Ovenrijs

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Zelfbroodbakken2015

Ovenrijs

Bericht door Zelfbroodbakken2015 » zo 19 apr 2015, 19:10

Hoeveel ovenrijs heeft een brood eigenlijk? Is dat aan te geven in % of in cm? Is dat anders bij zuurdesembrood en bolletjes? Wie weet hier meer over?

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Ovenrijs

Bericht door miesje1959 » zo 19 apr 2015, 20:13

Voor ovenrijs is eigenlijk geen maat aan te geven.

Wanneer je deeg al behoorlijk is uitgerezen.
Als je met je vinger op het deeg drukt en je afdrukt blijft staan heb je eigen geen oven rijs, of een klein beetje, maar je deegstuk kan dan ook instorten.

Wanner het deeg langzaam terug veert wanneer je met je vinger op het deeg drukt is he klaar voor de oven en kan je een flinke ovenrijs hebben.
Het ligt dus aan het moment van inschieten.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5077
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ovenrijs

Bericht door Levinebaktbrood » zo 19 apr 2015, 22:33

Dat is niet aan te geven in % of cm. Het ligt er inderdaad ook aan hoever het deeg al is gerezen voordat je het in de oven zet om af te bakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3266
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Ovenrijs

Bericht door bakplaat » di 21 apr 2015, 09:25

Dit is idd. niet aan te geven,maar wel enigszins te beïnvloeden.Bijv. in een droge oven (zonder stoom) zal er zich sneller de korstvoming ontwikkelen,waardoor de ovenrijs aanmerkelijk verkort zal worden.
Dus aan het begin van het bakproces met het brood het gebruikelijke bakje kokend water in de oven plaatsen en voor een krokante korst haal je het eruit als de korst begint te kleurne.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Plaats reactie