Het grote rijs-techniek probleem...

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3253
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bakplaat » ma 10 feb 2014, 17:28

Wigeroos

Een broodbus heeft nog meer maten dan 28 cm. Het heeft ook nog een breedte en een hoogte...

Afhankelijk van de soort bloem/meel kun je misschien nog iets meer vocht gebruiken dan 60%,maar wees er voorzichtig mee.
Zelf zet ik altijd een ruime hoeveelheid klaar,maar ik hou er aan het begin altijd wel wat van achter.Mocht het dan nodig zijn kan er altijd nog wat toegevoegd worden...Ik hou niet van een te slap deeg,waar het om het te corrigeren weer bloem/meel bij moet.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4939
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Levinebaktbrood » ma 10 feb 2014, 22:09

Het kan ook zo zijn dat je het deeg te kort kneed, dat kan namelijk ook een reden zijn waarom het niet goed rijst.

Als je 750 gram bloem/meel gebruikt in een bakblik van 28 cm dan moet het blik wel heel breed en hoog zijn.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Wigeroos
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: do 06 feb 2014, 18:30

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Wigeroos » wo 12 feb 2014, 22:30

Levinebaktbrood schreef:Het kan ook zo zijn dat je het deeg te kort kneed, dat kan namelijk ook een reden zijn waarom het niet goed rijst.

Als je 750 gram bloem/meel gebruikt in een bakblik van 28 cm dan moet het blik wel heel breed en hoog zijn.

Volgens mij is het een normale maat blik. De lengte bovenkant is 30 cm, hoogte 10 cm en breedte 9 cm.

Ik heb ooit ergens gelezen dat je 10-12 keer moet kneden en dan 10 min. laten rusten. Dit 3x herhalen.
En dat je het deeg over kan kneden. Dan rijst het helemaal niet meer.
Dit geprobeerd en merkte dat het brood wat minder dicht werd. Dus met meer luchtgaatjes.

Ik begrijp uit de reacties, ook de mail van Cor dat de aangegeven tijden voor rijzen niet zaligmakend zijn.
Morgen ga ik dus een nieuw brood bakken met minder meel/bloem en langere rijzing.
Ben benieuwd.
Groet Wil.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4939
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Levinebaktbrood » wo 12 feb 2014, 22:44

Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is dus altijd leidend, niet de klok.

Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje: http://youtu.be/waJ8j5-oDiM. Maar er zijn uiteraard ook weer uitzonderingen op deze regel.

Er zijn verschillende manieren hoe je deeg kunt kneden. De kneedmethode die jij beschrijft wordt gebruikt door Dan Lepard en Emmanuel uhh ff zijn achternaam vergeten ;B, de schrijver van het boek Hoe bak je brood. Ik vind het niet de beste kneedmethode, levert bij mij vaak compact brood op.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3253
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bakplaat » wo 12 feb 2014, 22:58

Het is een heel normale maat voor je broodbus Wigeroos. Het bloem/meel gebruik per brood hoeft niet meer te zijn dan maximaal 550 gram.
Een brooddeeg kun je het beste in een keer afkneden,daardoor ontwikkel je de stevigheid van de gluten veel beter.Als je je deeg handmatig kneedt zul je het echt niet gauw overkneden.
Verder ben je al een eind op de goede weg als je brood wat minder zwaar/vast van struktuur is.Ga zo door en het is idd. geen wet van vaststaande rijstijden,dat zijn slechts richtlijnen.
Ieder deeg kan en zal zich weer anders gedragen dan het vorige of het volgende.Je handen en ogen zijn de beste instrumenten om het deeg te volgen.
We zijn benieuwd naar het resultaat van je volgende brood...Succes ermee en laat het ons weten. :grin:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Wigeroos
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: do 06 feb 2014, 18:30

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Wigeroos » za 22 feb 2014, 15:27

