Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Gebruikersavatar
Door Obelix-BBQ
#55553
Ik gebruik het boek van Larousse. Mooi boek met mooie broden. Nu eindelijk de recepten onder controle. De recepten geven nl een heel nat deeg die voor mij bijna niet te handelen zijn. Met wat aanpassingen lukt het nu wel. Water verminder ik met 20 a 25ml en voor de voorgeschreven verse gist pak ik het dubbele in droge gist.

Zijn er meer mensen die boeken hebben waar je eerst het recept van aan moest passen voor je ermee overweg kon?
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#55561
Ik heb eigenlijk maar twee boeken waar ik zelden wat aan de hoeveelheden aanpas....
Alle amerikaanse boeken gaan uit van meel met meer gluten, dus water moet vaak wat omlaag.
Duitse boeken specificeren hun meel heel erg, en dat is lang niet altijd te krijgen in NL. Probeer het maar, rogge 1370 bjvoorbeeld, dus moet je experimenteren
En verder heb je nog heel veel boeken waar de auteurs, redacteuren of vormgevers nogal slordig omgaan met omrekenen en dat soort zaken.
Ook alle nederlandse meelsoorten zijn niet gelijk. Met tarwebloem van de Zuidmolen bak ik compleet anders dan met tarwebloem van de vlijt. Volkorenmeel van de ene molen is veel groffer dan van een andere, en komt uit compleet andere streken. Dus eigenlijk valt er heel vaak wel wat aan te passen aan een recept. Bakken is zeker meer dan alleen een recept volgen. Het grappige is dat dat soms heel zichtbaar is. Zo heb ik familie met dezelfde oven, kopen spullen in bij dezelfde molen, en laatst hadden we toevallig op dezelfde dag hetzelfde recept gebakken (uit hetzelfde boek). En toch zag het er behoorlijk anders uit. ... bakken is blijkbaar erg persoonlijk


Wil
Gebruikersavatar
Door CarlaB
#55562
Wat een leuke beschouwing Wil.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Gebruikersavatar
Door Bioloogje
#55575
Ik dacht: verse gist is het dubbele of zelfs drievoudige van droge gist?


Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Door Obelix-BBQ
#55578
Jean schreef:Het dubbele met droge gist ;B
In het boek van Larousse werk je met zuurdesem en ter ondersteuning een klein beetje verse gist tussen de 1 en ongeveer 4 gr per 500gr deeg. In plaats van 2 gr verse gist pak ik dan 4gr droge gist. Weet dat je normaal minder droge gist gebruikt dan verse. Met deze formule heb ik met dit boek redelijk goede resultaten nu.
Gebruikersavatar
Door Soepkipje
#55599
Obelix-BBQ schreef:
Jean schreef:Het dubbele met droge gist ;B
In plaats van 2 gr verse gist pak ik dan 4gr droge gist.
Met zijn opmerking bedoelt Jean eigenlijk dat het net andersom is ofwel de helft van de hoeveelheid van de verse gist moet je nemen als je droge gist wilt gebruiken. Zelf hou ik zelfs altijd de verhouding 3:1 aan ofwel als b.v. 3 gram verse gist staat in een recept, gebruik ik 1 gram droge gist.
Obelix-BBQ schreef: De recepten geven nl een heel nat deeg die voor mij bijna niet te handelen zijn. Met wat aanpassingen lukt het nu wel. Water verminder ik met 20 a 25ml
Zijn er meer mensen die boeken hebben waar je eerst het recept van aan moest passen voor je ermee overweg kon?
Niks mis mee als je een recept aan moet passen zodanig dat je er zelf wel mee om kunt gaan, maar een natter deeg vraagt gewoon wat meer (bak)ervaring. Dus er is niet perse wat verkeerd met een boek als je vochthoeveelheden voor jezelf wat moet aanpassen om een deeg nog te kunnen handelen.
Wel is er een groot verschil tussen Amerikaans en Europees meel/bloem en dus ook in/met Amerikaanse boeken voor wat betreft gebruik hoeveelheid vocht (wel tot 10-12% minder vocht) waar je rekening mee moet houden.
Door Haverbrood
#56548
Ik kwam het boek tegen in de winkel, even door bladeren dacht ik.
Wilde het echt niet kopen, Gelukkig wat een heerlijk boek om te lezen.
Gelijk maar meegenomen. Aanrader ja zeker
:DB2:
Gebruikersavatar
Door Jorte
#56658
Obelix-BBQ schreef:
Jean schreef:Het dubbele met droge gist ;B
In het boek van Larousse werk je met zuurdesem en ter ondersteuning een klein beetje verse gist tussen de 1 en ongeveer 4 gr per 500gr deeg. In plaats van 2 gr verse gist pak ik dan 4gr droge gist. Weet dat je normaal minder droge gist gebruikt dan verse. Met deze formule heb ik met dit boek redelijk goede resultaten nu.
Hoi Obelix,
Even voor alle zekerheid, gebruik je ook gewoon de aangegeven hoeveelheid desem? Of vervang je de desem door gist?
Door Haverbrood
#57192
Na drie broden de deeg te nat elke keer weer, hij rekent met 64% vocht
ik reken nu alles om naar 60% en alles gaat nu goed. :2th:
Dat merk je vooral met het type 80 meel
Dit komt mogelijk dat het Franse Bloem meel meer vocht op kan nemen.
Gebruikersavatar
Door Bioloogje
#57240
Ik vind dat mijn deeg met T80 wat meer plakt. Toch rolt er iedere keer weer een heerlijk brood uit de oven. Ik laat het dus maar zo.
Rijsmandje

Nog een tip voor gebruik van rijsmandje, maakt nie[…]

De baksels van Petra

En nog even een plaatje van de broden.

Kortsluiting Rofco

Afgelopen week heb ik contact gehad met Micha van […]

Ik weet het echt niet meer

Mocht het nou helemaal niet lukken: bij de Weeke[…]