over gedroogde gist korrels

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
snoetekind

over gedroogde gist korrels

Bericht door snoetekind »

ik heb eens flink gegoogeld naar gist korrels en ben mij een hoedje geschrokken, tjoh wat een rot proces gaat hier aan vooraf. woorden als ammoniak oplossing, zwavelzuur, fosforzuur, magnesiumsulfaat reinigings- en desinfecteermiddelen.
ik ben om ga alleen nog maar voor de biologische gist korrels en als bio -vers.
Zien jullie geen bezwaren bij die bekende gist korrels produkten.
Maak je lekker brood maar zit er veel rotzooi in en van de bestand delen, mij smakt het pracht broodje dan geheel niet meer zo lekker. ik ben benieuwd naar jullie ideeën erover/ gr monique
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door Ballie »

Zoals zoveel dingen, is droge gist 1 van die dingen waarvan je maar beter niet kunt weten hoe het gemaakt wordt.

Overigens hoef je je geen zorgen te maken dat er schadelijke stoffen in je eten terecht komen. De voedselindustrie wordt zeer streng gecontroleerd en als zou blijken dat er een schadelijk residu in 1 van de grondstoffen achter zou blijven, wordt zo'n fabriek meteen stilgelegd. Ze zitten hier immers niet op Chinese praktijken te wachten. Bovendien kan een bedrijf dergelijke slechte reclame niet gebruiken, ze zouden zomaar hun bestaansrecht kunnen verliezen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
freggel33
Deegroller
Berichten: 308
Lid geworden op: zo 29 sep 2013, 19:09
Locatie: In het midden van het land

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door freggel33 »

Ik had al begrepen dat er veel verontreiniging in het milieu komt bij het proces om de gangbare gist te maken. En bij droge gist is dat niet minder. Ik besloot toen, om de gist op te maken die ik in huis heb, en dan naar de biologische gist over te stappen. Is wel duurder, maar voelt (en smaakt daardoor ws ) beter.

Paul
Ik hou wel van een goeie bui....

Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door lekkermelig »

snoetekind schreef:ik heb eens flink gegoogeld naar gist korrels en ben mij een hoedje geschrokken, tjoh wat een rot proces gaat hier aan vooraf. woorden als ammoniak oplossing, zwavelzuur, fosforzuur, magnesiumsulfaat reinigings- en desinfecteermiddelen.
ik ben om ga alleen nog maar voor de biologische gist korrels en als bio -vers.
Zien jullie geen bezwaren bij die bekende gist korrels produkten.
Maak je lekker brood maar zit er veel rotzooi in en van de bestand delen, mij smakt het pracht broodje dan geheel niet meer zo lekker. ik ben benieuwd naar jullie ideeën erover/ gr monique
Hoi Monique,
Mooi onderwerp om eens aan de orde te brengen. Maar ik denk dat het wel handig geweest was als je wat van die linkjes zou geven waar je zo van geschrokken bent.
Om mijn reactie eens in de goede context te plaatsen: ik bak zelf eigenlijk voornamelijk met biologische spullen. Dat moet ieder natuurlijk helemaal voor zichzelf weten, maar zelf ben ik wel voorstander van processen waar we zuinig met de natuur en grondstoffen proberen om te springen. Ik heb zelf jaren gewerkt in mileuonderzoek, met name afbraak van giffen door bacteriën, dus ik denk dat ik wel een redelijke chemische achtergrond heb.
Om een idee te krijgen van de verschillen tussen biologische en conventionele gist kan een ieder hier eens kijken naar de verschillen tussen gewone en biologische processen.
http://www.bioreal.de/de/home/bioreal/herstellung.html
Je noemt een aantal stoffen, maar eerlijk gezegd ben ik niet echt onder de indruk van de schadelijkheid van de individuele producten. Ammoniak, zwavelzuur, magnesiumsulfaat zijn vrij normale stoffen die in niet al te geconcentreerde vorm gewoon in de natuur voorkomen, niets schadelijks aan. Dat geldt natuurlijk niet voor allerlei reinigings- en desinfecteermiddelen, daar zitten een hoop stoffen bij die ook in lage concentraties best effect op allerlei levende wezens kunnen hebben, en dan met name eenvoudige organismen. Dat geldt trouwens ook voor de schoonmaak- en wasmiddelen die eenieder thuis door de gootsteen spoelt. Dat het productieproces in zijn geheel vervuilend is is niet zo verbazend, maar dat is bierbrouwen of broodbakken ook, om het maar niet over iets als papier maken te hebben. Broodbakken is daarnaast ook nog eens behoorlijk energieverspillend als iedereen thuis zijn eigen brood zou bakken, zeker vergeleken met grootschalige productie in een fabriek.
Dat hoeft niet te betekenen dat we dan maar beter kunnen stoppen met zelf eten maken, want het is vaak smakelijker en je bent bewuster wat er in je eten zit.
Wat betreft de biologische gist. Als je biologisch brood wil eten snap ik ook wel dat je liever gist neemt die met biologische grondstoffen geproduceerd wordt, en minder belastend is voor het milieu. Maar om je gezondheid hoef je je echt niet direct druk te maken. Laten we gewone gist nou niet meteen wegzetten als 'schadelijk'. Je kan natuurlijk ook gewoon met desem gaan bakken. Niks geen industriële productie, geen vervoer van grondstoffen over lange afstanden. Gewoon het graan van je lokale molen in een potje stoppen, en een week later heb je een prima rijsmiddel...

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
snoetekind

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door snoetekind »

ben blij met jullie inzichten, maar ik las dus,..
.....'Zo zijn 75 kg ammoniak oplossing, 15 kg zwavelzuur, 11 kg fosforzuur, 4 kg magnesiumsulfaat plus 10 kg reinigings- en desinfecteermiddelen de niet gewilde overblijfselen bij het produceren van één ton gist. Omgerekend betekenen deze getallen, dat elk gistblok meer als een derde van zijn eigen gewicht aan moeilijk afbreekbare stoffen in het afvalwater achterlaat. Restanten blijven ook in de gist zelf achter.'

aangezien wij allen , dus brood eten vind ik dat geen goede zaak, en ik denk echt dat een biologische variant wel ook mee helpt in verantwoord brood.
uiteraard ieder zijn keuze en uitgave geld, maar een hobby mag vind ik wat kosten en ook vind ik dat de tijd die ik eraan besteed mooi terug komt in een erg verantwoord brood.
1 ton gist lijkt veel, maar we zijn ook broodeters elke dag jaar in ; jaar uit/ respect voor meerdere zienswijzen ,.. ik ben om // groetjes Monique
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door lekkermelig »

Ik heb geen enkel probleem met biologische producten, ik gebruik ze zelf ook graag,

Ik heb wel grote problemen met bedrijven die vage en onjuiste informatie verspreiden aan hun wederverkopers, die het dan weer zonder nadenken overnemen in hun product informatie. Er zijn niet zo veel leveranciers van biologische gist. De door jou geciteerde bron citeert uit informatie van de leverancier, ik neem aan bioreal zelf. Maar bioreal zet dit soort info niet eens op hun eigen website, dus waar het citaat nu werkelijk vandaan komt? . Dat is ook wel logisch, want alleen al aan de getallen kan je zien dat het nogal vaag is. Zwavelzuur wordt nooit als vaste stof verhandeld, altijd als een oplossing van water, dus hoe kan je het nou als gewichtspercentage van de productie uitdrukken als je niet eens weet wat de sterkte van de zuren is. Het grootste deel van dat gewicht is waarschijnlijk water, maar het klinkt wel lekker gevaarlijk ja. Tenslotte is iedereen bang voor zuren, ook al zitten ze ook in elk levend wezen, net als fosforzuur en ammonium. De benodigde ammonium voor de groei van gist komt uit zouten. Als je het productie proces verandert en geen melasse gebruikt maar tarwe, zit die ammonium al in de tarwe, dat is uit de grond gehaald, omdat het eerder als mest (voedingsstoffen) is toegevoegd aan de grond waar de tarwe op groeide.

Van mij mag iedereen biologische gist gebruiken omdat ze dat een prettigere productiemethode vinden, maar ga als leverancier mensen niet bang maken met namen van chemische stoffen. Het eindproduct is echt niet onveiliger dan gangbare levensmiddelen. Wist je trouwens dat er ook een CO2 balans opgesteld is voor de productie van gist? Toch maar weer met mijn desem aan de gang... of een keertje minder met de auto naar het werk.

Gelukkig mag iedereen zelf kiezen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door papagena »

Maar hoe weet je nou hoe biologische gist is gemaakt?
Mi. is er eigenlijk inderdaad maar 1 oplossing: wil je zo natuurvriendelijk mogelijk zijn, dan ga je voor bio desem.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
snoetekind

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door snoetekind »

het staat onder Broodbakken - hobbies.delcour.org
INDUSTRIËLE ENBIOLOGISCHE GIST
Informatie afkomstig via De Nieuwe Band van Bioreal.

het staat er zo;

Industriële gist wordt gemaakt van melasse, een goedkoop afvalproduct van de suikerbietenindustrie. Omdat de zeer suikerrijke stroop ongewenste bacteriën een goede voedingsbodem biedt, moet deze eerst met zwavelzuur van micro organismen ontdaan worden en vervolgens met natriumloog worden geneutraliseerd. Suiker alleen is niet genoeg om de gist te laten rijzen. Natriumcarbonaat, magnesiumsulfaat en synthetische vitaminen voegen de nodige voedingsstoffen toe aan de industriegist. Tijdens hun ontwikkeling ontstaat schuim, die zich op het oppervlakte van de voedingsoplossing vastzet en de verdere productie van de gistcellen blokkeert. Om de schuimontwikkeling te onderdrukken, worden ammoniakverbindingen, fosfaten en synthetische oliën toegevoegd. Wanneer het rijsproces is afgesloten moet de gist meerdere malen gewassen worden om de toevoegingen weer af te spoelen. Daar de voedingsstoffen van de cellen niet volledig worden gebruikt, belandt een behoorlijke hoeveelheid in het afvalwater. Na elke wasdoorgang moet de productie installatie gereinigd en gedesinfecteerd worden om een ontkieming te verhinderen. Het uitwendig reinigen maakt maar liefst ongeveer 40% van de productiekosten van de industriële gist uit ! Zo zijn 75 kg ammoniak oplossing, 15 kg zwavelzuur, 11 kg fosforzuur, 4 kg magnesiumsulfaat plus 10 kg reinigings- en desinfecteermiddelen de niet gewilde overblijfselen bij het produceren van één ton gist. Omgerekend betekenen deze getallen, dat elk gistblok meer als een derde van zijn eigen gewicht aan moeilijk afbreekbare stoffen in het afvalwater achterlaat. Restanten blijven ook in de gist zelf achter.

Biologische gist gedijt op een voedingsbodem van biologisch volkoren tarwemeel. Voor het ontschuimen wordt biologische zonnebloemolie gebruikt. Omdat geen synthetische hulpstoffen verwerkt worden, hoeft er ook niet gewassen worden. De productie installatie hoeft alleen met waterdamp gereinigd te worden. Dit spaart niet alleen water, maar ontziet vooral de natuur, omdat het afvalwater vrij is van chemicaliën.

Biologische tarwe is vier keer zo duur als het afvalproduct melasse. Zonder alle toevoegingen duurt het productieproces 7 dagen in plaats van de 16-24 uur bij de industriële gistbereiding. De opbrengst is bovendien geringer omdat de gebruikte enzymen (GMO vrij) een hogere behoefte hebben aan voedingsstoffen. Dit verklaart het grote prijsverschil.

Gist alleen brengt een deegstructuur, maar geeft zeer weinig aroma. De typische aangename, lichte zure broodsmaak ontstaat door de stofwisseling van melkzuurbacteriën die ook in graan (en niet in het neutrale melasse) voorhanden zijn. Bij het vervaardigen van deze mengcultuur uit gist en melkzuurbacteriën op basis van biologisch graan, ontstaan direct deze typische smaakstoffen van een voordeeg. Bakkers die vooral met biologisch graan werken hebben de biologische instantgist van Bioreal getest. Resultaten: meer smaak (vooral als er handmatig gekneed wordt en het deeg de tijd krijgt om te rijzen) en het brood blijft langer vers omdat het brood het vocht beter vasthoudt. Het rijsverloop in zijn totaliteit is langzamer. Desondanks is er niet meer gist nodig dan gebruikelijk. (informatie van Bioreal)

ik kan mij hier toch erg in vinden/ groet mo
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door Ballie »

snoetekind schreef:Zo zijn 75 kg ammoniak oplossing, 15 kg zwavelzuur, 11 kg fosforzuur, 4 kg magnesiumsulfaat plus 10 kg reinigings- en desinfecteermiddelen de niet gewilde overblijfselen bij het produceren van één ton gist. Omgerekend betekenen deze getallen, dat elk gistblok meer als een derde van zijn eigen gewicht aan moeilijk afbreekbare stoffen in het afvalwater achterlaat.
Even rekenen hoor:
  • 75 Kg Ammoniakoplossing
    15 Kg Zwavelzuur
    11 Kg Fosforzuur
    4 Kg Magnesiumsulfaat
    10 Kg Reinigingsmiddelen
Da's 115 Kg bij elkaar en slechts iets meer dan 11% van een ton. Da's maar een derde van wat ze beweren. Waar is de rest gebleven?
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door lekkermelig »

Ballie schreef:
snoetekind schreef:Zo zijn 75 kg ammoniak oplossing, 15 kg zwavelzuur, 11 kg fosforzuur, 4 kg magnesiumsulfaat plus 10 kg reinigings- en desinfecteermiddelen de niet gewilde overblijfselen bij het produceren van één ton gist. Omgerekend betekenen deze getallen, dat elk gistblok meer als een derde van zijn eigen gewicht aan moeilijk afbreekbare stoffen in het afvalwater achterlaat.
Even rekenen hoor:
  • 75 Kg Ammoniakoplossing
    15 Kg Zwavelzuur
    11 Kg Fosforzuur
    4 Kg Magnesiumsulfaat
    10 Kg Reinigingsmiddelen
Da's 115 Kg bij elkaar en slechts iets meer dan 11% van een ton. Da's maar een derde van wat ze beweren. Waar is de rest gebleven?
Nou Ballie, en dan vergeet je nog alle water wat in bovenstaande oplossingen zit.... persoonlijk wordt ik nogal moe van mensen die niets van scheikunde snappen, maar wel doen alsof het heel gevaarlijk is. En dan uit onvindbare bronnen citeren. En voor de duidelijkheid, daar bedoel ik niet Monique mee, maar die figuur die dit blog geschreven heeft. Laat je niet bang maken, maar gebruik gewoon biologische gist als dat je beter lijkt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door Ballie »

lekkermelig schreef:Nou Ballie, en dan vergeet je nog alle water wat in bovenstaande oplossingen zit....
Het ging om de moeilijk afbreekbare stoffen. Daar valt water mijns inziens niet onder...
persoonlijk wordt ik nogal moe van mensen die niets van scheikunde snappen, maar wel doen alsof het heel gevaarlijk is. En dan uit onvindbare bronnen citeren. En voor de duidelijkheid, daar bedoel ik niet Monique mee, maar die figuur die dit blog geschreven heeft.
Dat ben ik met je eens. Scheikunde is overigens ook niet mijn sterkste punt, maar ik weet wel dat de concentraties die in de betrokken blog genoemd worden naar verhouding erg laag zijn en niet erg veel schade aan de gezondheid op zullen leveren. Bovendien zullen de overgebleven chemicaliën, voor zover deze niet opnieuw kunnen worden gebruikt, zeer waarschijnlijk als chemisch afval worden behandeld en afgevoerd. Wat betekend dat deze restanten op een verantwoorde manier worden verwerkt en onschadelijk worden gemaakt.

Wat mij overigens vaak opvalt bij dit soort vage "onderzoeken" (als ik dat zo mag noemen), is dat er vaak al niet eens een bron genoemd wordt, er een hoop cijfertjes worden gebruikt, samen met een uitkomst. Waarna veel mensen het meteen voor zoete koek (vergeef me de uitdrukking) aannemen. Terwijl, wanneer je het een en ander controleert, je vaak op hele andere gegevens uitkomt.
Laat je niet bang maken, maar gebruik gewoon biologische gist als dat je beter lijkt.
Daar kan ik mij helemaal in vinden. Overigens zal denk ik geen enkele productie methode helemaal schoon zal zijn...

Maar ik denk dat we daar nog heel lang over door kunnen gaan. Iedereen heeft er toch zo zijn eigen visie op...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
boototter

Re: over gedroogde gist korrels

Bericht door boototter »

Het verhaal over de gruwelijke productiemethoden zonder bronvermelding wordt internationaal driftig gekopieerd.
Je moet als fabrikant toch wat, om je vijf keer zo dure gist aan de man te brengen...
Gelukkig is er door een Deense chemiestudent wel de mogelijke bron gevonden:
Trivedi, N. B., G. K. Jacobson, and W. Tesch. 1986. “Bakers’ Yeast.”. CRC Critical Reviews In Biotechnology 4 (1): 75-109. doi:10.3109/07388558609150791.

abstract:
“This review discusses the following aspects of bakers’ yeast: industrial production (culture maintenance, nutrition, types of fermentors, process control, product recovery, waste disposal, final processing); applications; physiology (yeast cell cycle, yeast carbohydrate and nitrogen metabolism, pathways of carbohydrate utilization); industrial bakers’ yeast genetics; and world-wide production.”

Helaas, geen van de beweringen staat daar zwart op wit in.
Maar je moet als fabrikant van vijf keer zo dure gist toch iets ... en in de beoogde doelgroep leest misschien niemand het na?bron: http://sosterliv.bloggersdelight.dk/201 ... gisk-gaer/
Het is overigens uitstekende gist hoor, ik gebruik hem graag *)
Ook een hoogleraar in voedingswarenchemie geeft aan, dat er in vervuiling geen verschil is tussen biologische en gewone gist, anders dan dat er bepaalde chemische reinigingstoffen voor de tanks niet mogen worden gebruikt. En de grondstoffen zijn vanzelfsprekend biologisch. bron: http://m.samvirke.dk/mad/brevkasse/oeko ... turen.html
Dat is hetzelfde verhaal als van de directeur van de de Deense Gistfabrieken in Grenå, die vertelt, dat hun verse biogist (sinds begin 2013 in de handel en zeker geen vijf keer duurder) op suikerriet is geteeld ipv melasse uit diverse bronnen voor de gewone. helaas, bronlink niet zo sel terug te vinden

Er is wel iets verschil tussen de verschillende stammen van dezelfde gistsoort.
De biogist heeft een ideale temperatuur die wat hoger ligt dan van de conventionele. 26-28 C. Ook werkt hij wat langzamer bij gelijke hoeveelheid.
En met die kennis kun je je voordeel doen.
Wanneer je oudere graantypes, bijvoorbeeld spelt, emmer, oude tarwes, gebruikt, heb je te maken met een hogere vochtopname en een langere verzadigingstijd. Een bulkrijs van drie uur geeft dan het mooiste en lekkerste resultaat.
En laat dat nou precies de tijd zijn, waarop de biogist optimaal werkt :o)

*) Wanneer ik alle tijd heb, gebruik ik biogist. Lekker rustig. Ook voor gekoelde bulkrijs is biogist perfect: het lijkt alsof er niets gebeurt, maar eenmaal uit de koelkast een uurtje bijkomen van al die kou, rijst het de bak uit. En zo bevalt hij me beter dan snelstartende.
Wil ik snel iets maken, gebruik ik gewone. Afhankelijk van het gewenste eindproduct een algemene instantgist of een Frans type actieve gedroogde. Je kunt natuurlijk ook een rijskast op een wat hogere temperatuur zetten om de biogist op te jagen, maar daarmee krijg je slapper deeg en je bent met het extra stroomgebruik nou niet bepaald ecologisch verantwoord bezig.
Plaats reactie