Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Gebruikersavatar
Door jasmon
#57556
Na ruim twee jaar gistbroden, verdiep ik mij nu in desem. En probeerde het Veluws desem van lekkermelig te maken.

Ik heb een T65 tarwe moederdesem 100% hydratatie. Deze vrijdagavond ververst 1:2:2. zaterdagochtend nog eens 1:2:2 Na 11uur verdrievoudigd. Levain gemaakt die er na 12 uur pruttel goed uitzag. Autolyse van 30 min. Recept is 63% water. Bij het kneden 30 gram achter gehouden. 6 minuten kneden leverde al een mooi deeg op. En toen ging het mis, ik probeerde in de laatste 4 minuten kneedtijd de laatste 30 gram toe te voegen. Het deeg veranderde in een nat "cakebeslag"ipv een soepel deeg wat het even daarvoor wel was. Toch met die 30 gram was het totaal vocht gebruikt nog net geen 63%. in een kom gekieperd en 4 uur laten rijzen, 2x s&f. de vingerproef en doorslaan waren niet te doen.
Uiteindelijk in een bakblik geschept en nog een 6 uur laten rijzen. Ik wilde toch doorgaan al was het maar om ervan te leren. Gebakken op 40 min 210.

Nou de vraag? Waar zou het nou echt mis zijn gegaan?

Afbeelding
Laatst gewijzigd door jasmon op zo 08 okt 2017, 15:52, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Door Erik-
#57559
Kon je niet nog wat langer doorkneden dat het weer een deeg ipv beslag zou worden, of heb je je strikt aan de 4 minuten gehouden?
Gebruikersavatar
Door jasmon
#57560
had gekund.

het ging niet zo zeer om de 4 minuten die Ik aan wilde houden Ik besloot na die 4 minuten dat het niet meer goed zou komen.

Gek eigenlijk want normaal kneed ik met gist 15-20 minuten. Waarom hier 10? Mischien omdat het in de beschrijving stond en ik geen referentie dacht te hebben
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#57561
Jammer dat het niet goed gelukt is, want het is zo'n mooi recept. Komt trouwens oorspronkelijk van Hamelman en heet daar Vermont Sourdough, als variatie op het wereldberoemde San Francisco sourdough.
Ik weet niet of je met de hand kneedt of met een machine.
Met een Bear kneed ik niet vaak langer dan 10-12 minuten, het ligt natuurlijk ook aan de stand die je gebruikt.
Vooral als je daarna nog stretch en fold gaat gebruiken hoeft het ook helemaal niet zo lang. Voor sommige broden gebruik ik de mixer zelfs helemaal niet, alles met stretch en fold.
Ik weet niet wat er hier misgegaan, ik zou bijna aan een rekenfout denken. Ik maak dit brood vrijwel wekelijks, zo ongeveer met de ogen dicht, en het mislukt werkelijk nooit. De 63% is ruim binnen de grenzen van het meel wat ik gebruik, maar ik kan me voorstellen dat sommige soorten minder water blieven. Zelfs met heel nat deeg kan je broden nog wel vormen, maar dat vereist wel wat handigheid, bijvoorbeeld wat meer s&f doen tussendoor. Ik weet ook niet hoeveel brood je gebakken hebt, maar als dat twee broodjes zijn is die 30 gram water al heel snel 3% hydratatie, en dan is het best veel. In het recept zie ik nergens dat je een deel water later moet toevoegen, maar dat zou normaal gesproken alleen maar een gunstig effect op het geheel moeten hebben als je totaal niet te hoog is tenminste.

Wil
Door Haverbrood
#57562
Daar is het nu het belangrijk meetpunt voor. vliesje trekken
als je dat had gedaan had je gezien dat je nog even door had moeten kneden.

Mvg Dave
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#57564
Ik denk dat je te lang gekneed hebt. Desemdeeg hoef je helemaal niet zo lang te kneden en je hebt ook nog een autolyse gedaan. Dan is het met 6 minuten wel gedaan. Mooi vliesje trekken van desemdeeg hoeft ook helemaal niet, zeker niet als je ook nog een aantal s&f doet. Het deeg ontwikkelt zich verder tijdens de langere rijs en tijdens de s&f.
Gebruikersavatar
Door jasmon
#57570
Bedankt voor alle opmerkingen,
Aankomend weekend in de herhaling. dit keer zal ik al het water tijdens autolyse toevoegen.

Nog wat antwoorden,
- ik kneed met een Rofco,
- ik had wat water achter gehouden, stond inderdaad niet in de beschrijving maar zo kon ik kijken hoe mijn T65 van de Zuidmolen zou reageren en het restant bijwassen.
- Ik had twee broodjes gebakken (2/3 van het recept), het recept omgerekend en later nogmaals gecontroleerd. daar zat volgens mij geen fout in.

Belangrijkste; er is vooruitgang in het leerproces, mede dankzij jullie hulp!
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#57575
T 65 van de zuidmolen heeft ongeveer 11 % eiwit, net als mijn bio bloem wat ook van de zuidmolen komt.
Ik bak ook regelmatig met hetzelfde T65 meel, dat kan echt wel 65% hebben.
Bijwassen doe ik niet zo vaak, maar dat zou alleen positief moeten zijn.
Teveel kneden zou kunnen, maar ik zou het gewoon nog eens proberen, met kortere kneedtijden en dan die laatste 30 ml voozichtig bijwassen.

Succes,

Wil
Droge gist

Voeg een theelepel gist toe aan een kopje warm wat[…]

Tijdelijk uitgeschakeld

Beste Cor, Ik leef met je mee. Ik weet uit ervari[…]

Vitamine C (ascorbinezuur)

Volgens mij heeft ascorbinezuur vooral invloed op […]

Brood van Gerrit

WITTE TARWE SESAMBOULE http://a64.tinypic.com/2[…]