Fermenteren

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
mamdewit
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 03 feb 2015, 19:15
Locatie: Noord-Holland

Fermenteren

Bericht door mamdewit » zo 08 feb 2015, 11:32

Mijn combi magnetron heeft een functie fermenteren.
Het kan yoghurt en brood fermenteren.
kan ik dan mijn brood op deze stand laten rijzen? Is dat dan de eerste of de tweede rijs. of kan ik mijn starter van desem sneller tot leven wekken?? Ik snap er niets van. Als ik het opzoek gaat het over gisten van deeg?

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1718
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Fermenteren

Bericht door papagena » zo 08 feb 2015, 14:11

Tja, fermenteren is een feestje natuurlijk. En wanneer je ferment goed op temperatuur wordt gehouden gaat het proces een stuk beter dan wanneer je afhankelijk bent van wisselende temperaturen.
Interessant dat dit in je magnetron kan. Verder kan ik er weinig van zeggen. Het hangt nl allemaal wel wat af van de temperatuur tijdens het fermenteren.
Wat staat er precies in je handleiding?
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
mamdewit
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 03 feb 2015, 19:15
Locatie: Noord-Holland

Re: Fermenteren

Bericht door mamdewit » zo 08 feb 2015, 19:14

Er staat verder niets in de handleiding, alleen dat het een automatisch programma is. of voor brood of voor yoghurt.
Bij brood staat doe het deeg in een schaal van geschikt formaat en zet de schaal op het lage rooster. Afdekken met vershoudfolie.
Zal het dan een programma zijn om te rijzen?

Gebruikersavatar
kniss
Gaat de goede kant op
Berichten: 52
Lid geworden op: wo 24 sep 2014, 10:59
Locatie: Amsterdam

Re: Fermenteren

Bericht door kniss » zo 08 feb 2015, 19:37

Spannend! Gewoon eens proberen lijkt me. En dan natuurlijk wel hier verslag uitbrengen!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3441
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Fermenteren

Bericht door lekkermelig » zo 08 feb 2015, 23:59

Ja leuk! Stop er ook eens een thermometer in dan.... als het goed is wordt je combi magnetron dan verwarmd tot 27 C of zo, de meest ideale temperatuur voor yoghurt en dergelijke, en toevallig ook voor deeg. Ben wel nieuwsgierig, van een dergelijke functie op een combimagnetron had ik nog nooit gehoord.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1718
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Fermenteren

Bericht door papagena » ma 09 feb 2015, 14:43

Je zou, wanneer de temperatuur rond de 27-30 graden zit, je apparaat kunnen gebruiken als rijskastje, vermoed ik.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
mamdewit
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 03 feb 2015, 19:15
Locatie: Noord-Holland

Re: Fermenteren

Bericht door mamdewit » ma 09 feb 2015, 16:58

Dank jullie wel voor jullie antwoord. Ik ga het proberen.
Zal ik dan de eerste of de tweede rijs erin doen of doe even ruig 2 x rijzen in de magnetron?

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1718
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Fermenteren

Bericht door papagena » ma 09 feb 2015, 18:54

Ik zou de 1e rijs doen. maar uitproberen kan geen kwaad he. Heb hier helemaal geen ervaring mee.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Fermenteren

Bericht door miesje1959 » ma 09 feb 2015, 19:25

Je kunt ook het ook uitproberen met een kom water en een thermometer om te kijken hoe hoog de temperatuur wordt.
Ben heel benieuwd naar dit 'projectje'.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
mamdewit
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 03 feb 2015, 19:15
Locatie: Noord-Holland

Re: Fermenteren

Bericht door mamdewit » di 10 feb 2015, 11:07

Oh dat is ook een goed idee Astrid. Ik ga het proberen. Jullie horen nog van me.

Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 308
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Fermenteren

Bericht door Itslein » ma 16 feb 2015, 13:05

Nadat onze magnetron er na 10 jaar trouwe dienst mee ophield, hebben wij ook een magnetron met fermenteerfunctie aangeschaft.

Ik vind de functie erg handig, omdat je zo ongeacht het weer, altijd een constante rijsomgeving hebt voor je deeg.

Ik laat het deeg in de koelkast laat overnachten (1e rijs), haal het eruit, duw de lucht eruit, plaats het in de magnetron en zet de fermenteerfunctie aan. Na zo'n 25 minuten is het deeg weer op temperatuur en terug gerezen. Dan ga ik het vormen en doe de 2e rijs.

De 2e rijs heb ik ook al in het apparaat gedaan, maar dan moet je je deeg wel in de gaten houden om overrijs te voorkomen.

Ook voor pure desembroden lijkt de functie me erg handig, omdat je zo de lange rijstijden wat inkort. De broden die ik tot nu toe erin heb gedaan waren hybride broden. Als ik de functie gebruikt heb voor pure desembroden meld ik me weer met een update :)
Groetjes, Marjolein

Gebruikersavatar
Bakker Jo
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 31 okt 2014, 21:05

Re: Fermenteren

Bericht door Bakker Jo » ma 16 feb 2015, 13:41

Marjolijn,

Heb je ook daadwerkelijk de temperatuur van het deeg gemeten tijdens het rijsen?

Jo

Gebruikersavatar
mamdewit
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 03 feb 2015, 19:15
Locatie: Noord-Holland

Re: Fermenteren

Bericht door mamdewit » ma 16 feb 2015, 16:52

Ik heb water in de bak gedaan en na 30 min was het water 21 graden. Voor brood moet hij er een uur in.
Ik ga het nog met deeg proberen en dan horen jullie het weer.
Bedankt voor het antwoord itslein.

Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 308
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Fermenteren

Bericht door Itslein » di 17 feb 2015, 11:25

Heb jij ook een Samsung Mamdewit? Dan is een uur echt te veel. Mijn deeg dat uit een koelkast van 4 graden kwam had veel minder tijd nodig. Je moet je deeg in de gaten houden tijdens het fermenteren, dus niet instellen op een uur en dan weglopen want dan is de kans op overrijs levensgroot aanwezig.

Jo, ik heb de temperatuur van het deeg niet gemeten. Had ooit zo'n prikthermometer maar die ben ik kwijt geraakt.
Groetjes, Marjolein

Gebruikersavatar
mamdewit
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 03 feb 2015, 19:15
Locatie: Noord-Holland

Re: Fermenteren

Bericht door mamdewit » di 17 feb 2015, 11:30

Dank je wel itslein!!! Ja ik heb ook een Samsung. Ik ben blij dat je het zegt. Ik heb nog niet zoveel brood bak ervaring. Ik zou hem dus er in zetten en wel af en toe kijken. Maar geen flauw idee hebben van overrijs. Dus ik ga er boven op zitten als ik het ga gebruiken.
Heb je hem ook wel eens gebruikt de fermenteerstand om je desem dan sneller tot leven te wekken of je voordeeg sneller te laten op komen?

Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 308
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Fermenteren

Bericht door Itslein » di 17 feb 2015, 22:31

Ik heb er nu een lichtbruin deeg inzitten met zaadjes uit het boek van Levine. Om te kijken hoe het fermenteerprogramma werkt op deeg dat niet uit de koelkast komt, maar net gekneed is. Heb hem voor de 1e rijs op een half uur gezet en houd het deeg in de gaten.

Ja als ik desem te laat heb ververst en toch een brood wil bakken, ververs ik hem en geef hem een boost met de fermenteerstand (half uurtje) en laat hem dan nog een paar uur buiten de magnetron staan. Werkt prima.

Moet met voordeeg ook lukken, als je poolish bijv. na een nacht staan nog niet echt wil met het koude weer, zet je hem er gewoon even in tot je ziet dat hij lekker gaat bubbelen.
Groetjes, Marjolein

Gebruikersavatar
mamdewit
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 03 feb 2015, 19:15
Locatie: Noord-Holland

Re: Fermenteren

Bericht door mamdewit » wo 18 feb 2015, 15:45

Gaaf Dank je Marjolein. Heb gister mijn eerste hybride brood gebakken , maar het wou niet zo rijzen. Ik wist ook nog niet zo goed wat ik moest verwachten na een paar uur van het voordeeg, Maar het had nu weinig gedaan. Ga zeker vaker die fermenteer stand gebruiken. Je moet er toch bij blijven. Helemaal top!

Groetjes Miriam

Gebruikersavatar
barista
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: di 03 feb 2015, 23:10

Re: Fermenteren

Bericht door barista » wo 18 feb 2015, 23:21

Wij hebben een Bosch stoomoven met een stand "rijzen en gisten". Was er eerst wat huiverig voor omdat de temperatuur 40 graden is en dat leek me aan de hoge kant. Afgelopen weekend zowel de eerste als de tweede rijs van een volkoren speltbrood in de stoomoven gedaan en een tweede van hetzelfde deeg op kamertemp laten rijzen.
Resultaat uit de stoomoven was bijna 2 cm hoger dan het brood op kamertemp. Geen overrijs, niet ingezakt.
Denk ook niet aan grote stoomwolken tijdens het rijzen, de luchtvochtigheid is wel flink hoog.
Daardoor ook geen ingedroogde korst na het rijzen en je hoeft het deeg niet af te dekken met doek of folie.

Gebruikersavatar
mamdewit
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 03 feb 2015, 19:15
Locatie: Noord-Holland

Re: Fermenteren

Bericht door mamdewit » vr 20 feb 2015, 12:30

Dat is helemaal te gek barista. Bij mij komt er geen stoom in bij, en ben nog volop aan het experimenteren. Maar ik doe wel even afdekken op de stand fermenteren.
Groetjes Miriam

Gebruikersavatar
mamdewit
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 03 feb 2015, 19:15
Locatie: Noord-Holland

Re: Fermenteren

Bericht door mamdewit » vr 20 feb 2015, 18:53

Vandaag foccacia gebakken en 2 x de stand fermenteren gebruikt 2 x 15 min. Ik heb nog nooit zo een hoge luchtige foccacia gehad. Helemaal geweldig!!

Plaats reactie