Bakken met zuurdesem

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
nietzoluchtig
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: za 24 apr 2021, 09:26

Bakken met zuurdesem

Bericht door nietzoluchtig » za 24 apr 2021, 10:04

Zo af en toe zie ik in NRC broodrecepten voorbij komen die op het eerste gezicht best leuk lijken. Deze week publiceren ze een paar recepten uit “Bakken met zuurdesem” van Bryan Ford. Heeft iemand dit boek? De recepten zijn namelijk nogal onduidelijk.

Ik zou best eens een ciabatta of focaccia willen proberen te maken zoals ze in de krant stonden, maar als ik dan zie hoe Ford begint met het maken van een voordeeg van 250 gram waarvan je maar 100 gram verder verwerkt, of broodmeel “tarwebloem voor brood” noemt (sic!) én volkorenmeel of bloem noemt in een recept, vraag ik mij af of dit brood vertaalt is door Google Translate en wat er dus nog meer voor fouten in staan.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5301
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bakken met zuurdesem

Bericht door Levinebaktbrood » zo 25 apr 2021, 01:57

Ik heb het boek in het Engels. Over welk(e) recept(en) wil je iets weten? Dan kan ik kijken wat er in de Engelse versie staat bij de ingrediënten. Ik ben trouwens niet zo kapot van het boek.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
nietzoluchtig
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: za 24 apr 2021, 09:26

Re: Bakken met zuurdesem

Bericht door nietzoluchtig » zo 25 apr 2021, 09:30

Bedankt Levine. Het gaat mij vooral over de terminologie in de recepten. Zie bijvoorbeeld dit recept https://www.nrc.nl/nieuws/2021/04/20/th ... a-a4040414

In het voordeeg gaat 100 gram “broodmeel” waar vervolgens achter staat: (tarwebloem speciaal voor brood). Dus nou worden bloem en meel door elkaar gebruikt én gaat het over iets dat speciaal voor brood zou zijn. Dus met broodverbeteraar en andere hulpstoffen waar onze bakkers zo dol op zijn omdat het lekker snel een luchtig brood oplevert? Wordt in het boek wél uitgelegd wat dit betekent? Voor mij zijn dit lariekoek-termen.

Ook blijft een raadsel waarom je begint met een voordeeg van 250 gram om vervolgens maar 100 gram “desem” te gebruiken in het deeg. Afgezien van de gecreëerde verwarring om het voordeeg desem te noemen, vraag ik me vooral af of er in het boek wordt uitgelegd waarom je 150 gram voordeeg moet weggooien. Het is mijns inziens niet bedoeld voor het overhouden van voldoende desemstarter voor een volgend recept want daarvan gebruikt dit recept maar 50 gram.

Goed om te horen dat je niet onder de indruk was van het boek.

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 788
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Bakken met zuurdesem

Bericht door Soepkipje » zo 25 apr 2021, 10:59

Om recept te kunnen inzien moet je lid van NRC zijn. Misschien kan je een (gedeelte) van de ingrediëntenlijst hier plaatsen.
Aan de schaarse recepten die ik onbetaald kan vinden is niet zoveel mis.
Waarschijnlijk gaat het idd om beroerde vertalingen in geval van recepten uit de krant.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
nietzoluchtig
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: za 24 apr 2021, 09:26

Re: Bakken met zuurdesem

Bericht door nietzoluchtig » zo 25 apr 2021, 11:21

Hier de ingrediënten

Afbeelding

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5301
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bakken met zuurdesem

Bericht door Levinebaktbrood » zo 25 apr 2021, 13:27

Dit staat er in het Engelstalige boek voor de ciabatta

Levain build
50 g mature sourdough starter
100 g bread flour
100 g warm water

Final dough mix
200 g bread flour
800 g all-purpose flour
700 g water
100 g levain
20 g salt
olive oil, for coating

Het is weer een kwestie van een slechte vertaling. Met 'broodmeel' wordt er dus een sterke bloem bedoelt, bloem met een hoog eiwitgehalte. Dat hoeft overigens geen bloem te zijn met allerlei toevoegingen. Met 'bloem' wordt er een bloem met een iets lager eiwitgehalte bedoeld.

De starter maakt hij trouwens van roggemeel, dat wordt uitgelegd op blz 24/25. Hij legt daar ook 3 methodes uit om de desem te gebruiken en te verversen. Je maakt dus in ieder recept te veel levain. De rest bewaart hij weer. Echt raar. Om die 100 gram te krijgen die nodig is voor het recept kan je ook 20 gram uit je voorraadpotje desem halen en dat aanvullen met 40 gram bloem en 40 gram water.

Over het bakken van de ciabatta geeft hij aan dat je deze in een hete pan moet bakken. Dat is uiteraard volslagen idioot. Of je moet een grote langwerpige pan hebben. Er staat ook nog een andere methode van bakken, nl op een bakplaat of steen. Dat lijkt me meer geschikt voor ciabatta.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 788
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Bakken met zuurdesem

Bericht door Soepkipje » zo 25 apr 2021, 15:20

Onderstaande link van blog van King Arthur's Flours bij ander focacciarecept van Bryan uitleg over zijn gebruik van alleen maar KAF produkten:

https://www.kingarthurbaking.com/blog/2 ... t-focaccia

De vertaal(st)er, duidelijk zonder verstand van broodbakken had er beter aan gedaan de in deze recepten gebruikte ingrediënten van KAF te vertalen naar in Nederland verkrijgbare en juiste produkten.
Nu is het vertaalde boek totaal onbruikbaar in mijn beleving
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
nietzoluchtig
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: za 24 apr 2021, 09:26

Re: Bakken met zuurdesem

Bericht door nietzoluchtig » ma 26 apr 2021, 20:50

Bedankt, goeie vondst! Nogal een misser van de vertaling inderdaad. Helaas schering en inslag, niet alleen bij broodboeken. Maar ja, vertalers krijgen zo weinig betaald, daar kan je geen kwaliteit van verwachten. De uitgever is de lachende derde.

Ik heb de ingrediënten van jouw link even naast die van het focaccia recept uit zijn nieuwste (?) boek gezet. Ook hier in de Nederlandse versie weer veel te veel voordeeg dat je later grotendeels mag weggooien en “broodmeel” in het deeg. En wat een wereld van verschil! Zou hij z’n eerste recept nou niet meer goed vinden of doet hij dit omdat je voor een nieuw boek ook iets nieuws moet verzinnen?

Afbeelding

Afbeelding

Plaats reactie