Broodnodig

Deze ben ik hier nog nooit tegengekomen maar is eigenlijk nodig voor een echt goed stokbrood.
Het "Basineren" gebeurt bij een afgekneed deeg waar je 10% van het vocht achtergehouden hebt deze drup gewijs knedend toe te voegen aan het deeg. Goed afgekneed deeg kan nog best wat water verorberen en sommige bakkers wassen echt alle broden bij. olie zou je ook bij die 10% in kunnen rekenen voor nog grovere gaten in je stokbroodjes.

Een soort van bijwassen dus, kan er ook met kookstuk begonnen worden mbt stokbroden ?

Kneedhaak 2.0 schreef: ↑

ma 30 nov 2020, 22:39

Een soort van bijwassen dus, kan er ook met kookstuk begonnen worden mbt stokbroden ?

Je kunt zeker met een kookstuk werken!. Het basinereren verschilt met bijwassen omdat je het eigenlijk al op een deeg gebruikt dat al afgekneed is, Dit word dus drijfvocht in de gluten/deeg. Bijwassen kun je tussen de 1/2e versnelling bijvoorbeeld doen als je deeg meer water kan verdragen.

Red

OK duidelijk, thanx

Basineren, bijwassen, dubbele hydratatie: verschillende namen voor hetzelfde. Ik doe dat bij heel veel broden. Niet altijd 10%, soms ook minder. Werkt uitstekend :-).

Jemig... ik ben net 15 minuten hier op het forum en kom al een volkomen nieuw woord (en methode) tegen! Wat is het voordeel van vocht toevoegen aan deeg nadat het afgekneed is t.o.v. aan het begin van het kneden?

Voordeel is dat het deeg aan het eind van het kneden nog extra vocht op kan nemen. En meer vocht betekent vaak betere rijs en het blijft iets langer vers.

Wil

Bakfietser schreef: ↑

ma 22 mar 2021, 11:28

Jemig... ik ben net 15 minuten hier op het forum en kom al een volkomen nieuw woord (en methode) tegen! Wat is het voordeel van vocht toevoegen aan deeg nadat het afgekneed is t.o.v. aan het begin van het kneden?

Of bij bolletjes een heerlijk glad soepel deeg!. Het bijwassen kan om vershillende redenen gedaan worden als je denkt dat een deeg extra water kan hebben voeg je voor de laatste minuten nog water bij het deeg bij. Zo heb je nooit een te slap deeg en het draait zo lekker soepel. Bij stokbrood kun je op het laatst 10% van de bijvoorbeeld 70% totaal water (dit houd je dus achter ) begint met 60% eindigt met 70% totaal. dit draai je tot het deeg het water goed heeft opgenomen. Geeft die heerlijke open stokbrood structuur!.

Red