Boeken van Lutz Geißler
Geplaatst: di 07 nov 2017, 00:28
Naar aanleiding van mijn vragen in het bakseltopic van lekkermelig en de daarop volgende discussie, maar even een nieuw topic over de boeken van Lutz gemaakt.
Anna schreef:Wat gaat er niet goed met recepten uit dat boek van Lutz? En welke aanpassingen moet het gezonde verstand dan doen? Ik zou het wel leuk vinden om wat goede/kritische reviews over die boeken van Lutz te lezen. Las dat papagena nu veel bakt uit deel 2. Ben zelf ook benieuwd naar het nieuwe deel 3 (volkoren en oergranen). Als je nog eens tijd over hebt?
lekkermelig schreef: ↑ma 06 nov 2017, 12:58 Wat betreft de boeken van Lutz:
Ik ben natuurlijk ooit een draadje gestart om alles uit brotbakbuch deel 1 van kaft tot kaft te bakken.
https://broodbakforum.nl/viewtopic.php? ... 10&p=53114
Wat betreft het aanpassen van die recepten: in dit geval zat er gebroken tarwe en havervlokken in, dat werd direct in het deeg gegooid, zonder enig weken. Daar heb ik wel eens eerder mijn tanden bijna op stukgekauwd, en het trekt een heleboel vocht weg uit het geheel. Dus ik heb het vooraf geweekt en het vochtgehalte iets aangepast. Rijstijden vond ik ook idioot lang met de hoeveelheid gist die erin zat, maar daar ben ik nog wel braaf in geweest. Omdat de vormrijs wel heel kort was kwamen er uiteindelijk mooie broodjes uit.
Er is in principe niets mis met de recepten van Lutz, maar ik merk dat ik er vaak toch moeite mee heb. Al mijn duitse broodbakvrienden lopen helemaal weg met zijn recepten, maar het is volgens mij gewoon een kwestie van stijl en smaak. Ik heb ooit ook bierbrood uit das Brotbackbuch gebakken, maar die vond ik ook niet top. Hamelman heeft ook een soortgelijk recept, maar daar heb ik nu dus ook aardig aan lopen sleutelen. Volgens mij ligt het ook heel erg aan de gebruikte ingredienten of het goed gaat. Het 1050 meel van de zuidmolen ben ik niet zo kapot van, en als er ergens Schrot beschreven staat heb je geen flauw idee hoe fijn of grof het moet zijn en waar je dat vandaan haalt als je zelf geen molentje hebt. Omdat die twee dingen nogal basisingrediënten zijn van veel recepten van Lutz wil het niet altijd in een keer lukken. Soms vraag ik me bij het recept al af of alles gaat werken, en waar ik vroeger braaf het recept volgde trek ik tegenwoordig meer mijn eigen plan. Ik heb soms ook wel wat moeite met de complexiteit van sommige recepten. Niet omdat ik het niet kan bakken, maar omdat ik het nodeloos ingewikkeld vind, en de moeite van de extra handelingen niet terugvind in een betere smaak. Om maar een voorbeeldje te noemen: baquette met tarwedesem, poolish, en een autolysedeeg. Hoe moeilijk wil je het hebben? Er zijn tientallen recepten waar je met minder handelingen minstens dezelfde kwaliteit krijgt.
Ik heb brotbakbuch 3 hier ook liggen, maar er nog niet uit gebakken. Er staat waanzinnig veel informatie in over diverse granen, maar dat is natuurlijk niet zo gek met een (bio) molenaar als co-auteur. Jammer dat de Drax mühle niet naar NL levert.
Wil
Br00dd00s schreef: In het Duitse broodbakforum Ketex zijn meerdere leden niet (meer) zo gecharmeerd van Lutz's recepten. Met ieder boek, hij heeft niet alleen Brotbackbuch 1 tm. 3 geschreven, worden ze ingewikkelder.
Een ander veel gehoord (gelezen) kritiekpunt is dat hij steeds commerciëler wordt.
En in Brotbackbuch 3, dat hij samen met een molenaar heeft geschreven, schijnt hij zelf gemalen meel af te kraken. De huishoudmolens zouden het meel te warm maken, wat het bakresultaat negatief zou beïnvloeden. Volgens Lutz is het beter om meel van de molen te gebruiken. Dat is natuurlijk tegen het zere been van veel Duitse hobbybakkers die veelal zelf hun meel malen.
De recepten van Brotdoc, de medeauteur van Brotbackbuch 2, schijnen goed na te bakken te zijn. Omdat de broden niet zo'n hoog volkoren gehalte schijnen hebben (Björn houdt van ons kleffe Nederlandse brood), gebruikt hij geloof ik ook niet zo veel Schrot. Zelf heb ik zijn recepten niet bagebakken, omdat ik vanwege een strakke planning eigenlijk altijd hetzelfde brood bak dat niet echt kan mislukken.