Pagina 1 van 1

Bakkersformule en pitten

Geplaatst: vr 18 jan 2013, 14:45
door lekkermelig
Morgen ga ik dit brood bakken
http://ketex.de/blog/brotrezepte/saatensonne/
Nou zat ik het net om te rekenen naar de hoeveelheden die ik nodig hebt in een spreadsheet en de hydratatie te berekenen.

Nou vroeg ik me af: moet je de pitten nu ook meerekenen in de hoeveelheid meel, of alleen het meel zelf? er gaat hier ongeveer 140 gram pitten in op een brood van 1200 gram, dus dat is best veel

Want als ik naar de hydratatie kijk
zonder pitten 81 % is dus kleddernat
met pitten 63 % dat is dus vrij weinig voor een brood met volkorenmeel.

Ik geloof heus wel dat het brood gaat lukken, maar het gaat me meer om de definities.

En als de pitten er dan niet bijhoren moet je vooral eens naar dit brood kijken ^)^
http://ketex.de/blog/brotrezepte/kurbis ... skernmehl/

Daar zitten pompoenpitten in, maar die zijn gemalen. Dan is het in ieder geval wel meel :D,

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: vr 18 jan 2013, 15:00
door CJ-Petra
Of het goed is weet ik niet, maar ik reken de pitten/zaden niet mee in de broodformule.
Ik houd er wel rekening mee dat bij zo'n recept waarbij de zaden/pitten vooraf geweld worden in water de zaden/pitten aardig wat water absorberen. In dit recept van Dreikornbrot van Levine http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=145&t=313 zitten ook (veel) zaden/pitten die de avond tevoren geweld worden. Ik heb ongeveer de verhoudingen in dit recept vaker toegepast in andere zaden/pittenbroden (met gist of desem).

Hopelijk heb je iets aan mijn antwoord. Succes!

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: vr 18 jan 2013, 15:20
door lekkermelig
Niet meerekenen lijkt me wel logischer.
Maar dan moet je hydratatie van je broden idd wel hoger zijn, anders komt het ook niet goed. En als je de pitten maalt is het wel meel ;-)
Zelfde geld voor vlokken. Die nemen vreselijk veel water op.

misschien gewoon maar stoppen met die duitse broden, dat is nog simpeler :rofl:

Ik zie dat de hydratatie in het recept van Levine een stukje lager is. Maar daar zitten dan weer wat minder pitten in.

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: vr 18 jan 2013, 16:23
door CJ-Petra
Er is op het forum al eerder naar gevraagd o.a. hier http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=40&t=690

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: vr 18 jan 2013, 16:42
door lekkermelig
Ah ja, dat klopt. Ik heb gewoon niet goed genoeg gezocht, ik dacht al dat ik hier toch eerder wat gelezen had, maar kon het niet meer vinden.

Laten we het dan zo maar formuleren
De bakkersformule wordt niet anders, je blijft rekenen op grond van de hoeveelheid meel.
Maar de formule wordt wel iets lastiger te interpreteren als je pitten gebruikt. Omdat sommige pitten wel water opnemen, andere nauwelijks wordt je hydratatie hoger.
Hoe hoog hang van aantal pitten en soort af.

Voor vlokken kan je natuurlijk het zelfde verhaal ophangen. Maar als je een graankorrel maalt heb je meel, als je hem grof maalt ook nog steeds, en als je hem plet dus niet meer? In ieder geval nemen die geplette vlokken best een sloot water op, dus als je ze niet meerekend krijg je een aardige hydratatie. In dit recept
http://ketex.de/blog/brotrezepte/steinh ... chrotbrot/
gaat er bijna 40 procent aan vlokken en pitten in, dus dat trekt je hydratatie helemaal op naar boven de 100 procent.
Dat degradeert je bakkersformule wat betreft de hydratatie tot een stel banale getalletjes, want je hebt zo natuurlijk geen enkel idee meer hoe nat of droog je deeg is. Overigens is bovenstaand brood erg lekker, en het deeg behoorlijk klef.
Ik denk dat ik me alleen druk maak om hydratatie met simpele recepten zonder pitten. Als ze er wel in zitten volg ik gewoon braaf het recept, en als het uit de VS komt, verminder ik het water een paar procent...

Wil

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: vr 18 jan 2013, 23:15
door Levinebaktbrood
Ik zou gewoon het recept van Ketex aanhouden, zijn recepten kloppen eigenlijk altijd. Je kunt een beetje water achterhouden als je het niet vertrouwd, kan je tijdens het kneden altijd nog toevoegen.

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: vr 18 jan 2013, 23:20
door Ballie
Hoewel ik van mening ben dat je beter geen rekening kunt houden met de wateropname van je toevoegingen, zijn er wel manieren om uit te rekenen hoeveel water de toevoegingen kunnen opnemen.

De absorptie (want daar hebben we het hier over) kun je meten door een bepaalde hoeveelheid van bijvoorbeeld de vlokken onder water (op kamertemperatuur) te zetten, tot ze verzadigd zijn. Hoe lang dat is verschilt per product, maar een uurtje zal zeer waarschijnlijk wel genoeg zijn. Weeg ze wel van te voren af. Ik denk dat 100 gram wel voldoende zal zijn.

Wanneer ze verzadigd zijn, vis je ze eruit met een zeef en goed uit laten lekken. Daarna goed droog deppen en nog eens wegen. Je weet dan hoeveel water ze hebben opgenomen en kun je hier rekening mee houden wanneer je het vocht voor het deeg afweegt.

Het vocht die de toevoegingen in het waterbadje hebben opgenomen is waarschijnlijk meer dan de hoeveelheid die ze uit het deeg trekken. Ik zou daarom niet meteen het volledige gewicht van het opgenomen vocht extra toevoegen, maar bijvoorbeeld eerst de helft. Je kunt altijd nog wat toevoegen als het niet voldoende is. Eruit halen is wat lastiger. Je kan natuurlijk wel bloem toevoegen als het deeg te nat blijkt te zijn, maar dan moet je eigenlijk ook gist en zout toevoegen.

Maar nogmaals, ik zou er geen rekening mee houden, of hooguit 1 รก 2 procent meer vocht gebruiken dan normaal.

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: za 27 apr 2013, 08:49
door hieperdepiep
lekkermelig schreef: Ik denk dat ik me alleen druk maak om hydratatie met simpele recepten zonder pitten. Als ze er wel in zitten volg ik gewoon braaf het recept, en als het uit de VS komt, verminder ik het water een paar procent...

Wil
Sorry, oud draadje even uitgeplozen toen ik aan het lezen was over bakkersformule en toen jouw opmerking over VS las. Het viel me namelijk op dat ik bij de recepten uit een boek van Peter Reinhart het vochtpercentage altijd naar beneden moet bijstellen. Zeker zo'n 5 %

Waar zou dat mee te maken hebben? Hebben ze daar gemiddeld een hardere tarwesoort? Of heeft het met de maling te maken? Ik haal mijn (tarwe)bloem/meel altijd bij de Zandhaas.

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: za 27 apr 2013, 11:43
door lekkermelig
Meel uit de VS is meestal harde tarwe met een hoger eiwitgehalte. Hoe meer eiwit, hoe meer water meel meestal kan bevatten.

Dus dat je het vochtgehalte iets naar beneden moet bijstellen klopt wel. Verder maakt het per meelsoort in NL ook nog wel uit, daar heb ik zelf een keer een stukje over geschreven
http://www.lekkermelig.nl/meelwetenschap/
Op dit moment bak ik met biologische bloem van de Zuidmolen, dat heeft ongeveer dezelfde eigenschappen als dat van de Zandhaas. Van beide kan ik prachtige broodjes bakken!

Wil

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: za 27 apr 2013, 17:04
door Levinebaktbrood
Wil: staat er op de zak van de bio bloem van de Zuidmolen hoeveel eiwit erin zit?

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: za 27 apr 2013, 17:18
door lekkermelig
Levinebaktbrood schreef:Wil: staat er op de zak van de bio bloem van de Zuidmolen hoeveel eiwit erin zit?
Ik heb het even voor je nagezocht: 10.8 g
Dat is dus niet zo heel spectaculair hoog, en zeker lager dan de amerikaanse bloem, maar ik merk niet zoveel verschil. Het is gewoon uitstekende bloem om mee te bakken.

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: za 27 apr 2013, 22:31
door Levinebaktbrood
Dank voor het opzoeken Wil :G . Ik heb als ik het goed heb ook nog een zak bio bloem van de Zuidmolen staan. Ga ik dan ook maar eens mee bakken en kijken of ik ook nauwelijks/geen verschil merk met de niet bio bloem met een hoger eiwitgehalte.

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: za 27 apr 2013, 22:43
door lekkermelig
haha, was bij mij niet zo moeilijk te vinden hoor. Er staat nog tien kilo in de kast :G

Re: Bakkersformule en pitten

Geplaatst: zo 28 apr 2013, 20:26
door hieperdepiep
Dank voor je uitleg Wil!