Busbrood valt uit elkaar

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
GrootGezin
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: do 29 jul 2021, 15:13

Busbrood valt uit elkaar

Bericht door GrootGezin »

Ik bak al een jaar busbroden en loop al een jaar ertegen aan dat de broden gemakkelijk uit elkaar vallen.
Met uit elkaar vallen bedoel ik dat op de naden waar het brood gerold is met vormen het gemakkelijk weer loslaat na het bakken. Het rijzen gaat perfect, brood is lekker, zit verder goed in elkaar, maar laat dus te gemakkelijk weer los op de naden.
Ik vermoed dus dat ik met het vormen toch iets verkeerd doe.

Vormen doe ik volgens de methode die in brood uit eigen oven staat. Ik smeer het aanrecht/de tafel in met zonnebloemolie. Leg het gerezen deeg erop. Lucht eruit drukken tot een langwerpige plak. Flappen naar binnen. Omkeren en tot een rechthoek vormen en dan oprollen. Oprollen blijft altijd een dingetje. Het brood wordt een stuk breder tijdens het oprollen.
Vervolgens in het bakblik en daarin de 2e rijs. Bakblik is van alusteel.

Recept wat ik gebruik is als volgt (voor 5 broden tegelijk)
3000 gram volkoren glx meel
1860 gram water
30 tot 35 gram gist (afhankelijk van hoe warm het is, bij koud weer iets meer gist).
35 gram zout
120 gram boter.
Alles bij elkaar in de (semi-professionele dus goede) kneedmachine en dan ongeveer 12 minuten kneden.
Daarna verdelen op gewicht (ongeveer 1250 gram deeg per brood). En in kommen met een laag(je) zonnebloemolie. Even deeg ronddraaien zodat alles bedekt is met de olie.
Dan de eerste rijs tot verdubbeld in volume en of niet meer snel vult na zachtjes indrukken.
Daarna dus vormen zoals hierboven en nog ruim een uur narijzen.

Daarna bakken in heteluchtoven waar vlak voor het bakken een plens kokend water op de bodem komt voor stoomvorming. 20 minuten op ruim 200 graden en 20-25 minuten met 20 graden lager.

Brood ziet er prima uit, goede korst. Maar valt op de een of andere manier dus makkelijk weer uit elkaar.

Wat gaat er mis?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Busbrood valt uit elkaar

Bericht door Levinebaktbrood »

Je gebruikt te veel olie tijdens het verwerken van het deeg. Daar waar olie zit kan het deeg niet aan elkaar plakken.

In de kom waarin het deeg rijst moet je geen laag(je) olie doen maar echt maar een klein beetje, een halve theelepel zo ongeveer. Het is alleen maar om ervoor te zorgen dan het deeg niet aan de kom plakt als je het eruit wil halen. Je gebruikt ook boter in het deeg, de olie in de kom kan je ook achterwege laten.

Je kunt een beetje olie gebruiken op je werkoppervlak tijdens het vormen van het deeg, maar ook dan maar een heel klein beetje. Vet je handen in met een klein beetje olie en wrijf dan met je handen over het werkoppervlak. Dat is genoeg.

Als het deeg breder wordt tijdens het oprollen dan doe je inderdaad iets niet goed. Je trekt er dan waarschijnlijk te veel aan tijdens het oprollen. Het deeg moet dezelfde breedte blijven houden. Het is stukje omrollen en vastdrukken met je duimen om er spanning op te zetten. Tijdens het omrollen en vastdrukken mag het niet breder worden.

Over je recept: je gebruikt weinig zout. Gangbaar is 1,5 - 1,8% zout tov het bloem/meelgewicht. Ik zou zelf ook meer water gebruiken, bv 65-68%.
Bakken: beter is het om boven-/onderwarmte te gebruiken (als je die instelling op je oven hebt).
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Busbrood valt uit elkaar

Bericht door BakkerGerrit »

Levinebaktbrood schreef: vr 30 jul 2021, 01:15
Helemaal mee eens. Ik doe een klein beetje olie op mn handen en verdeel dit over de deegbal. Dat is voldoende om het deeg niet aan de kom te laten plakken…..

Normaal zeg ik erbij dat je slechts één ding tegelijk moet veranderen om te weten wat het effect van de verandering is. In dit geval zou ik in ieder geval de olie én het zout tegelijk aanpakken.

Laat ons weten of het resultaat heeft gehad….
Gebruikersavatar
GrootGezin
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: do 29 jul 2021, 15:13

Re: Busbrood valt uit elkaar

Bericht door GrootGezin »

Levinebaktbrood schreef: vr 30 jul 2021, 01:15 Je gebruikt te veel olie tijdens het verwerken van het deeg. Daar waar olie zit kan het deeg niet aan elkaar plakken.

In de kom waarin het deeg rijst moet je geen laag(je) olie doen maar echt maar een klein beetje, een halve theelepel zo ongeveer. Het is alleen maar om ervoor te zorgen dan het deeg niet aan de kom plakt als je het eruit wil halen. Je gebruikt ook boter in het deeg, de olie in de kom kan je ook achterwege laten.

Je kunt een beetje olie gebruiken op je werkoppervlak tijdens het vormen van het deeg, maar ook dan maar een heel klein beetje. Vet je handen in met een klein beetje olie en wrijf dan met je handen over het werkoppervlak. Dat is genoeg.

Als het deeg breder wordt tijdens het oprollen dan doe je inderdaad iets niet goed. Je trekt er dan waarschijnlijk te veel aan tijdens het oprollen. Het deeg moet dezelfde breedte blijven houden. Het is stukje omrollen en vastdrukken met je duimen om er spanning op te zetten. Tijdens het omrollen en vastdrukken mag het niet breder worden.

Over je recept: je gebruikt weinig zout. Gangbaar is 1,5 - 1,8% zout tov het bloem/meelgewicht. Ik zou zelf ook meer water gebruiken, bv 65-68%.
Bakken: beter is het om boven-/onderwarmte te gebruiken (als je die instelling op je oven hebt).

Ik zal in ieder geval de olie gaan aanpassen. Ik ga zondag weer bakken, dan laat ik even weten of het is gelukt.

Met 1,5% zout kom ik dan op 45 gram. Is zoveel zout dan wel echt nodig? Ik dacht dat het zout alleen was om de gist goed te laten functioneren en die doet het goed, het brood rijst prachtig. Ik gebruik wel kaliumzout in plaats van natriumzout (om zo min mogelijk belasting van de nieren te geven). Misschien dat het daarom goed werkt met minder zout?

Oven is hete lucht met boven en onderwarmte, dus dat zit goed :thumbup: .
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Busbrood valt uit elkaar

Bericht door Levinebaktbrood »

Zout heeft 4 functies:
1. Geeft het brood meer smaak
2. Het brood droogt minder snel uit
3. Mooiere korstkleur
4. En heel belangrijk: het versterkt het glutennetwerk, bevordert de elasticiteit van het kruim

Zout en gist zijn trouwens niet echt vriendjes. Zout tast de gistwerking aan. Als je geen of maar heel weinig zout gebruikt rijst het deeg sneller. Bakkers gebruiken 1,5-1,8 zout ten opzichte van van de hoeveelheid bloem/meel. Dat is wettelijk vastgelegd. Als je alleen zelfgebakken brood eet is het aan te raden om bakkerszout te gebruiken. Daar is meer jodium aan toegevoegd dan Jozo zout. Jodium heb je nodig voor je schildklier.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
GrootGezin
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: do 29 jul 2021, 15:13

Re: Busbrood valt uit elkaar

Bericht door GrootGezin »

Ben nu een partij broden aan het kneden. Ga veel minder olie in de rijskommen doen en nagenoeg geen voor het werkblad. De hoeveelheid zout aangepast naar 1,5%. Dat was maar 0,1% meer . Vocht even zo gehouden op 63% ongeveer. Boter zat op 4%, dus dat ook even zo gehouden.

Voor de jodium hebben we suppletie met druppels, daar was ik me van bewust dat er in het kaliumzout te weinig zit ;) .
We proberen onder de 4 gram zout per dag te blijven om nierproblemen te voorkomen (gevoeligheid hiervoor in de familie).
Gebruikersavatar
GrootGezin
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: do 29 jul 2021, 15:13

Re: Busbrood valt uit elkaar

Bericht door GrootGezin »

Minder zonnebloemolie was inderdaad de oplossing :clap: . Het vormen ging nu ook veel gemakkelijker en ik het brood werd ook niet breder tijdens het vormen.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Busbrood valt uit elkaar

Bericht door Levinebaktbrood »

:thumbup: :thumbup:
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie