Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
#55913
Al een tijdje heb ik het boek The Rye Baker in mijn bezit. Interessant boek! Tot nu toe niet zoveel mee gedaan, hoogste tijd om daar verandering in te brengen :G.

De naam van het boek verklapt het al: in het boek staan broden met daarin uitsluitend of veel rogge. Bij ieder recept staat eerst een uitleg/kort verhaaltje. Daaronder staat een opsomming waaraan je kunt zien hoeveel rogge erin verwerkt is, hoeveel stappen, hoeveel tijd van start tot finish en hoeveel tijd je er daadwerkelijk mee bezig bent (hand-on time). De meeste recepten beginnen met een sponge (roggedesem) en soms ook nog een tweede sponge of een ander voordeeg en een scald en/of een soaker.

Afbeelding

Bakken met rogge is heel anders. Rogge bevat weinig eiwitten en een vliesje trekken van het deeg om te zien om het deeg goed gekneed is, is totaal niet aan de orde. Het is meestal meer mengen dan kneden. De meeste degen in dit boek zijn bijzonder plakkerig. Het lijkt meer op klei dan op 'gewoon' brooddeeg. Dat vergt wel enige oefening, zeker als je nog niet zo ervaren bent in het bakken van brood.

Vandaag heb ik met Wil aka Lekkermelig een gezellige bakdag gehad. We hebben 4 recepten uit het boek gebakken. We hebben ons keurig aan de recepten gehouden, maar kwamen onderweg wel een paar dingen tegen die we een volgende keer anders zouden doen.

Een impressie van onze dag

Afbeelding

We begonnen met het New York Corn Rye. Brood met een roggedesem en tarwebloem. We ontdekten een fout in het recept, de hoeveelheid gist en zout staat andersom. Na de bulkrijs wordt het brood gevormd en direct daarna gebakken. Dat vonden we niet zo'n succes want het brood ontplofte in de oven. Na het bakken moet dit brood ingesmeerd worden met een papje van water en maizena voor een mooi glimmende korst.

Afbeelding
Afbeelding

Daarna waren de Spitzkornlinge aan de beurt: broodjes met een roggedesem en een voordeeg op basis van tarwebloem en gist. In het deeg zonnebloempittten, pompoenpitten, gebroken tarwe en lijnzaad die eerst 16 uur geweekt worden. Zeer plakkerig deeg, wat enige behendigheid vereist om de broodjes te vormen.

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding

Vervolgens gingen we aan de slag met het Honey-Flaxseed Crispbread. Het deeg begint met een sponge die je de avond van tevoren maakt. De volgende ochtend volgt een 2e sponge en na een korte rijstijd wordt het uiteindelijke deeg gemengd. Direct na het kneden wordt het deeg in 12 stukjes verdeeld, opgebold en door een mengsel van roggemeel en sesamzaad gerold. Dat bleef echter niet plakken aan het deeg waarna we besloten de balletjes deeg eerst nat te maken en daarna door het roggemeel/sesamzaadmengsel te rollen. Dat ging beter. De balletjes deeg moeten vervolgens tot een cirkel uitgerold worden en met een steker moet er een rondje uit het midden gestoken worden. De broden, of eigenlijk de knackebröden, worden direct daarna op de ovenvloer ( ^)^) gebakken. Groot succes wat ons betreft!

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding

Als laatste bakten we drie Danish Rye Breads. Heel plakkerig deeg. Het deeg begint de avond van tevoren met een scald bestaande uit roggemeel, kokend water, zout, zonnebloempitten en lijnzaad. Dit mengsel overnacht in de koelkast. De volgende ochtend gaan de rest van de ingredienten erbij en wordt het deeg gemengd. Het was de bedoeling om er twee te bakken, maar de broden rezen uit hun bakvormen. Om de boel te redden hebben we toen het teveel aan deeg in de twee bakvormen in een derde bakvorm geschept. Er staat in het recept dat het deeg niet of nauwelijks zal rijzen. Daar hadden we al onze vraagtekens bij gezet wat er zit best veel gist in het deeg en we hadden dus gelijk: het deeg rees als een tierelier. Vlak voor het bakken wordt het deeg nog 'mishandeld' door er gaatjes in te prikken. We hebben daarvoor een korstprikker gebruikt, maar dat gaatjes prikken kan ook met een satéprikker o.i.d. Van het uiteindelijke brood heb ik nog geen foto gemaakt. Het moet nu eerst 24 - 48 uur rijpen voordat het aangesneden mag worden. We zijn heel benieuwd naar de smaak, vooral ook omdat er best veel moutstroop (240 gram) in zit.

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding[

Wordt vervolgd met meer baksels en foto's :G.
#55916
Ja, dat is leuk, zo'n bakdagje. Vier mixers onze beschikking, twee Rofco's, honderden kilo's meel en zeeën van tijd. Hoefde alleen nog wat meer roggemeel mee te nemen :D, We konden helemaal los, en geen katten of huisgenoten die om eten zeuren :rofl2: Ik wil ook zo'n bakruimte :D,
We hebben heel wat broden uitgeprobeerd, op een gegeven moment werden we wel wat moe van alle piepertjes die continu afgingen :-) Wat betreft het boek: ik ben fan... ik heb er al minstens tien recepten uit gebakken, en alhoewel we af en toe wel kleine foutjes ontdekken zijn de instructies over het algemeen behoorlijk goed. Gezien de enorme variatie aan roggemeel en roggeschroot die er in verschillende landen is met de bhijbehorende vage benamingen vind ik dat een behoorlijk goede prestatie. Er staat werkelijk van alles in, van superzuurtot mierzoet, van hele luchtige broodjes tot hard kauwen...

Wil
#55918
Tja, over smaak valt niet te twisten.. . maar mijn impressie:
Knackebrood is leuk om te doen, en lekker, alhoewel sommigen het misschien wat te hard zullen vinden. Met een korte rijsperiode na het vormen zou dat mogelijk nog op te lossen zijn. Moet ik me nog eens in verdiepen.
Het New York Corn Rye lijkt heel erg op Old School Deli Rye oftewel NY Deli Rye. Ik vind het laatste recept beter. Ik heb de NY corn rye vandaag aangesneden, en het zijn heel grote vrij vaste boterhammen. NY Deli Rye heeft een langere rijsperiode en is wat luchtiger. De spitzkornlinge van gisteren hebben we even geproefd. Een redelijk stevig broodje, waarbij de smaak vooral overheerst wordt door te topping van karwij en zout, of zoals gisteren komijn/sesam/lijnzaad. Ik vind de karwij versie lekkerder, het is een broodje met een lekkere bite, en je kan er alles opstrooien wat je leuk vind (bv sesam).
Het deense roggebrood vol met pitten hebben we nog niet uitgeprobeerd, omdat het brood nog een dag oud is. Ik heb een soortgelijk brood al eens eerder gemaakt, maar dat was minder zout. Wat me vooral opvalt met de roggebroden is dat het met bepaalde soorten beleg heel goed combineert en met anderen juist niet.


Wil
#55935
Nog even een update over het Deense roggebrood. De versie die wij gebakken hadden beval behoorlijk veel moutstroop (of melasse). Ik heb ook eerder een versie met desem gebakken. De versie van gisteren met zoetigheid was lekkerder, en proefde lang niet zo zoet als ik gedacht had, maar ik wil de orinele deense versie wel eens proeven. Het lijkt wel een beetje op Fries Roggebrood, maar minder klef en met veel meer om op te kauwen (pitten en gebroken tarwe en gebroken rogge vooral). De versie die ik eerder gebakken had volgens een ander recept bevatte geen moutstroop en had desem. Deze was kleddernat en behoorlijk zuur. Ik vind de versie van gisteren lekkerder, maar daar ga ik toch nog eens wat aan sleutelen, er zijn heel veel van dit soort Deense rogge recepten (of Nordic rye) . Ik krijg het idee dat het rye baker boek zijn Deense rogge recept ergens uit Zweden heeft, gezien de naamgeving. Volgens mij is rågbröd (de ondertitel in het recept namelijk zweeds. Als het echt deens was had het rugbrød moeten zijn, en als ik sommige denen moet geloven is een Deens roggebrood niet zoet. Andere versies vind je hier
https://sweetsoursavory.com/blog/2014/7 ... -revisited
of bijvoorbeeld hier vind je een beschrijving voor een minder zoet brood.
http://www.thefreshloaf.com/node/50671/ ... -rye-bread
De laatste versie op thefreshloaf wordt ook lang gebakken, waardoor ie ook niet zo heel klef zal zijn.

Wil
#56025
Wij eten nog steeds van het Danish Rye Bread. Echt heel lekker en het blijft nog steeds vers. Pas na 48 uur aangesneden en het lijkt alsof de smaak nog steeds beter wordt. Ik heb een stuk aan iemand gegeven wiens vrouw jarenlang in Denemarken heeft gewoond. Ik ben heel benieuwd wat zij ervan vinden. Voor ons is het in ieder geval een blijvertje :G.
#58099
Ik ben ook flink aan het bakken door The Rye Baker en heb een vraag over het Deens Roggebrood dat jullie kennelijk samen gemaakt hebben. Kloppen de 20 gram instant gist en de 240 gram melasse/ moutsiroop vermeld in het recept? Die hoeveelheden lijken er een beetje over.
#58101
Ja, ik vond het ook een mierzoet brood. En helemaal niet deens volgens mij. Eerder zweeds met al die zoete troep.
Ben toevallig vandaan een ander deens roggebrood aan het bakken, volgens dit recept
https://www.theperfectloaf.com/rye-sour ... morrebrod/

Dat lijkt me een stuk authentieker.

WIl
#58105
Ja, met zoveel melasse kan het alleen maar zoet zijn. Ik vind vooral die 20 gram instant gist veel. Zou de schrijver zich daar niet vergist hebben en verse gist bedoelen (dus 6-7 gram instant gist)? Dat klinkt een stuk aannemelijker voor een brood van die omvang.

Maar het is een fascinerend boek. Een paar favorieten tot nu toe zijn het Rhineland Black Bread (Rheinländische Schwarzbrot), de Old-School Deli Rye, het Frisian Black Bread (Fries Swartbrood ), het Pumpkinseed bread (Kürbiskernbrot) en de Weinhemer Carrot Rye (Möhrenbrot).

Ook een aanrader voor elke dag (de andere zijn eerder voor af en toe een sneetje) is de zogenaamde Milk Rye . Een Pools brood met 61% Rogge , melk, ei en melasse, dat in tegenstelling tot veel andere roggebroden in het boek bij eigenlijk alle soorten beleg past. Volgens het recept gaat er ook karwijzaad door, wat echter in mijn huishouden niet door iedereen gesmaakt wordt, om het voorzichtig te zeggen. Ik denk erover dit de volgende keer te vervangen door koriander-, venkel-, of dillezaad; benieuwd of dat werkt.

En bedankt voor het recept. Ik ga het zeker bekijken.
#58420
Nou, daar heb ik wel een mooie samenvatting van

Niet te eten!

Een ontzettend vies klef brood. Ik had die diastatic malt wel toegevoegd (gewone actieve mout) maar volgens mij is dat een heel slecht idee geweest. Als je enzymen actief zijn gaat de hele structuur nog verder naar de maan.
En als kers op de taart was het hele zooitje na een dag of vijf beschimmeld.

Ik ga nog wel eens wat anders proberen, maar ik ben wel even genezen van Deens Roggebrood. Het is natuurlijk mijn eigen schuld, maar ik heb nog heel veel andere broden die wel goed lukken :-), inclusief een aanradertje uit The rye baker wat ik vorige week gebakken heb.

Wil
#58421
Haha!
Ja, enzymatisch actieve mout in roggebrood leek me al een vreemd idee.
Ik heb nog het Saksisch roggebrood uit The Rye Baker gemaakt (met enige aanpassingen). Een boord met desem, Brühstück en een soaker met oud brood en pitten. Een heel gedoe, maar wel een erg lekker brood dat lang meegaat.
Droge gist

Voeg een theelepel gist toe aan een kopje warm wat[…]

Tijdelijk uitgeschakeld

Beste Cor, Ik leef met je mee. Ik weet uit ervari[…]

Vitamine C (ascorbinezuur)

Volgens mij heeft ascorbinezuur vooral invloed op […]

Brood van Gerrit

WITTE TARWE SESAMBOULE http://a64.tinypic.com/2[…]