Broodbakforum

Ik heb al het nodige hierover gehoord maar ik vindt verschillende perecentages. Kan het zij dat het varieert bij verschillende soorten bloem?

Bedankt,

Dries

Bakkerspercentage is geen vast getal voor het een of ander, maar eerder een bepaalde manier om je ingredienten uit te rekenen, zodat je makkelijk kan herberekenen als je andere hoeveelheden nodig hebt. Alles wordt teruggerekend als percentage van de totale hoeveelheid meel. Op deze manier kan je ook makkellijk recepten vergelijken, en zal je zien dat veel getallen dicht bij elkaar liggen, bijvoorbeeld

meel 100%
water 60-65%
zout 1,6 %
droge gist 1 %

Watergehalte zal varieren, volkoren kan meer water bevatten en sommige soorten brood zijn gemaakt van veel natter deeg, zoals ciabatta. Ook je soort meel is bepalend, sommige soorten kunnen meer water hebben. Zout is een kwestie van smaak, iets meer kan ook, maar heel veel minder zou nadelig zijn voor de bakeigenschappen. De hoeveelheid gist bepaald vooral hoe snel het rijst. Veel minder mag best, maar dan moet je iets langer laten rijzen.

Wil