Broodbakforum

Hoeveel ovenrijs heeft een brood eigenlijk? Is dat aan te geven in % of in cm? Is dat anders bij zuurdesembrood en bolletjes? Wie weet hier meer over?

Voor ovenrijs is eigenlijk geen maat aan te geven.

Wanneer je deeg al behoorlijk is uitgerezen.
Als je met je vinger op het deeg drukt en je afdrukt blijft staan heb je eigen geen oven rijs, of een klein beetje, maar je deegstuk kan dan ook instorten.

Wanner het deeg langzaam terug veert wanneer je met je vinger op het deeg drukt is he klaar voor de oven en kan je een flinke ovenrijs hebben.
Het ligt dus aan het moment van inschieten.

Dat is niet aan te geven in % of cm. Het ligt er inderdaad ook aan hoever het deeg al is gerezen voordat je het in de oven zet om af te bakken.

Dit is idd. niet aan te geven,maar wel enigszins te beïnvloeden.Bijv. in een droge oven (zonder stoom) zal er zich sneller de korstvoming ontwikkelen,waardoor de ovenrijs aanmerkelijk verkort zal worden.
Dus aan het begin van het bakproces met het brood het gebruikelijke bakje kokend water in de oven plaatsen en voor een krokante korst haal je het eruit als de korst begint te kleurne.