mijn volkorenbrood deint uit

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

mijn volkorenbrood deint uit

Bericht door Stesi » wo 21 apr 2021, 20:53

Ik heb volgend probleempje met mijn volkorenbrood: eerst en vooral misschien het recept dat ik gebruik is:
60% volkorenbloem
40% witte bloem
(totaal 450 gram)
4,5 gram gist, 8 gram zout
300 ml water (60%)
Ik start met een poolish van 175gr volkoren + 175ml water en een snuifje gist, de rest van de ingrediënten voeg ik toe als mijn poolish voldoende is gerezen Kneden lukt prima, ik laat 1 uur rijzen, dan 20 minuten rusten en dan nog 'ns 1 uur rijzen in mijn rijsmandje. Dan is het mooi gerezen en stort ik het mandje uit op mijn bakplaat.
Maar onmiddellijk zie ik dat het brood al wat uitdeint, het zakt lichtjes in (niet veel) en tijdens het bakken is er een 'lichte' overnrijs, met als resultaat een broodje dat zeker niet slecht is, maar toch niet perfect naar mijn zin.
Iemand enig idee waaraan dit uitzakken kan liggen? Ik dacht niet dat het aan de hydratie kan liggen, 60% lijkt me toch oké? Kan het liggen aan het rijzen (te lang??). Of misschien zit m'n verhouding niet goed en moet ik méér of net minder witte bloem gebruiken?
Elke tip is welkom!!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3642
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: mijn volkorenbrood deint uit

Bericht door lekkermelig » wo 21 apr 2021, 21:23

60 % hydratatie is zeker niet veel. Maar het ligt wel een beetje aan het eiwit gehalte in je bloem en volkorenmeel.
Maar als jij 450 gram meel hebt en 300 gram water heb je een hydratatie van 66%. Niet heel hoog, maar wel meer naar de grens.

Rijstijd is vrij lang, maar ik weet niet of je verse gist of droge gist(dat vermoed ik) gebruikt en hoe warm het is. Je kan controleren wanneer je deeg goed is, of je schiet het gewoon een een keer een kwartiertje eerder in om het effect te zien.
Als ik met gist bak staat het vaak niet langer dan 2x 1 uur, maar dan wel met een deegtemperatuur van 24-26 °C, maar vaak ook met iets minder gist.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
martinvl
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 14 apr 2021, 12:37

Re: mijn volkorenbrood deint uit

Bericht door martinvl » do 22 apr 2021, 15:48

Mijn ervaring met gistbrood is dat een langere rijstijd bij lage temperatuur een steviger structuur levert. Als je koele plek in huis hebt zoals een kelder die niet warmer wordt dan 15 graden dan kan je daar de eerste rijs van bijv. 3 tot 5 uur laten gebeuren.

Het kan zelfs in de koelkast maar dan praat je over minstens 12 uur. Ooit was ik een brood vergeten en dat stond 2 dagen in de koelkast. Dat heb ik gevormd en na laten rijzen tot kamertemperatuur in in ongeveer een uur. Resultaat was een heel mooi stevig brood met een sterke smaak.

Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: mijn volkorenbrood deint uit

Bericht door Stesi » do 22 apr 2021, 20:42

Ik gebruik inderdaad droge gist en de hydratie is dus inderdaad 66% en geen 60 zoals ik foutief aangaf
Het rijzen gebeurt bij mij op kamertemperatuur = ongeveer 22 graden.
Dus volgens jullie kan het niet liggen aan teveel water. ik zal dan inderdaad eens de 20 minuten rust laten vallen en misschien de 2de rijs iets korter doen om te zien of dat enig verschil geeft
Andere tips nog steeds welkom

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5317
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: mijn volkorenbrood deint uit

Bericht door Levinebaktbrood » do 22 apr 2021, 23:43

Als het deeg bij het uit het rijsmandje storten een beetje uitzakt dan heeft de laatste rijs te lang geduurd. Je hoeft dus alleen de laatste rijs iets in te korten. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Kunnen die iedere dag anders zijn :-). En 66% hydratatie is prima. Ik zie dat je het hebt over ml water. Het is beter om ook het water af te wegen op de weegschaal. Maatbekers wijken vaak af en het is lastiger om de juiste hoeveelheid af te meten.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie