Broodbakforum

Ik heb voor het eerst een kleine hoeveelheid glutenpoeder in huis en heb er geen ervaring mee.
Gluten heb je nodig om een goed brood te bakken en glutenpoeder helpt bij het rijzen en zorgt voor een beter glutennetwerk, dat is duidelijk. Maar in welke degen gebruik je dit meestal? Kan het in rijke boterdegen of in gewoon (desem)brood?

Kortom: gebruiken of niet?

Ik heb even gezocht, en het volgende gevonden:

• Toepassing
• Alle volkorenbroodsoorten
• Ook grof volkorenbrood
  
  Dosering
  2 - 10% op het bloem- of meelgewicht

Ik dacht zelf eigenlijk dat glutenpoeder vooral bedoeld was voor degen die van nature (te) weinig gluten bevatten, zoals een brood dat maismeel of roggemeel bevat. Maar dit is een misstelling, begrijp ik uit deze informatie.

De glutenpoeder die ik bij de Zuidmolen koop bevat al die rommel niet hoor Ballie .

Glutenpoeder gebruik ik vooral bij volkorenbroden. Volkorenmeel bevat minder gluten dat tarwebloem. Je kunt het ook gebruiken als je bloem gebruikt met een minder eiwit-/glutengehalte.

Het wordt dus meestal bij volkorenbroden toegevoegd. Dan ga ik dat daar eens op uitproberen.
Heeft het zin om het te gebruiken in bvb. briochedeeg? Of zal dat geen invloed hebben in een deeg met veel boter en suiker?

Op het papieren zakje van de molen staat enkel met stift "glutenpoeder" geschreven, dus ik heb geen idee wat er in zit. Beetje jammer.

Lauralijn schreef:Het wordt dus meestal bij volkorenbroden toegevoegd. Dan ga ik dat daar eens op uitproberen.
Heeft het zin om het te gebruiken in bvb. briochedeeg? Of zal dat geen invloed hebben in een deeg met veel boter en suiker?

Omdat er al witte bloem en daarnaast (veel) boter en suiker ook nog eieren in dit deeg verwerkt wordt,is gebruik van glutenpoeder volkomen overbodig.;B

Lauralijn schreef: Op het papieren zakje van de molen staat enkel met stift "glutenpoeder" geschreven, dus ik heb geen idee wat er in zit. Beetje jammer.

Uit de professionele bakkerswereldwebsite: http://www.bakkerswereld.nl

Lees vooral VITALE glutenpoeder.

Glutenpoeder
De naam glutenpoeder wordt in het dagelijks spraakgebruik in de bakkerij voor totaal verschillende poeders gebruikt. Hierover heerst soms echt spraak- of begripsverwarring. Zo is er:
- een echt glutenpoeder; ook wel vitale gluten genoemd
- een volkorenbroodpoeder
- een bruinbroodpoeder waar wat gluten in verwerkt zijn.
Het zal duidelijk zijn dat de dosering van alledrie erg verschillend is.Vitale glutenpoeder bestaat voor circa 60 – 70 procent uit gluteneiwit. Er worden verder geen andere stoffen aan toegevoegd. Dit product kan in kwaliteit erg verschillen.
Een volkorenbroodpoeder bevat tussen de 30 – 50 glutenpoeder. Daarnaast bevat het andere stoffen uit een gewoon bruinbroodpoeder. Let wel op de adviesdosering; die kan per fabrikant sterk verschillen!
Een gewoon bruinbroodpoeder kan wat gluten bevatten maar dat is meestal veel lager dan bij het volkorenpoeder. Bij dit poeder ligt het accent op vetten, suikers, emulgatoren en enzymen. Soms zitten er gluten in maar dat hoeft niet persé zo te zijn.

bakplaat schreef:Omdat er al witte bloem en daarnaast (veel) boter en suiker ook nog eieren in dit deeg verwerkt wordt,is gebruik van glutenpoeder volkomen overbodig.;B

Duidelijk, dankjewel Cor!
En ook bedankt voor de uitleg over de verschillende soorten. Geen idee wat er in mijn zakje zit....

Hoelang is glutenpoeder eigenlijk houdbaar?

Heb dit voorjaar ook een kuipje in huis gehaald, maar nog steeds niet gebruikt.

Ik bewaar het in een keukenkastje.

Ik heb ook glutenpoeder in huis, al heeeeel lang.

Ik bewaar dit in een goed afgesloten potje. Over de houdbaarheid kan ik niets zeggen maar gebruik het met mate in de wat zwaardere volkorendegen waarin ook vooral roggemeel zit. Naar mijn idee wordt het brood wat luchtiger en minder compact als ik het niet gebruik. Ik heb het altijd in deze broden gebruikt en heb dit ooit gekocht naar aanleiding van een vraag die ik jaren geleden eens stelde op het oude Bakkerswereld forum. Ik maak het wel op maar weet niet of het nog echt toegevoegde waarde heeft.

Gebruiken bij ''zware'' degen:

Grof tarwe volkorenbrood
Brood waaraan zaden zijn toegevoegd
Brood waar noten en vruchten inzitten
Brood wat veel roggebloem/meel bevat
Brood gemaakt met zachte (Zeeuwse) tarwe, meestal patentbloem uit de supermarkt. Hierin zitten minder gluten dan in bijvoorbeeld Amerikaanse tarwe, de harde variant.

Meng maar eens 100% glutenpoeder met wat water, krijg je een stuiterbal.

Paul80 schreef:Gebruiken bij ''zware'' degen:

Brood gemaakt met zachte (Zeeuwse) tarwe, meestal patentbloem uit de supermarkt. Hierin zitten minder gluten dan in bijvoorbeeld Amerikaanse tarwe, de harde variant.

Hèhè, eindelijk iemand, en ook nog eens iemand die er verstand van heeft, die ook zegt dan patentbloem uit de supermarkt minder, lees te weinig, gluten heeft. Ik roep dat al jaren, maar word regelmatig voor gek versleten

Ik had die berichten al vaker gelezen, en gebruik dat "poeder" dan ook uitsluitend voor pannenkoeken en gebak.

Voor brood gebruik ik uitsluitend meel en bloem van de molen. Geen idee wat het eiwitpercentage is, dat staat in elk geval niet op de verpakking, en ik heb geen idee hoe ik dat moet meten.

Ballie: glutenpoeder gebruiken in pannenkoeken en gebak? Daar heb ik nog nooit van gehoord. Waarom zou je dat doen? Gebak heeft juist geen bloem met een hoog eiwit-/glutengehalte nodig. Pannenkoeken ook niet trouwens

Levinebaktbrood schreef:Ballie: glutenpoeder gebruiken in pannenkoeken en gebak? Daar heb ik nog nooit van gehoord.Waarom zou je dat doen? Gebak heeft juist geen bloem met een hoog eiwit-/glutengehalte nodig. Pannenkoeken ook niet trouwens

Ik ook niet...Zoals Levine ook al zegt,voor gebak en pannekoeken hoef je geen glutenpoeder te gebruiken dat is een volkomen overbodige luxe.

In boterdegen zoals voor koekjes en stukswerk kun je gerust ''supermarktbloem'' gebruiken.Voor beslagsoorten en korst/bladerdegen ben je beter af met een goede patentbloem.

Volgens mij ging het over de patentbloem. Glutenpoeder heb ik nog nooit gebruikt.

Ik had het woord poeder ook tussen aanhalingstekens geplaatst, als spotnaam voor het supermarktbloem...

Ooooooooo, zeg dat dan meteen :rofl:

Ballie schreef:Geen idee wat het eiwitpercentage is, dat staat in elk geval niet op de verpakking, en ik heb geen idee hoe ik dat moet meten.

11%. Die supermarktbloem is dus perfect voor; pannekoeken, cakes, bisquit, sauzen, koekjes en alle andere bedenkbare producten die niet lang gekneed worden.

Ik ben dus zoekende naar het juiste gluten product om mijn volkoren broden wat te ondersteunen.
Ik weet niet wat erin zit in de zakken die hier aangeboden worden.
Nu ben ik dus opzoek gegaan en verschillende site's tegengekomen die gluten onttrekken uit een deegje.
Na het wasprocess blijft over de gluten...maar ik kan niet echt vinden wat te doen erna....eentje bakt het in de oven...het krijgt dan een mooie bruine kleur op het bolletje gluten maar zegt verder niets over malen e.d
Het lijkt mij dat langzaam uitdrogen in de overn , zoiets als schuimpjes , de juiste weg is om uiteindelijk op ' wit ' te blijven als je het gaat malen.
Iemand hier ervaring mee?

Afhankelijk waar je woont, maar hier in ons koude, nou niet zó koud!, landje kun je het bij de chinese winkel/toko kopen. Er wordt seitan van gemaakt. Misschien dat je die bij jou in de buurt ook hebt.

Lijkt me wat moeilijk Hans...Als ik het goed begrijp,wil je zelf een soort glutenconcentraat maken.
Ik kan je ook niet vertellen of het gedroogde/gemalen en verstijfselde gluten product op door de jou voorgestelde manier voldoende werkzaam is in een brooddeeg.
Jammer dat er in jouw omgeving geen kant en klaar glutenpoeder te koop is. ;B

Levensplezier schreef:Afhankelijk waar je woont, maar hier in ons koude, nou niet zó koud!, landje kun je het bij de chinese winkel/toko kopen. Er wordt seitan van gemaakt. Misschien dat je die bij jou in de buurt ook hebt.

Nog niet aan gedacht..is een idee...dank je wel!

bakplaat schreef:Lijkt me wat moeilijk Hans...Als ik het goed begrijp,wil je zelf een soort glutenconcentraat maken.
Ik kan je ook niet vertellen of het gedroogde/gemalen en verstijfselde gluten product op door de jou voorgestelde manier voldoende werkzaam is in een brooddeeg.
Jammer dat er in jouw omgeving geen kant en klaar glutenpoeder te koop is. ;B

Dat vroeg ik me dus af..in de clip is te zien dat ze het deegje helemaal ' uitwassen '...wat overblijft is een mengsel wat de pure gluten is.
De ene clip stops daar en laat niet zien wat dan...de andere maakt er een bol van en bakt het in de oven..de laatste lijkt me een beroeps bakker die met een cursus bezig is.
Maar in principe moet het toch lukken ?
Ik ga verder opzoek...ik kom er wel :grin:
Beiden hartelijk dank voor het meedenken..

Zou glutenpoeder bederven?

Ik had in mijn enthousiasme (ik heb graag een voorraad) 5 kg. gekocht. Niet te hard lachen. Daar kan ik de komende jaren mee vooruit maar op de verpakking staat helaas houdbaar tot 11-2014.

Volgens mij bederft dat niet hoor. Ze moeten er nu eenmaal een houdbaarheidsdatum opzetten....

Als het gaat lopen zou ik het weg doen. Maar ik zit ook niet zo met die houdbaarheidsdata, alhoewel 5 kilo..... daar zou ik toch wel heel erg lang mee doe vermoed ik.

Levinebaktbrood schreef:Volgens mij bederft dat niet hoor. Ze moeten er nu eenmaal een houdbaarheidsdatum opzetten....

Dat dacht ik al. Bedankt. Hetzelfde als kruiden.

Zou het met glutenpoeder niet net zo zijn als met meel? Meel loopt ook in kwaliteit terug en nog best snel ook. Dan rijst het deeg ervan kennelijk niet goed meer.
Aangezien glutenpoeder in feite 'n bestandsdeel is van meel ben ik toch bang dat het na verloop van tijd zijn werkzaamheid verliest.
Het bederft dan wel niet (mits kurkdroog opgeslagen), maar 't doet niks meer volgens mij.

Volkorenmeel bederft redelijk snel, omdat er allerlei spullen in zittten die oxideren en zo voor een muf smaakje gaan zorgen na verloop van tijd. Je wordt er niet ziek van, maar lekker is anders.
Gewone tarwebloem heeft dit minder snel omdat alle ruwere componenten eruit gezeefd zijn.
Bij glutenpoeder is er nog meer uitgehaald en heb je dus grotendeels gluteneiwit over. Dat bederft echt niet zo snel als het droog is. Als er al nog wat anders in zit is het in kleine hoeveelheden, en meestal voeg je glutenpoeder zelf ook in hele bescheiden hoeveelheden toe. Dus voordat je het proeft? Ik denk dat het voor de werkzaamheid echt niet zoveel uitmaakt, heel misschien dus voor de smaak. Maar of je het nu proeft of je glutenpoeder van 1 jaar of drie jaar oud gebruikt? Denk het niet echt.

Wil

lekkermelig schreef: Bij glutenpoeder is er nog meer uitgehaald en heb je dus grotendeels gluteneiwit over.

Roquette maakt glutenpoeder, dat is 100% pure gluten en jaaaren houdbaar volgens de THT op die zakken.

Als je het niet in brood steekt: seitan van maken. ;-)
Gluten hebben wel degelijk invloed, vooral als je grote delen granen en zaden gaat toevoegen in het brood.
Daar zitten géén gluten in die je gaat "moeten" compenseren voor een mooi brood. Is standaard bij ongeveer "alle" bakkers (en sommigen gebruiken nog meer dan alleen gluten..)

Dutchie, is het je nog gelukt glutenpoeder te maken?