bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
mariesor

bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door mariesor » do 29 nov 2012, 00:25

Hoi,

Als je gebruik maakt van de bakkersformule voor een brooddeeg wat deels met een voordeeg of iets dergelijks wordt gemaakt, hoe reken je dan de hoeveelheden bloem/vocht en eventueel gist voor het voordeeg ten opzichte van de rest van het deeg? Is daar ook een speciale berekening voor nodig?

Groetjes,
Mariella

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3441
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door lekkermelig » do 29 nov 2012, 01:04

mariesor schreef:Hoi,

Als je gebruik maakt van de bakkersformule voor een brooddeeg wat deels met een voordeeg of iets dergelijks wordt gemaakt, hoe reken je dan de hoeveelheden bloem/vocht en eventueel gist voor het voordeeg ten opzichte van de rest van het deeg? Is daar ook een speciale berekening voor nodig?

Groetjes,
Mariella
Mariella,
Ik ben zelf net een spreadsheet in elkaar aan het zetten om al dit soort dingen makkelijk uit te rekenen.
Ik ben niet honderd procent zeker wat de officiele formule is maar volgens mij wordt alles uitgerekend ten opzichte van de hoeveelheid bloem.
Je begint dus te rekenen vanuit je eindsituatie.

Stel je wilt een brood met 63% vocht. Dat is dus ten opzichte van je meel.
Als je 1000 gram meel hebt
dus 630 gram vocht
Dan bepaal je nog hoeveel zout je erin witl, bv 1.8% is 18 gram (daar kan je natuurlijk in varieren)
Hoeveelheid gist is afhankelijk van je verdere ingredienten en de rijstemperatuur, en of je een voordeeg gebruikt. Alles bij elkaar optellen en je hebt je eindgewicht

De hoeveelheid voordeeg en de hydratatie van je voordeeg is een kwestie van smaak. Hoe meer voordeeg je gebruikt, hoe meer smaken er los kunnen komen, maar dat is niet altijd nuttig, afhankelijk van het type brood. Maar vaak wordt er ergens tussen de 25 en 50 % voordeeg gebruikt. Stel je gebruikt 25% voordeeg, dan gaat er dus 250 gram bloem in je voordeeg en 1000-250 = 750 in de tweede stap, het gewone deeg.
Water en hoeveelheid gist of desem hebbben veel invloed op de smaakt. Zelf werk ik veel met desem in het voordeeg, en vaak met een 100% hydratatie. Dus in zo'n geval heb je 250 gram water nodig, en in je tweede stap 630 minus 250 is 380. Als je desem gebruikt moet je deze hoeveelheden nog wat corrigeren omdat in je desem ook al bloem en water zit (of moeten we dat niet meetellen, deskundigen?)
De hoeveelheid desem of gist in beide stappen is volledig afhankelijk van het karakter van het brood, temperatuur en hoeveel tijd je hebt om alles te laten rijzen.
Wat dat betreft zou ik gewoon een bestaand recept pakken en daar naar hartelust mee varieren, dan proef je vanzelf het verschil. Als je begint met het basisrecept kan er niet zoveel mis gaan, als je maar onthoudt dat amerikaanse recepten vaak een hogere hydratatie hebben, omdat het meel wat anders van karakter is.
Wat je vaak ziet is dat je voordeeg van desem een uur of twaalf moet staan, voordat je verder gaat, en dat je voordeeg van desem een uur of twee mag rijzen en dan de koelkast ingeschoven wordt en de dag erop gebruikt. Maar dit zijn geen keiharde waarheden. Ik probeer zelf veel recepten uit van weekend bakery, Levine en Ketex, maar dan zie je zelf voor hetzelfde soort broden al behoorlijk veel verschil in recepten.

Succes!
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5077
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door Levinebaktbrood » do 29 nov 2012, 01:43

Quote: Als je desem gebruikt moet je deze hoeveelheden nog wat corrigeren omdat in je desem ook al bloem en water zit (of moeten we dat niet meetellen, deskundigen?): ja natuurlijk moet je die meerekenen ......

Mariella: ik heb dat toch uitgelegd tijdens de workshop ........... :o

Lees ook dit artikel eens: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3441
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door lekkermelig » do 29 nov 2012, 02:06

Levinebaktbrood schreef:Quote: Als je desem gebruikt moet je deze hoeveelheden nog wat corrigeren omdat in je desem ook al bloem en water zit (of moeten we dat niet meetellen, deskundigen?): ja natuurlijk moet je die meerekenen ......

Mariella: ik heb dat toch uitgelegd tijdens de workshop ........... :o

Lees ook dit artikel eens: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html
Aha, dan heb ik toch goed genoeg opgelet bij al het informatieverslinden...ga ik binnenkort mijn rekenblad maar eens verfraaien, zodat ik wat kan stoeien met alle recepten. Die bakkersformules zijn best handig. Als je een recept even doorrekent zie je meestal meteen meteen de gelijkenissen met andere broden die je gebakken hebt.

Ah, en maar goed dat ik nog geen workshop gedaan heb, anders had ik nu ook op mijn kop gekregen ^)^
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5077
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door Levinebaktbrood » do 29 nov 2012, 22:22

lekkermelig schreef: Ah, en maar goed dat ik nog geen workshop gedaan heb, anders had ik nu ook op mijn kop gekregen ^)^
Hahahahahhaha :rofl:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door Ballie » do 29 nov 2012, 23:21

Ehm, was ik begin dit jaar niet al een heel eind gevorderd met een spreadsheet? Moest ik geloof ik nog wat aan doen, maar ik weet dus echt niet meer wat dat was...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
mariesor

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door mariesor » do 29 nov 2012, 23:35

Sorry Levine,

Ik moet toch beter mijn best doen en ik had aantekeningen moeten maken van alles wat je naast wat je meegaf nog gezegd hebt. Mijn hoofd is op dit moment echt een warboel. Verhuizing van mijn werk, drukte thuis en tussendoor wil ik toch echt oefenen met brood maken. Verder heb ik nog steeds het idee dat mijn oven niet staat zoals ik hem instel, dus ik heb vanmiddag maar een oventhermometer gekocht om daar achter te komen. Het eerste resultaat gaf al niet aan wat hij moest aangeven. Dus ik moet ook de boeken van mijn oven maar eens induiken en alle standen uitproberen en opschrijven. De volgende keer naar je cursus neem ik in ieder geval pen en papier mee en ga een hoop opschrijven. Misschien blijft het dan beter hangen. Mogelijk heb ik voor de volgende serie workshops die je gaat plannen nog een collega die meewil, dan ga ik het allemaal nog eens overdoen.

Zaterdag weer bakdag, morgen nog even hard aan het werk thuis en zondag hoop ik ook nog wat bakken. De resultaten worden hoop ik wel beter uiteindelijk. Ik zal de berekeningen die je meegaf er nog eens op na slaan.

Overigens, ik heb laatst pizza gemaakt met nieuw deeg. Dat deeg was pas nat. De verhoudingen waren, schrik niet een hydratatie van 75%. Bijna niet te doen. En dat percentage komt rechtstreeks van het recept vandaan. Het recept was overigens afkomstig van Peter Reinhart. De smaak was wel bijzonder lekker. Aan dat recept ga ik nog wel wat sleutelen, want dit uitrollen of proberen met de handen er een pizza van te maken was vrijwel een onmogelijke opgave voor een beginneling als ik.

Fijne dag morgen en fijne avond nog even verder en weer bedankt

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5077
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door Levinebaktbrood » vr 30 nov 2012, 00:06

Ja Ballie, daar zou je nog iets aan doen....... ^)^

Marielle: gaat helemaal goed komen met jouw broden hoor, gewoon eerst wat ervaring opdoen. Mijn eerste broden zagen er ook niet uit zoals tegenwoordig.

75% vocht is ook veel. Vergeet niet dat Amerikaanse bloem meer vocht kan opnemen dan onze Europese/Nederlandse bloem. Je kunt gerust minder water nemen als je 75% vocht teveel vindt. Probeer het pizzadeeg eens met 68% vocht, dan moet het beter handelbaar zijn. Je kunt de hydratatie van een deeg verlagen (of verhogen) zonder verder iets aan het recept te veranderen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door Ballie » vr 30 nov 2012, 22:03

Ehm, tja, ik heb alleen geen idee meer wat ik er ook al weer nog aan moest veranderen...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
mariesor

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door mariesor » vr 30 nov 2012, 23:16

Hoi,

Ik schrok ook nogal toen ik het percentage zag bij het berekenen. Was eigenlijk ook niet helemaal een verrassing, omdat het echt onhandelbaar was. Ik ga inderdaad maar eens aan de slag met 68%, dat lijkt me veel beter. De smaak verder was echt heel lekker. Ik had het recept trouwens afgehaald van de site van fornobravo, waar Peter Reinhart een soort van blog heeft. Dus voor liefhebbers van pizza, probeer het lekker uit, maar herbereken het vochtpercentage. Ook na het rijzen is het deeg nog steeds niet handelbaar :G

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door Ballie » vr 30 nov 2012, 23:21

Heb je het water in 1 keer toegevoegd? Ik heb mij laten vertellen, dat je bij een hoge hydratatie het water in delen moet toevoegen. Eerst de helft, dan eerst kneden en het water op laten nemen. Dan van het restant weer de helft en weer kneden. Hierna beetje bij beetje de rest er doorheen werken.

Dit lijkt in de voorbeelden die ik heb gezien een steviger deeg op te leveren, dan wanneer alles in 1 keer bij het bloem wordt gekieperd.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
martinh123

Re: bakkersformule en voordeeg/biga noem maar op

Bericht door martinh123 » ma 11 feb 2013, 19:09


Plaats reactie