Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#36785
Vandaag eindelijk eens geprobeerd een paar broden uit het boek van Edwin Klaasen te bakken.
Zoals mensen wel eens eerder hebben kunnen lezen op het forum heb ik zo wel mijn ideeën over het boek. Prachtige ideeën, mooie foto's, inspirerende recepten, maar ook: erg veel Edwin, redelijk slordige en onaffe recepten, behoorlijk wat geblader om vage termen na te zoeken, en veel gedoe bij hoge temperaturen met rijskasten. Dan hebben we het nog maar niet over schatjes, knuffeldegen, mannen en vrouwendeeg..... pffffffffff.
Kortom, een haat-liefde verhouding met dit boek.
Vandaag dus wat baksels uitgeprobeerd, een roggebrood en een meerzaden tarwebol. Nou heb ik er wel redelijke broden van gebakken volgens mij, maar ik vind het eigenlijk helemaal niks. Hoge temperaturen lukt me alleen met mijn tweede kleine oventje als rijskast, dus weinig gebakken. Vormen volgens zijn instructies: ik zal het wel niet snappen, maar ik vind het veel te veel meel en lang niet zo mooi opgebold als normaal. Rijstijden had ik al helemaal geen idee meer van met de hoge temperaturen in rijskast/oven, en het was een redelijke plakzooi. Dat laatste was zeker wel te verwachten met het roggedeeg, maar voor een meergranen deeg had ik wat anders verwacht.

Tja, ik ben meer een Hamelman tiepje denk ik. Of gewoon wat recepten van Levine, als ik echt geen zin meer heb om zelf na te denken (dat moet je als een compliment beschouwen, Levine :G ). Dat lukt altijd. Ik vind de recepten en een aantal ideeën uit het boek trouwens wel interessant, maar volgens mij kan ik die ook wel meer in Hamelman stijl bakken (als er al zoiets bestaat...)

Dus ik ben wel nieuwsgierig: wie bakt er wel succesvol uit dit boek? En pas je dan nog wat aan?

Wil
#36788
lekkermelig schreef:
Tja, ik ben meer een Hamelman tiepje denk ik. Of gewoon wat recepten van Levine, als ik echt geen zin meer heb om zelf na te denken (dat moet je als een compliment beschouwen, Levine :G ). Dat lukt altijd.

Wil
Dankjewel Wil :G
Gebruikersavatar
Door Melinda
#36789
Ssssst...... Nou, om eerlijk te zijn, Wil, ik heb een paar weken geleden voor het eerst een deegje in de afvalbak gegooid. :mrgreen:
Misschien had ik ook niet de juiste meelsoort (ik herinner mij iets van volkoren), maar het was echt een grote plakmassa. Eerst in de Bear, toen dapper geploeterd met de hand (met de enthousiaste aanmoedigingen van Edwin nog in mijn herinnering), maar het werd ondanks de stevige workout niks.
Ik hou mij ook maar aan de veilige kant met de recepten van Levine. Gaat eigenlijk altijd goed.

Met Hamelman, etc. heb ik geen ervaring. Meestal ga ik voor safe, liever dan sorry. Mocht ik zeeën van tijd hebben, dan zal ik vast weer experimenteren. Neemt niet weg, dat ik best nog wel eens uit het boek van Edwin wil bakken. Maar ja, er zijn nog zoveel meer lekkere dingen te bakken. :G
#36792
Enthousiaste aanmoedigingen van Edwin? Oh ja, had jij niet ooit een workshop bij hem gehad? Ben toch erg benieuwd hoe dat is. Nogmaals, ik vind het enthousiasme uit het boek wel leuk, maar voor beginnelingen lijkt het me niet fijn om hier uit te bakken. Toch wil ik wel eens een paar van zijn recepten proberen, maar dan lekkermelig-style zullen we maar zeggen :-). Misschien past dat wel beter bij wil :D

Ach, ik ben toch wel dol op experimenten, en ik maak zeeën van tijd als ik daar zin in heb, maar heb dan ook geen kleine kinderen/kleinkinderen of andere onzelfstandige dreutels om me heen, of je moet mijn puberproefpanel willen beledigen :-), en werk, tja dat is iets voor door de week en als het zo uit komt schuif ik daar ook gewoon mee, voordeeltje van het zelfstandig ondernemerschap.
Maar als ik dan eens wat minder tijd of zin heb, verschijnt er gewoon een oven vol met veluws desem, brood met zaadjes of eens iets snels zonder desem. Nooit klachten over gehad :-)

Ik ga het gewoon eens proberen. Zelfde ingrediënten, eigen stijl :kwijl: :kwijl: :kwijl: :kwijl: :kwijl: :rofl2:

Wil
#36810
Kleine update over de broden: We hebben ze vandaag geproefd.. minst geslaagde broden die ik gebakken heb sinds ik mijn Rofco heb :( Dat zal dan wel mijn onhandigheid met deze methode zijn, maar dit smaakt naar slecht zelfgebakken brood, dwz onvoldoende gerezen, uitgezakt door overrijs en een nare nasmaak van volkorenmeel alsof het niet helemaal gebakken is. Niet echt lekkermelig dus.

Wil
Gebruikersavatar
Door Anna
#36826
Als ik dat zo hoor, knuffeldeeg e.d. en nog matige resultaten, dan ben ik heeel blij dat ik het boek van Hamelman heb besteld en de weg naar Levines website prima kan vinden. Je moet toch wat leesvoer hebben als je eindelijk wel een goede oven hebt, de bakspullen uit hun verhuisdozen zijn en je noodgedwongen de hele dag thuis zit, maar niet kunt bakken wegens slechts op één been en twee krukken mogen staan voor de komende zes weken :cry: Met een deegkneder had ik 't nog aangedurfd, maar die moet Sinterklaas ooit nog eens bezorgen.. Wacht met smart op de post...
Gebruikersavatar
Door Melinda
#36827
lekkermelig schreef:Kleine update over de broden: We hebben ze vandaag geproefd.. minst geslaagde broden die ik gebakken heb sinds ik mijn Rofco heb :( Dat zal dan wel mijn onhandigheid met deze methode zijn, maar dit smaakt naar slecht zelfgebakken brood, dwz onvoldoende gerezen, uitgezakt door overrijs en een nare nasmaak van volkorenmeel alsof het niet helemaal gebakken is. Niet echt lekkermelig dus.

Wil
Da's een tegenvaller, Wil. :(
Maar jou kennende zul je vast weer wegen vinden om het te verbeteren. ;)
#36830
Haha, nou reken maar. Ik kan heus wel fatsoenlijke broden bakken, maar dan inderdaad wat meer in de stijl van Hamelman of weekendbakery. Het zal vast wel anders kunnen, maar blijkbaar ligt het me niet. Op een gegeven moment leer je jezelf gewoon bepaalde dingen aan, en dan haalt dit boek me wel aardig uit de comfort zone. Dat vind ik niet zo erg, want ik wel toch af en toe nieuwe dingen proberen, gewoon, om dat ook eens te ervaren. Ik ga gewoon eens proberen wat recepten uit dit mooie boek wat te versleutelen tot iets waar ik zelf mee overweg kan. Maar eerst nog drie potten augurken leegeten, dan kan ik eens met mijn desem experiment beginnen ^)^ Of eens een testje doen met het verschil tussen een rieten mandje en een houtpulp mandje als je het een nachtje in de koelkast zet...
Ik vind het ook helemaal niet zo'n beroerd boek hoor, het inspireert wel, maar het past niet. Da's net zoiets als Local Breads. Geweldige ideeën krijg ik daaruit, maar de uitvoering kan rampzalig zijn als je dat letterlijk neemt.

Wil
Gebruikersavatar
Door Soepkipje
#37802
lekkermelig schreef: Ik vind het ook helemaal niet zo'n beroerd boek hoor, het inspireert wel, maar het past niet. Da's net zoiets als Local Breads. Geweldige ideeën krijg ik daaruit, maar de uitvoering kan rampzalig zijn als je dat letterlijk neemt.
Toen ik (nog voor zijn (Edwin's) boek uitkwam) ergens las wat er op neerkwam dat een rijskast zo'n beetje voorwaarde is om een goed brood te verkrijgen was ik er al klaar mee. Niet aangeschaft dus. Daarna las ik van jou over knuffeldeeg en zo (moest ik gniffelen) ......... en dacht: Gelukkig!!! daar hoef ik me niet aan te ergeren. (En misschien zo wel een miskoop voorkomen).

Daniel Leader echter is (of liever gezegd was, want lang niet uit gebakken) wel een favoriet van mij. Zowel uit Bread Alone als uit Local Breads (ja sorry voor de beroerde plaatjes) heb ik met veel plezier en ook zonder problemen prima brood uit gebakken.
#37803
Local Breads is inderdaad een zeer inspirerend boek.
Maar het loont wel de moeite om de recepten even na te rekenen of af en toe eens in een errata lijstje te bladeren. Ik heb er ook mooie broden uit gebakken, maar ook kleine rampjes.

Wil
#38548
Ik ben het in grote lijnen wel eens met de kritiek op het boek. Ik heb het dan ook meer voor de 'achtergronden' en de verhalen dan voor de recepten. Net als Hamelman overigens. Bakken doe ik, naast mijn 'uitontwikkelde' standaardrecepten, doe ik vooral uit Reinhardt's Artisan bread every day (ciabatta, kaneelbroodjes, bagels (maar dan wel met echt loog), en biscuits (de amerikaanse), Scherber's Amy's bread (semolinabrood met abrikozen en rozemarijn), en Clayton's Complete book of small breads (hamburger buns).
Gebruikersavatar
Door Bakben
#61709
De laatste post was enkele jaren geleden, maar ik vraag me toch af of de personen die het boek hebben er nog broden uit gebakken hebben?

Ik heb het boek dus ook, en zoals vermeld in de eerste post vind ik dat knuffeldeeg, vrouwendeeg en mannendeeg etc etc... Toch wel vrij vervelend en verwarrend. Het gebruik van normale termen was hier beter geweest, dat zou meer duidelijk scheppen, maar goed... Ik heb er dus al een aantal broden uit gebakken, de eerste was een totale failure, maar de andere (denk een 4 stuks) waren toch aardig goed gelukt.

Wel op mijn manier natuurlijk en een heel klein beetje van Edwin. Het zijn goede recepten maar het is toch wat slordig/omslachtig
Gebruikersavatar
Door pinocio
#61724
Ik durf het bijna niet te zeggen maar ik bak heel veel uit Klaasen"s boek.
Ben een echte fan!
En vind het brood ook super lekker.
Met deze waanzinnige zomer was het zonder gist heel goed te bakken.
Heb geen rijskastje, voor deze recepten zou dat wel ideaal zijn inderdaad.
Ik doe er nu 2-3 gram gist bij.
Ik merk hoe lastig ik het vind om jullie te vertellen wat en hoe ik het doe.
Ik schrijf nooit iets op.
Hou me aan de recepten de eerste keer dat ik iets nieuws bak.
En daarna eigenlijk nooit meer.
Doe ik bijvoorbeeld ipv tarwe desem de helft rogge desem enz enz
Het zijn steeds kleine veranderingen dat vind ik gewoon leuk.
Mag wel zeggen dat mijn deeg altijd leidend is :-))))
Kneed mijn deeg met de hand, doop mijn handen regelmatig in het water tijdens het kneden.
Het is met deze recepten wel belangrijk dat je genoeg water gebruikt,
herkent iemand dat, Levine?
Denk wel dat ik een goed gevoel heb over hoe het deeg moet voelen.
Oh God hier kunnen jullie helemaal niks mee. ;B ;B

Het boek zelf vind ik heel mooi.
De verhalen over de restaurant's en de wijntips mwha hoeft niet,
zelfverheerlijking en dat naar anderen hou ik ook niet van.
Mannen en vrouwen deeg is vlgs mij bakker's humor, ooit een ( mannen )grapje geweest.
Beetje denken :zip: dat ze in de bakkerij de billen van wie dan ook aan het kneden zijn zo onder elkaar.
De bladzijde's zijn heerlijk stevig,
kunnen tegen een vlek en een stoot, inmijn keuken wel belangrijk.
Het lintje erin vind ik handig.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61727
Sorry, las je bericht pinocio en las "De bladzijde's zijn heerlijk stevig"

Helaas mijn ingeving was "Sommigen hebben liever een stevige kerel!!"
mijn gebakken brood.

hou er wel rekening mee dat als je desem compl[…]

Heren, even on topic blijven. Dit is het BAK top[…]

Weer eens wat gebakken.

Tis wat hè... hij is FF thuis geweest om wa[…]

Project desem

Veel succes Riny! :2th: Maar wees niet al te t[…]