Basineren

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 311
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Basineren

Bericht door RedYssel » ma 30 nov 2020, 19:31

Deze ben ik hier nog nooit tegengekomen maar is eigenlijk nodig voor een echt goed stokbrood.
Het "Basineren" gebeurt bij een afgekneed deeg waar je 10% van het vocht achtergehouden hebt deze drup gewijs knedend toe te voegen aan het deeg. Goed afgekneed deeg kan nog best wat water verorberen en sommige bakkers wassen echt alle broden bij. olie zou je ook bij die 10% in kunnen rekenen voor nog grovere gaten in je stokbroodjes. Afbeelding
Passie voor de ambacht!.

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Basineren

Bericht door Kneedhaak 2.0 » ma 30 nov 2020, 22:39

Een soort van bijwassen dus, kan er ook met kookstuk begonnen worden mbt stokbroden ?

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 311
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Basineren

Bericht door RedYssel » ma 30 nov 2020, 23:14

Kneedhaak 2.0 schreef:
ma 30 nov 2020, 22:39
Een soort van bijwassen dus, kan er ook met kookstuk begonnen worden mbt stokbroden ?
Je kunt zeker met een kookstuk werken!. Het basinereren verschilt met bijwassen omdat je het eigenlijk al op een deeg gebruikt dat al afgekneed is, Dit word dus drijfvocht in de gluten/deeg. Bijwassen kun je tussen de 1/2e versnelling bijvoorbeeld doen als je deeg meer water kan verdragen.

Red
Passie voor de ambacht!.

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Basineren

Bericht door Kneedhaak 2.0 » di 01 dec 2020, 01:30

OK duidelijk, thanx :thumbup:

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Basineren

Bericht door Levinebaktbrood » di 01 dec 2020, 11:21

Basineren, bijwassen, dubbele hydratatie: verschillende namen voor hetzelfde. Ik doe dat bij heel veel broden. Niet altijd 10%, soms ook minder. Werkt uitstekend :-).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie