The Sourdough Whisperer

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

The Sourdough Whisperer

Bericht door Jos bakt »

The Sourdough Whisperer van Elaine Boddy is een boek dat ik alle beginnende desembroodbakkers wil aanraden. Het is een prettig leesbaar boek.

De methode van Elaine is verrassend eenvoudig. Er wordt haar verweten dat ze alle regels breekt, maar volgens Elaine zijn er geen regels.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door lekkermelig »

Ik was wel nieuwsgierig naar het boek en de methodes die ze gebruikt.
Ik geloof onmiddellijk dat ze het duidelijk en simpel beschrijft, maar ik was wel getriggerd door al die regels die ze zou breken.
Voorlopig kom ik nog niet veel verder dan dat ze autolyse geen autolyse wil noemen maar 'first stage'. Eerlijk gezegd zie ik geen verschil, en waarom zou je dan niet de termen gebruiken die gangbaar zijn? Overigens denk ik dat autolyse veel te vaak gebruikt wordt, voor sommige broden heeft het geen zin.
Ik quote even van haar website
If you start reading up about sourdough online, or in books, you will find that some sourdough bakers love talking percentages and ‘autolysing’…

Je hoeft natuurlijk niet heel ingewikkeld te doen, maar door je ook de termen die anderen gebruiken eigen te maken begrijp je recepten die niet van Elaine zijn natuurlijk een stuk beter. Ik ben het wel met haar eens dat mensen er soms veel te geheimzinnig over doen. Aan de andere kant: ik heb onlangs een paar redelijke beginners wat bak kunsten geleerd en ik zie dat ze vrijwel allemaal een heilig ontzag hadden voor desem, alsof het iets magisch is in plaats van een borrelend prutje :-)
Er zijn wel honderd manieren om zuurdesem brood te maken, en ik denk dat de meeste ook wel zullen werken. Feitelijk is er niets bijzonders aan, je moet jezelf alleen een methode aanmeten die goed werkt voor je zelf met een fatsoenlijk tijdschema wat bij de rest van je bezigheden past. Zo merk ik zelf bijvoorbeeld dat ik toch eens wil gaan experimenteren met het deeg een tijdje in de koelkast zetten zodat ik 's morgens kan bakken, en 's avonds wat met deeg stoeien in plaats van voor de tv hangen. Overdag zijn er meestal genoeg andere dingen te doen.
Wat ik ook nogal opmerkelijk vindt in haar aanbevelingen voor het master recept is dat je niet op de temperatuur hoeft te letten. Als ik nu iets gemerkt heb de laatste jaren is dat mijn broden veel beter worden als ik dat juist wel doe en zorg dat mijn deeg op de goede temperatuur is als ik begin. Met ijskoud water werken en meel uit een koude bijkeuken krijg je echt minder goed brood dan met een deegje van 27 °C.

Ik heb het boek net besteld, het maakt me toch wel nieuwsgierig. Wordt misschien wel vervolgd..

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door Jos bakt »

Ik was verrast door haar één-kom-methode en hoe ze op haar eigen manier het deeg uit de kom haalt en in de rijsmand doet.

Niet voorvormen op het werkblad, geen meel strooien om plakken te voorkomen, niet vormen zoals je dat overal ziet. Gewoon alles vanuit die ene kom...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door lekkermelig »

Dat kneden vanuit die ene kom snap ik nog wel. Gewoon stretch en fold, maar dan niet op een blad maar in de kom. Ik gebruik meestal ook heel weinig meel, dus dat verbaast me dan weer niet. Maar dat ze het deeg helemaal niet vormt of op spanning brengt: apart. Bij langwerpige broden lijkt me dat sowieso niet goed werken, maar goed. In een ronde banneton stoppen, en dan in een ronde pan gooien snap ik dan nog wel. Ben benieuwd of je zonder pan dan ook nog vorm houdt, maar ik vrees het ergste. Het hangt ook nogal van je hydratatie af: hoe natter je deeg en hoe minder sterk je gluten, des te meer je toch nog een vorm stap nodig hebt.
Ik snap best dat ze het simpel wil houden, het wordt al gauw intimiderend als je alle truukjes moet toepassen als beginner, maar het heeft heus wel een functie om je broden verder te perfectioneren. Dus niet zeggen dat het alleen maar gedaan wordt om het belangrijk te laten lijken. Temperatuur van je deeg, en de manier van voordeeg maken is bijvoorbeeld best belangrijk voor de smaak ontwikkeling. Je moet natuurlijk wel het verschil kunnen proeven, anders kan je je die moeite inderdaad besparen.


Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door lekkermelig »

Ik heb het boek binnen, nog niet uit gebakken maar wel goed doorgelezen.

Het leest wel makkelijk, en ze heeft een heel heldere methode om met desem te werken. Of dat altijd het beste werkt vraag ik me af, ze gebruikt meestal heel weinig desem, lange rijstijden, geen kneedmachines, en ook nog eens een paar uur in de koelkast. Verder wordt er heel weinig gevormd. Het maakt nieuwsgierig, ik vraag me serieus af of het echt zulke goede broden oplevert, het lijkt me nogal zuur worden. Maar dat gaan we natuurlijk uitproberen, misschien levert het wel geniale inzichten.
Verder heeft het boek behoorlijk veel recepten waar van alles door het deeg heen gemengd wordt. Kruiden, specerijen, kaas en nog wat meer. Dat is niet perse mijn ding, maar er zijn vast mensen die dat heel lekker vinden. Qua methode doet het me een beetje denken aan 'Flour, water, salt, yeast' van Ken Forkish. Ik mis een beetje diepgang, maar dat wil Elaine nou juist niet, het moet simpel blijven. Voor die diepgang pak ik dan gewoon Hamelman erbij.

Wordt vervolgd als ik er uit gebakken heb.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door Levinebaktbrood »

Dank voor de review. Ik volg Elaine al via Facebook en haar blog maar nog nooit een recept van haar gemaakt. Ik heb het boek als e-book aangeschaft. Ik hoop het binnenkort te gaan lezen als ik bij mijn dochter in Australie ben er wellicht iets uit bakken zodra de Aussie desem klaar is. Als ik daar tenminste tijd voor krijg met een pasgeboren baby en een peuter van 3 :lol:.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door Jos bakt »

Ik gebruik de methode van Elaine maar wel met mijn eigen recept (meer desem) en rijzen bij 27 ˚C (dus kortere rijstijden). Dus wél alles in een kom, vormen zoals Elaine dat doet en bakken in een niet voorverwarmde pan. Het werkt!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door lekkermelig »

Ik bak niet in pannen maar in een Rofco (alhoewel de pan methode misschien nog mooiere resultaten kan geven).

Ik ben gisteren met poging een begonnen van het master recept. Mijn eerste inzicht: Oei wat veel water (70% water kan niet met elk meel). Ik heb een deel manitoba gebruikt, en lekker lopen rekken en vouwen in mijn kom zonder enige mixer. Dat is wel een winstpunt, als je niet te veel deeg hebt is een mixer echt niet nodig.
Tweede inzicht: als je om vijf uur 's avonds start en 'smorgens vroeg naar je bulkrijs kijkt is het extreem gerezen (zelfs bij 18 °C kamertemp). Bij het uit de kom halen om er een batard van te maken wordt het een gigantische plakzooi, en zelden zo'n bende op mijn aanrecht gemaakt :-(. Door al het plakgeweld is vormen van die batards best lastig.
Met wat moeite ligt het in de rijsmandjes en (dus minimaal drie uur??) in de koelkast. Ben straks wel benieuwd naar het bakresultaat.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door Jos bakt »

70% water kan inderdaad niet met elk meel. Dat heb ik ook ondervonden.

Je schrijft: 'bij het uit de kom halen om er een batard van te maken'. De methode van Elaine is juist om er een batard van te maken in de kom en niet op het aanrecht.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door lekkermelig »

Ja, ik heb vier broden gebakken en twee kommen. Dus het moest er sowieso uit. Normaal handel ik 2,5 kilo per kom, maar nu paste er na het rijzen toch echt maar 1800 gram in...

Net ook even een klein stukje geproefd, het brood is ook wat zuurder dan wat ik normaal bak. Dat vinden wij best lekker, maar vast niet iedereen.
Feitelijk is het ook te lang doorgerezen met de bulkrijs. Ik had al speciaal wat manitoba toegevoegd omdat dat wat sterkere bloem is, maar het bleef plakkerig,
De methode past nog niet helemaal lekker bij mijn manier van werken. Vind het leuk dat je zonder mixer en zonder veel kneden mooie broden kan krijgen, maar ik wil toch meer controle over de rijstijden. Vanaf vijf uur 's middags tot de volgende ochtend bij 18 °C is gewoon te lang met deze hoeveelheid desemstarter. Maar ik ga het wel eens op een andere manier proberen. 's morgens met de bulk starten en eind van de dag de zaak de koelkast in. Dan kan ik de voortgang wat beter in de gaten houden overdag. En geen manitoba toevoegen, maar gewoon alleen mijn standaard bio bloem (en wat rogge), maar dan met wat minder water, dan blijft het misschien ook iets handelbaarder. Het geeft in ieder geval wel inspiratie om wat nieuwe dingen uit te proberen, en ik zie dat mijn brood best nog wel luchtiger kan (dat is nu prima gelukt, alleen de vorm is er wat uit).
Ik pruts gewoon lekker door. Normaal bak ik een stuk of 10 broden in een keer die ik dan in de rofco schuif. Ditmaal vier die ik in een Manz gebakken heb. Al met al veel minder werk in een keer, dus beter geschikt voor ff tussendoor bakken, maar het geeft wel veel meer troep haha.
Morgen eerst maar eens proeven, maak ik daarna wel een plan voor de volgende ronde..

WIl
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door Jos bakt »

Leuk om te lezen Wil!

Ik doe ook alles overdag en bij 27 ˚C dan heb ik het rijzen onder controle. Ik heb kommen van de maat die Elaine gebruikt en daar gaat dus precies een brood in. Geen gedoe met vormen op het aanrecht.

Het heeft me ook geïnspireerd om meer met mijn bbm te doen. Ik maak op mijn vakantieadres bolletjes en broodjes met een bbm. Mijn favoriete recept bevat echter zaden en dat wil ik niet kneden in de bbm i.v.m. mogelijke beschadiging van het bakblik. Dus op vakantie is het een zaadloos deeg. De kneedmethode van Elaine werkt prima met mijn recept met zaden. De vormrijs en het bakken gebeurt dan in het bakblik van de bbm.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door Victory »

Ik vind dit zo'n leuk inspirerend draadje. Ik volg het met veel nieuwsgierigheid. Ik heb het filmpje met 2 kinderen om mij heen gekeken en die waren aardig gebiologeerd vet grappig. Later vonden ze het toch wel veel herhaling van de s&f ... dat vind ik ook wel eens van hun tv dingen :lol:

Ik heb nu met 0,1% gist een deegje volgens haar methode in de maak. Mijn desem moet eerst wakker geschud en 100% desembrood vind ik toch niet zo'n geweldig idee dus maar gewoon een ik zie wel of het lukt vakantie projectje. Ik twijfel nog of ik het deeg vannacht in de koelkast ga zetten aangezien gist vaak sneller is.

Dat voor Jos deze methode ook werkt in de BBM vind ik ook erg interessant... ik heb nog steeds niet het ideale recept voor speltdesem(gist) in de BBM dus als dit gist project prima brood oplevert wellicht ook een keertje een speltdesem projectje van maken voor in de BBM. Ik weet inmiddels wel dat er prima brood uit de BBM komt die ik heb, al haalt het het niet echt bij het normale brood. Dit kan dan weer een makkelijke tussenoplossing zijn voor op vakantie.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door lekkermelig »

Ik heb nu die desembroden ook gegeten, en geen klachten over een te zure smaak (het is overigens wel meer uitgesproken dan mijn normale recept). Brood is wel heel luchtig (maar met een redelijk uitgezakte vorm, sorry ff geen foto's). Persoonlijk zie ik niet zoveel toegevoegde waarde van kneden zonder mixer (ik heb er tenslotte een staan hier(, maar het is zeker leuk voor mensen die wat kleinere hoeveelheden bakken.
Ik heb pas geleden een mini cursus gegeven aan een stuk of vijf mensen, en daar ga ik nog wel een vervolg aan geven, dan kunnen we dit eens proberen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door Jos bakt »

Die luchtigheid lijkt me winst. Toch?

Als je een volgende keer minder water gebruikt en opbolt volgens de methode van Elaine dan kan ik me voorstellen dat het ook een betere vorm krijgt.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Sourdough Whisperer

Bericht door lekkermelig »

Ik ben weer even verder gegaan met mijn ontdekkingstocht van dit boek.
De 70% water uit het standaard recept was voor mijn meel veel te hoog en leverde nogal een plakzooi op. Ook was het te lang gerezen 's nachts, dus dit keer heb ik het anders aangepakt.
's avonds een voordeeg gemaakt (50 gram per deeg van 900 gram) en nu 's morgens begonnen met mijn hoofddeeg. In mijn vorige poging heb ik alles 's nachts laten rijzen, dat leverde overrijs op en heel veel plakkerig deeg. Dit keer dus 's morgens begonnen zodat ik het deeg in de gaten kon houden, en de hydratatie in eerste instantie omlaag van 70% naar 65%. Verder heb ik gewoon de master methode van Elaine toegepast, dus een keer of vier vouwen in de kom, en daarna het deeg bij kamertemperatuur weggezet zodat het verder kon rijzen. Dat leek in eerste instantie minder extreem te rijzen vergeleken met vorige keer, het viel me zelfs wat tegen. Maar toen ik een uur of 11 na aanvang het deeg bekeek was het deeg toch opeens behoorlijk gerezen. Resultaat: nog steeds een behoorlijk plakkerig deeg, wat niet heel makkelijk te vormen was. Minder extreem dan vorige keer, maar lang niet zo moeiteloos als mijn 'normale' werkwijze. Daarna de mandjes in de koelkast geschoven, en de ochtend erop gebakken. Om de een of andere reden is het deeg veel plakkeriger. Het kwam moeilijker uit de rijsmandjes, en bleef een beetje plakken op mijn inschieters. Resultaat: niet helemaal mooi gevormde en enigszins platte broden, maar wel luchtig. Ik denk dat ik volgende keer maar mijn eigen verstand weer ga gebruiken in plaats van deze zgn makkelijke methode. Het enige wat ik echt makkelijk vind is het uitstellen van het bakmoment door het koelen, maar dat kan met elk deeg.
AfbeeldingUntitled by Lekker Melig, on Flickr

Ik mag dan niet perse enthousiast zijn over de 'master' methode, maar er staan wel leuke ideeën in het boek, bijvoorbeeld voor wat gevulde broden, en ook dit onderstaand breekbrood.
AfbeeldingUntitled by Lekker Melig, on Flickr``
Feitelijk neem je een rond brood uit het rijsmandje (rijkelijk voorzien van sesamzaad) en snijdt het in 12 segmenten, waarbij je iedere keer de buitenkant een kwart slag draait voor een leuk patroon. Ook hier: zodra je EEN segment ingesneden hebt, meteen draaien anders wordt het een enorme plak en kliederzooi. Maar dit broodje viel erg in de smaak, was na de lunch al compleet verdampt..

Mijn voorlopige conclusie van dit boek: de master methode van Elaine past niet zo goed bij mijn werkwijze en apparatuur. Ik bak in een Rofco steenoven, haar recepten zijn veel geschikter voor in een pan, en ik ben ervan overtuigd dat je dan ook prachtige resultaten kan krijgen. Als je veel meer tegelijk wil bakken wordt je vooral gehinderd bij het verdelen van grotere hoeveelheden deeg en misschien het gebrek aan koelkast ruimte. Dus heb je geen mixer of dure steenoven, dan levert dit mooie broden op (een of twee tegelijk). Wat wel interessant is aan dit boek: er zijn veel recepten met kruiden/specerijen of vullingen, maar werkelijk alles wordt alleen met desem gebakken. Dat levert in ieder geval heel smaakvol brood op, dus ik ga toch nog een aantal recepten uitproberen. Maar dan wel op mijn eigen manier :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie