Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56848
Al weken probeer ik een 100% volkorenbrood te bakken maar het rijst voor geen meter. Wat ik ook probeer.
Het hele programma van de bakmachine of bakmachine alleen gebruiken voor het kneden. In de oven gebakken of na het rijzen terug in de bakmachine voor alleen het bakken. Het lukt gewoon niet. Broodmixen geen probleem, maar puur volkorenmeel wil niet. Ik heb er diastatische mout aan toegevoegd en gluten, helpt niks, van veel gluten krijg je alleen plakbrood. Alle tips van Calvel en Levine Beranbaum ten spijt. De gist is goed, want broodmix van de supermarkt wil wel. Als ik puur tarwemeel 1050 uit de supermarkt neem rijst het redelijk maar niet zo goed als een kant en klare mix. Ik gebruik graag deze: https://www.streich-muehle.de/brotbackm ... 1000g.html . Maar volkorenmeel van de molen wil echt niet.
De molenaar van molen de Bente in Dalen zegt dat hij het deeg de avond tevoren maakt en wegzet en in de ochtend het in de ovenvorm doen, laat narijzen en dan heeft hij mooi gerezen brood. Hij heeft t ook over ovenrijs: dat heb ik maar zelden en hooguit zeer geringe mate meegemaakt. Ook al doe ik onder in de oven een bak met kokend water.

Wat doe ik fout?
Gebruikersavatar
Door Bioloogje
#56849
Da's balen. Weet je zeker dat het meel nog niet over datum is? En, wat is je werkwijze (recept)?


Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56850
Hallo Annelies,

Meel is niet over datum.
Ik heb niet een werkwijze maar ik probeer van alles.
Met en zonder autolyse. Met en zonder poolish.
Het enige dat ik nog kan bedenken is dat ik te kort meng en kneed.
Ik vind die deegtesten die ik gelezen heb erg moeizaam en subjectief. Ik kan daar niet zoveel mee. Ik meng en kneed vaak korter dan 15 min. Maar ik heb ook wel eens 15 minuten geprobeerd en dat hielp ook niet veel. Misschien moet ik nog wel langer kneden. Onderin de bakmachine zitten maar 2 kleine flippertjes, misschien doen die te weinig in de 15 minuten die ervoor staan.

Kees
Gebruikersavatar
Door Daan
#56851
Beste Kees, ik heb hetzelfde probleem in mijn BBM voor volledig volkorenbrood maar als ik in de oven bak gaat het prima. Belangrijk hierin is dat ik dan met de hand kneed. Ik merk dat de kneedkwaliteit van mijn UNOLD backmeister BBM behoorlijk te wensen overlaat. Probeer eens of met de hand kneden een beter effect heeft?
Gebruikersavatar
Door Bioloogje
#56852
KeesR schreef:Hallo Annelies,

Meel is niet over datum.
Ik heb niet een werkwijze maar ik probeer van alles.
Met en zonder autolyse. Met en zonder poolish.
Het enige dat ik nog kan bedenken is dat ik te kort meng en kneed.


Kees
Overrijs misschien? Volkorenmeel rijst vaak sneller dan bloem. Waarom pak je niet eens een recept van Levine en volg je dat nauwkeurig, ook qua werkwijze? Dat kan bijna niet fout gaan... Deze bijvoorbeeld : https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... d.html?m=1
Daarin ook een beschrijving van het kneden met een broodbakmachine, dan kun je meteen testen of je kneders het goed doen. Succes!


Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56853
Annelies, zo doe ik het ook. Maar het rijst heel slecht. Ik snap er niks van. Moet met het kneden te maken hebben denk ik. Anders weet ik het niet.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#56854
Ik zou het in twee dingen zoeken: je meel, en de kwaliteit van je kneden.
Sommig volkorenmeel rijst nu eenmaal minder goed. Dat kan met de maling te maken hebben en de kwaliteit van je tarwe. Ik heb wel eens meel van verschillende molens vergeleken, dat maakt echt verschil. Bij de zuidmolen zetten ze er zelfs expliciet bij dat sommige van hun tig verschillende soorten volkorenmeel niet zo geschikt zijn voor de BBM.
Je kan overwegen om wat gluten toe te voegen, niet te veel, maar bv 2% om te beginnen. Als je denkt dat je bbm niet goed kneedt kan je eens met de hand kneden (maar dan wel lang genoeg! Met de hand kneden kost behoorlijk wat tijd).
Of probeer gewoon een keer eens wat ander meel, bijvoorbeeld volkoren natuur van de zuidmolen. Daar moet je met handmatig kneden sowieso een goed brood van kunnen kneden, en met een fatsoenlijke kneder natuurlijk ook.
Overigens hebben we onlangs nog een knedertest gedaan (zie op de site van levine) waarbij de BBM er ook best aardig uit kwam, alleen was dat wel een ander merk.
Succes!

Wil
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#56859
Vervelend dat volkorenbrood bij jou niet wil rijzen. Ergens moet er iets fout gaan. Ik denk ook dat het aan het meel kan liggen.
Probeer eens een ander meel uit. Je schrijft verder dat je niet een werkwijze hebt maar van alles probeert. Daar kan ook een deel van het probleem liggen.

Dit vind ik trouwens wel grappig
Levine Beranbaum
. Een verhaspeling van twee namen ^)^. Wie bedoel je? Rose Levy Beranbaum of mij?
Gebruikersavatar
Door Hendrik
#56860
Misschien moet je het inderdaad eens proberen met ander volkorenmeel. Het tarwe volkorenmeel dat ze verkopen in de biowinkel waar ik woon, heeft bijvoorbeeld een eiwitgehalte van 10%. Het volkorenmeel in onze supermarkt (zonder toevoegingen) is fijner gemalen en heeft een eiwitgehalte van 13%. Allebei tarwe volkorenmeel, maar best wat verschil dus.

Wat betreft het kneden met de hand: ik werk heel graag volgens de vouwtechniek die Emmanuek Hadjiandreou beschrijft in zijn boeken. Ook voor iets grotere hoeveelheden is dit (lichamelijk) niet intensief en ik heb er steeds een goed resultaat mee. Er gaat iets meer tijd over, maar ondertussen kan je opruimen of andere klusjes doen.

Het gaat als volgt:
• Alle ingrediënten samenvoegen in een ruime plastic kom, goed mengen met een lepel (+ eventueel nog wat met de hand) tot een ruw deeg, afdekken en 10 minuten laten rusten.
• Na 10 minuten het deeg met natte handen 8 à 10 keer over zichzelf heen vouwen (waarbij je de kom steeds een beetje draait), de deegbol omdraaien in de kom, afdekken en opnieuw 10 minuten laten rusten.
• Dit vouwen en rusten nog 2 keer herhalen.
• Een vierde keer vouwen, deeg omdraaien, afdekken en een uur laten rijzen. Hierna neerslaan, vormen en rijzen zoals gewoonte.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56863
Dank voor alle reacties.

@ Wil: het kan natuurlijk aan het meel liggen, ik heb al volkoren tarwe, volkoren spelt geprobeerd: resultaten niet om over naar huis te schrijven en ongeveer gelijk. Ook al wel diastatische mout en gluten toegevoegd: lijkt weinig uit te maken. Dus dan denk ik eerder dat het aan mezelf ligt. De molenaar maar ook Calvel zeggen dat je minder intensief kneden kan goed maken met een eerste rijs van vele uren, bijv. gedurende de nacht. Dat werkt bij mij ook niet. Eerste rijs is vaak nog beter dan de 2e of de 3e. Gister heb ik met de handmixer geprobeerd: die was niet al te sterk, uiteindelijk wel wat elastischer deeg gekregen maar brood niet veel beter dan met de BBM gemengd en gekneed.

@ Levine: sorry voor het verhaspelen van je naam. Moet idd Rose Levy Beranbaum zijn. Wat betreft verschillende werkwijzen: dat is omdat ik experimenteer. Met het programma van de BBM, de rijstijden etc. Al die dingen maken gewoon niet veel verschil. Dus denk ik steeds meer dat het of aan het kneden ligt of aan het meel. Ik heb sowieso het gevoel dat het meel dat je in de winkel koopt beter rijst dan wat de molenaar verkoopt. Dus mijn vermoeden begint steeds meer te worden dat fabrieksmeel op de een of andere manier gemanipuleerd is om beter te rijzen. Ik wil juist puur hebben en niet iets gemanipuleerds.

@ Hendrik: daarom heb ik al geprobeerd met gluten erbij. Maakt weinig verschil. Methode van Hadjianreaou zou ik nog eens moeten proberen, klinkt een beetje als no knead bread zoals je beschrijft. Ik heb no knead recepten wel bekeken maar die zijn geen van allen puur volkoren, ziet altijd bloem bij.

Ik kan me uit mijn jeugd herinneren dat mijn vader altijd meel kocht van molen Aeolus in Vlaardingen (jaren 70 van de vorige eeuw), en ook hij had altijd problemen met rijzen. Een tijd lang aten we alleen zelf gebakken thuis en jaren lang heb ik brood gegeten dat niet veel hoger was dan half wat je in de winkel koopt. Ik begin steeds meer te denken dat je van ambachtelijk meel gewoon geen goed brood kan bakken. En of dat nu komt doordat de fabrieken andere tarwe gebruiken, anders malen of het meel manipuleren: ik weet het niet. Of het zit gewoon niet in onze genen :(
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56866
Bioloogje schreef:
ma 10 jul 2017, 07:51
Overrijs misschien? Volkorenmeel rijst vaak sneller dan bloem. Waarom pak je niet eens een recept van Levine en volg je dat nauwkeurig, ook qua werkwijze? Dat kan bijna niet fout gaan... Deze bijvoorbeeld : https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... d.html?m=1
Daarin ook een beschrijving van het kneden met een broodbakmachine, dan kun je meteen testen of je kneders het goed doen. Succes!
Groetjes, Annelies
Hallo Annelies,
Ik heb de plaatjes van de link eens bekeken en de tekst gelezen. Ik zie een beetje het zelfde gebeuren met het deeg, deeg wordt ook wel 2x zo groot. Maar dan lijkt het mis te gaan. De ovenrijs. Als ik de plaatjes goed bekijk lijkt het brood door ovenrijs nog een keer 2x zo hoog te zijn geworden. Ik zie nooit een ovenrijs gebeuren. Ik doe een bak met kokend heet water onder in de oven, laat die mee warm worden, als ik de deur van de oven open doe komt er wel wat damp af. Zodra ik het deeg erin doe zie ik de korst bruin en hard worden en rijst het voor geen millimeter meer. Ik heb wel eens de bovenkant vochtig gemaakt: doet niks.
Ik snap er niks van. Moet ik stoom gaan injecteren of een gasoven gaan gebruiken? Of zonder ventilator bakken? Ik heb in een recept ergens gezien als ik het me goed herinner dat je de ventilator gewoon aan kan zetten.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56867
lekkermelig schreef:
ma 10 jul 2017, 12:20
Ik zou het in twee dingen zoeken: je meel, en de kwaliteit van je kneden.
Sommig volkorenmeel rijst nu eenmaal minder goed. Dat kan met de maling te maken hebben en de kwaliteit van je tarwe. Ik heb wel eens meel van verschillende molens vergeleken, dat maakt echt verschil. Bij de zuidmolen zetten ze er zelfs expliciet bij dat sommige van hun tig verschillende soorten volkorenmeel niet zo geschikt zijn voor de BBM.
Je kan overwegen om wat gluten toe te voegen, niet te veel, maar bv 2% om te beginnen. Als je denkt dat je bbm niet goed kneedt kan je eens met de hand kneden (maar dan wel lang genoeg! Met de hand kneden kost behoorlijk wat tijd).
Of probeer gewoon een keer eens wat ander meel, bijvoorbeeld volkoren natuur van de zuidmolen. Daar moet je met handmatig kneden sowieso een goed brood van kunnen kneden, en met een fatsoenlijke kneder natuurlijk ook.
Overigens hebben we onlangs nog een knedertest gedaan (zie op de site van levine) waarbij de BBM er ook best aardig uit kwam, alleen was dat wel een ander merk.
Succes!

Wil
Ik heb bij de Zuidmolen gekeken. Meeste volkorenmelen hebben allerlei toevoegingen. Zoiets wil ik eigenlijk niet. Gewoon water meel zout en gist is alles wat ik wil gebruiken. Misschien wat mout erbij maar dan houdt het ook wel op.
Gebruikersavatar
Door Bioloogje
#56871
Tja, als het aan je kneedwerk zou liggen zou ik toch zeker de methode die Hendrik aanbeveelt proberen. Werkt bij mij vaak ook heel goed. Je zou ook eens kunnen overwegen een workshop broodbakken te volgen. Dan krijg je ter plekke duidelijk waar het nu aan mankeert.
Sterkte, uiteindelijk komt het vaak toch weer goed!


Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56873
Dank je. Ik zal het eens zo proberen.
Eerst maar eens mijn vriezer leeg eten. Want alles wat ik maak eet ik uiteindelijk wel op. Smaakt me prima, helaas blieven mijn huisgenoten het niet. Die willen lekker luchtig brood en dat wil ik graag voor ze bakken.
#56896
Ik heb het recept van Hadjiandreou gevolgd: wederom een baksteen uit de oven gehaald.Lijkt nog het meeste op een roggebrood. Uit pure frustratie kapot gegooid op de grond en de brokken aan de mussen gegeven. Tegelijkertijd een brood gebakken met een kant en klaar mengsel van de Streichmühle en een prachtig resultaat.
Methode van Levine ook geprobeerd: ook niet om over naar huis te schrijven.

Ik denk dat ik het maar opgeef. Meel van de molen kennelijk ongeschikt voor het maken van een fatsoenlijk brood.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56897
Ik blijf bezig oplossingen te verzinnen. De enige mogelijkheid die ik nu nog kan verzinnen is dat het aan de gist ligt. Ik gebruik droge gist. Soms los ik het van te voren op in 50 cc lauw water met snufje suiker. Binnen een kwartier heb ik dan 400 cc bruin schuimige suspensie. De gist is zeker niet dood. Maar zou het kunnen zijn dat een andere stam gist beter werkt?
De 1e rijs is steeds de beste, 2e rijs stuk minder, ovenrijs minimaal.
Gebruikersavatar
Door Erik-
#56898
Lukt wit, of deels volkorenbrood wel? Begin anders daar eens mee.

Ventialotor in je oven uit, heel lang voorverwarmen. Hoe heet wordt je oven en koel je die vervolgens niet teveel af met teveel water toevoegen?

Wat is nu precies je methode?
Gebruikersavatar
Door Hans0166
#56899
KeesR schreef:
za 15 jul 2017, 10:32
De enige mogelijkheid die ik nu nog kan verzinnen is dat het aan de gist ligt. Ik gebruik droge gist. Soms los ik het van te voren op in 50 cc lauw water met snufje suiker. Binnen een kwartier heb ik dan 400 cc bruin schuimige suspensie. De gist is zeker niet dood. Maar zou het kunnen zijn dat een andere stam gist beter werkt?
De 1e rijs is steeds de beste, 2e rijs stuk minder, ovenrijs minimaal.
... je hebt je gist al bijna een half uur volop actief voordat het z'n werk echt kan gaan doen ("weektijd" + kneedtijd), gewoon droog erin.
Als je de procedure/recept om brood te bakken niet volgt kom je nooit achter je probleem.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#56900
Begin met volkorenmeel waarvan je weet dat anderen wel success hebben (bijvoorbeeld Volkoren Natuur van de zuidmolen),
volg dan een recept zou nauwkeurig mogelijk.

Dus gooi je droge gist er gewoon droog bij, kneed goed (kan je een vliesje trekken), zorg dat je deeg de juiste temperatuur heeft (27C), meet dat dus ook als het ff kan, en laat het deeg lang genoeg rijzen (bv tot het verdubbeld is). Dan in een blik of rijsmandje, en dan checken of je deeg voldoende gerezen is (vingertest).
Stoom maken doe je niet door een bakje water mee te verwarmen maar door een leeg metalen bakje (braadslee) met daarin bij voorkeur wat ijzerwerk, voor nog wat extra verdampingsoppervlak. Vlak na het inschieten van je brood gooi je water op je bakje (voorzichtig, stoom is heet) en doe je de deur dicht. Na een minuut of tien mag je waterbak eruit, de oven weer dicht en de temperatuur omlaag.
Dit is min of meer een algemene werkwijze. Volkorenmeel levert altijd slechtere resultaten op dan gewoon meel omdat je gluten enigszins kapot gaan door de vezels in volkoren. Daar valt wat tegen te doen door extra gluten of vit C toe te voegen. Als je trouwens geen extra's wil toevoegen aan je meel of meel met vit C niet wil gebruiken (zoals volkoren natuur) vraag ik me af waarom je dan wel mixen gebruikt....
Succes. Laatste tip: probeer niet van alles tegelijk te veranderen, maar gewoon een ding.

Wil
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56907
Dank voor al jullie reacties.

Ik heb al zeker 15 tot 20 broden puur volkoren geprobeerd vandaar zoveel verschillende dingen gedaan. Wat ik ook doe, het resultaat blijft steeds slecht. En de resultaten verschillen nauwelijks van elkaar. Veel kneden, weinig kneden, een poolish of alles in één keer bij elkaar. Alles een nacht tevoren al bij elkaar of het hele programma van de bakmachine volgen. Extra gluten erbij, of moutmeel. Het maakt niet uit.
Ik heb ook het mengsel van de Streichmühle geprobeerd om te kijken of dat wel lukt. Om mijn werkwijze te controleren. Bij dat mengsel verander ik ook voortdurend van alles, gewoon om te kijken wat het effect is van verschillende aanpakken. Bij het mengsel van de Streichmühle maakt het eigenlijk niet uit wat ik doe: de resultaten zijn steeds vrijwel identiek. Een mooi gerezen lekker luchtig brood. Maar ja, in dat mengsel zit vooral bloem en weinig volkoren.

Mijn conclusie begint steeds meer te worden dat puur volkoren van de hele graankorrel door de ouderwetse molen gemalen gewoon niet werkt. Je kunt er brood mee bakken maar de resultaten zullen nooit om naar huis te schrijven zijn. Het meel van de molen is ook echt anders dan het volkoren meel dat bijv AH gebruikt voor zijn volkoren. AH krijgt mooi gerezen broden maar die zijn veel minder donker dan wat ik krijg. Toch gebruikt AH volgens hun website ook alleen maar volkoren meel met wat gluten en moutmeel. Als ik gluten en moutmeel toevoeg in verhoudingen die Levy Beranbaum adviseert krijg ik een veel donkerder brood dan AH dat ook nog eens slecht rijst.

@ lekkermelig: Volkoren Natuur van de Zuidmolen is toch gemanipuleerd. Er zit vit. C in en enzymen. Dat wordt voor mij al weer chemisch. Dat is niet het brood dat ik wil bakken.

Ik had gehoopt hier de gouden tip te vinden maar die ben ik nog niet tegen gekomen. Ik zal nog eens van een andere molen proberen.
Wie weet er nog wat?
Gebruikersavatar
Door Bioloogje
#56909
De toevoegingen in Volkoren Natuur zijn niet chemisch. Althans zo zou ik vitamine C niet willen noemen. Net zomin als extra gluten toevoegen trouwens. En verder blijf ik erbij dat een cursus broodbakken je de ogen wel eens zou kunnen openen. Voor veel beginnende hobbybakkers is dat toch een ah-erlebnis. Broodbakken is geen rocketscience maar je moet wel ff weten wat je doet. Ik heb in het begin ook heel wat mislukkelingen in de vuilnisbak gekieperd/bij de kinderboerderij gestort. Door veel te blijven bakken, de hulp hier online én een cursus bij Levine heb ik uiteindelijk ook het licht gezien.
Ik snap je frustratie - zo ben ik nog steeds op zoek naar het ultieme volkoren desembrood - maar geef niet op. Er komt echt een moment dat het wél goed gaat.


Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56911
Dank voor de adviezen wederom.

Ik heb eens gekeken op een Franse site naar farine de blé type 150, dat is hoe 100% volkoren in Frankrijk wordt getypeerd.
Op deze site: http://celnat.fr/farines-et-autres-mout ... e-type-150
vond ik een recept. Onder de beschrijving van het product staat hoe je ermee een brood kan bakken.

Voor wie geen Frans leest: de gebruikelijke hoeveelheden water gist en zout worden 10 min gekneed. Tot zover niks bijzonders. Dan stopt men het brood meteen in de oven, dat is wel anders dan ik gewend ben. Ze laten het dan ook nog 1-1,5 uur bakken bij 250 graden. Dat lijkt me wel wat veel. Maar de vraag: zou het kunnen dat je brood bakt dat je maar 1x laat rijzen? ik heb zelf altijd het gevoel dat de eerste rijs het hoogste komt.
Gebruikersavatar
Door Hans0166
#56916
KeesR schreef:
zo 16 jul 2017, 10:14

Ik heb eens gekeken op een Franse site naar farine de blé type 150, dat is hoe 100% volkoren in Frankrijk wordt getypeerd.
Op deze site: http://celnat.fr/farines-et-autres-mout ... e-type-150
vond ik een recept.
volgens mij kun je beter een zo eenvoudig mogelijk , dichtbij huis recept pakken. En niet naar die exoten grijpen voor je een goed resultaat hebt met een eenvoudig recept.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#56918
KeesR schreef:
zo 16 jul 2017, 10:14
Voor wie geen Frans leest: de gebruikelijke hoeveelheden water gist en zout worden 10 min gekneed. Tot zover niks bijzonders. Dan stopt men het brood meteen in de oven, dat is wel anders dan ik gewend ben. Ze laten het dan ook nog 1-1,5 uur bakken bij 250 graden. Dat lijkt me wel wat veel. Maar de vraag: zou het kunnen dat je brood bakt dat je maar 1x laat rijzen? ik heb zelf altijd het gevoel dat de eerste rijs het hoogste komt.
Je moet het wel goed vertalen ......... Het brood wordt niet meteen in de oven gedaan, na het kneden en vormen volgt een rijs van ongeveer 2 uur en dan wordt het pas afgebakken.

Lijkt mij overigens geen goed plan. 1 rijs en dan zo lang afbakken komt de kwaliteit van het brood niet ten goede.

Met meel van de molen kan je zeker goed volkorenbrood bakken. Maar het ene meel is het andere niet. Volkorenbrood is altijd minder luchtig. Je moet het niet vergelijken met wit of lichtbruin brood of met brood dat je met een mix bakt.

Op onderstaande foto is het verschil in meel goed te zien, het linkerbrood is van ander meel gemaakt dan het rechterbrood. Het is hetzelfde recept, gelijk deeggewicht maar het uiterlijk is verschillend.

Afbeelding

Ook het kneden kan verschil maken. Op onderstaande foto broden van hetzelfde recept (overigens niet 100% volkoren, maar toch ...), deeggewicht gelijk. Het deeg van het linker brood is korter gekneed (eerder dan de rest van het deeg uit de machine gehaald). Het deeg van het rechter brood is langer gekneed en daardoor luchtiger.

Afbeelding

Het brood op onderstaande foto is een 100% volkorenbrood, gemaakt met zelfgemalen meel. Je kan dus prima brood bakken van 100% meel.
Afbeelding

By the way: Frans volkorentarwemeel T 150 verkopen ze bij de Zuidmolen.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56920
Dank je voor je reactie en link. En je hebt gelijk, ik heb het onhandig vertaald, ik had idd moeten vertalen dat ze het na de eerste rijs meteen in de over stoppen. Toch ga ik dat een keer proberen om direct na de eerste rijs te gaan bakken. Ik heb steeds de indruk dat het bij de 2e rijs nooit meer zo hoog komt als bij de eerste. Wat is eigenlijk het belang van een 2e rijs?
Ik wou dat ik zo'n mooi volkoren kon bakken als op de onderste foto. Met welk meel en welk recept is dat gedaan?

Bericht gewijzigd: het is niet nodig om het voorgaande bericht te quoten.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#56921
Het nut van een tweede rijs is dat je een mooier en gelijkmatiger kruim krijgt. Laat je de 1e rijs niet te lang duren? Dan kan het gebeuren dat het later niet meer zo goed rijst.

Het brood op de onderste foto is gemaakt van zelfgemalen meel. Ik heb een graanmolen en daar heb ik hele graankorrels in gemalen. Recept kan ik nu even niet vinden. Het is een desembrood met ook een klein beetje gist.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#56922
Pfffff, ik word er een beetje moe van, telkens nieuwe methodes en andere soorten meel erbij te halen. Gebruik gewoon een goede methode, en als ik je zo hoor moet je je vooral concentreren op beter meel. Ben trouwens wel benieuwd of T150 echt volkoren is of net zo iets als het duitse Type 1600, wat ook nog steeds geen echt volkoren is. Als je asgehaltes van meel bekijkt zou echt volkoren een hoger gehalte moeten hebben, eerder tegen de 2000 aan.
Meel van de molen kennelijk ongeschikt voor het maken van een fatsoenlijk brood.
Ik vindt het nogal wat om die conclusie te trekken op basis van een of twee molens. Er zit zeker wel verschil tussen, maar zoek dan beter meel, of kijk wat je meer kan doen om beter te bakken.
Wat dat betreft kan ik je nog wel een aardige anekdote vertellen. Ik heb wel eens meel van verschillende molens getest en daar kwam mijn lokale molen niet zo best uit, ik vond het niet prettig bakken, en meel van twee andere molens wel. Toch zie ik de meest prachtige volkorenbroden hier in de winkels liggen van dit meel, zowel biologisch als niet biologisch. Het kan dus blijkbaar wel. Nu vijf jaar later en heel veel broden later heb ik het meel eens in de herkansing gedaan en samen met mede-forumbeheerder Anna weer een paar soorten meel getest. Dit keer konden we in de broden het verschil nauwelijks zien. We merkten wel dat het ene meel wat slapper aanvoelde dan het ander, maar we zagen verder nauwelijks tot geen verschil. Meer ervaring in bakken helpt dus echt om de verschillen te overbruggen, en onze eigen beperkingen in kneden en vormen tellen minstens net zo zwaar mee. Ik denk dat een hele boel echte bakkers gewoon toch wat gluten en vitamine C bij hun deeg stoppen. Het is niet noodzakelijk, maar zorgt echt wel voor een luchtiger brood. Vraag me ook serieus af of dat in biologisch brood mag zitten, dat mag namelijk nog 5% niet biologische producten bevatten en dan heb je ook nog biologische broodverbeteraar. Met gluten, vitamineC en enzymen (die enge dingen zitten trouwens ook in moutmeel... en in gist en elke zuurdesem cultuur)

In de bulkrijs krijg je gluten ontwikkeling en smaak ontwikkeling. Door tussendoor het deeg door te slaan of een paar stretch en fold stappen haal je wat overtollig CO2 uit het deeg, zodat het daarna weer lekker door kan rijzen terwijl je glutennetwerk zich netjes ontwikkeld . In de tussentijd doen die enzymen, bacteriën en gisten lekker hun werk, en langzaam geeft meer smaak. Na de bulkrijs haal je meestal flink wat CO2 uit het deeg, en dan kan je de boel uiteindelijk vormen. Hierbij kan je strak opbollen zodat je veel meer structuur in je deeg krijgt. Daarna komt er in de vormrijs weer CO2 bij. Je kan dit een beetje zien als een ballon die je opblaast. Niet te hard en te veel want dan stort de boel in.

Je kan je ook afvragen waarom je perse volkorenbrood wil bakken. In NL is dat nogal gebruikelijk omdat het gezond zou zijn. Maar je kan ook andere broden bakken, met een deel bloem erin, aangevuld met rogge, of met gebroken tarwe of rogge bijvoorbeeld, of allerlei zaden of pitten. Waarmee je uiteindelijk een minstens net zo gezond brood krijgt met net zo veel of meer vezels. Persoonlijk bak ik maar heel weinig gewoon volkoren, omdat ik al die andere soorten lekkerder vind en veel meer fun om ze te maken.

Overigens verkoopt een partij als de Zuidmolen heel veel meel wat gewoon herverpakt wordt van de grote meelfabrieken. Het is dus zeker niet allemaal steengemalen. Ik heb me wel eens verdiept in het verschil tussen gewoon volkoren en Duits volkoren. Het laatste kwam uit een fabriek met walsen, waarbij allerlei fracties uiteindelijk weer bij elkaar gemengd worden om een 'volkoren' meel te produceren. Het gewone steengemalen volkoren is inderdaad de hele gemalen korrel bij een aantal molens. Als dan ook nog de grofheid van de maling per molen verschilt kan ik me voorstellen dat je de bomen in het volkorenbos niet meer ziet....

Wil
Gebruikersavatar
Door KeesR
#56925
Ik mag een keer met de molenaar meelopen, wordt wel na de zomervakantie. Hij bakt ook zelf en geeft demonstraties in de molen.
Ben benieuwd.
Brood van Jasmon

Ik vind het mooie batards hoor!

Ik heb ook sinds een paar maanden een Breinler SF-[…]

Nouky stelt zich voor

Welkom Nouky :G

3-dagenbrood

Maar inderdaad, Stillekracht. Even zoeken op "[…]