Autolyse

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 781
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Autolyse

Bericht door Soepkipje » zo 15 jan 2012, 13:52

Kijk eens bij de volgende link:
http://www.classofoods.com/pagina2_1.html
een uitgebreide uitleg over broodbakken waaronder autolyse
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
Bakkersdochter

Re: Autolyse

Bericht door Bakkersdochter » zo 15 jan 2012, 15:51

Zo... dat is brok technische informatie. Tijdens het lezen van het eerste stuk dacht ik een paar keer te maken te hebben met zoiets als "koefnoen". De Farinograaf en de mixograaf.... lijken wel net zelf verzonnen termen hahahaha.
Volgende keer ga ik het stuk van de autolyse lezen.

Gebruikersavatar
Lauralijn

Re: Autolyse

Bericht door Lauralijn » ma 16 jan 2012, 10:07

Die term doet me denken aan die nacht dat ik heb meegedraaid in een artisanale bakkerij: de piepjonge deegdraaier stond me uit te leggen dat hij alle ingrediënten bij elkaar deed en het dan een half uur liet staan voor hij de kneedmachine aanzette, en ik zeg "oh ja, de autolyse".... Hij keek me aan alsof ik een alien was, hij had er nog nooit van gehoord!

Gebruikersavatar
Pollepel
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: di 14 okt 2014, 11:59

Re: Autolyse

Bericht door Pollepel » di 14 okt 2014, 14:02

Laatste paar keer heb ik ook autolyse toegepast en had dit stuk ook gelezen. Maar op de site http://www.wiebaktmee.nl is ook het nodige te lezen.

Zelf pas ik een autolyse toe van 30 minuten; gewoon omdat ik dat gelezen had ben maar gewoon een beginnende hobby bakker. Voor mijn gevoel smaakt mijn speltbrood wel lekkerder.
Nu ik het zelf paar heb toegepast heb ik wel wat vragen gekregen.

eerst mijn speltbroodrecept voor 2 spelt broden
700 gr speltmeel
400 gr speltbloem
750 gr water
14 gr gist
16 gr zout
25 gr ahornsiroop
25 gr kokosolie/vet
50 gr lijnzaad
50 gr zonnebloempitten
en wat sesamzaad om erop te strooien

de vragen:
1. Kan ik bij dit recept ook een langere autolyse toepassen? bv 's avonds en dan de volgende dag verder? of wat is de max?
2. Kan de zout alvast bij de autolyse ipv later toevoegen (zo heb je zout en gist echt gescheiden)? Het zout toevoegen bij de autolyse heb ik wel ergens gelezen maar weet niet of dit wel verstandig is.
3. Hoe lang kneden na de autolyse? Het basis recept van een speltbrood was 15 min kneden (machinaal) maar dat was zonder autolyse. Neem aan stukken korter omdat er bij autolyse, als ik het goed heb begrepen, een "kneedproces" plaats

Ik gebruik zelf een Kenwood KM336

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Autolyse

Bericht door Frens » za 14 dec 2019, 22:26

Soepkipje schreef:
zo 15 jan 2012, 13:52
Kijk eens bij de volgende link:
http://www.classofoods.com/pagina2_1.html
een uitgebreide uitleg over broodbakken waaronder autolyse
Wat een brok informatie, wel interessant 🧐 natuurlijk!
Wat autolyse betreft!
Eigenlijk is het dan toch voor de handliggend, of zelfs een must om bij de meeste deegbereidingen 50% van het deegtotaal in de vorm van een autolysedeeg te gebruiken! Of zie ik dit verkeerd ?
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 493
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Autolyse

Bericht door Vitamine C » za 14 dec 2019, 22:43

Er zijn zo veel technieken, qua smaak maakt de techniek ook uit. Maar autolyse kan geen kwaad :)

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Autolyse

Bericht door Frens » za 14 dec 2019, 23:00

Dacht gelezen te hebben dat gemiddelde tijd zo’n beetje 20 minuten is en dat het afzonderlijk moet worden aangemaakt 50% autolyse deeg (uitsluitend meel+water) toevoegen aan andere 50% van het recept met betreffende ingrediënten!
Ga ik zeker uitproberen! :thumbup:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5000
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Autolyse

Bericht door Levinebaktbrood » ma 16 dec 2019, 19:22

Met spelt is een lange autolyse niet aan te raden.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Autolyse

Bericht door Frens » ma 16 dec 2019, 19:37

Levinebaktbrood schreef:
ma 16 dec 2019, 19:22
Met spelt is een lange autolyse niet aan te raden.
OK dat is me dan duidelijk, maar is het wel in orde, toegestaan, zinvol of toch misschien zelfs zinloos om de autolyse standaard toe te passen bij elke deegbereiding? :crazy:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1156
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Autolyse

Bericht door BakkerGerrit » ma 16 dec 2019, 21:50

Al mijn deeg krijgt een autolyse van 20 minuten. Alle meel/bloem en het vocht. De rest gaat er met het kneden bij. En als ik geweekte zaden gebruik (meestal) dan gaan de zaden ook mee in de autolyse.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1156
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Autolyse

Bericht door BakkerGerrit » ma 16 dec 2019, 21:54

Frens schreef:
ma 16 dec 2019, 19:37
OK dat is me dan duidelijk, maar is het wel in orde, toegestaan, zinvol of toch misschien zelfs zinloos om de autolyse standaard toe te passen bij elke deegbereiding? :crazy:
Even voor de duidelijkheid: ALLES is in orde of toegestaan als jij denkt dat je het moet doen. Er is geen broodbakpolitie die bekeuringen uitdeelt. Je merkt vanzelf als iets niet werkt of mislukt. Gewoon proberen.......

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Autolyse

Bericht door Frens » di 17 dec 2019, 16:03

@Gerrit
Even voor de duidelijkheid: ALLES is in orde of toegestaan als jij denkt dat je het moet doen. Er is geen broodbakpolitie die bekeuringen uitdeelt. Je merkt vanzelf als iets niet werkt of mislukt. Gewoon proberen.......
Daar heb je natuurlijk wel gelijk in, maar als je bij voorbaat al weet dat je iets beter niet kunt doen volgens de hier aanwezige expertise dan is dat toch mooi meegenomen. BTW , ik laat me graag iets leren van mensen die er verstand van hebben. ;)
Zo leuk zijn al die misbaksels nou ook niet! :lol:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Plaats reactie