Hallo allen,
Op de site van Levina staat het recept van volkorenbrood die met een polish gemaakt wordt.
Omdat ik eigenlijk nooit tevreden ben met het resultaat van mijn baksels heb ik bovengenoemd recept maar eens gevolgd.
Tja en wat er fout is gegaan weet ik niet maar het werd helemaal niets.
Na de 2e rijs van 5 kwartier had ik een deeg van 2 cm. hoog. Omdat het al 10 uur 's avonds was heb ik het maar laten staan met het idee het de volgende ochtend weg te gooien.
Volgende ochtend, toch gerezen naar 4 cm. In de oven gezet en gebakken. Natuurlijk niet verder gerezen maar kleindochter wilde proeven. Aangesneden en wat bleek. Het zag er prima uit, rook goed en smaakt prima.
Kleindochter at 5 sneetjes achter elkaar maar hoefde de rest van de dag niet meer te eten.
Iemand dit wel eens meegemaakt?
En wat kan er mis zijn gegaan?
Groet Wil. ;B

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4939
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Levinebaktbrood » zo 23 feb 2014, 00:30

Heb je het recept helemaal gevolgd? Poolish niet te lang laten staan? 1e rijs niet te lang laten duren? Juiste maat bakblik gebruikt?

Als ik het deeg in het bakblik leg is het sowieso al hoger dan 2 cm .....
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Wigeroos
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: do 06 feb 2014, 18:30

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Wigeroos » zo 23 feb 2014, 17:22

Levinebaktbrood schreef:Heb je het recept helemaal gevolgd? Poolish niet te lang laten staan? 1e rijs niet te lang laten duren? Juiste maat bakblik gebruikt?

Als ik het deeg in het bakblik leg is het sowieso al hoger dan 2 cm .....
Volgens mij heb ik het allemaal gedaan volgens recept. Wat mij echter wel verbaasd is dat er maar totaal 5 gr. gidst wordt gebruikt.
Dit is op mijn weegschaal erg moeilijk af te meten. Wel digitaal maar reageert niet op 1 gr. laat staan 0,5 gr.

Ik probeer het nog maar een keer. Misschien dat het dan wel lukt. :G

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Ballie » zo 23 feb 2014, 18:56

Probeer voor die lage hoeveelheden een lepelweegschaal te bemachtigen. Deze zijn speciaal gemaakt om kleine hoeveelheden af te wegen en zijn tot op 0.1 gram nauwkeurig. Ze zijn met enige regelmaat in de aanbieding bij winkels als Lidl, Action en Xenos. Ik heb die van mij voor + 10 euro bij de Lidl aangeschaft en ben er zeer tevreden over.
Afbeelding
Laatst gewijzigd door Ballie op zo 23 feb 2014, 20:29, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Foto toegevoegd...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3358
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door lekkermelig » ma 24 feb 2014, 13:37

Ballie schreef:Probeer voor die lage hoeveelheden een lepelweegschaal te bemachtigen. Deze zijn speciaal gemaakt om kleine hoeveelheden af te wegen en zijn tot op 0.1 gram nauwkeurig. Ze zijn met enige regelmaat in de aanbieding bij winkels als Lidl, Action en Xenos. Ik heb die van mij voor + 10 euro bij de Lidl aangeschaft en ben er zeer tevreden over.
Afbeelding
Ik had mijn vorige lepelweegschaal gesloopt omdat hij bleef steken tussen een keukenla, en maanden zonder gedaan. Maar ik heb er pas geleden eentje gekocht bij de Action voor maar liefst 2.99 euro. Kan je al nauwelijks batterijen voor kopen ;-)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Wigeroos
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: do 06 feb 2014, 18:30

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Wigeroos » za 01 mar 2014, 20:06

lekkermelig schreef:
Ballie schreef:Probeer voor die lage hoeveelheden een lepelweegschaal te bemachtigen. Deze zijn speciaal gemaakt om kleine hoeveelheden af te wegen en zijn tot op 0.1 gram nauwkeurig. Ze zijn met enige regelmaat in de aanbieding bij winkels als Lidl, Action en Xenos. Ik heb die van mij voor + 10 euro bij de Lidl aangeschaft en ben er zeer tevreden over.
Afbeelding
Ik had mijn vorige lepelweegschaal gesloopt omdat hij bleef steken tussen een keukenla, en maanden zonder gedaan. Maar ik heb er pas geleden eentje gekocht bij de Action voor maar liefst 2.99 euro. Kan je al nauwelijks batterijen voor kopen ;-)

Wil


Haha, geweldig ik ben hem gelijk gaan halen. Bedankt voor de tip. Hij schijnt nog niet zo lang bij Action te koop te zijn en OP=OP.

Gebruikersavatar
miabelgie

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door miabelgie » vr 21 mar 2014, 21:26

een van mijn Duitse bakboeken, zweert bij rijzen in een oven van 50 C°dan afdekken en laten narijze, terwijl de oven verder opwarmd, boor pij betekend dat, op 50 C° in de gasove,; en tegen dat die rijs voorbij is, de Rofko opwarmen

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Ballie » vr 21 mar 2014, 21:36

Dat kun je proberen, maar de kans is groot dat het deeg dan helemaal niet meer rijst. Temperaturen boven de 40 graden zijn funest voor het gist.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
BakAart

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door BakAart » za 22 mar 2014, 18:48

Zonet deeg gemaakt van de goedkoopste bloem die ik kon vinden gemixt met durum bloem. Super zachte bloem met de meest harde soort dus, als ik het goed heb begrepen.
1ste rijs gaat altijd enorm snel. Nu ligt het deeg op de bakplaat voor de 2de keer te rijzen en daar ging het tot nu toe altijd enigszins fout. :oops:
Altijd spannend wat er gaat gebeuren. Over 'n uur ongeveer weet ik mee.

Gebruikersavatar
BakAart

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door BakAart » za 22 mar 2014, 19:53

En inmiddels liggen de broodjes af te koelen op 't rooster. Voor het eerst ging ook de 2de rijs prima. Beetje sneller dan verwacht. Na 40 minuten konden ze de oven al in. Misschien minder gist of zo? Nu gebruik ik standaard 7 gram op 'n pond meel. Zakjes gedroogde gist uit de supermarkt.
Dit was eigenlijk 'n probeersel. Maar tot m'n stomme verbazing nog nooit zulke mooie broodjes gehad met eigen mixen. :D

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3253
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bakplaat » za 22 mar 2014, 20:08

Mooi resultaat Aart :2th: Zijn er ook foto's van gemaakt :?: ...We zijn hier dol op foto's. :grin:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
BakAart

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door BakAart » za 22 mar 2014, 20:13

ik kan fotos maken van het resultaat natuurlijk. Maar dan zien jullie wat voor 'n zooitje 't is in mijn keuken :D
Haha never mind. Ik post ze straks wel even.

Gebruikersavatar
BakAart

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door BakAart » za 22 mar 2014, 20:33

https://www.dropbox.com/s/v2r4sebxtj6gqjm/Broodjes.jpg

Nog niet uitgezocht hoe ik foto's op 't forum moet krijgen dus dan maar via m'n dropbox.
Ik had er 12 gemaakt. Meer passen er niet op de bakplaat. Een is er dus al soldaat gemaakt en er was niks mis mee, behalve dat ik niet zo van witbrood hou.
Waar het mij om ging was die mix van durum en meel zonder naam. Ik vind het resultaat niet tegenvallen.

Gebruikersavatar
Janet79
Deegroller
Berichten: 376
Lid geworden op: ma 10 mar 2014, 11:36

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Janet79 » za 22 mar 2014, 22:34

@Bakaart, die zien er super uit! Beter dan mijn misbaksels. ;)
kies bewust

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door miesje1959 » za 22 mar 2014, 23:05

De bolletjes lijken toch prima gelukt.

Enne wat kan ons nu de puinhoop in je keuken schelen. :mrgreen:
Alleen je bakplaat is in beeld en die ziet er niet slecht uit :2th:
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
BakAart

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door BakAart » za 22 mar 2014, 23:40

Mja dit is ook volkomen onverwacht goed gegaan. Ik ga onderzoeken hoe dat komt en dan laat ik dat hier wel weten uiteraard.
Vooralsnog lijkt het er op dat de verhouding durumbloem / witte bloem ( +- 50 / 50) hier gunstig is uitgepakt.

Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2228
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Melinda » zo 23 mar 2014, 00:06

Goed gelukt, hoor Aart. :2th:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3253
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bakplaat » zo 23 mar 2014, 00:47

Mooie bolletjes Aart :2th: En blijf vooral doorgaan hoor...dan worden ze per keer nog mooier. :grin:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
nikki77

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door nikki77 » zo 23 mar 2014, 10:07

Mooie broodjes Aart :2th:

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1911
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door TigerManZ » zo 23 mar 2014, 23:33

MMmmmm..... mooie en lekkere bolletjes!!!
Groet, Han. :)

Waarschijnlijk aan het motorrijden of (hard)lopen of buiten koken of bier brouwen of fotograferen of in de natuur te vinden of....

Gebruikersavatar
BakAart

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door BakAart » ma 24 mar 2014, 12:07

Vandaag eens proberen of dit ook wil lukken met volkorenmeel + witte bloem + durum bloem. Die witte bollen zijn iets aan de zoete kant.
Standaard doe ik 7 gr suiker bij het deeg voor de gistdiertjes, maar dat kan wel wat minder denk ik. Het rijzen ging bizar snel dus misschien ook wat minder gist.
Ik blijf dapper uitproberen. :)

Gebruikersavatar
Jonkman

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Jonkman » za 10 mei 2014, 08:12

Je moet er wel rekening mee houden dat suiker hetzelfde effect op gist als zout. Beide ontrekken vocht uit het gist, het beste is om naar verhouding met de bloem 1 a 2 procent aan te houden. Met gist kan het beste zeggen, bij brood 3 a 4 procent verse gist (bij droge gist ong. 2 a 3 procent) en bij bolletjes 8 procent verse gist (droge gist 7 procent).

Mocht je je afvragen waar die het over met zn procenten het is vrij makkelijk uit te rekenen. Bloemgewicht keer het het aantal procenten delen door honderd.

Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Jean » za 10 mei 2014, 10:58

Ik gebruik voor sommige degen 6 procent suiker. Van droge gist hoef je maar 1/3 van verse gist te gebruiken. Voor brood bvb gebruik ik max. 1 procent droge gist.

Gebruikersavatar
Jonkman

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Jonkman » za 10 mei 2014, 11:49

Oke, weet de verhouding van droge gist niet exact :)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4939
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Levinebaktbrood » za 10 mei 2014, 16:36

Jonkman schreef:Je moet er wel rekening mee houden dat suiker hetzelfde effect op gist als zout. Beide ontrekken vocht uit het gist, het beste is om naar verhouding met de bloem 1 a 2 procent aan te houden. Met gist kan het beste zeggen, bij brood 3 a 4 procent verse gist (bij droge gist ong. 2 a 3 procent) en bij bolletjes 8 procent verse gist (droge gist 7 procent).

Mocht je je afvragen waar die het over met zn procenten het is vrij makkelijk uit te rekenen. Bloemgewicht keer het het aantal procenten delen door honderd.
Oei oei, wat veel gist. Brood wordt daar niet lekkerder van. Hoe minder gist, hoe langer de rijstijden, hoe lekkerder het brood.

Over suiker: dat kun je weglaten. Tenzij je natuurlijk een zoet brood wilt bakken ^)^.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie