Broodbakforum

Wie heeft er tips voor verbetering?

Sinds een paar maanden bak ik eens in de week twee desembroodjes. Ze zijn erg lekker, maar ik heb een probleem dat ik er niet uitkrijg: ik vind dat de broden teveel openbarsten.
Ik bak met een zelfgemaakt desem dat inmiddels enkele maanden oud is en goed wordt onderhouden, buiten de koelkast, dagelijks gevoed en geroerd. Voor het deeg gebruik ik voor ruim de helft volkoren speltmeel, een halve kop roggemeel en de rest is Lemaire meel. Alles komt vers van molen De Vlijt in Wageningen. Het beslag staat meestal een uur of acht door te zuren, en voor het bakken rijzen de broodjes een uur of twee. Ik bak twee broden van ± 600 gram, vloerbroden van opgerolde dikke plakken deeg, 15 minuten op ruim 200 C en daarna nog 50 minuten op 180-190 C in een electrisch oven.
Ik zou willen dat de broden minder ver openbarsten. Wie heeft er tips?
Op deze link staat een foto van een recent broodje: http://www.photo.nl/RHBrood.jpg

Groet, Rob

Hoi Rob,

Het zou kunnen dat je het wat langer moet laten rijzen voordat het de oven in gaat...
Overigens vind ik het brood op de foto prima hoor, is toch niet zo erg als er zo'n mooie lange barst over het brood loopt?

Heb ik iets gemist wat voorstellen betreft? Dat is hier gebruikelijk om te doen.

:G

Probeer eens wat meer vocht.

Ik laat mijn desembrood zeker een uur of 3 rijzen. Soms nog langer voordat het de oven ingaat.

Bedankt voor jullie tips.
Ik ga het maar eens proberen met een langere rijstijd, de broden rijzen idd voor het grootste deel in de oven.
Misschien heeft het met het seizoen te maken, aan het einde van de zomer was het nog veel warmer en ging het rijzen sneller.
Groet, Rob

Kijk naar je deeg tijdens het rijzen en niet naar de klok, de tijd is maar een leidraad, maar geen absoluut gegeven. De eerste rijs is voltooid wanneer het deeg in volume is verdubbeld. De tweede rijs is voltooid wanneer het volume bijna is verdubbeld.

Ik verwerk zelf alleen gistdeeg en kijk na 45 minuten hoe het erbij staat. Aan de hand daarvan bepaal ik wanneer ik weer ga kijken. Bij mij is het deeg meestal wel binnen een uurtje gereed om verder te verwerken, maar dat is een gistdeeg. Bij een deeg op basis van een desem kunnen de rijstijden veel langer zijn. Fini geeft al aan dat haar desembroden meestal een uurtje of 3 nodig hebben. Maar dat kan gerust langer zijn. Dat is afhankelijk van hoe actief je desem is, hoeveel desem je hebt gebruikt, de deegtemperatuur, de omgevingstemperatuur, samenstelling van je deeg en vast nog wel een paar dingen...

Als ik mijn desemdeeg te lang laat rijzen, wordt het slap en vloeibaar. Als ik het dan op de baksteen stort, loopt het uit en krijg ik een groot plat en hard brood. Ik laat daarom de tweede rijs nooit langer dan een uur verlopen. Ik lees wel vaker dat desemdeeg heel lang moet rijzen. (mijn zus doet dat een hele dag, mijn neef zelfs 24 uur), maar ik laat het meestal maar 2 to 2,5 uur rijzen. Daarna nog een uur in de rijsmand en dan in de oven.

Dat barsten moet bijna wel, omdat het brood anders niet kan rijzen in de oven. Desemdeeg rijst volgens mij vooral in de oven. Mijn deeg wordt wel 2x zo groot in de oven. Daarom snijd ik het altijd in, zodat het mooi kan opbollen.

Ik gebruik zelf gekweekte desem. Gestart met roggemeel, maar na een paar dagen verder gevoerd met tarwemeel. Desem is nu een paar maanden oud.

OJ

Het ziet er naar uit dat het probleem is opgelost.
Mijn deeg was tijdens het rijzen niet warm genoeg.
Zelf heb ik het niet zo gauw koud, maar het deeg kennelijk wel.
De oplossing was rijzen boven een radiator en kneden op een plank, niet op het stenen aanrecht.
Nu nog het midden zoeken tussen rijzen buiten en in de oven, zodat het brood nog wat hoger wordt.
Bedankt allemaal voor het meedenken!

Rob

De eerst rijs doe ik in de nog warme broodbakmachine (ik laat het deeg erin alleen kneden, maar het is het begin van het bakprogramma, na het kneden zet ik de machine uit), daarna in de rijsmand. Die zet ik op een rooster op de radiator, zodat er alleen warme lucht en geen directe contactwarmte bij de rijsmand komt.

Overigens rijst desemdeeg (en misschien ook wel gistdeeg) altijd ongeacht de temperatuur. Zelfs in de koelkast.

OJ

Ongeacht zou ik vervangen door naargelang.