Pagina 2 van 2

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: ma 10 feb 2014, 17:28
door bakplaat
Wigeroos

Een broodbus heeft nog meer maten dan 28 cm. Het heeft ook nog een breedte en een hoogte...

Afhankelijk van de soort bloem/meel kun je misschien nog iets meer vocht gebruiken dan 60%,maar wees er voorzichtig mee.
Zelf zet ik altijd een ruime hoeveelheid klaar,maar ik hou er aan het begin altijd wel wat van achter.Mocht het dan nodig zijn kan er altijd nog wat toegevoegd worden...Ik hou niet van een te slap deeg,waar het om het te corrigeren weer bloem/meel bij moet.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: ma 10 feb 2014, 22:09
door Levinebaktbrood
Het kan ook zo zijn dat je het deeg te kort kneed, dat kan namelijk ook een reden zijn waarom het niet goed rijst.

Als je 750 gram bloem/meel gebruikt in een bakblik van 28 cm dan moet het blik wel heel breed en hoog zijn.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: wo 12 feb 2014, 22:30
door Wigeroos
Levinebaktbrood schreef:Het kan ook zo zijn dat je het deeg te kort kneed, dat kan namelijk ook een reden zijn waarom het niet goed rijst.

Als je 750 gram bloem/meel gebruikt in een bakblik van 28 cm dan moet het blik wel heel breed en hoog zijn.

Volgens mij is het een normale maat blik. De lengte bovenkant is 30 cm, hoogte 10 cm en breedte 9 cm.

Ik heb ooit ergens gelezen dat je 10-12 keer moet kneden en dan 10 min. laten rusten. Dit 3x herhalen.
En dat je het deeg over kan kneden. Dan rijst het helemaal niet meer.
Dit geprobeerd en merkte dat het brood wat minder dicht werd. Dus met meer luchtgaatjes.

Ik begrijp uit de reacties, ook de mail van Cor dat de aangegeven tijden voor rijzen niet zaligmakend zijn.
Morgen ga ik dus een nieuw brood bakken met minder meel/bloem en langere rijzing.
Ben benieuwd.
Groet Wil.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: wo 12 feb 2014, 22:44
door Levinebaktbrood
Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is dus altijd leidend, niet de klok.

Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje: http://youtu.be/waJ8j5-oDiM. Maar er zijn uiteraard ook weer uitzonderingen op deze regel.

Er zijn verschillende manieren hoe je deeg kunt kneden. De kneedmethode die jij beschrijft wordt gebruikt door Dan Lepard en Emmanuel uhh ff zijn achternaam vergeten ;B, de schrijver van het boek Hoe bak je brood. Ik vind het niet de beste kneedmethode, levert bij mij vaak compact brood op.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: wo 12 feb 2014, 22:58
door bakplaat
Het is een heel normale maat voor je broodbus Wigeroos. Het bloem/meel gebruik per brood hoeft niet meer te zijn dan maximaal 550 gram.
Een brooddeeg kun je het beste in een keer afkneden,daardoor ontwikkel je de stevigheid van de gluten veel beter.Als je je deeg handmatig kneedt zul je het echt niet gauw overkneden.
Verder ben je al een eind op de goede weg als je brood wat minder zwaar/vast van struktuur is.Ga zo door en het is idd. geen wet van vaststaande rijstijden,dat zijn slechts richtlijnen.
Ieder deeg kan en zal zich weer anders gedragen dan het vorige of het volgende.Je handen en ogen zijn de beste instrumenten om het deeg te volgen.
We zijn benieuwd naar het resultaat van je volgende brood...Succes ermee en laat het ons weten. :grin:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 22 feb 2014, 15:27
door Wigeroos
Hallo allen,
Op de site van Levina staat het recept van volkorenbrood die met een polish gemaakt wordt.
Omdat ik eigenlijk nooit tevreden ben met het resultaat van mijn baksels heb ik bovengenoemd recept maar eens gevolgd.
Tja en wat er fout is gegaan weet ik niet maar het werd helemaal niets.
Na de 2e rijs van 5 kwartier had ik een deeg van 2 cm. hoog. Omdat het al 10 uur 's avonds was heb ik het maar laten staan met het idee het de volgende ochtend weg te gooien.
Volgende ochtend, toch gerezen naar 4 cm. In de oven gezet en gebakken. Natuurlijk niet verder gerezen maar kleindochter wilde proeven. Aangesneden en wat bleek. Het zag er prima uit, rook goed en smaakt prima.
Kleindochter at 5 sneetjes achter elkaar maar hoefde de rest van de dag niet meer te eten.
Iemand dit wel eens meegemaakt?
En wat kan er mis zijn gegaan?
Groet Wil. ;B

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 23 feb 2014, 00:30
door Levinebaktbrood
Heb je het recept helemaal gevolgd? Poolish niet te lang laten staan? 1e rijs niet te lang laten duren? Juiste maat bakblik gebruikt?

Als ik het deeg in het bakblik leg is het sowieso al hoger dan 2 cm .....

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 23 feb 2014, 17:22
door Wigeroos
Levinebaktbrood schreef:Heb je het recept helemaal gevolgd? Poolish niet te lang laten staan? 1e rijs niet te lang laten duren? Juiste maat bakblik gebruikt?

Als ik het deeg in het bakblik leg is het sowieso al hoger dan 2 cm .....
Volgens mij heb ik het allemaal gedaan volgens recept. Wat mij echter wel verbaasd is dat er maar totaal 5 gr. gidst wordt gebruikt.
Dit is op mijn weegschaal erg moeilijk af te meten. Wel digitaal maar reageert niet op 1 gr. laat staan 0,5 gr.

Ik probeer het nog maar een keer. Misschien dat het dan wel lukt. :G

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 23 feb 2014, 18:56
door Ballie
Probeer voor die lage hoeveelheden een lepelweegschaal te bemachtigen. Deze zijn speciaal gemaakt om kleine hoeveelheden af te wegen en zijn tot op 0.1 gram nauwkeurig. Ze zijn met enige regelmaat in de aanbieding bij winkels als Lidl, Action en Xenos. Ik heb die van mij voor + 10 euro bij de Lidl aangeschaft en ben er zeer tevreden over.
Afbeelding

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: ma 24 feb 2014, 13:37
door lekkermelig
Ballie schreef:Probeer voor die lage hoeveelheden een lepelweegschaal te bemachtigen. Deze zijn speciaal gemaakt om kleine hoeveelheden af te wegen en zijn tot op 0.1 gram nauwkeurig. Ze zijn met enige regelmaat in de aanbieding bij winkels als Lidl, Action en Xenos. Ik heb die van mij voor + 10 euro bij de Lidl aangeschaft en ben er zeer tevreden over.
Afbeelding
Ik had mijn vorige lepelweegschaal gesloopt omdat hij bleef steken tussen een keukenla, en maanden zonder gedaan. Maar ik heb er pas geleden eentje gekocht bij de Action voor maar liefst 2.99 euro. Kan je al nauwelijks batterijen voor kopen ;-)

Wil

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 01 mar 2014, 20:06
door Wigeroos
lekkermelig schreef:
Ballie schreef:Probeer voor die lage hoeveelheden een lepelweegschaal te bemachtigen. Deze zijn speciaal gemaakt om kleine hoeveelheden af te wegen en zijn tot op 0.1 gram nauwkeurig. Ze zijn met enige regelmaat in de aanbieding bij winkels als Lidl, Action en Xenos. Ik heb die van mij voor + 10 euro bij de Lidl aangeschaft en ben er zeer tevreden over.
Afbeelding
Ik had mijn vorige lepelweegschaal gesloopt omdat hij bleef steken tussen een keukenla, en maanden zonder gedaan. Maar ik heb er pas geleden eentje gekocht bij de Action voor maar liefst 2.99 euro. Kan je al nauwelijks batterijen voor kopen ;-)

Wil


Haha, geweldig ik ben hem gelijk gaan halen. Bedankt voor de tip. Hij schijnt nog niet zo lang bij Action te koop te zijn en OP=OP.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: vr 21 mar 2014, 21:26
door miabelgie
een van mijn Duitse bakboeken, zweert bij rijzen in een oven van 50 C°dan afdekken en laten narijze, terwijl de oven verder opwarmd, boor pij betekend dat, op 50 C° in de gasove,; en tegen dat die rijs voorbij is, de Rofko opwarmen

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: vr 21 mar 2014, 21:36
door Ballie
Dat kun je proberen, maar de kans is groot dat het deeg dan helemaal niet meer rijst. Temperaturen boven de 40 graden zijn funest voor het gist.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 22 mar 2014, 18:48
door BakAart
Zonet deeg gemaakt van de goedkoopste bloem die ik kon vinden gemixt met durum bloem. Super zachte bloem met de meest harde soort dus, als ik het goed heb begrepen.
1ste rijs gaat altijd enorm snel. Nu ligt het deeg op de bakplaat voor de 2de keer te rijzen en daar ging het tot nu toe altijd enigszins fout. :oops:
Altijd spannend wat er gaat gebeuren. Over 'n uur ongeveer weet ik mee.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 22 mar 2014, 19:53
door BakAart
En inmiddels liggen de broodjes af te koelen op 't rooster. Voor het eerst ging ook de 2de rijs prima. Beetje sneller dan verwacht. Na 40 minuten konden ze de oven al in. Misschien minder gist of zo? Nu gebruik ik standaard 7 gram op 'n pond meel. Zakjes gedroogde gist uit de supermarkt.
Dit was eigenlijk 'n probeersel. Maar tot m'n stomme verbazing nog nooit zulke mooie broodjes gehad met eigen mixen. :D

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 22 mar 2014, 20:08
door bakplaat
Mooi resultaat Aart :2th: Zijn er ook foto's van gemaakt :?: ...We zijn hier dol op foto's. :grin:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 22 mar 2014, 20:13
door BakAart
ik kan fotos maken van het resultaat natuurlijk. Maar dan zien jullie wat voor 'n zooitje 't is in mijn keuken :D
Haha never mind. Ik post ze straks wel even.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 22 mar 2014, 20:33
door BakAart
https://www.dropbox.com/s/v2r4sebxtj6gqjm/Broodjes.jpg

Nog niet uitgezocht hoe ik foto's op 't forum moet krijgen dus dan maar via m'n dropbox.
Ik had er 12 gemaakt. Meer passen er niet op de bakplaat. Een is er dus al soldaat gemaakt en er was niks mis mee, behalve dat ik niet zo van witbrood hou.
Waar het mij om ging was die mix van durum en meel zonder naam. Ik vind het resultaat niet tegenvallen.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 22 mar 2014, 22:34
door Janet79
@Bakaart, die zien er super uit! Beter dan mijn misbaksels. ;)

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 22 mar 2014, 23:05
door miesje1959
De bolletjes lijken toch prima gelukt.

Enne wat kan ons nu de puinhoop in je keuken schelen. :mrgreen:
Alleen je bakplaat is in beeld en die ziet er niet slecht uit :2th:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 22 mar 2014, 23:40
door BakAart
Mja dit is ook volkomen onverwacht goed gegaan. Ik ga onderzoeken hoe dat komt en dan laat ik dat hier wel weten uiteraard.
Vooralsnog lijkt het er op dat de verhouding durumbloem / witte bloem ( +- 50 / 50) hier gunstig is uitgepakt.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 23 mar 2014, 00:06
door Melinda
Goed gelukt, hoor Aart. :2th:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 23 mar 2014, 00:47
door bakplaat
Mooie bolletjes Aart :2th: En blijf vooral doorgaan hoor...dan worden ze per keer nog mooier. :grin:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 23 mar 2014, 10:07
door nikki77
Mooie broodjes Aart :2th:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 23 mar 2014, 23:33
door TigerManZ
MMmmmm..... mooie en lekkere bolletjes!!!

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: ma 24 mar 2014, 12:07
door BakAart
Vandaag eens proberen of dit ook wil lukken met volkorenmeel + witte bloem + durum bloem. Die witte bollen zijn iets aan de zoete kant.
Standaard doe ik 7 gr suiker bij het deeg voor de gistdiertjes, maar dat kan wel wat minder denk ik. Het rijzen ging bizar snel dus misschien ook wat minder gist.
Ik blijf dapper uitproberen. :)

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 10 mei 2014, 08:12
door Jonkman
Je moet er wel rekening mee houden dat suiker hetzelfde effect op gist als zout. Beide ontrekken vocht uit het gist, het beste is om naar verhouding met de bloem 1 a 2 procent aan te houden. Met gist kan het beste zeggen, bij brood 3 a 4 procent verse gist (bij droge gist ong. 2 a 3 procent) en bij bolletjes 8 procent verse gist (droge gist 7 procent).

Mocht je je afvragen waar die het over met zn procenten het is vrij makkelijk uit te rekenen. Bloemgewicht keer het het aantal procenten delen door honderd.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 10 mei 2014, 10:58
door Jean
Ik gebruik voor sommige degen 6 procent suiker. Van droge gist hoef je maar 1/3 van verse gist te gebruiken. Voor brood bvb gebruik ik max. 1 procent droge gist.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 10 mei 2014, 11:49
door Jonkman
Oke, weet de verhouding van droge gist niet exact :)

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 10 mei 2014, 16:36
door Levinebaktbrood
Jonkman schreef:Je moet er wel rekening mee houden dat suiker hetzelfde effect op gist als zout. Beide ontrekken vocht uit het gist, het beste is om naar verhouding met de bloem 1 a 2 procent aan te houden. Met gist kan het beste zeggen, bij brood 3 a 4 procent verse gist (bij droge gist ong. 2 a 3 procent) en bij bolletjes 8 procent verse gist (droge gist 7 procent).

Mocht je je afvragen waar die het over met zn procenten het is vrij makkelijk uit te rekenen. Bloemgewicht keer het het aantal procenten delen door honderd.
Oei oei, wat veel gist. Brood wordt daar niet lekkerder van. Hoe minder gist, hoe langer de rijstijden, hoe lekkerder het brood.

Over suiker: dat kun je weglaten. Tenzij je natuurlijk een zoet brood wilt bakken ^)^.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 05 sep 2020, 15:05
door Anke
Als beginnende broodbakker ben ik benieuwd naar tips voor het afdekken van een bakplaat vol broodjes tijdens het rijzen.

Voor mijn eerste rijs heb ik flexibele siliconen deksels waarmee ik de kommen kan afdekken, maar hoe kan ik het beste een hele bakplaat afdekken? Ik heb vandaag 2 stroken huishoudfolie ingesmeerd met olie en dat over de broodjes gelegd. Het ging goed, maar ik lees hier ook over rijsdoeken/-kleedjes of droge theedoeken. Wat werkt het beste? Is een doek niet te zwaar voor broodjes die rijzen?

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 05 sep 2020, 15:42
door Rik59
Een omgedraaide voorraadbak... zie foto...
Voor het vocht... plaat en deeg natspuiten..
Rijs 1.JPG

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 05 sep 2020, 15:59
door Melinda
Heel handig en niet zwaar is noppenfolie. Gebruik ik meestal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: za 05 sep 2020, 23:47
door Levinebaktbrood
Ik gebruik net als Melinda noppenfolie. De noppenkant naar beneden leggen. Hoeft niet ingevet te worden.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 06 sep 2020, 01:44
door Bakker Henk
Ik gebruik een passende plastic zak waarin de bakplaat past. Op de bakplaat zet ik geïmproviseerde hooghoudertjes, zodat het deeg niet geraakt wordt.
Eigenlijk zou een lage plastic voorraaddoos, die tegenwoordig toch in allerlei maten verkrijgbaar zijn, ook niet gek zijn. Dus een, waar de bakplaat in past.
Moet ik ook eens gaan zoeken. Ai, nog meer spullen.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 06 sep 2020, 10:00
door Gebaxke
Kom ik weer aan, ik gebruik mijn vaatwasser, kokend/heet water erin en heel veel plek voor brood.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 06 sep 2020, 10:00
door Anke
Bedankt voor jullie tips!
Een grote bak had ik al wel gebruikt voor mijn ciabatta, maar ik heb er geen voor de hele bakplaat. Ik moet nog even denken of ik daar plaats voor heb / ga maken in de keuken.

Hoe vaak kun je noppenfolie hergebruiken? Houden jullie het hoog of rust het op het deeg (en krijg je dan geen restjes)?

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 06 sep 2020, 10:01
door Anke
Gebaxke schreef:
zo 06 sep 2020, 10:00
Kom ik weer aan, ik gebruik mijn vaatwasser, kokend/heet water erin en heel veel plek voor brood.
Maar dan zul je de bakplaat toch ook moeten afdekken? Of staat het open in de vaatwasser?

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 06 sep 2020, 10:40
door Gebaxke
Gewoon, zonder af te dekken in de vaatwasser.
Die is dan vochtig genoeg en ook warm genoeg. Deur dicht, maar dat snap je wel.
Werkt ook fijn als hij net gedraaid heeft. Snel uitladen en brood erin. Zonder toevoegen van water want dan is de vaatwasser nog vochtig genoeg.

Mijn andere rijskast is een koelkast. :)
Ik brouw bier, en bier moet ook vergisten. In de koelkast ligt een verwarmingsplaat, en er zit een temperatuur controller op. Is het te koud gaat de verwarmingsplaat aan, is het te warm springt de koeling aan. Zo kun je bier heel erg goed op een bepaalde temperatuur houden.

Als er geen bier in zit dan....wordt ie rijstkast.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Geplaatst: zo 06 sep 2020, 12:41
door Melinda
Anke schreef:
zo 06 sep 2020, 10:00
Hoe vaak kun je noppenfolie hergebruiken? Houden jullie het hoog of rust het op het deeg (en krijg je dan geen restjes)?
Je kan noppenfolie heel vaak hergebruiken.
Na gebruik laat ik de folie over een stoel "drogen". Ik laat het gewoon op het deeg rusten. Soms blijft er een (sesam)zaadje aan zitten, maar dat veeg je gewoon weg. Heb er eigenlijk nooit een probleem mee dat het vast blijft plakken. Is niet duur en goed aan te komen.
Ik heb een hele tijd geleden een rol gekocht, maar die heb ik tot nu toe nog niet hoeven aan te spreken. Zo lang dus. :)