Typisch luchtige pistolets

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Nitromedion
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: wo 18 nov 2020, 00:19

Typisch luchtige pistolets

Bericht door Nitromedion » do 19 nov 2020, 20:28

Hallo,

Ik maak pistolets met volgend recept:

• 16 g droge gist
• 300 ml water ( koud water uit de koelkast)
• 500 g tarwebloem
• 8 g zout
• 20 g meelverbeteraar

Ik meng alle ingrediënten in een keukenrobot met deeghaak voor een 10 minuten.
het deeg in een kom met huishoudfolie erover rijzen voor 50 minuten.
het deeg plat slaan en opbollen. laat opnieuw rijzen voor een 10-tal minuten.
Verdeel het deeg in stukken van 70g en bol op.
Leg de pistolet op een bakpaat en snij het deeg in. Strooi er een beetje bloem op.
Laat opnieuw rijzen voor een 30 minuten onder een folie of handdoek.
Vewarm ondertussen de oven voor op 220 graden
Verstuif eventueel nog een beetje water op de pistolets net voor ze in de oven gaan.
Bak de pistolets af voor een 20-tal minuten. Als ze klaar zijn steek een houten lepel tussen de deur ( om de stoom te laten ontsnappen). En bak nog voor een 2 tal minuten verder af. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Ze lukken prima maar helaas vind ik ze niet luchtig genoeg. Ik had graag zo'n typisch luchtig deeg met gaten in maar het lukt me niet. Ben wel een absolute beginner.

Hebben jullie tips?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1308
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Typisch luchtige pistolets

Bericht door Rik59 » do 19 nov 2020, 23:57

3 x rijzen is overbodig (bulkrijs en vormrijs is voldoende) en ja... koud water.... gist heeft temperatuur nodig om te werken...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5077
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Typisch luchtige pistolets

Bericht door Levinebaktbrood » vr 20 nov 2020, 00:14

Welkom op het. forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen in de daarvoor bestemde rubriek. Wil je dat alsnog even doen?

Over je recept. Hoe meer vocht in het deeg, hoe luchtiger het brood. Je zit aan de ondergrens wat water betreft (60%). Ik gebruik zelf tussen de 65 en 70% water voor pistolets (325 - 350 gram water op 500 gram bloem). Ja, water ook afwegen, maatbekers kloppen vaak niet. Nadeel van meer water in het deeg is dat het deeg plakkeriger wordt. Dat vergt wel enige oefening om daarmee om te gaan.

Verder gebruik je héél veel gist. 5 - 7 gram instant gist is echt genoeg (1 - 1,4%). Meer gist betekent niet dat het brood luchtiger wordt, het gaat er alleen maar sneller van rijzen.

En waarom gebruik je water uit de koelkast? Mag gewoon op kamertemperatuur zijn.

Insnijden doe je pas vlak voordat de pistolets de oven in gaan. Als je dat eerder doet gaat de spanning alweer uit het deeg en dat is niet de bedoeling.

Verder: het deeg is altijd leidend, dus kijk naar en voel aan het deeg. Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Slecht gekneed deeg levert ook compact brood op.

Met dit recept maak ik pistolets en ook boules en batards. Wellicht heb je er iets aan.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie