Een boek over brood Issa Niemeijer

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Plaats reactie
Bhilly
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: vr 05 jan 2018, 16:36

Een boek over brood

Bericht door Bhilly »

Zo’n simpele titel en een prachtig boek: https://lauriekoek.nl/boekrecensie-een-boek-over-brood/
Voor mij heeft het de kijk op brood bakken echt vergroot. Veel minder kneden; Issa legt uit waarom dat niet nodig is. Vooral rijzen in een koelkast is heel bijzonder en met prachtig resultaat.
Nu bak ik vaak volgens dit boek en zet dan het deeg ‘s avonds in de koelkast voor de laatste rijs; mag wel 12 tot 18 uur duren. Programmeer de over voor de volgende dag en een half uur voor het bakken haal ik het deeg uit de koelkast, insnijden en bakken maar met veel stoom. Resultaat is echt geweldig.
Een echte aanrader.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Een boek over brood

Bericht door Bioloogje »

Ben net zo enthousiast; heb ook geboeid zitten lezen. Dat gebeurt me zelden met kook-en bakboeken. Het heeft trouwens wel wat weg van de Tartine-methode van Chad Robertson, maar dan toegespitst op de Franse melen. Erg fijn boek!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Een boek over brood

Bericht door Anna »

Aha, de titel van dit onderwerp is ook de naam van het boek van Issa Niemeijer-Brown. Dat had ik niet verwacht :)

We hebben een speciale hoek voor boeken op het forum, daar heb ik dit onderwerp dan ook heen verplaatst.
Joyce
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: za 21 nov 2020, 11:45

Re: Een boek over brood

Bericht door Joyce »

Met de feestdagen in het vooruitzicht ben ik benieuwd of jullie dit boek aanraden, of het boek van Hamelman? Voor een niet-meer-helemaal-beginner zoals ik, met voornamelijk ervaring uit de boeken van Levine, maar wel met grote interesse in de achtergrondinformatie zoals in het begin van die boeken geschreven.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Een boek over brood

Bericht door lekkermelig »

Ik ben groot fan van het Hamelman boek, maar het is zeker niet voor beginners of mensen die moeilijkheden hebben met engels. De recepten voor thuisgebruik staan ook in rare maten. Dat is niet echt een probleem omdat alle recepten ook in grammen en kilogrammen staan, alleen de hoeveelheden zijn daar nogal extreem voor thuisgebruikt. Delen door 10 en je hebt vaak een prima thuisrecept.

Het is een van mijn eerste broodbakboeken (ik heb er een stuk of 30 of meer denk ik) maar dit is vrijwel het enige boek waar ik vrijwel elke maand nog bekijk. Zeer uitgebreide info over rogge, desembroden en allerlei manieren van vlechten.

Daarnaast bekijk ik ook de Duitse boeken van Lutz Geißler regelmatig. Vooral zijn Alm back Buch is prachtig met hele goede recepten. Maar daarin ben ik natuurlijk zwaar bevooroordeeld omdat ik zelf op die Alm gebakken heb en er ook meerdere verhalen van onze cursusgroep in staan :-)

Als je een beetje diepgang zoekt, krijg je zeker geen spijt van het Hamelman boek. Dat Boek over brood ken ik trouwens nog niet.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Elizabet
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09

Re: Een boek over brood

Bericht door Elizabet »

Ha, ik kreeg van de week een krantenartikeltje over meneer Niemeijer opgestuurd, ik was ook wel erg nieuwsgierig geworden naar het boek. Heb lang gedacht dat ik naast Hamelman (dus ja, aanrader) geen ander broodboek meer nodig had, maar ik ga mezelf Een boek over brood toch maar voor mijn verjaardag geven denk ik..
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Een boek over brood

Bericht door Vitamine C »

Heb het boek gekocht, vind het wel een goed boek. Geeft goed inzicht waar je op moet letten.

Recepten nog niet geprobeerd, valt me vooral op dat er haast niet wordt gekneed. Ben benieuwd, zal is met de baquettes beginnen.
Gebruikersavatar
Elizabet
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09

Re: Een boek over brood

Bericht door Elizabet »

Ik werd er ook wel heel enthousiast van. Staan ook wel echt een aantal nieuwe dingen in voor mij, oa over deegtemperaturen en wat er dan chemisch gezien anders gaat (of de amylase voor de gisten uit werkt of niet bijvoorbeeld) en wat voor consequenties dat op de smaak heeft. Het is me niet duidelijk of Niemeijer die conclusies zelf trekt nav zijn bakervaring (en natuurlijk wel gedegen onderliggende kennis, dat moge duidelijk wezen) of dat dat onderzochte feiten zijn, ik had er in elk geval nog nooit over gelezen.

Wat ik ook opvallend vind: hij is aanhanger van grote en onregelmatige alveoles (luchtbellen) in het brood, maar gebruikt over het algemeen helemaal geen gek hoge hydratatie. Fijn, vind ik, want ik hou ook van lekkere bellen maar niet van extreem plakdeeg. Anyhow, het zal mij benieuwen. Heb 2 degen (baguette tradition en pavé) net in de koelkast gezet voor een lange eerste rijs (Niemeijer doet zelf hoofdzakelijk koude vormrijzen, maar daar moet ik mijn ingesleten bakritme voor omdraaien, dus daar moet ik nog even aan wennenn ;-) ) Beide met gist(!) is minstens 5 jaar geleden denk ik dat ik een gietbrood heb gebakken. Zal trachten te onthouden foto's te maken morgen.
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Een boek over brood

Bericht door TigerManZ »

Ben er in begonnen en het leest makkelijk weg...
De eerste indruk is dus positief :thumbup:
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Zemelaar
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: wo 05 apr 2017, 14:24

Een boek over brood Issa Niemeijer

Bericht door Zemelaar »

Als volkorenliefhebber , volkorenmeel van Hartog, nu 4 jaar wekelijks volkorenbrood van Hartog gebakken: Meel,water, gist, snufje zout, zelfs het lastige rijzen onder de knie nu dit boek cadeau gekregen. Boek van Levine uiteraard ook op de plank, en op werkblad. Issa is als amateur begonnen, en heeft Europa rondgereisd en gewerkt bij vele bakkerijen. Heeft nu bakkerij op de Nieuwendijk in Amsterdam,lovende recensies. Bakker heeft eerst filosofie en sociologie gestudeerd, maar ja......Bakker dat was het einde. Boek met duidelijke instructies, techniek , meelsoorten. Gist en desem.
Geen Tovenarij en moeilijk moeilijk moeilijk. ( Heb nu 3 Volkorenbollen op de steen, krakkerige korst, onthutsende ovenrijs in stoom) Na autolyse 1 gram gist) niet gekneed, af en toe luchtig omslaan, voorvormen, vormen en 12 tot 30 uur rijzen in koelkast. Kortom andere plannig ,zelfde meel maar totaal andere smaak. Aanrader!

Volkoren liefhebber
machines: twee handen, en twee ogen.
Gebruikersavatar
Anita61
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Een boek over brood Issa Niemeijer

Bericht door Anita61 »

Heb net even in het inkijkexemplaar gekeken en het boek ziet er veelbelovend uit. Staat inmiddels op mijn verlanglijstje :) . Bedankt voor je tip!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Een boek over brood Issa Niemeijer

Bericht door lekkermelig »

Ik heb het boek ook.
Om eerlijk te zijn vond ik het wel wat tegenvallen. Maar ik heb ook wel redelijk wat broodbakboeken met heel veel details in de kast staan. Ik heb in ieder geval weinig nieuwe inzichten gekregen uit het boek zelf, en de hoeveelheid recepten is ook niet overdreven. Maar misschien moet ik er gewoon eens een paar keer fanatiek uit gaan bakken :-) om te zien of het nu echt zo veel beter is, er zijn genoeg mensen heel enthousiast over dit boek.. Er wordt in ieder geval heel weinig onzin beweerd in dit boek, en dat is ook al heel wat waard.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 577
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Een boek over brood Issa Niemeijer

Bericht door Victory »

Ik heb het boek nu een week in huis van de bieb. Het is met recht een BOEK over brood met een paar recepten. Hij legt het technisch goed uit, maar de recepten trekken mij niet. Met wat hij uitlegt zoekt hij, zoals ik het begreep, naar een stukje verzuring in het brood. Niet echt mijn ding zuur brood. Ik bak dan ook met gist of hybride. Ik houdt het wel bij de broodbijbel en Levine haar boeken. Genoeg om uit te proberen en naar mijn mening uitdagender recepten door de grote verscheidenheid... Die mist issa wat mij betreft.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Een boek over brood Issa Niemeijer

Bericht door De Broodvirtuoos »

Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie