Platte croissants

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3600
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Platte croissants

Bericht door lekkermelig » ma 05 apr 2021, 12:17

Ja, helaas geen foto's, maar ik post dit vooral om wat ervaringen te delen. Wat er misging is me wel duidelijk :lol:

Ik bak al heel lang, maar ik heb me dit weekend voor het eerst eens aan croissants gewaagd. Mijn proefpanel is niet zo van de hele vette broodjes, maar ik wilde het toch eens proberen. Ik heb ooit wel eens met mijn duitse bakclubje croissants gemaakt in een ruimte van 30 °C en dat was best uitdagend. Omdat het in een restaurant was met koel en vriescellen kwam het toch wel goed, maar ik had destijds het idee dat het best moeilijk was.

Dit weekend dus maar het croissants recept van de weekend bakery opgezocht en gewoon aan de slag gegaan. Ik moet eerlijk zegggen het was veel makkelijker dan ik dacht als je je inderdaad maar aan de instructies houdt. Boter invouwen, drie keer rollen en vouwen ging allemaal moeiteloos in mijn keuken van 19 °C. Alhoewel het met een gewone deegroller ook wel goed zou gaan heb ik een roller met verstelbare dikte gebruikt, waarmee je je deegplak vrij simpel op een minimum dikte kon uitrollen. Het leek me een vrij zinloos ding, maar het is uiteindelijk toch best handig.
Daarna werd ik blijkbaar overmoedig, want in plaats van het hele spul in de koelkast leggen en 's zondags uitrollen en bakken besloot ik om zaterdag alles al uit te rollen, op twee bakblikken te leggen en in mijn extra koelkast te zetten, zodat ik zondagmorgen sneller kon bakken.

En zondagmorgen vervolgens twee domme dingen gedaan. Croissants uit de koelkast gehaald en op een warme plek laten rijzen. Dat was in mijn geval een Rofco oven die gisteren aangestaan had, en die was eigenlijk dus nog te warm. Croissants moet je nooit boven de 25 °C laten rijzen, slecht voor de boterlaagjes. Dat smelten van die boterlaagjes viel nog redelijk mee maar probleempje nummer twee: ik was nog meer aan het bakken, dus toen de croissants toch echt dringend in de oven moesten stond er nog wat anders in. Slechte timing dus, want de croissants rezen te snel, en dan is er geen houden aan. Ze werden zo plat als een dubbeltje. Nou smaakt dat uiteindelijk ook nog wel, maar het zag er niet uit, en de bedoeling was toch echt wat anders.

Dus moraal van het verhaal voor de volgende poging: gewoon op bakdag zelf uitrollen, dan is het deel ook sneller op temperatuur voor de rijs, een een mooi plekje zoeken wat echt niet te warm is, bijvoorbeeld een lege oven met een heetwater fles erin zodat het tochtvrij net boven de 20 °C blijft. En dan het deeg goed in de gaten houden, en vooral zorgen dat er vooraf niets anders in de oven staat. Mijn snelle ontbijtbroodjes hadden ook wel NA de croissants gebakken kunnen worden.
Als dat dan allemaal goed gaat kan ik altijd nog gaan stunten met bewaren in de koelkast tot bakdag. Ik had beter moeten luisteren naar meneer en mevrouw WeekendBakery... eerst het recept volgen, dan pas gaan wijzigen als je het helemaal snapt. Ik voldoe wel keurig aan hun voorspelling: dat het een paar keer duurt voordat je echt goede croissants bakt.

Ik heb nu in de Manz gebakken, waarbij er een fiks verschil is tussen bovenste en onderste etage. Volgende keer ga ik het misschien in de Rofco proberen, maar ik ben bang dat dat misschien erg donker wordt. Iemand ervaring met bakken van croissants in een Rofco? Welke temperatuur en wanneer draai je die terug?

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Platte croissants

Bericht door Erik van Dijk » wo 07 apr 2021, 20:07

Mooi topic Wil, en leuk dat je ook aan croissants begonnen bent! Dank ook voor je tips en voor de link naar WKB, daar ga ik de komende keer ook mee aan de slag!

Plaats reactie