oven op een temperatuur van 26-28 graden gebracht en daar mijn deeg in laten rijzen maar het resultaat blijft anders dan voorheen.

Het is goed mogelijk dat ik het te kort laat rijzen, hoor. Één graad temperatuurverschil kan één uur langer rijzen betekenen, dus nu het niet alleen buiten maar ook binnen flink koeler is, moet ik het mogelijk gewoon langer laten rijzen. Kwestie van experimenteren lijkt me.

@Ballie, Bedankt voor het beschrijven van de vinger prik test. Ik zat aardig in de buurt, maar blijkbaar moet ik nog een tikje verder.

@Marja, Bakken is gewoon doorgegaan de afgelopen weken, maar posten is er niet van gekomen. Druk. Erg druk. Vooral de afgelopen week. Heb voor het eerst zelf een keuken geïnstalleerd en dat duurde in mijn geval zo'n drie keer langer als bij een pro. En daarnaast nog een tripje naar het buitenland voor mijn werk.
Peter

http://instagram.com/pmdanvers
Mixer: Kenwood KMC560, Maxima MSM10L, handen
Oven: Rofco B40
Als ik later groot ben, word ik bakker

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door Elizabet » di 05 nov 2013, 22:47

Kleur lijkt me toch anders moeilijk te linken aan rijs.. Heb je niet gewoon een nieuwe batch meel te pakken? Dat kan heel goed, in deze tijd van t jaar, in augustus wordt de tarwe zo'n beetje geoogst, moet dan nog even besterven en gemalen worden en nog wat rijpen, goeie kans dat je dus in september/oktober meel van de nieuwe oogst koopt. En dat zal, zeker als je biologisch koopt, net weer anders zijn dan meel van t vorige jaar.

Gebruikersavatar
PeterD
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: ma 02 sep 2013, 13:59

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door PeterD » wo 06 nov 2013, 08:12

Grappig dat je gisterenavond antwoordde terwijl ik vanochtend met nieuwe bloem weer eens eens succesvol brood heb gebakken. Mooi van kleur en met een enorme ovenrijs.

De oorzak lag zo voor de hand dat ik er eerst helemaal niet aan dacht. Mijn bloem is te oud en de kwaliteit ervan verslechterde blijkbaar in rap tempo. Half/eind augustus kocht ik eko bloem bij de Zandhaas in Santpoort-Noord. Omdat het voor mij ruim een uur rijden is besloot ik 25 kilo mee te nemen. Wel erg optimistisch, maar omdat ik behoorlijke volumes bak dacht ik er rap doorheen te zijn. Niets bleek minder waar en ik heb nu zelfs nog een kilo of 7 liggen. Ik ben bang dat die de klikt in zal moeten, want wat ik ook doe, er valt niet meer fatsoenlijk mee te bakken.

De baksessie van vanochtend is nog niet klaar. Ik zal straks een paar foto's maken en ze posten. Ik weet niet of ik vergelijkingsmateriaal heb, want de afgelopen baksels waren zo onder de maat dat ik geen foto's genomen heb.
Peter

http://instagram.com/pmdanvers
Mixer: Kenwood KMC560, Maxima MSM10L, handen
Oven: Rofco B40
Als ik later groot ben, word ik bakker

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1937
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door TigerManZ » wo 06 nov 2013, 09:39

Peter,
In de kloko... dat is jammer!
Is het niet meer bruikbaar voor taartbodems en koekjes of zo?
Daar heb je vaak geen rijs bij nodig of ietsje meer bakpoeder gebruiken dan voorgeschreven...
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
PeterD
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: ma 02 sep 2013, 13:59

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door PeterD » wo 06 nov 2013, 10:10

Aan andere baksels had ik nog niet gedacht, Han. Wel een goed idee. Maar 7 kilo bloem aan taart en koekjes zal minstens evenveel gewichtstoename betekenen. Daarnaast bak ik niet zo heel erg vaak zoetigheden.
Geen idee of het iets voor een ander is, maar mocht iemand interesse hebben in een lading oude bloem dan kan die gratis worden opgehaald.

Op "Wat hebben we ervan gebakken" staat een foto van het resultaat van vanochtend.
Peter

http://instagram.com/pmdanvers
Mixer: Kenwood KMC560, Maxima MSM10L, handen
Oven: Rofco B40
Als ik later groot ben, word ik bakker

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door Ballie » wo 06 nov 2013, 22:11

Och, da's 14 keer pannekoeken bakken en je bent er vanaf :lol:

Ik heb zelf overigens ongeveer een half jaar geleden 25 Kg bloem en 25 Kg Volkorenmeel laten komen, en dat is nog steeds prima. Ik heb ook nog een kilo of 7 van de bloem staan en zoals het er nu uitziet gaat dat gewoon op. Alleen het meel gaat wat minder hard. Doorgaans gebruik ik immers 2 maal zoveel bloem als tarwemeel.

In sommige gevallen zelfs meer, als ik witbrood maak :mrgreen:
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door Elizabet » di 12 nov 2013, 00:43

Peter, ik wil de bloem best hebben hoor. t Lijkt me niet onbruikbaar, en als regelmatig campaigner tegen food waste kan ik dit natuurlijk niet over z'n kant laten gaan ;-)

Gebruikersavatar
PeterD
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: ma 02 sep 2013, 13:59

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door PeterD » di 12 nov 2013, 07:40

Je mag het komen halen, Elizabet. Ik heb het even gewogen en het is een kleien 5 kilo. Stuur me even een PB om e.e.a. af te spreken.
Peter

http://instagram.com/pmdanvers
Mixer: Kenwood KMC560, Maxima MSM10L, handen
Oven: Rofco B40
Als ik later groot ben, word ik bakker

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 785
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Brood kleurt niet mooi meer

Bericht door Soepkipje » zo 15 dec 2013, 13:10

Jammer van je bloem, maar ja na het malen gaat de kwaliteit alleen maar achteruit dus zorg dat je het niet langer dan 3 maanden hoeft te bewaren. Broodbloem is ook minder geschikt voor cake of gebak doordat het een hoger eiwitgehalte heeft dan de bloem voor cake enz.

De vingerpriktest kun je toepassen bij zowel de 1e als 2e keer rijzen en zijn beiden gelijk. Als je vingerafdruk snel terug veert moet het nog even rijzen.Veert het heel langzaam terug is het klaar voor de oven.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Plaats reactie