Bakkerformule Stokbrood met zaadjes van Levine

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pantoef
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: zo 08 feb 2015, 10:53
Locatie: Deinze

Bakkerformule Stokbrood met zaadjes van Levine

Bericht door Pantoef » wo 18 feb 2015, 15:18

Help! Ik ben totaal geen wiskundekrak, en een eenvoudige bakkerformule lukt bij mij nog net.

Maar nu wil ik berekenen wat de percentages zijn in het recept van "Stokbrood met zaadjes" uit het boek van Levine (p.91) om dat zo te enten op een pistolets recept dat ik verder wil omrekenen per deel (dus percentages samentellen om de af te wegen hoeveelheid per ingrediënt te weten). Ja, ik doe graag ingewikkeld :) :D

Iemand die me verder kan helpen?
Want je werkt met poolish, dus dat in verhouding met de hoeveelheid bloem van de deeg zelf?
Of moet je de bloem van de poolish en de deeg samen tellen en daarop de percentages van de andere ingrediënten uitrekenen?

Ik weet niet of ik het recept uit het boek hier zomaar mag overnemen? Iemand die het boek ook heeft thuisliggen, of kan Levine me evt. toestaan het recept hier te delen? (waar is die "tag-knop" hier..?)

Of iemand anders een goed pistolets met poolish recept dat al is omgezet? :lol:

Groetjes!
Eveline

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1937
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Bakkerformule Stokbrood met zaadjes van Levine

Bericht door TigerManZ » wo 18 feb 2015, 15:31

Het recept is leidend.
Een deel van het recept kun je voor de poolish gebruiken.

Dat van die pistolet snap ik niet. Heb het boek nu niet bij de hand, ben niet thuis...
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2234
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Bakkerformule Stokbrood met zaadjes van Levine

Bericht door Melinda » wo 18 feb 2015, 16:06

Even zo uit het hoofd, je kunt toch van het deeg van de stokbroden pistolets maken? Dan neem je gewoon een kleiner gewicht voor pistolets. Ik zou uitgaan van een gewicht van 75 tot 90 gram per pistolet. Ik zou dan gewoon het totale gewicht delen door het gewenste gewicht van een pistolet. Zo hoef je helemaal niet te rekenen met bakkersformules, etc.
Tenzij je natuurlijk het recept wil veranderen, dan wordt het een andere zaak.
Maar ik zou het eenvoudig houden. Zo doe ik het ook. ;)
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Bakkerformule Stokbrood met zaadjes van Levine

Bericht door miesje1959 » wo 18 feb 2015, 16:25

Eigenlijk begrijp ik ook niet goed wat je bedoelt, maar ik doe een poging :G
Je wilt van dit recept pistolets maken begrijp ik. Dat kan natuurlijk ook met hetzelfde recept. Je kunt dan pisttolet mét en zonder zaadjes gebruiken,
Wanneer je het recept zonder zaadjes maakt kun je de zaadjes weg laten.
Zonder de zaadjes is het een deeg met een hydratatie van 61%. De geweekte zaadjes zullen waarschijnlijk al het vocht opnemen dus dat hoef je niet mee te rekenen.

Totaal meel gewicht is 512 gram. 100%

Poolish:

Bloem 39%
Roggemeel 2,3%
Gist 0,2%
Water 41%


Deeg:
de Poolish
Bloem 59%
Roggemeel 3,5%
Gist 0,8%
Zout 2%
Water 20%

**Het zadenmengsel
100 gram zaden t.o.v. het meel 20%
75 gram water t.o.v. de zaden is 75%

**Zelf gebruik ik voor een deeg 20% zaden en het water wat ik er voor gebruik hou ik op 75%
Deze notitie staat apart op een velletje in mijn recepten map, ik kan het dan makkelijk toepassen in ieder recept.

Hoop dat je hier iets mee kunt.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Bakkerformule Stokbrood met zaadjes van Levine

Bericht door miesje1959 » wo 18 feb 2015, 16:26

Zie dat Melinda me even voor is :G .
Nou ja, veel hulp dus, ik hoop dat je er wat aan hebt.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Pantoef
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: zo 08 feb 2015, 10:53
Locatie: Deinze

Re: Bakkerformule Stokbrood met zaadjes van Levine

Bericht door Pantoef » wo 18 feb 2015, 17:02

Bedankt Melinda, je hebt me op het goede spoor gebracht met het totaal aantal porties!
Ik bak normaalgezien 16 pistolets per keer, en het totaal van alle ingrediënten kwam in dit recept neer op 10 pistolets van 90g.
Dus moest ik gewoon alle ingrediënten x 1,6 vermenigvuldigen om 16 pistolets te bekomen.

En bedankt ook miesje, dat komt vaneens bij mij ook in mijn receptentabelletje! *ilovepercentjes*

Bedankt!
Eve

Plaats reactie