Broodnodig

Deze ben ik hier nog nooit tegengekomen maar is eigenlijk nodig voor een echt goed stokbrood.
Het "Basineren" gebeurt bij een afgekneed deeg waar je 10% van het vocht achtergehouden hebt deze drup gewijs knedend toe te voegen aan het deeg. Goed afgekneed deeg kan nog best wat water verorberen en sommige bakkers wassen echt alle broden bij. olie zou je ook bij die 10% in kunnen rekenen voor nog grovere gaten in je stokbroodjes.

Een soort van bijwassen dus, kan er ook met kookstuk begonnen worden mbt stokbroden ?

Kneedhaak 2.0 schreef: ↑

ma 30 nov 2020, 22:39

Een soort van bijwassen dus, kan er ook met kookstuk begonnen worden mbt stokbroden ?

Je kunt zeker met een kookstuk werken!. Het basinereren verschilt met bijwassen omdat je het eigenlijk al op een deeg gebruikt dat al afgekneed is, Dit word dus drijfvocht in de gluten/deeg. Bijwassen kun je tussen de 1/2e versnelling bijvoorbeeld doen als je deeg meer water kan verdragen.

Red

OK duidelijk, thanx

Basineren, bijwassen, dubbele hydratatie: verschillende namen voor hetzelfde. Ik doe dat bij heel veel broden. Niet altijd 10%, soms ook minder. Werkt uitstekend :-).